シャンパン：どれくらい乾いているの？
ペリエジュエのセラーマスターであるエルベ・デシャンは、「食材の風味を引き出す塩こしょう」と呼んでいます。彼が言及する「それ」は、シャンパンブレンダーの仕事の最後の繁栄である投与量（doe-SOJ）です。投与量は、少量の砂糖とシャンパンワインの追加です。これは、コルクがボトルに入れられる直前、およびワインの泡状発酵を引き起こす死んだ酵母細胞が分解された直後に行われます。
しかし、ますます多くのシャンパーニュハウスが、ブドウの木からのものだけを使用して、投与量なしで製品を発売しています。ブリュトネイチャーまたはブリュトゼロと呼ばれるこれらのワインは、投与量が不可欠であると考えられていたブレンドシャンパンの伝統的な概念に挑戦しています。
「あなたには選択肢があります」と、シャンパーニュ・ジャックソンの共同所有者でありカウインメーカーであるジャン・エルベ・チケは言います。 「ファッションであり、ラベルに見栄えがするため、投与量なしでワインを作ることも、ワインに多くの投与量を必要としないため、ワインドライヤーを作ることもできます。私は2番目の選択肢を信じています。」
ジャックソンシャンパンはドライに傾いています。「兄と私は、最初にワインで、次にスパークリングワインであるシャンパンが好きだからです。そして、私たちは私たちの最も重要なクライアントです。」
ブドウの品質のおかげで、ジャックソンのスタンスは進化しました。
「ブドウ栽培の改善と気候変動のために、私たちの投与量レベルは低下しました」と彼は言います。 「私たちは定期的に熟したブドウを手に入れます。そして、熟したブドウはより低い投与量を意味します。」
気候変動の利点
1990年代半ばまで、生のシャンパンの高い酸味、低アルコール、微妙な風味のしばしば厳粛な性質を和らげるために、投与量は不可欠でした。硬い角度とほとんど耐えられない酸味が和らげられたので、投薬はうまくいきました。
世の中変わったんだよ。低用量または無用量でシャンパンを作る方が簡単です。シャンパンの生産者は、熟していないブドウを砂糖で覆う必要はありません。
「15年間で、1リットルあたり平均12グラムの砂糖から1リットルあたり8グラムになりました」とシャンパーニュルイロデレールの副マネージングディレクターであるジャンバプティストレカイヨンは言います。 「そして、家のスタイルを維持できる限り、私たちは低くなることができました。」
Roedererは、通常のシャンパンレンジでの投与量を減らしながら、超ブリュトまたはブリュトの性質を持つシャンパンを開発することで、絶乾シャンパンへのトレンドにも追随しました。 「それは気候変動の結果としての熟したブドウの結果です」とLécaillonは言います。 「しかし、それがファッションであるという理由だけでなく、それが気候とブドウが私たちに与えているものだからです。」
2011年のヴィンテージで、シャンパーニュは史上初の収穫を開始しました。夏の間にブドウ園を旅して、証拠はいたるところにありました。ブドウの木は5月に開花し、ブドウは6月中旬までに整形式になりました。
当時、ディディエ・ギモネはコート・デ・ブランにある彼の家族経営のワイナリー、ピエール・ギモネ・エ・フィルスでの収穫について次のように予測していました。 」彼は正しかった：その地域での収穫は8月24日に始まった。ランスでは、シャンパーニュヴーヴクリコポンサルディンの本部で、収穫は2日前に承認された。
以前の収穫と熟したブドウはどういう意味ですか？シャンパンのシャルドネとピノノワールは、カリフォルニアの果物に見られるように、14％以上の潜在的なアルコールになることは決してありません。シャンパーニュの熟成とは、8％ではなく10-11％の潜在的なアルコールのブドウを意味します。
それはまた、あなたの好きな非ヴィンテージのブリュットシャンパン（シャンパンのアメリカ市場の80％を占めるスタイル）のお気に入りのブランドは、いつものように味わうにもかかわらず、投与量が少なくなることを意味します-それがハウススタイルの出番です。マスターブレンダーは、新しい時代に対応するためにブレンドを適応させています。
