フランク・オスティーニが仲間と料理をするために海岸沿いをドライブするとき、それは軽い冗談ではありません。

オスティーニは、サンタバーバラのささやかな町ブエルトンにあるヒッチングポストII（hitchingpost2.com）の所有者です。レストランは時々ビエンナシドヴィンヤードに車で行き、近くのロスオリボスにあるマッテイズタバーン（matteistavern.com）のブラザーズレストランのシェフであるマットとジェフニコルズの2人の仲間と特別なランチを作ります。そのようなとき、オスティーニは彼のポータブルグリルを持っていきます。彼のハーフトンのポータブルバーベキューグリルは、2つの後輪で動作し、ピックアップトラックの後ろに引っ掛けられています。

高速道路に沿って25マイルの1,000ポンドの鋼鉄の怪物を運ぶのは難しいですか？オスティーニは笑う。 「それは短い乗車です。私たちはそのことをオレゴンに追いやったのです！」オスティーニは、1987年にサンタマリアスタイルのバーベキューの大部分を調理するために特別に作られたスチールグリルを持っていました。

最も単純な定義に還元されます—常にバーベキューの話をマークする無数の解釈を除いて—伝統的なサンタマリアスタイルのバーベキューは、ネイティブの赤い沿岸オークの上で熱く焼かれた牛肉です（必ずしもトライチップではありませんが、そうしなければならないという人もいます）レッドオーク）。肉は平らな鋼棒の上に置かれ、火の上に降ろされます。調理時間は通常45分ですが、90分まで伸ばすことができます。肉は一度に準備され、調理され、提供されます。事前に何も準備されていません。ファミリースタイルでおかず、特にピンキートビーンズとサルサをお召し上がりいただけます。サンタマリアバーベキューのもう1つの点は、バーベキューソースではなく、スパイスラブに基づいていることです。

純粋主義者以外のすべての人のバーベキューの定義は流動的で寛容であることを認めるために一時停止しましょう。グリルとバーベキュー、直接熱と間接、遅いと速い、煙と火。私が言えるのは、サンタマリアの伝統は長く、尊敬されているということです。これは、（Sunset Magazineで）「世界で最高のバーベキュー」と呼ばれているグリル料理の一種です。 WebサイトTexasBarbecue.com（そして言うまでもなく、テキサスはバーベキューを誇りに思っています）でさえ、「伝説的です…サンタマリアバーベキューが最高のトライチップビーフバーベキューであるという議論はどこにもありません」と称賛しています。

The Hitching PostやMattei’s Tavernなどのレストランでサンタマリアバーベキューの食事を注文できますが、その精神を最もよく表していると、レストラン経営者のリックマンソンは「裏庭のパーティー」で言います。 Mansonはレストラン（Chef Rick’s Ultimately Fine Foods in Santa Maria、chefricks.com）を所有しており、ケータリング業者でもあるため、自分が何について話しているかを知っています。

メキシコのルーツを持つバーベキュー

「すべては1800年代のヴァケロ[カウボーイ]から始まりました」と、妻のジョアンと一緒に、伝統的なサンタマリアバーベキューを専門とするPlemmons Catering（plemmonscatering.com）を運営しているEddiePlemmonsは言います。長い一日牛を走らせた後、カウボーイズは深い土の穴に赤いカシ（Quercus agrifolia）の山を積み込み、石炭を超高温にしてから肉の上に積み上げました。 vaqueroesは、おそらくこの古代の調理技術を、この地域に少なくとも13、000年住んでいたネイティブアメリカンのチュマシュ族から学んだのでしょう。
カウボーイはたんぱく質を楽しんでいましたが、アクティブなライフスタイルでは炭水化物も必要でした。炭水化物は、サンタマリアバーベキューで最も人気のあるおかずであるピンキトスと呼ばれる小さな土着のピンク色のレンガ色の豆に含まれていました。

ヴァケロはなくなりましたが、サンタマリアスタイルのバーベキューはカリフォルニアの南中部海岸全体で人気があります。 「バーベキューは大変な一日の仕事であり、一日の終わりに何が起こるかを楽しみにしていました。そのすべての食べ物です」と、俳優からワイン醸造業者に転向したフェス（最後に亡くなった）の父親のために牛を飼ったエリ・パーカーは思い出します。行進）。 「それは私が育った伝統でした。」

サンタマリアの街角から

なぜ彼らはそれを「サンタバーバラスタイル」ではなく「サンタマリアスタイル」と呼ぶのですか？ 「それは何十年も前にサンタマリア[市]の街角バーベキューで始まりました」とマンソンは言います。彼のレストランはこの労働者階級の92,500人の沿岸コミュニティにあります。 「町中、隅々、駐車場に募金バーベキューがあります。」教会、メキシコとフィリピンのコミュニティ組織、YMCAなどの非営利団体は、肉、ピンキートサラダ、側面を紙皿に積み上げて、バーベキューを数ドルで販売していました。特に週末には、スモーキーな焼き肉とスパイスの刺激的な香りに惹かれて、空腹の人々が並んでいました。

