イタリア北部のバローロとバルバレスコの町を含む優雅な丘陵地帯であるランゲの中心部にある、カジュアルなトラットリアや家族経営のオステリアでテーブルを手に入れましょう。そうすれば、作った高貴な赤が提供されない可能性があります。このイタリアで最も有名なワインの領土。おそらく、バルベーラまたはドルチェットが提供されます。

バローロとバルバレスコ、ネッビオーロブドウから作られ、長期間慎重にセラー熟成された2つの高価で魅力的でエレガントなワインが、ピエモンテのサンデーベスト（ドレススラックス、カフリンク、フォーマルジャケット）に相当するワインである場合、バルベーラとドルチェットがお気に入りです。使用済みのジーンズと快適なセーター。これらの明るく果実味のある赤ワインが、それらを飲む人々との特別で直感的なつながりを楽しむ理由はたくさんあります。ここに3つあります：それらは北イタリアのより高価なボトルに代わる手頃な価格の代替品を提供しますそれらは長くて名高い伝統から来ており、それらを生産する最も特徴的な先住民の表現の2つにし、それらを典型的な食品ペアリングワインにする自然の特徴を示しますその食品に特定の愛情を捧げる世界の一部。

「バルベーラは、味覚をきれいにする高い酸性度のおかげで、私たちの日常のフードワインです」とバルベーラルオルメが米国のマーケットリーダーであるミケーレキアルロは言います。「ドルチェットは甘い果実とより多くのタンニンが口をリフレッシュします。」

「これらは私たちが育ったワインです」とRaffaellaBolognaは言います。 「彼らは私たちの家族のすべての瞬間、記念日、お祝いに、台所のテーブルの上に常に存在するボトルが立っているように添えます。」ボローニャは、アスティ州のロッケッタタナロにある叔父のトラットリアiボローニャで日光を浴びる大きな窓のそばのコーナーテーブルに座っています。彼女の亡き父、ブライダエステートのジャコモボローニャは、1982年にオークバリックで最初にワインを熟成させたとき、現代のバルベーラを発明したと信じられています。

彼女の前には、父親を有名にしたワインであるBarbera Bricco dell’Uccelloneのボトルと、ベッペおじさんを有名に保つアグノロッティ（ウサギ、子牛肉、豚肉を詰めた正方形のパスタ）のプレートがあります。

しかし、今のところ、イタリアのトラットリアの魅惑的な魅力に抵抗しましょう。これらのワインはアメリカのテーブルでどのような役割を果たすことができますか？
バルベラとドルチェット（その名前は「少し甘いもの」を意味します）は、使用されるオークの種類に由来するワイン造りのスタイルとトレンドに非常に多様性を示します：より強く、よりスパイシーなフレーバーのボットのためのバリック、またはより大きなオーク樽、より少ない木材の影響ステンレス鋼またはさらにフルーティーさのためのセメント。この固有の柔軟性が、これらのワインをアメリカ料理に非常に適したものにしているのです。アメリカ料理は、世界中の非常に多くの場所からフレーバー、スパイス、調理技術を取り入れています。

これらの強力な赤とチャンピオンの食べ物の仲間は、一般的にイタリア国外ではあまり知られていません。これは、アメリカのワイン愛好家が最も楽しんでいる料理の種類に固有の、料理の組み合わせの可能性のコンテキスト内のプロファイルです。

バルベーラ

2つのブドウの中で、バルベーラは間違いなく最も柔軟性があります。それは、高い、時には鋭い、酸性度、低いタンニン、そして豊富な新鮮なベリーと黒い果実の香りによって特徴づけられます。自然に高い酸味をどこまで和らげるのかについて、生産者の間で激しい議論があります。バルベーラを世界で最も食品に優しいワインの1つにしているのは、新鮮さが私たちの多くの料理に含まれる脂肪成分をまっすぐに切るためです。楽しい。

ピエモンテの人々は確かに彼らのおいしいパスタ料理の酸味を愛し、地元のチーズの印象的な範囲はほとんど彼らの好きな飲​​酒ワインに合うように意図的に作られているようです。海外市場は酸性度をあまり高く評価していないため、一部の生産者は、その攻撃的な鮮度を抑え、より柔らかく、よりビロードのようなワインを提供するために、さまざまな剪定方法、オークの熟成体制、遅い収穫、さらにはアパシメント（ブドウの風乾）を試し始めています。一部の人にとって実験とは、他の人にとっては過度の介入主義と見なされます。「バルベーラにとって、酸味は問題です」と、6人のプロデューサー（ブライダ、ミケーレキアルロ、コッポ、プルノット、ビエッティ、グラッパ）が参加するハステプロジェクトを率いるワイン醸造学者ヴィンチェンツォゲルビは認めていますメーカーBerta）は、1996年に結束して、実験的なワインQuorumを作成しました。 「それはまた信じられないほど柔軟な品種であり、その酸味を減らすことができます。」

