私がロンドンで働く意欲的なシェフだったとき、学校を卒業するために期待されていたのはフランスで働くことでした。当然、パリは聖杯です。

有名なシェフ、ピエール・ガニェールの下でスタジエール[見習い]のポジションを確保できたのは幸運でした。もちろん、私は自分の貿易を学ぶためにそこにいましたが、フランス料理の真の精神についての知識を集めたのはキッチンの外でした。

ブルターニュ通りのすぐそばの通りで、私は彼の最高の製品を試食した私のお気に入りのチーズ屋から美しいクロタン・ドゥ・シェーブルの熟成プロセスを教えられました。
私はルンギス市場を訪れ、魚の屋台、花、肉屋、そしてセクターからセクターへとシャッフルする買い物客の素晴らしさを取り入れました。

一番印象に残ったのは、シンプルなバゲットから退廃的なマカロンまで、パリジャンが食べ物に対して持っていた敬意でした。それぞれが選ばれ、意識的に考慮されて味わわれました。

時折、ル・ベル・エポックのベテラン料理人が夕食にスタジエールをテイクアウトしました。深夜のバレエをミュスカデとクレアのカキの罰金とともにオーピエデコションで見たとき、私は品質、技術、芸術性のレベルに畏敬の念を抱いていました。

私はついに到着しました—美食のグラウンドゼロ。

パリでの研修中、私が働いていたレストランの口径や、料理人と一緒に訪れることができた幸運なレストランで食事をする余裕はありませんでした。角にあるムッシュイブラヒムからの午前2時のファラフェルは、これまでで最高のものでした。

私は、キッチンやパリの路上での日々ほど刺激的なものは何もありませんでした。ホールの端にトイレがあり、唯一の窓である小さな天窓が滴り落ちる1メートル×1メートルの屋根裏部屋のアパートです。ベッドに水をかけます。

それでも、パリはいつもロンドンが決してなかったことを私に感じました。氷の枕から見つめる色とりどりの澄んだ目の魚から、ビストロでの謙虚な編みこみの豚の足、崇高な黒いトリュフの香りまで、不思議な美食の遊び場。

私がパリでのインターンシップから最も奪ったのは、学んだテクニックではなく、創造的な思考プロセスと食べ物の見方でした。

ピエール・ガニェールでの私のお気に入りの料理の1つは、ルバーブと新鮮なレッドカレージュースを添えたマトウダイでした。

コルトンのメニューにあるアラスカのキングサーモンは、ピエールガニェールでの私の時間へのオマージュです。繊細な味わいと清楚な春の鮮度は、シェフになる途中のパリで好奇心旺盛な料理人として発見したときのことです。 —GeorgetteMogerに言われたように

2つの料理、1つのワイン：ヘッドソムリエOrrRechesによるロゼ色のペアリング

「クリュッグの家とコルトンは、優雅さと純粋さについて語っています。クリュッグロゼは、シェフのリーブラントの料理との最も興味深い組み合わせの1つです。ローズヒップ、スイカ、ラズベリー、ストロベリーのノートが野生のアラスカのキングサーモンのルバーブの風味を高め、酸味が口蓋をきれいにし、次の一口の準備をします。別の料理、ブルゴーニュカタツムリは、この料理とシャンパン自体に異なる視点を提供するアミガサタケからの体、構造、ミネラル、土っぽさを持っています。」

Paul Liebrandtは、ニューヨーク市にあるミシュランの2つ星レストランCortonのシェフ兼共同経営者です。彼は、サリー・ロウ監督のエミー賞にノミネートされたHBOドキュメンタリー「味の問題」の主題です。彼の新しい本、Committed（Clarkson Potter、2013）は、春にリリースされる予定です。