最近のパーティーで、ジョンがクリスに小さじ1杯の挽いたシナモンを飲み込むことができないと賭けているのを見ました。参加者は子供だったと言えばいいのですが、ポートクラブの大人のメンバーでした。いずれにせよ、クリスは負けました。

シナモンは不可能なほど渋いです。それだけで、あなたの口をつかみ、ほんの少しでも飲み込むことを拒否します。シナモンは東南アジアの特定の木の樹皮に由来するため、これは理にかなっています。木の観点から、それは動物（または馬鹿）がそれを食べるのを思いとどまらせたいと思っています。

それは、上質なワインの必須成分であるタンニンからの渋味の面白くて有用なデモンストレーションでした。

タンニンはポリフェノールであり、ブドウを含む植物によって生成されます。ポリフェノールはタンパク質にしがみつく傾向があります。私たちの口の中で、タンニンは唾液中のタンパク質、つまり唾液の滑りやすさを提供するタンパク質を見つけます。以前は唾液でコーティングされていた口は、不快なほど荒く乾燥します。

ブドウの木は、タンニンによって与えられる防御特性のおかげで繁栄するチャンスがあります。動物は一般的に強い収斂性の経験を嫌いますが、この警告が無視された場合、バックアップ計画があります：タンニンは重要な消化酵素をつかむことによって栄養を妨害します。したがって、タンニンは収斂性があるか、栄養価を下げることによって害虫を思いとどまらせます。害虫は食べる価値がないことを「学び」ます。

タンニンは多くの点でワインにとって重要です。タンニンは長期間の熟成のためにそれを保存し、構造を提供し（赤が少なすぎるとたるんだように見えます）、フレーバーの複雑さのためにわずかな苦味を加え、渋味がワインの仕上げを拡張します。

しかし、その渋味が多くの人々に赤ワインを避けさせているのです。なぜ一部の人は時々、他の人はそうではないのですか？ 1つの変数は、人間の化学的性質です。唾液タンパク質のレベルとそれを補充する能力の違いです。別の変数は、タンニン自体の性質にあります。

ワインに含まれるタンニンは、ビロードのようなぬいぐるみから絹のようなもの、ニュートラルなもの、黄麻布のようなもの、頬を吸うチョークのほこりまで、さまざまな感覚を飲む人の口の中に作り出すことができます。科学者たちは何年もの間、このスペクトルは主にタンニンの分子サイズによるものだと考えていましたが、考えが修正されつつあります。科学者は、ワインが入ったときに種子のタンニンと皮のタンニンが与えるさまざまな特性を調べています。発酵槽。そして、それは大きな謎であることが判明しました。タンニンとワイン中の他のすべての化合物との間の化学反応は非常に複雑で予測不可能になり、カリフォルニア大学（デービス校）のワイン化学者ダグ・アダムスはそれを「化学列車の大破」と呼んでいます。

ワインメーカーと生産者は、ワインにタンニンを利用する方法をいくつも持っていますが、最終的には彼らの優れたスキルと経験は偶然と格闘しています。

そして、ワインが瓶詰めされると、時間の経過とともにタンニンは実際にどうなりますか？なぜ彼らはまろやかになりますか？古典的な説明は、タンニンがワインの着色顔料に結合するにつれてグリップが緩み、最終的には沈殿物として溶液から沈殿するというものです。しかし、科学者たちはその結論にも疑問を投げかけています。正確な化学的性質はまだ完全には明らかではありません。それは謎であり、絶妙なスローモーションで起こっています。