好むと好まざるとにかかわらず、ほとんどの成功した料理とワインの組み合わせには酸性度が必要です。バターで始まる料理を選びましょう。これらの食品の脂っこさ、ぎこちなさ、重さに対抗するには、口蓋にサクサク感が必要です。同じことが、マヨネーズまたはベシャメル、オランデーズ、ヴルーテなどのいわゆる「マザーソース」に依存するオリーブオイルベースの地中海料理とレシピにも当てはまります。澄ましバター​​を添えたパンのベールホタテ、クレームフレッシュを添えたラングスティンビスク、ガーリッククリームソースを添えた子羊のメダリオン、グリーンペッパーコーンとヘビークリームを添えたサーロインステーキ、グリュイエールチーズまたはすりおろしたパルミジャーノスフレを添えたネギのパイ、またはスモークサーモンを添えたおいしいクレープを考えてみてください。口蓋は、それぞれの脂肪のかみ傷の間にさわやかでさわやかな何かを必要とします。

ロースト、密猟、揚げ物などの調理スタイルも、バルベーラのような高酸のワインと組み合わせることができる料理になります。ローストは乾熱で調理するため、皮が焼けて外がカリカリになります。脂っこいジュースがローストの中心に流れ込みます。子牛のスカロピーネやズッキーニのグラタンなどのパン粉も、クラスト内に余分な脂肪が吸収されています。
バルベーラは熟成の可能性が高いワインです。主な栽培地域は、バルベーラダスティ、ニッツァサブゾーンのバルベーラダスティ、ブドウの産地であると考えられているバルベーラデルモンフェッラート、バルベーラダルバです。これらのワインは、後でリリースされる優れたバージョンでも入手できます。海外では、オーストラリア、カリフォルニア、アルゼンチンで発見され、イタリアの移民と一緒に旅行しました。

騙す

ドルチェットは、より簡単で果実味のあるワインであり、熟成の可能性が少なく、通常、リリースから1、2年以内に消費されます。バルベーラとは対照的に、それは低い酸性度によって特徴づけられます。その食品への優しさは、その自然なフルーティさと乾燥タンニンに由来します。実際、これらの2つの品質は、より甘い食品、香りのよい食品（トマトソースや香草など）と、タンニンによって分解される脂肪成分を含む食品のバランスをとる傾向があります。モッツァレラチーズとバジルの蒸しピザパイ、または自家製パスタのプレートのペアリングパートナーをお探しの場合は、ドルチェットをお勧めします。

果肉のある紫がかった外観とワイルドベリー、ブルーベリー、フレッシュプラムの明るい香りがワインの特徴です。それは口の中で厚くて寛大であり、その自然な重さは磨かれたタンニンによって口蓋に沿って押されます。それは多くの場所から来ており、最も人気があるのは、ピエモンテのドルチェットディドグリアーニ、ドルチェットダルバ、ドルチェットダルバ、ドルチェットダスティ、ドルチェットディアーノダルバです。
黒胡椒、にんにく、脂っこい粒子が点在するスモークスイートハムやサラミなどのコールドカットと組み合わせてください。これらの食品の芳香の質は、ブドウのフルーティーさによって強調されています。グリーンオリーブのクリーム、またはバジル、刻んだトマトとニンニクのブルスケッタも良い仲間になります。ドルチェットは、ハーブと野菜を詰めた春巻き、ジャガイモとスイートピースを添えたインドのサモサ、カレーまたはタンドリー料理、またはバナナとココナッツを添えたカリブ海のカレーポークなどのエキゾチックな前菜と非常によく合います。