「Roedererの家のスタイルを維持したいのですが、砂糖が邪魔にならないので、それをさらに正確に表現することができます」とLécaillonは言います。
シャンパーニュハウスが親しみやすい絶乾ワインを開発することも可能になりました。ポルロジェでは、輸出ディレクターのローランダルコートは、会社の野蛮な性質を当然のことながら誇りに思っています。私たちはこのようなワインを作ることに挑戦し、私たちができることを発見しました。」
しかし、それは剤形を調整するという単純な問題ではありませんでした。 「ブリュト・ナチュレを作ることは、標準的なブリュト・ノンヴィンテージから剤形を取り除くことだけの問題ではないことがわかりました」と彼は言います。 「私たちはそれを試しましたが、うまくいきませんでした。ブレンドを変更し、剤形によってバランスの取れた酸味の一部を取り除き、さらに花の特徴を追加する必要がありました」と異なるブドウのバランスで。
何が起こるか
絶乾シャンパンは未来かもしれませんが、決して新しいものではありません。ローランペリエは1889年にウルトラブリュットブランドを発表しました。「英国市場はドライシャンパンを望んでいましたが、世界の他の国々はまだデザートと一緒に甘いシャンパンを飲んでいました」と同社のコミュニケーションディレクターであるアンロールドメニチーニは言います。
第一次世界大戦後に撤退したローランペリエウルトラブリュットは1976年に再導入されました。「その時期は夏が異常に暑かったので、それが可能でした」とドメニチーニは言います。それ以来、「年が来れば。」 1リットルあたり約3グラムの砂糖を投与すると、技術的には余分なブリュットになります（66ページのボックスを参照）。
大きな家のほとんどは通常のキュヴェの投与量を減らしているだけですが、1つの家は絶乾したシャンパンに大きく挑戦しています。
ボランジェが所有し、エルベ・オーガスティンが別々に経営しているアヤラは、3つのブリュト・ナチュレのシャンパーニュを生産しています。オーガスティンは、これらの非常に乾燥したシャンパンの未来を真に信じています。 「ゼロ投与量は将来の大きなトレンドであり、ロゼよりも重要になる可能性があります」と彼は言います。
トレンドがどちらの方向に進んでいても、シャンパンはチケの「最初にワイン、次にスパークリング」のモデルに似ていると言っても過言ではありません。テロワールと果実味をよりよく表現する一方で、剤形の砂糖の本質的な特徴を失わないワインを期待してください。これがシャンパーニュの新しいエキサイティングな現実です。
SweetSpectrumでシャンパンをグレーディング
各シャンパンのスタイルは、ボトルが再コルクされる前の最終段階で追加される白ワインに溶けている砂糖の量に応じて、7つのカテゴリのいずれかに分類されます。ラベルにスタイルが記載されていますが、実際の血糖値とラベルに印刷されているものとの間に3グラム/リットルの許容誤差があるため、多くのワインが1つのカテゴリから別のカテゴリに移動する可能性があることに注意してください。しかし、プロデューサーがブランディングの一環として常にブリュットやエクストラドライを作っている場合は、母なる自然にマーケティングを行わせる準備ができていない可能性があります。
ブリュトネイチャー、ゼロ投与量：
1リットルあたり3グラム以下の残留糖分を含むシャンパン。
91アヤラNVブリュトネイチャー。
アヤラは非常に辛口のシャンパンを名物として採用しており、この繊細で美味しくて食べ物に優しいワインがその理由を示しています。とてもバランスが取れており、乾燥した柑橘系のフレーバーが神経質なテクスチャーに統合されています。数ヶ月熟成する価値があります。コニャックワン。
abv： 12％ 価格： 45ドル
エクストラグロス：
1リットルあたり6グラム以下の残留糖分を含むシャンパン。
89 Mailly Grand CruNVエクストラブリュット。
