Tomato Tomahto
甘く、ピリッと、ジューシーで、肉質。夏の完璧さは、太陽で熟したトマトに具現化されています。テネシー州ワランドのブラックベリーファームのソムリエ兼フード＆ドリンクディレクターであり、ジェームズビアード賞を8回受賞した優秀ワインプログラムの候補者であるアンディシャボットは、その完璧さがトマトをトリッキーなワインマッチと見なす理由です。
「夏の真っ只中、トマトは完璧な食べ物です」とチャボットは説明します。 「砂糖と酸味とコクのバランスが素晴らしいです。ワインの組み合わせを追加するのは難しいです。」
トマトの高い酸味は、間違ったワインと組み合わせると、調和するのではなく衝突する2つの音符のように、不協和音を生み出す可能性があります。
おそらくトマト自体はワインと非常によく似ています。エイミーゴールドマン博士、著者 先祖伝来のトマト：庭から食卓まで：レシピ、肖像画、そして世界で最も美しい果物の歴史 （Bloomsbury USA、2008）およびSeed Savers Exchange（家宝の種子の保存と共有を専門とする非営利団体）の理事長は、優れたトマトを「酸が多く、糖分が多く、非常に風味が良く、ブドウの木」と説明しています。 -熟成して、フレーバー、砂糖、酸を完全に補完します。あなたはトマトであなた自身とあなたの魂を養うことができます。」
ワイン用ブドウのように、トマトには、緑から黄金色、深紅、紫まで、何千もの品種があります。それらのフレーバーは、強烈な酸性からほとんどシロップのような甘いものまであり、そのテクスチャーは、ジューシーな流し台から乾いた肉質までさまざまです。
そしてブドウの品種のように、トマトの品種は特定の準備でうまく機能するさまざまな品質を持っています。ゴールドマンはトマトを次のように大まかに分類しています。
梅： 乾燥して肉質で、新鮮さはあまり良くありませんが、信じられないほどの食感のあるソースやスープを作ります。
ピーマン： ほとんどが中空で、生でも調理でも美味しい詰め物です。
ステーキ： 大きくてジューシーで、新鮮なものを食べるのに最適です。
リブ： 肉厚で肉厚で種が豊富なトマトは、風味豊かで濃厚なソースになります。
チェリーとスグリ： 一般的に砂糖と酸が最も多いこれらの小さなトマトは、珍しく美味しく、新鮮なものを食べるのに適しています。
グローブ： 丸くてジューシーで美味しく、スライスやジュースに最適です。
梨： それらの味と食感は、缶詰に自然に適しています。
ワインとトマトを組み合わせるときは、品種の種類と準備方法を考慮してください。ヴィーニョ・ヴェルデ、グリューナー・ヴェルトリーナー、アルバリーニョ、ドライ・リースリングのように、最も新鮮な形で、ピリッとしたトマトは同じように新鮮で活気のあるワインと一緒に歌います。
非常に甘く熟したトマトは、少しオフドライのリースリングやシュナンブラン、さらにはパワーのステップアップを探しているならグルナッシュブランとよく合います、とチャボットは言います。
「本当に甘いトマトでもかなりの酸味があるので、よりパワフルでリッチな白で少しトーンダウンして、美しいフルーツを出すことができます」と彼は言います。
調理された料理のトマトは、サンジョヴェーゼ、ドルチェット、バルベーラなどの酸味の強いフルーツフォワードレッドで美味しいです。
シャボットは、彼の頼りになるトマトワインがコップアウトのように聞こえることを認めていますが、スティールな酸味の根底にアーモンドまたはマジパンのナッツが入った、アルトアディジェの優れたピノグリージョがほとんどの場合勝者です。
「私はトマトの美しいフルーツを紹介するのが好きです。チーズ、バター、コショウなどを追加しても、ピノ・グリージョはほとんどの場合、注目を集めているようです」と彼は言います。
最後に、Chabotは、トマトのように完璧な果物を扱っている場合でも、常にワインのための余地を残すことを忘れないでくださいと言います。
「バランスの取れた料理にはワインは必要ありません」と彼は言います。 「代わりに、ワインを料理に最後の1つの要素を追加して、完璧にすることと考えてください。ショーケースのペアリングがあるときです。」
ルッコラ、トレフォイルチーズ、グリーンガーリックアイオリのグリーントマトタルト