一流のバルベラとドルチェット

92 Braida di Giacomo Bologna 2007 Bricco dell’Uccellone（Barbera d’Asti）$ NA。 ViniferaImportsによってインポートされました
92 Cantina Iuli 2006 Barabba（Barbera del Minferrato Superiore）$ 59。インディーワイナリー部門から輸入
91 Fontanafredda 2007 Papagena（Barbera d’Alba Superiore）$ NA。 DomaineSelectによってインポートされました
91プルノット2007コスタミオール（バルベーラダスティスーペリアニッツァ$ 50。​​ワインボウが輸入
91リベット2007リラーノソプラノ（バルベーラダルバ）$ 50。 Vintage ImportsInc。によってインポートされました。
91エステートCisaAsinari Dei Marchesi di Gresi 2006モンテコロンボ（バルベーラダスティ）$ 43。ダラテラワイナリーダイレクトによる輸入
91 Vietti 2007 La Crena（Barbera d'Asti Superiore Nizza）$ 45。ダラテラワイナリーダイレクトによる輸入
91 Vinchio-Vaglio Serra 2004 Sei Vigne Insynthesis（Barbera D’Asti Superiore）$ 70。イオニアアトランティックが輸入
90 Bricco Maiolica 2008 Sori Bricco Maiolica Superiore（Dolcetto di Diano Alba $25。ZigZagandoによる輸入
90 Poderi Luigi Einaudi 2008 I Rows（Dolcetto di Dogliani）$ 38。 Empson USALtdによって輸入されました。
89 Pecchenino 2007 Siri D’Jermu（Dolcetto di Dogliani）$ 28。 ViasImportsによってインポートされました
88 Cascina Corte di Barosi Allesandro 2007 Vigna Pirocchetta（Dolcetto di Dogliani）$ 20。カサブルーノによって輸入された
88 Gianni Voerzio 2009 Rochettevino（Dolcetto d’Alba）$ 25。 BelVinoによってインポートされました。編集者の選択。
88 MarzianoAbbona2008PapàCelso（Dolcetto di Dogliani）$ 20。 Frederick Wildman＆Sonsによってインポートされました
88トレドナ2007ドナロッサ（バルベーラダルバ）16ドル。 Small VineyardsLLCによってインポートされました
87 RenatoRatti2009Colombè（ドルチェットダルバ）$ 15。 DreyfusAshbyによってインポートされました。
編集者の選択。

プロデューサーピック

Valerio BorgianelliSpina著

ピエモンテはバルベーラとドルチェットとペアリングすることを提案しますか？ 6人のワイン生産者に、それぞれレストランまたはアグリツーリズムを通じて食品の世界とのつながりを持って、彼らのワインをお気に入りの郷土料理と組み合わせるように依頼しました。

プロデューサー：Accornero （accornerovini.it）
ワイン： Accornero 2008 Giulin Barbera del Monferrato（50％はオーク樽で熟成され、残りはステンレス鋼で6〜8ヶ月熟成）
皿： ブラのソーセージで作ったラグーのタリエリーニのような薄いパスタ。
「バルベーラはすべてのフルーツの香りを表現するように作られています。パスタに使用される卵やラグーのバターやソーセージなど、食品の脂肪成分と一緒に働く飲みやすいワインです。」 —Giulio Accornero

プロデューサー：カヴァロット （（ cavallotto.com）
ワイン： Cavallotto 2008 Vigna Scot Dolcetto d’Alba（ステンレス鋼とセメントで熟成）
皿： コールドカット、特にニンニクと黒胡椒の風味が強い熟成サラミ。
「ステンレス鋼で熟成されたドルチェットのフレッシュフルーツのアロマは、サラミの自然な香りと調和しています。私たちの伝統は、このワインをニンニクやコショウなどのスパイシーな特徴と組み合わせていますが、ピエモンテの外では、このワインはクラシックなピザにぴったりです。」 —Alfio Cavallotto

プロデューサー：ジャコモボローニャのブライダ （braida.it）
ワイン： Braida 2007 Bricco dell’Uccellone Barbera d’Asti（オーク樽で15ヶ月熟成）
皿： ピエモンテ牛のすね肉をバルベラで煮込んだもの（バルベラの煮込みベールシャンク）
「料理とグラスのワインの遊び心のある交換は、このペアリングを非常に興味深いものにします。子牛のすね肉は一晩中バルベラでマリネし、ハーブと野菜を入れた土鍋でゆっくりと調理されます。」 —ラファエラボローニャ

プロデューサー：Villa Sparina、Ristorante La Gallina （（ monterotondoresort.com/villasparina）
ワイン： ヴィラスパリーナ2006バルベーラデルモンフェッラート（20％はステンレス鋼で、80％はバリックで12か月間熟成）
皿： スープのチキントルテリーニ
「トルテッリは深皿で提供され、ゲストの前で提供されるように蒸しスープが追加されます。また、温かいスープで瞬時に調理する生の子牛のロールボールを追加します。この組み合わせは、料理の繊細な味とバルベラのフルーティーなトーンのコントラストに基づいています。」 —マルコ・フランキ、ソムリエ

プロデューサー：Cascina Corte （（ cascinacorte.it）
ワイン： 2008 Cascina Corte Dolcetto di Dogliani（ステンレス鋼で熟成）
皿： グリーンソースのアンチョビ
「この料理は、ピエモンテと、ペストアラジェノベーゼの本拠地である隣接するリグーリアの食材を使用していました。アンチョビは水と酢でマリネし、グリーンソースはパセリ、ケッパー、パンで作られています。ドルチェットの前向きな性質とそのほのかな香りは、ドルチェットを完璧な仲間にします。」 —Sandro Barosi、有機農家およびワインメーカー