別の質問：テキサスバーベキューのように、サンタマリアスタイルのバーベキューがソースを開発しなかったのはなぜですか？あらゆる種類の情熱的なバーベキューが目覚めることを考えると、それはほとんど学術的ではありません。 「推測することしかできませんが、それ自体がとてもおいしいものに出くわしたと思います。ソースの下に隠す必要はありませんでした」とオスティーニは言います。 「スパイスとスモークの風味、そしてグリルのカラメル効果はすべてバランスが取れており、食品の自然な風味を補完します。」リック・マンソンは、サンタバーバラの牧場主が育てたような「美しい肉」をソースにすることは「顔を平手打ちする」だろうと言い、エリ・パーカーは一言でその考えを却下します：「犠牲」。しかし、本当の歴史的先例があるかもしれません。 「これは、サンタマリアスタイルのバーベキューに対するスペイン/メキシコの影響の結果です」と、マッテイの居酒屋のマットニコルズは説明します。 「トマトサルサがソースの代わりになります。」

スパイスラブは常に塩、コショウ、ニンニクに基づいていますが（多くの場合、パセリのみじん切りでは砂糖の使用についても多くの議論があります）、誰もが自分の、しばしば秘密のレシピを持っています。 （補足記事「自宅のサンタマリア」を参照）

希少なレッドオーク、豊富な赤ワイン

カリフォルニア沿岸のアカガシワは、樹木を伐採することを禁止する条例があるサンタバーバラ郡でさえ、広く利用可能ではありません。 Plemmons Cateringは、冬の間一般的なトリミング、または大きな嵐によって倒れた木からそれらを取得します。巡回業者がそれを集めて、地元のバーベキューレストランに訪問販売します。 「彼らはトラック一杯で裏口まで車で行きます」と、月に2本のコードを燃やしているケビン・プレモンズは言います。本物のカリフォルニア沿岸のレッドオークを手に入れることができない場合、マットニコルズは、「広葉樹とリンゴやナシなどの果樹の混合物」を提案します。

このバーベキューの伝統では、味と多様性は珍しいことではありません。サンタイネズバレーでのある大きなディナーで、スパイシーなアイオリベーコンで包んだジャラペニョスにエビとクリームチーズのミックスグリーンサラダ、カラメルピーカン、洋ナシとブルーチーズのオークでバーベキューしたトリチップと鶏の胸肉と豆、サルサを詰めたバーベキューアーティチョークを食べました、ガーリックブレッド、ジャガイモ、野菜。

このように幅広いフレーバーには、さまざまなワインを合わせる必要があります。もちろんステーキハウスの赤—サンタバーバラはいくつかの傑出したカベルネソーヴィニヨンとシラーを生産しています。リッチでオークのSBカウンティシャルドネは、驚くほどすべてによく合います。ビールは、明らかに、場違いではありません。 （バーボンのサイドバーも参照してください）

しかし、今はうるさい時ではありません。サンタマリアスタイルのバーベキューは、家族や友人とのリラクゼーションであり、たくさんの飲食物があります。 Eli Parkerが言うように、「これはすべて、空腹のカウボーイに餌をやるということでした。」ある意味、それはまだです。

サンタマリアスタイルのブラック＆ブルーシーザーサラダ

「これは、ゴルゴンゾーラと、黒と青のステーキのグリルが好きなことから、黒と青と呼ばれています」と、サンタマリアのシェフRick’s Ultimately FineFoodsのシェフRickMansonは言います。彼は、外側が「硬い」（焦げたと言う人もいる）、内側が珍しい（生を意味することもある）という意味です。でももちろん、このサラダはステーキがどんなに好きでも美味しいです。

ドレッシング用
最高品質のマヨネーズ1カップ
小さじ3/4のアンチョビペースト、または2〜3個の缶詰のアンチョビフィレ
ペーストに「粉砕」
小さじ1杯のウスターソース
絞りたてのレモンジュース大さじ3
みじん切りにしたにんにく大さじ1
挽きたての黒コショウ小さじ3/4

ステーキ用
巨大な2ポンドリブアイステーキ1枚
1 1/2大さじスージーQのサンタマリアスタイル調味料、または
味わう（または大さじ1杯の塩、小さじ11⁄2杯を新鮮に混ぜる）
挽いた黒コショウ、小さじ11⁄2のガーリックパウダー
一緒）

サラダ用
ロメインレタスの2つの大きな頭、洗浄して切り込みます
1〜2インチのピース
2カップのクルトン
挽きたてのパルメザンチーズを3/4カップ、または味わう
崩れたゴルゴンゾーラ1/2カップ
トマト2個、大きなサイコロに切る

