「ウサギはタンパク質の弱者です」と、オレゴン州ポートランドのシェフ、ジェンルイスは、2010年と2011年のジェームズビアード「ベストシェフノースウエスト」セミファイナリストで有名なダイニングシーンで有名です。 「ほとんどの人は、うさぎ肉がいかにおいしいか、言うまでもなく、痩せていて、順応性があり、持続可能な方法で飼育されていることを忘れていると思います。」素朴に洗練され、魂を満足させる、これは涼しい秋の夜への完璧な伴奏です。

マスタードとフェンネルの煮込みウサギ

レシピ提供：Jenn Louis、オレゴン州ポートランドのLincolnRestaurantとSunshineTavernのシェフ/共同所有者

½カップのディジョンスタイルマスタード
イエローマスタードシード大さじ2
骨付きウサギ1匹、約3ポンド、
2つの脚、2つのフロントクォーターに分かれています
と1遠
塩と挽きたてのコショウ、味わう
カノーラオイル大さじ2
中玉ねぎ1個、1/2インチのサイコロに切る
フェンネルバルブ1個、½インチのサイコロにカット
2つのタイムの小枝
ローズマリーの小枝1個
4セージの葉
¼カップ辛口白ワイン
ウサギまたはチキンストック2カップ、
または低ナトリウムブロス
ソフトポレンタ、サービング用
蒸し煮グリーン、サービング用
にんじんのロースト、サーブ用

小さなボウルに、マスタードとマスタードシードを混ぜ合わせます。うさぎの部分を塩こしょうで味付けします。マスタードの混合物でウサギの部分をコーティングし、大きな容器に入れます。蓋をして一晩冷蔵します。

オーブンを325°Fに予熱します。中火にかけた大きな焦げ付き防止フライパンで油を熱します。うさぎのかけらを加え、片面約2分間、濃い茶色になるまで調理します。うさぎにマスタードの皮ができるだけ残るように、うさぎのかけらを注意深く回します。ウサギを保持プレートに移します。

タマネギ、フェンネル、タイム、ローズマリー、セージをフライパンに加えます。蓋をして適度な熱で、時々かき混ぜながら、野菜が柔らかくなるまで約10分加熱します。ワインを加えて、木のスプーンで鍋の底から茶色の小片をこすりながら調理します。材料を加えて沸騰させます。うさぎのかけらをフライパンに戻し、野菜に入れます。

フライパンに蓋をして、オーブンの上3分の1で、柔らかくなるまで約50分煮込みます。ふたを外し、うさぎのかけらが釉薬をかけるまで、10分以上煮込みます。

ウサギを保持プレートに移します。ハーブを捨てます。強火にかけた大きな鍋に蒸し煮液を加え、3分の2になるまで約5分煮ます。塩こしょうで味付けをし、うさぎをソースに戻して熱します。ポレンタの上に浅いボウルに入れ、野菜の煮込みとにんじんのローストを添えます。 サーブ4。

クミンとニンニクのスイスチャードの煮込み

レシピ提供：Jenn Louis、オレゴン州ポートランドのLincolnRestaurantとSunshineTavernのシェフ/共同所有者

オリーブオイル大さじ6
大きな黄タマネギ1個、半分に切り、薄切りにする
にんにく4片、スライス
クミンシード大さじ1½、トーストして粗挽き
砕いた赤唐辛子のピンチ
2½ポンドのスイスフダンソウ、洗浄、葉を½インチのリボンにカット、茎を薄くスライス
チキンストック½カップ
バター小さじ2
コーシャーソルト、味わう

中火にかけた鍋でオリーブオイルを熱します。玉ねぎ、にんにく、クミン、砕いた赤唐辛子を加えます。約5分間、または玉ねぎが半透明になるまで炒めますが、茶色にはなりません。スイスのフダンソウの葉、茎、鶏肉のストックを追加します。フダンソウは、葉が柔らかくなるまで、約10分間調理しながらかき混ぜます。バターと塩を入れてかき混ぜて味わう。 8人分。

ワインのペアリング

「ウサギがキッチンの弱者であるように、コートドボーヌのサントーバンのコミューンをブルゴーニュの弱者として主張することができます」と、ルイの夫であり、リンカーンレストランとサンシャインタバーンのバーマネージャーであるデビッドウェルチは言います。 。 「そして、この弱者の精神を完璧な形で具現化するのは、ワインメーカーのオリバー・ラミーです…彼の2010年のヒューバート・ラミー・サントーバン・ラ・プリンセは、このウサギ料理と完璧にマッチしています。さわやかな酸味と、うさぎのほのかな味わいによく合う、ほのかな柑橘類や核果があります。」