アフリカの北西端にあるモロッコ王国は、何世紀にもわたって文化の交差点であり、その地理の必然的な結果です。
モロッコの料理は、世界で最も多様で風味豊かなものの1つであり、ローマ人、アラブ人、スペインのモリスコ、セファルディムユダヤ人、そしてもちろん、その原産のベルベル人と肥沃な土地自体から集められた歴史的な影響をすべて表現しています。

モロッコの食べ物は、モロッコのタイルと同じくらい丈夫でカラフルで、20種類以上のスパイス、ハーブ、芳香剤、オレンジフラワーウォーター、ローズウォーターオリーブ、オリーブオイル、クスクス、ひよこ豆の卵、魚、鶏肉、子羊のバター、バターミルクで形作られた味があります。とヨーグルトと果物や野菜の膨大な配列。

アメリカ人は、今日最も尊敬されているフードライターの1人であるポーラヴォルフェルトによって、主流のモロッコ料理の世界に最初に触れました。 Wolfertのモロッコ、Couscous、その他のモロッコのおいしい料理に関する最初の本（Harper＆Row）は、1973年に最初に出版されました。彼女の並外れた才能は、言語の壁にもかかわらず、料理をするネイティブの女性とコミュニケーションをとる能力にあります。料理のニュアンスを深く理解した彼らの家。彼女のレシピは、材料や設備の違いを考慮して、可能な限り本物であり、全国のシェフがそれらを採用しています。

「顧客がハリッサと一緒に何を飲むかを尋ねるときはいつでも、私は彼らにイスラエルのガリラヤのヤーデンゲヴュルツトラミネールを伝えます」とサンフランシスコのフライトラップのシェフ兼ザレのオーナーであるホスザレは言います。 Zaréのペルシャのルーツは彼の料理スタイルに反映されており、モロッコ料理にも見られる味の幅と複雑さを反映しています。ワインの組み合わせの選択肢を広げるために、ザレはローストしたピーマンを使用してハリッサのトレードマークである熱を和らげています。 「チャラモーラには、サンセールまたはフランスのシュナンブランが好きです。カリフォルニアシャルドネはこれらのフレーバーでは機能しません。」

モロッコのワイン業界はある種のルネッサンスを楽しんでいますが、モロッコ、近隣のチュニジア、その他の北アフリカ諸国からのワインは、米国では見つけるのが難しい場合があります。モロッコ料理と組み合わせるためのより広く入手可能なワインについては、ローヌのハーブで芳香のあるルーサンヌやオーストリアのオフドライリースリングなどの白ワインをご覧ください。赤の場合は、スパイシーで若いジンファンデルを選びます。これは、脂肪をカットし、スパイスを補完することで、料理によく合います。

このストーリーのために作成されたレシピとの具体的な組み合わせについては、カリフォルニア州ソノマ郡に拠点を置くMoraEstateのシェフ兼ワインメーカーであるFabianoRamaciに依頼しました。 Ramaciは、料理の影響のもう1つの岐路であるシチリア島で生まれ、複雑な伝統料理とワインを調和させる優れた料理の専門知識を提供しています。
自宅でモロッコ料理を作るときは、タジンとも呼ばれる独特の鍋で手作りのクスクスとタジンを使って、完全に伝統的な料理を作ることができます。または、以下のワインに優しいレシピで示されているように、古典的なモロッコの味とアメリカの技術や食材を組み合わせることができます。

本格的な雰囲気を演出するには、鮮やかな色の美しい錦織でテーブルを飾り、新鮮なミントを染み込ませ、蜂蜜や砂糖で甘くした緑茶でごちそうを締めくくります。伝統的にガラスの容器で提供されてきましたが、モロッコの料理と文化にとって、その並外れたスパイスのパレットと同じくらい重要です。

メルゲーズとヨーグルト-タヒニソース

子羊は、たとえばオリーブやレモンと同じようにモロッコ料理に欠かせません。子羊のタジン（ゆっくりと調理されたシチュー）は無数にあり、スパイスが豊富で、果物や野菜が豊富です。しかし、モロッコには、ラム、スパイス、ハーブで作られた、世界で最高のソーセージ、メルゲーズもあります。メルゲーズは、フランス全土で前菜としてスライスして提供されることが多いので、とてもおいしいので、調理するだけで済みます。しかし、少し濃厚なヨーグルトまたはヨーグルトソースを加えると、少しの努力でセンセーショナルな前菜ができます。

1ポンドのメルゲーズ（下記の注を参照）
全乳ヨーグルト1カップ
大さじ1杯の生ゴマタヒニコシャーソルト
大さじ1杯の新鮮なコリアンダー、ミント、パセリ、または3つすべての組み合わせ