プロデューサー：ボンダイ （（ bondivini.it）、 ロカンダデッロルモ
ワイン： 2008ボンダイ・デュイエン・ドルチェット・ドヴァダ・スペリオーレ（樹齢40年のブドウの木とワインはステンレス鋼で10ヶ月間熟成されます）
皿： きのことソーセージのラグーを添えたコルツェッティ（木の形をしたパスタ）
「これはピエモンテの下部にある伝統的な料理で、装飾された木製の形を使ってパスタを形作っています。ポルチーニ茸とポークソーセージを使った定番の秋の料理です。ドルチェットのタンニンのそのタッチは、ソースの脂っこさで機能します。」 —アンドレアボンディ

バルベラとドルチェットに優しいレシピ

チキンとマッシュルームのラグーとパッパルデッレ

ロビン・ボーン、キッチンの鳥（ abirdinthekitchen.com ）
4人前になります

1 1/4ポンドの皮のない骨のない鶏の太もも、1/2インチの断片にカット
エキストラバージンオリーブオイル大さじ2
8オンスのクレミニマッシュルーム、細かく刻んだ
にんにく3片、みじん切り
玉ねぎ1個、みじん切り
みじん切りローズマリー小さじ1
バルサミコ酢大さじ3
1（28オンス）はジュースでトマトをさいの目に切ることができます
1/2ポンドの乾燥パッパルデッレ
5オンスの赤ちゃんルッコラ（約8カップ）
パルミジャーノレッジャーノチーズ、オプション
写真：ロビン・ボーン

12インチの重いフライパンで油を中火から強火にかけて、きらめくまで加熱します。チキンコーシャーソルトと黒胡椒を味付けし、時々かき混ぜながら、黄金色になるまで約3分加熱します。スロットスプーンでボウルに移します。

中火に弱め、玉ねぎをときどきかき混ぜながら柔らかくなるまで約3分煮ます。

きのこ、にんにく、ローズマリー、小さじ1/2の塩、小さじ1/4のコショウを加え、焦げ目がつくまで約4分間絶えずかき混ぜながら調理します。

酢を加え、蒸発するまで調理します。鶏肉とトマト（ジュース付き）を加え、時々かき混ぜながら、ソースがちょうど濃くなるまで約10分煮ます。

その間、沸騰した塩水のパスタポットでパッパルデッレを調理します。

ルッコラをソースに加え、しおれるまでかき混ぜます。水気を切ったパスタを入れてかき混ぜます。必要に応じて、削ったパルミジャーノレッジャーノチーズを添えてください。

クリーミーなリゾットのオッソブーコ

フィリップJ.スペシャレ、グレートシカゴイタリアンレシピ（ great-chicago-italian-recipes.com ）
4人前になります

厚さ約3インチの子牛のすね肉4枚
小麦粉1カップ
塩小さじ1
黒コショウ小さじ1
みじん切りにした黄タマネギ1個
にんじん1本を皮をむいてみじん切りにする
セロリのみじん切り1本
にんにく4片
刻んだ新鮮なタイムの小枝1本
赤ワイン1/2カップ
牛肉または子牛のストック1カップ
4オンス。トマトペーストの
オリーブオイル1/4カップ

子牛のすね肉を小麦粉に塩こしょうで浚渫します。
大きな鍋で子牛肉を四方が茶色になるまで炒めます。
鍋からシャンクを取り除き、脇に置きます。
にんじん、玉ねぎ、セロリを5分ほど炒める。
にんにくとタイムをさらに2分ほど加えます。
トマトペーストを約1分間かき混ぜます。
赤ワインとスープを追加します。
バーナーを高くして、カバーを外して5分間ソースを減らします。
バーナーを下げ、子牛のすね肉を鍋とカバーに戻します。
約2時間煮ます。
シャンクを鍋から取り出すときは、シャンクがバラバラになったり、骨髄を失ったりしないように注意してください。
子牛肉の上に皿とスプーンソースの上に置きます。
以下のリゾットレシピを添えてください。

皿に振りかけるオプションのグレモラータ：
にんにくのみじん切り大さじ2
パセリのみじん切り大さじ2
すりおろしたレモンの皮の大さじ1

リゾットの場合：
みじん切りにした長いねぎ1束
みじん切りエシャロット2個
オリーブオイル1/4カップ
アボリオライス2カップ
辛口白ワイン1/2カップ
加熱したチキンスープ5カップ
2Tblsバター
すりおろしたてのパルメザンチーズ1/2カップ
挽きたての黒コショウ

エシャロットと玉ねぎを油で茶色になるまで炒める。
ご飯を加えてかき混ぜます。
白ワインを追加します。
1カップのスープを加え、液体が吸収されるまでかき混ぜます。
残りのスープを一度に1カップずつ加え、スープが吸収されてご飯がクリーミーになるまで毎回かき混ぜます。
火から下ろし、バターとチーズを入れてかき混ぜる。