ドライシャンパン。バランスが良く、ドライさがフルーツとピリッとした味わいに溶け込んでいます。レモンの皮、ピンクグレープフルーツ、濃厚な白い果実はすべて、この非常に優れたシャンパンに貢献しています。保証輸入。
abv： 12％ 価格： 51ドル
キモい：
1リットルあたり12グラム以下の残留糖分を含むシャンパン。
91ルイロデレールNVブリュットプレミア。
リンゴのフレーバーと強烈な酸味に合うトーストの時代のタッチでさえ、豊かさを示す美しく統合されたワイン。酸味は、熟した果実の豊かな背景と最終的なエッジの効いたテクスチャーに対して非常によく示されます。 Maisons Marques＆Domaines USA
abv： 12％ 価格： 45ドル
エクストラドライ：
1リットルあたり12〜17グラムの残留糖分を含むシャンパン。
89 Piper-Heidsieck Extra DryNV。
ブリュットよりも大胆に酵母のようで、これは鼻にココナッツの興味をそそるノートがあり、油性でトーストの豊かさの始まりのヒントがあります。ほんの少しの甘さは、それでもかなりドライな味わいを残しますが、より親しみやすく、控えめなスタイルです。レミーコアントローUSA。
abv： 12％ 価格： 35ドル
Sec：
1リットルあたり17〜32グラムの残留糖分を含むシャンパン。
90 Taittinger NV NocturneSec。
シャンパーニュの奇妙な世界では、ラベルの秒（ドライ）は、ブリュットよりもドライでないワインを意味します。それは砂糖よりも膨満感と体重に関係しています。このワインは、熟した果実味、桃のフレーバー、クリーミーな洋ナシ、軽いヌガーとスパイスの特徴を持っています。これを濃厚なソースの食べ物と組み合わせてください。コブランド。
abv： 12％ 価格： 100ドル
デミセック：
1リットルあたり32〜50グラムの残留糖分を含むシャンパン。
90ポルロジェNVエクストラキュヴェドゥリザーブ
リッチ。完全に説得力のある甘いシャンパンで、この地域の自然な酸味とより高い投与量のバランスを取ります。フルーティーで、ピーチとレモンのジュースが簡単に組み合わされます。魚介類用のワイン、またはそれだけのワイン。フレデリックワイルドマン＆サンズ。
abv： 12.5％ 価格： 65ドル
柔らかい：
1リットルあたり50グラム以上の残留糖分を含む最も甘いシャンパン。
このカテゴリーは、アメリカ市場ではほんのわずかな存在です。シャンパーニュフルーリーは、オーブ南部地域のバイオダイナミック農法のブドウ園から、K＆Lワイン商人によって輸入されたドゥーシャンパーニュを生産していますが、入手可能性は限られています。
ブリュトネイチャーシャンパンのペアリング：
ブリュト・ナチュレのシャンパンは、白ワインを非常に乾かすのと同じように扱ってください。タラの卵、ホタテ、ロブスター、カニなどのシーフード料理はすべて素晴らしい組み合わせです。寿司やその他のアジアンスタイルの料理もこのスタイルにぴったりです。ブリュトナチュレのミネラル感シャンパンは、非常にクリーミーなチーズのホイルとしても機能します。非常に乾燥しているため、ブリュト・ナチュレのシャンパンは理想的ではありません。スタンドアロンの食前酒は、脂肪ベースの豊かさと塩味のある軽いオードブルと一緒に提供されます。フレッシュ。
祝う価値のある3つのシャンパンと料理の組み合わせは次のとおりです。
鶏レバーまたはアヒルのパテ： 90 ポルロジェNVエクストラキュヴェドゥレゼルヴリッチシャンパン。 65ドル。 （フレデリックワイルドマンによってインポートされました）
寿司と牡蠣： 88 Mailly Grand CruNVデミセックシャンパン。 45ドル。 （Saranty Importsによってインポートされました）
赤い果実： 88 ヴーヴクリコポンサルディンNVデミセック53ドル。 （MoëtHennessyUSAから輸入）
アイスクリームとシャンパンを組み合わせないでください。 アイスクリームの砂糖レベルは、泡を圧倒します。
シャンパンとダークチョコレートまたはミルクチョコレートを組み合わせないでください。 代わりに、補完的なフレーバーを持つ白を選択してください。