メルゲーズを火が通るまでグリルまたは炒め、水気を切り、一口大に切る。ヨーグルトを小さなボウルに入れ、タヒニを加え、塩で味付けし、非常に滑らかになるまでかき混ぜます。

ヨーグルトの混合物を小さなサービングボウルに移し、新鮮なハーブを振りかけます。皿の上に置き、メルゲーズで囲みます。すぐに出してください。 4〜6人分。

注意： メルゲーズは、コリアンダー、クミン、シナモン、カイエン、パプリカ、ニンニク、そして多くの場合、新鮮なコリアンダーで味付けされたラムソーセージです。グルメマーケットや肉屋のカウンターで広く入手できます。茄子のソテーも同じように提供でき、菜食主義者にとって優れた代替品です。

ワインのおすすめ

ラマチは、メルゲーズと組み合わせるために彼自身のワインの1つをお勧めします。 2010年のバルベラのモラエステートロゼは、軽くてさわやかで、明るい酸味とスイカ、クランベリー、白胡椒の香りがあり、これらはすべてマイルドなスパイシーな子羊を引き立てます。または、Domaines Bunan 2010 MasdelaRouvièreのようなクラシックなバンドールロゼを探して、確実に美味しいマッチを見つけてください。

モロッコ風野菜、グリーンオリーブ、クスクス、ハリッサ、塩レモンを添えた鶏肉の煮込み

塩レモンとグリーンオリーブを添えたチキンのタジンは、4つの伝統的なバリエーションを持つモロッコの代表的な料理です。この現代的なレシピは、これらの伝統的な料理に触発されていますが、タジンよりも調理が少ない季節の野菜で軽くなっています。柔軟性もあり、季節ごとに具材を変えることができます。夏には、サツマイモとケールの代わりに、ブルーレイクまたはロマーノインゲン、ポブラノチリ、皮をむいたミンチトマトを追加します。春には、新鮮なソラマメ、ローストアスパラガス、新鮮なアーティチョークのハートを使用します。

澄ましバター​​大さじ4
乾燥オレガノの葉小さじ1
骨付き鶏もも肉8個
コーシャーソルト、味わう
ひびの入ったての黒胡椒、味わう
黄タマネギ1個、おろし金の大きな刃で皮をむき、すりおろし、余分な汁を押し出して捨てる
にんにく8片、みじん切り
生姜小さじ2、皮をむき、すりおろした
＆frac12小さじサフラン、溶解
温水大さじ1
小さじ2杯のクミン
小さじ1杯のウコン
小さじ1杯の甘いパプリカ
ハリッサ大さじ2（98ページのレシピを参照）
ボリュームたっぷりの自家製チキン、アヒル、肉のストック6カップ
にんじん3本、できれば黄色、オレンジ、紫の混合物を皮をむき、薄い斜めのスライスに切る
さつまいも1個、皮をむき、縦に4分の1に切り、次に薄い斜めのスライスに切る
カーボロネロ1束、大きな茎を取り除き、葉を1インチ幅の横方向のスライスに切ります
ひよこ豆1カップ
＆frac34カップのひびの入ったグリーンオリーブ、穴をあけて縦半分にカットした蒸しクスクス（98ページのレシピを参照）
保存レモンのみじん切り大さじ3（右の注を参照）
新鮮なコリアンダーをみじん切りにした大さじ3

澄ましバター​​を中火から弱火にかけた小さな鍋に入れ、オレガノを加えて5分ほど弱火で煮ます。火から下ろし、最大30分間浸します。

オーブンを175°Fに予熱します。バターを広くて深いソテーパンに入れ、中火から強火にかけます。鶏の太ももを塩こしょうで味付けし、鍋の皮を下にして置きます。皮がきつね色になり、カリカリになり始めるまで、約7分間調理します。鶏肉をひっくり返し、さらに約7分間調理します。この時点で、鶏肉は約半分完成しているはずです。トングを使って鶏肉を皿に移し、予熱したオーブンで保温します。

鍋を中火に戻し、すりおろした玉ねぎを加え、生の色がなくなるまで約6分炒める。塩で軽く味付けし、にんにくと生姜を加えてさらに2分炒める。サフラン、クミン、ターメリック、パプリカ、ハリッサを入れてかき混ぜます。材料を加えて沸騰させます。形成された泡をすくい取り、約15分間非常に穏やかに煮ます。