ルッコラ、トレフォイルチーズ、グリーンガーリックアイオリのグリーントマトタルト レシピ提供：テネシー州ワランドのブラックベリーファーム。
みじん切りにしたローズマリー小さじ1
小さじ1タイム、みじん切り
オリーブオイル大さじ1
グリーントマト2個、スライス＆frac14-インチ厚
塩とコショウの味
1枚の冷凍パイ生地、解凍
バター大さじ1
薄くスライスした甘い白ねぎ2個
卵黄4個
レモンジュース大さじ1
＆frac12小さじ一杯の塩
1＆frac12グレープシードオイルカップ
＆frac12カップグリーンガーリックトップス、ブランチング
4オンスのブラックベリーファームトレフォイルチーズ
1パイントルッコラ
オーブンを350°Fに予熱します。
ミキシングボウルで、ハーブ、オリーブオイル、スライスしたトマトを混ぜ合わせます。トマトをシートパンにのせ、塩こしょうで味を調える。トマトを予熱したオーブンで柔らかくなるまで約15分焼きます。トマトを取り除き、オーブンの温度を華氏400度に上げます。
トマトとほぼ同じ直径のリング型でパイ生地を4ラウンドにカットします。シリコンベーキングマットで裏打ちされたシートパンにペストリーラウンドを置きます。別のマットをパイ生地の上に置き、別のシートパンで覆います。鋳鉄製のフライパンのような重いものを使用して、シートパンの重さを量ります。パイ生地を15分間、または黄金色になるまで焼きます。
その間、中火にかけた中型のソテーパンでバターを溶かします。玉ねぎを追加します。火を弱め、キャラメルになるまで玉ねぎを炒める。
卵黄、レモンジュース、塩をブレンダーに入れます。低速で、グレープシードオイルの一部を卵黄混合物に加えてエマルジョンを形成します。緑のにんにくのトップスを追加し、高にブレンドします。希望の厚さに達するまでグレープシードオイルを追加し続けます（アイオリソースが厚くなりすぎる場合は、薄くするのに十分な量の冷水を追加します）。予約して冷蔵します。
オーブンを350°Fに下げます。パイ生地の各部分に1つのローストトマトスライスを置きます。キャラメリゼした玉ねぎをのせ、次に1オンスのチーズをのせます。チーズが溶け始めるまで、約3〜4分オーブンでタルトを温めます。タルトを取り出して皿に置きます。ルッコラをアイオリに入れ、各タルトの上に置きます。必要に応じて、プレートの周りにアイオリを少し振りかけます。 サーブ4。
ワインのペアリング
熟していないグリーントマトは、フレッシュチーズと薄着のグリーンとともに、非常に酸性ですが、バターのタルトクラストとバランスが取れています。 Chabotは、NiepoortのDócilのような「深刻な」VinhoVerdeを推奨しています。トマトの酸味を和らげるフルーティーな芯があり、重量感はありますが、とげのある味わいです。
エンドウ豆とローストトマトを添えたチリラビングラムロース
エンドウ豆とローストトマトを添えたチリラビングラムロース レシピ提供：テネシー州ワランドのブラックベリーファーム。
オリーブオイル大さじ4、分割
2オンスのエシャロット、さいの目に切った
にんにく2片、みじん切り
にんじん1本
セロリリブ1個
1パイントの新鮮なエンドウ豆
チキンストック2カップ
小さじ2杯の刻んだタイム、分割
細かく刻んだチャイブ小さじ1
シェリービネガー小さじ1
塩とコショウの味
四分の一のプラムトマト8個
子羊のロース肉2枚、それぞれ約10オンス
＆frac12コチュジャン（ レシピは続きます ）
中火にかけた中鍋に、大さじ1杯の油をきらめくまで熱します。エシャロットとにんにくを加え、エシャロットが半透明になるまで汗をかきます。にんじん、セロリ、えんどう豆、鶏肉を加えて煮込みます。エンドウ豆を柔らかくなるまで調理し、にんじんとセロリを取り除きます。最後に小さじ1杯のタイム、チャイブ、シェリービネガー、塩こしょうを加えて味を整えます。
オーブンを350°Fに予熱します。中型のミキシングボウルに、クォータートマト、大さじ1のオリーブオイル、残りのタイムを合わせます。クッキーシートの上に置かれたワイヤーラックに混合物を移します。塩こしょうで味付けし、トマトを30分焼きます。トマトをラックから取り出し、エンドウ豆と混ぜ合わせます。
