ニューヨーク市のマハリカやジープニー、トロントのラメサなどのモダンなフィリピン料理レストランの喧騒は、「次の大きな料理」のささやきと新しい飲食店の相次ぐものに取って代わられました。

ニューヨーカーのロミードロタンとエイミーベサは、1995年にセンドリロンをオープンし、2009年にパープルヤムをオープンしたとき、時代を先取りしました。そこでは、洗練されたフィリピン料理と旧世界のワインを組み合わせています。このアドボレシピは彼らの本から来ています フィリピンのキッチンの思い出 。

牛カルビアドボ
植物油大さじ3
3ポンドの牛カルビ、大きな断片にカット
1½カップのチキンストック
ココナッツミルク1カップ
シェリービネガーまたはアップルサイダービネガー1カップ
醤油1/2カップ
にんにく1個、分離して皮をむいた
2つの大きなネギ（白と薄緑の部分のみ）、縦に切ってきれいにし、次に横に半分に切る
3つの月桂樹の葉
挽きたての黒コショウ小さじ1
3つの丸ごとの鳥の目（または他の丸ごとスパイシーな赤）唐辛子
冬カボチャのローストまたはグリル4スライス、付け合わせ用

大きな鍋で、中火から強火にかけて油を熱し、四方のリブを焦がします。オイルを排出します。

残りの材料（付け合わせを除く）を鍋に加えて沸騰させ、火を弱め、部分的に覆って、定期的に余分な脂肪をすくい取ります。肉が柔らかくなり、骨から落ちるまで、通常約1時間半調理します。

リブを外し、火を強め、ソースが厚くなるまで、通常は約10〜15分減らします。月桂樹の葉と唐辛子を捨てる。リブを鍋に戻し、ソースで覆います。蒸した白ご飯とカボチャのスライスを各プレートに添えます。 サーブ4。

ワイン

ドロタンはニコラス・セレットのパトウのようなスパイシーなコーナスを選びます。ドロタンは次のように述べています。「これらのノーザンローヌワインは、前もって厳しくすることができますが、アドボの酢が調理されたときにまろやかになるのと同じように咲きます。彼らはお互いに踊り、最終的にはおいしいリズムを見つけます。」