にんじん、さつまいも、ケール、ひよこ豆を加え、にんじんとさつまいもがほぼ柔らかくなるまで10分間煮ます。鶏肉、皿に溜まったジュース、グリーンオリーブを加えます。ふたをして、10分以上弱火で煮ます。火から下ろし、蓋をしてください。

クスクスを蒸します（下記のレシピを参照）。

サーブするには、クスクスを大きな個々のボウルに分け、トングを使ってクスクスに鶏肉をのせます。スロットスプーンを使って各ボウルに野菜を加え、クスクスの端に置きます。各部分に調理液をスプーンで注ぎ、残ったものをソースボートまたはグレイビーボートに注ぎます。

みじん切りにした塩レモンとみじん切りにしたコリアンダーを一緒に混ぜます。各部分にたっぷりのスプーン1杯をのせて、すぐにソースを添えて出してください。 4〜6人分。

注意： 塩レモンジュースで保存されたレモンは、多くの小売店から簡単に入手できます。自宅でも簡単に作れます。これを行うには、5つまたは6つのレモンをくさびに切り、ボウルに入れ、コーシャーソルト大さじ4を入れます。 1クォートのメイソンジャーの底に大さじ1杯の塩を振りかけ、レモンを追加し、すべてが収まるように押し下げます。上に大さじ1杯の塩を振りかけ、絞りたてのレモンジュースを瓶に入れます。羊皮紙を瓶にのせ、蓋とリングを追加し、使用する前に少なくとも7日間硬化させます。レモンが完全に柔らかくなるまで最大30日かかる場合があります。塩とジュースを再分配するために毎日瓶を振ってください。塩レモンは最長1年間保存されます。

蒸しクスクス

1＆frac12カップクスクス

クスクスを大きなボウルに入れ、1＆frac12カップの水をその上に注ぎ、10分間、またはすべての水が吸収されるまで取っておきます。

その間、大きな鍋に約3インチの水を注ぎ、その上に非常に小さな穴のあるストレーナーまたはザルを置きます。清潔なティータオルを湿らせ、緩いロープにひねって、ザルまたはストレーナーと鍋の端の間のスペースに合わせます。クスクスをストレーナーに入れ、クスクスから蒸気が上がるまで約10〜15分強火にかけます。鍋を覆わないでください。

ザルまたはストレーナーを持ち上げて、クスクスを火から下ろします。クスクスをフォークでかき集めながら、ゆっくりと水を一杯垂らします。鍋に戻り、タオルをその周りに押し込み、クスクスが元のサイズの3倍に膨らむまでもう一度蒸します。約4＆frac12カップになります。

ワインのおすすめ

あふれんばかりの味と食感の万華鏡を備えたタジンは、ペアリングの課題を提示します。 Ramaciの最初の選択肢は、Masiのイタリアンリパッソです。ワインは味覚のあらゆる部分に影響を与えますが、タジンの複雑さを損なうことはありません。

ハリッサ

ハリッサはモロッコ料理に欠かせません。にんにくと唐辛子だけのバージョンもあれば、かなり辛いものもあります。このバージョンは風味豊かですが、ワインの邪魔になるほど熱くはありません。

1＆frac12オンスの乾燥唐辛子、できればアンチョ
クミンシード大さじ1、軽くトースト
コリアンダーシード小さじ2
キャラウェイシード小さじ1
にんにく6片、つぶした
コーシャーソルト小さじ2、さらに必要に応じて
＆frac12カップオリーブオイル

重い鍋（鋳鉄が理想的）を強火で加熱します。唐辛子とトーストを加え、香りのよい蒸気で膨らむまで頻繁に回します。作業面に移して冷却します。茎とシードコアを取り外します。

クミン、コリアンダー、キャラウェイシードを電動スパイスグラインダーまたはすり鉢（日本の乳鉢と乳棒）で粉砕します。唐辛子、すりつぶした種、にんにく、塩、オリーブオイルをフードプロセッサーの作業ボウルに入れ、材料が非常に厚く滑らかなペーストになるまでパルスします。

このペーストは、冷蔵庫で10〜14日間、蓋をして保管できます。

---

真のモロッコ料理のテーブルでは、さまざまな料理を楽しめます。食事は、いくつかのサラダ、ミートボール、または古典的なビスティーヤ、鶏肉または鳩の層状パイ、卵、オニオンソース、甘いアーモンド、フレーク状の皮で始まる場合もあれば、軽いタジンで始まってから別のより豊かで堅牢なものに移る場合もありますタジンまたはクスクス。