子羊のロース肉を塩こしょうで味付けします。中火から強火にかけたソテーパンで、残りの油をきらめくまで加熱します。子羊を黄金色になるまで四方を焼きます。鍋から取り出し、唐辛子で磨きます。子羊をクッキーシートの上に置いたワイヤーラックに移し、肉の最も厚い部分に挿入されたときにインスタント読み取り温度計が華氏130度を記録するまでローストします。子羊をチリペーストでもう一度磨き、肉を5分間休ませてから彫ります。
エンドウ豆とトマトを4つのプレートに分け、子羊を上または横に置きます。残りの唐辛子を調味料として回します。 サーブ4。
チリペーストの場合：
6乾燥アルボルチリ
6セラーノペッパー、茎と種
にんにく6片
＆frac12カップエクストラバージンオリーブオイル、分割
小さじ1杯のコリアンダー
小さじ1杯のクミン
＆frac12小さじ一杯の塩
アルボルを小さなボウルに入れ、熱い水道水で覆い、しなやかで革のようになるまで約30分間そのままにします。ドレイン。茎と種を取り除いて捨て、唐辛子をセラノス、ニンニク、半分の油と一緒に小さな鍋に入れます。混合物を中火で煮るだけにします。火を弱め、にんにくが柔らかくなるまで約20分煮ます。唐辛子の混合物をフードプロセッサーに移し、コリアンダー、クミン、塩を加え、ピューレになるまでパルスします。組み込まれるまで残りのオリーブオイルに霧雨を降らせます。 約＆frac12カップの収量。
ワインのペアリング
この古典的なブラックベリーファームの料理は、マメ科植物とトマトの東テネシーのひねりを加えたトスカーナまたはプロヴァンスの味が少しあります。 Roger SabonのLesOlivetsChâteauneuf-du-Papeは、ピーマン釉薬のスパイスを増幅し、子羊、エンドウ豆、トマトの肉質を完璧に強調する黒胡椒の要素を追加します。シャボットはまた、フルーティーなトマトを強調するオフドライのリースリングを使ったこの料理が好きですが、肉と組み合わせるのに十分強力です。
白桃とトマトのガレット
白桃とトマトのガレット から 家宝のトマト：庭から食卓まで：エイミーゴールドマンによる世界で最も美しい果物のレシピ、肖像画、歴史 （ブルームズベリー、2008年）。
クラストの場合：
中力粉1カップ
砂糖小さじ2
1＆frasl2小さじ塩
冷たいバター大さじ8、カット
1＆frasl4インチキューブ
氷水大さじ4
充填用：
ミディアムホワイトまたはイエローピーチ4個、皮をむいた
6個の小さな白桃（または薄黄色）トマト
中力粉大さじ2
小さじ2杯と砂糖大さじ41＆frasl2、分割
溶かしバター大さじ2
クラストを作るには、小麦粉、砂糖、塩をフードプロセッサーに入れます。組み合わせるパルス。バター大さじ4を加え、ペニーのサイズになるまでパルスします。残りのバターで繰り返します。氷水を一度に加え、混ぜるだけで1〜2回パルスします。
軽く粉をまぶした作業台に生地を置き、手でそっと押します。生地を平らな丸い円盤に形作ります。ラップで覆い、少なくとも30分、または最大2日間冷蔵します。
生地を丸めて⅛-インチの厚さの円。生地をシリコンで裏打ちされたベーキングシートに移します。詰め物を準備しながら冷蔵します。
ガレットを充填するには、オーブンを400°Fに予熱します。
鋸歯状のナイフを使用して、桃とトマトを＆frac14インチのスライスに切ります。小麦粉と小さじ2杯の砂糖を混ぜ合わせて生地にまき散らし、1インチの境界線を残します。桃とトマトのスライスを生地の周りに同心円状に置き、1インチの境界線を残します。桃のスライス3つごとに、トマトのスライスを1つ置きます。砂糖大さじ4を振りかけます。
果物の上にペストリーの境界線を折り、スカラップの縁を形成します。溶かしたバターでブラシをかけ、残りの＆frac12大さじの砂糖を振りかけます。
クラストが金色になり、果物が柔らかくなるまで、約35分焼きます。ガレットをラックにスライドさせて冷却します。バニラアイスクリームを添えてください。 8人分。
ワインのペアリング
白桃のトマトは甘くまろやかですが、このバターディッシュに良い酸味を加えます。ドメーヌ・ワインバッハのリザーブ・ペルソネルのようなアルザスの甘いゲヴュルツトラミネールは、甘くてスパイシーなフローラルノートで桃のフレーバーを模倣し、フルーツとうまくバランスが取れているとチャボットは言います。
あなたのバケツリストのための7つのトマト