ドレッシングを作る：ドレッシングの材料をすべて混ぜ合わせます。使用する準備ができるまで冷蔵します。
ステーキの準備とグリル：ステーキを室温に戻し、調味料を全体にこすります。中火、できれば1つの燃える赤いオークの上で、ステーキを外側が非常に茶色になり、ほとんど黒く、非常に無愛想になるまで、片面あたり約8〜9分焼きます。出来具合をチェックするには、片側の肉にニックを入れ（このバーベキューシェフには温度計はありません）、色を確認します。休憩後の実際よりも少しレアに見えます。ステーキを火から下ろし、5分間休ませながらサラダを作ります。
サラダを作る：ロメインレタスを大きなボウルに入れます。クルトンをトスし、パルメザンチーズとゴルゴンゾーラチーズを振りかけます。必要な量のドレッシングで小雨を降らせ、よく投げます。

提供するには：サラダの4分の1を4つのサラダの中央に置きます
プラッター。ステーキをスライスし、各サラダの上に4分の1を置きます。肉にドレッシングを少し振りかけ、パルメザンチーズをもう一度振りかけます。サーブ4。

ワインの推奨事項：濃厚でコクのある赤ワインを試してみてください。良い選択には、ザカメサ2006ブラックベアブロックシラーとスパイシーなバイロン2007ジュリアのブドウ園ピノノワールが含まれます。サラダで白ワインを考えているなら、Longoria2008CuvéeDianaChardonnayがぴったりです。

スパイシーなアイオリソースを添えたバーベキューアーティチョーク

アーティチョークは、誰もがワインと組み合わせることができないと主張するアイテムかもしれませんが、スパイシーなアイオリソースは、オリーブオイルとバターが豊かさを加えることで、チョークの植物の風味を軽減します。ニンニクの代わりにハラペーニョを使用することで伝統的なイタリアのアイオリにラテン風にアレンジしたこのレシピは、PlemmonsCateringのJoannePlemmonsによるものです。

スパイシーアイオリ
2ハラペーニョ
ローマトマト2個
オリーブオイル大さじ2
マヨネーズ2カップ
塩とコショウの味
アーティチョーク
3つのアーティチョーク全体
4レモン、分割
ドライ白ワイン1/2カップ
黒胡椒小さじ2
塩大さじ1
バター1/2カップ、溶かした
バーベキュー調味料

スパイシーなアイオリソースを作る：ハラペーニョとトマトをオリーブオイルで磨き、次に塩とコショウでスピンクルします。柔らかくなるまでグリルします。茎を取り除き、ピューレになるまでブレンダーでオリーブオイルとブレンドします。ピューレの半分をマヨネーズと混ぜます。味わい、ピューレを追加する必要があります。 （残りの半分はサルサに使用できます）。

アーティチョークを準備する：すべてのとげを切り取り、茎をはがします。半分にカットし、髪/チョークを取り除きます。レモンを十分な水に絞り、チョークを沈めます。水中のチョークを脇に置きます。

アーティチョークを調理する：残りの2つのレモンを8分の1に切ります。中型の鍋に水、レモンセグメント、白ワイン、コショウの実、塩とアーティチョークを加えます。沸騰させてから25〜30分または柔らかくなるまで煮ます。水からアーティチョークを取り除き、排水します。グリルを予熱します。アーティチョークを溶かしたバターで磨き、調味料とグリルで味付けします。最初に裏向きにします。両側で約6〜8分グリルします。スパイシーなアイオリソースと一緒に、ゲストごとにアーティチョークの半分を提供します。 6人分。

ワインの推奨事項：サンジョヴェーゼとシラーのStolpman 2007 La Croceブレンドなど、リッチでスパイシーなサンタバーバラ赤ワイン、またはRusack 2008Reserveのような熟したオークのシャルドネでこれを試してください。

自宅のサンタマリア

自宅でサンタマリアスタイルのバーベキューをしたい場合は、それを実現するのに役立つ詳細をいくつか紹介します。

グリル。自宅では、サンタマリアンは鋼棒ではなく可動グリル付きの地元で様式化されたピットを使用しています。そうです、標準的なグリルで十分です。
肉。トップサーロインは認められた最高の選択肢ですが、多くのサンタマリア人はまだサーロインローストのボトムカット、より具体的にはサーロインプライマルの三角形のセクションであるトライチップを崇拝しています。

木材。すでに述べたように、レッドオークは（正当な理由で）見つけるのが困難です。また、前述のように、「広葉樹とリンゴやナシなどの果樹の混合物」が良い代替品として言及されました。メスキートチップとオークチップも代替品として提供されています。

こすります。 HitchingPostのMagicDustを購入するには、hitchingpost2.comにアクセスしてください（Frank Ostiniのレシピについては、 www.winemag.com/santabarbbq 。）Susie Qを購入するには、susieqbrand.comをクリックしてください。一部の市販の摩擦にはMSGが含まれていることに注意してください。

豆。地元の市場でピンキトスが見つからない場合は、ピント豆で代用することもできますが、本物のことを前もって計画してください。poquitos.comまたはmclintocks.com、あるいはSusie Q（susieqbrand.com）を試してください。

参照：
追加のサンタマリアスタイルのバーベキューレシピ
ワインとバーベキュー料理の組み合わせに関するアドバイス
サザンスタイルのバーベキューに関するキュートリアル と同様 テキサスのマスターグリルからレシピをこする
デビッドローゼンガルテンのペットのグリルピーブズ