ちょっとしたごちそうを始めるには、シンプルなスライスしたオレンジサラダを提供します。これは、オリーブ、デート、ザクロ、ローズウォーターやオレンジの花などの無数のモロッコの味を含む別の古典的な料理です。このサラダは、食欲をそそるさわやかな味覚刺激剤であり、ゲストは次の料理に熱心になります。そして、あなたのテーブルに本物の繁栄を与えるために、おいしい前菜のために自家製のフムスを準備してください-それは作るのが簡単で、アメリカ中で広く利用可能な無数の商用バージョンより常に優れています。カラフルな飾りには、美しい宝石のような種と呼ばれる新鮮なザクロの仮種皮でフムスを飾ります。

ザクロの仮種皮とエクストラバージンオリーブオイルのスパイシーなフムス

ひよこ豆は地中海全体で大切にされており、モロッコではほぼ無数のタジンやクスクスのプレゼンテーションに登場します。このスパイシーなフムスは、ひよこ豆のピューレとチポトレ、クミン、甘いニンニクの香りが豊かでクリーミーです。

乾燥したひよこ豆1カップを一晩水に浸し、水気を切る
にんにく4〜5片、みじん切り
1–1＆frac12小さじチポトレパウダー
＆frac12カップ生ゴマタヒニ、ほとんどのスーパーマーケットで入手可能
レモン1個のジュースとさらに味わう
小さじ2杯のクミンシード、トーストして砕いた
コーシャーソルト小さじ2、さらに味わう
水大さじ2
高品質のエクストラバージンオリーブオイル大さじ5、分割
新鮮なイタリアンパセリをみじん切りにした大さじ3
＆frac12カップの新鮮なザクロの仮種皮
フラットブレッドとスライス野菜、ディップ用

沸騰した塩水の鍋で、ひよこ豆が非常に柔らかくなるまで、約40〜50分調理します。完全に排水し、すすぎ、室温まで冷却します。ひよこ豆全体を大さじ2〜3杯ほど取っておき、残りをニンニク、チポトレパウダー、タヒニと一緒にフードプロセッサーのボウルに入れます。数回パルスします。レモンジュース、クミンシード、塩、大さじ2杯の水を加えます。混合物が滑らかでクリーミーになるまで、繰り返しパルスします。

フムスを味わい、必要に応じて塩とレモンジュースを加えて調味料を調整します。オリーブオイル大さじ3とパセリ大さじ2を加え、もう一度パルスします。フムスをサービングボウルに移し、カバーをして30分間休ませてからサーブします。

サーブするには、残りの大さじ2杯のオリーブオイルをフムスの上に滴下し、残りの大さじ1杯のパセリを振りかけ、予約したひよこ豆全体とザクロの仮種皮を上に散らします。温かいフラットブレッドとスライスした野菜の三角形をすぐに添えてください。

冷蔵庫で覆って保管し、フムスは数日間保管します。冷やしてお召し上がりいただけますが、室温が最適です。 約2カップになります。

おすすめのワイン： フムスをより美しくするために、シェフのファビアーノ・ラマチは、ピノ・ノワールをお勧めします。ピノ・ノワールは、クラシックなブルゴーニュか、控えめで繊細で過度に抽出されていないカリフォルニアの瓶詰めです。特別な試合には、高く評価されているプロデューサーのゲイリーファレルからの新しいリリースであるアリシアン2008ロシアンリバーバレーフラッドゲートヴィンヤードウェストブロックピノノワールをお試しください。

カラカラオレンジ＆レッドオニオンサラダ、オイルキュアブラックオリーブ添え

オレンジ4個、できればカラカラを皮をむき、1/8インチの厚さに切り、種をまきます。
赤玉ねぎ1個を皮をむいて紙のように薄くスライスする
コーシャーソルト、味わう
挽きたての黒胡椒で味わう
＆frac12小さじクミン
＆frac12小さじ甘いパプリカ
エキストラバージンオリーブオイル大さじ2
16個の油で硬化したブラックオリーブ、穴をあけて薄いストリップにカット

オレンジと玉ねぎのスライスを大皿に並べます。塩、こしょう、クミン、パプリカで軽く味付けします。オリーブオイルを振りかけ、オリーブを上に散らし、30分間休ませてから、風味をブレンドします。 4から6を提供します。

推奨ワイン： 伝統的なモロッコのオレンジサラダと組み合わせるために、シェフのファビアーノラマチは、見つけやすく手頃な価格のパコ＆ローラなどのスペインのアルバリーニョを提案します。さわやかな酸味はブリニーオリーブとよく合い、古典的なアルバリーニョはしばしばオレンジオイルの芳香であり、料理のオレンジ成分と自然にマッチします。ヨーロッパまたはカリフォルニア産の辛口のスパークリングワインも、もう1つの楽しい選択肢です。