エイミーゴールドマンは、ハドソンバレーの農場で1,000を超える家宝の品種を育ててテストし、200を選んで本に掲載しました。これが彼女のお気に入りの7つです。これらの多くはファーマーズマーケットで見つけることができます。または、 シードセーバー交換 。
ブラックチェリー
ワインレッドの皮、しっかりとしたジューシーな食感、フルーティーでバランスの取れた風味を備えたこれらのダークチェリートマトは、サラダやチェリートマトのフォカッチャに最適です。
グリーンドクター
グリーングレープトマトよりも小さくて甘い、オリーブイエローの皮と春の緑の果肉を持つチェリートマトです。彼らの信じられないほどの甘くて酸っぱい味は、新鮮なものを食べるのに最適です。
セイロン
真っ赤な皮と肉の丸いリブ付きトマト。これは伝統的なイタリアのリブ付きトマトで、しっかりしていて、酸味があり、肉厚でジューシーです。タルトすぎて新鮮なものを食べることができないので、ニンニク、オリーブオイル、塩、コショウ、バジルを使ったシンプルなトマトソースに驚くほどソテーします。
火炎
タンジェリン色の丸くて小さいこれらのトマトは、甘くてタルトでジューシーな完璧なブレンドです。炙り焼き、ロースト、サンドイッチで焼きたて、ピザでスライスしたものなど、ほとんどすべての調理法に優れています。
金メダル
オレンジイエローの皮と肉がピンクで全体に広がる大きなビーフステーキトマトは、これらのトップフレーバーレビューを獲得しています。ジューシーで柔らかく肉質で、新鮮なものやジュースで食べるのが一番です。
ゴールドマンのイタリア系アメリカ人
イチジクの形をした、大きくて血のように赤い内側と外側のこの珍しい形のトマトは、甘くて甘美です。しっかりとした肉厚でジューシーで美しい静脈があり、濃厚でコクのあるクリーミーなトマトソースになります。
オレンジロシア語117
この美しい形のオックスハートトマトは、ピンクとバナナ色の肉の顕著な頬を持つ卵黄黄色の皮を持っています。はちみつでバランスの取れた味わいで、桃のように手に負えないほど柔らかく肉感のある食感です。
トマトブレッドプディング
から 先祖伝来のトマト：庭から食卓へ：レシピ、肖像画、そして世界で最も美しい果物の歴史 エイミーゴールドマン（ブルームズベリー、2008年）。
1ポンドのブリオッシュまたはボリュームのある白パン、＆frac12インチの立方体にカット
＆frac14カップオリーブオイル
細かくさいの目に切った玉ねぎ2カップ
にんにくのみじん切り大さじ2
2ポンドのトマト、皮をむき、種をまき、さいの目に切った
細かく刻んだ新鮮なタイム小さじ2
＆frac12小さじ細かく刻んだ新鮮なローズマリー
みじん切りの平葉パセリ大さじ1
＆frac12カップすりおろしたグリュイエール
卵7個
ミルク2カップ
生クリーム2カップ
塩小さじ2
＆frac12カップおろしパルメザンチーズ
オーブンを350°Fに予熱します。
縁のある天板にパンの立方体を単層に広げます。オーブンでトーストし、必要に応じて、黄金色になるまで約15分間回転させます。
フライパンで油を熱します。玉ねぎを加え、半透明になるまで炒める。にんにくを加え、香りが出るまで煮ます。大きなミキシングボウルでトマトとハーブと混合物を組み合わせ、グリュイエールでトスします。 8オンスのラメキンを8個バターを塗り、混合物をそれらの間で均等に分けます。
大きなミキシングボウルで、卵を泡だて器で混ぜます。ミルク、生クリーム、塩を加え、軽くかき混ぜます。ラメキンに均等に分けて、パンの混合物に注ぎます。卵の混合物が吸収されるまで、時々かき混ぜながら休ませます。パルメザンチーズでトップ。
ラメキンをグラタン皿に入れ、皿の半分を沸騰したお湯で満たして湯煎を作ります。 25分間焼いてから、ブレッドプディングの上部がカリカリに焼き色がつくまで焼きます。 8人分。
おすすめのワイン
このクリーミーでフルーティー、バターのような酸性のブレッドプディングのようなリッチで完全な料理には、同様に完全なワインが必要です。 Chabotは、GravnerのAnfora Ribolla Giallaをお勧めします。これは、肌との接触が長いため、赤ワインのように機能するイタリアの「オレンジ」白ワインです。タンニンのヒントがクリームとバターのバランスを取り、その酸味がトマトに耐えます。
