「制御できないものをどのように制御できるか」ボルチモアバーの生き残りの探求

パンデミックの前に、ブルーバードカクテルルーム＆パブボルチモアでは、ミルクセーキとチーズバーガーのポップアップの共同常連客が今日見つけることができる最も遠いものでした。

当時、3年前のバーは独自の氷を刻み、独自のビターズを作りました。低木エラズマスダーウィンの詩「植物の愛」に触発された植物カクテルに使用するソーダ。忙しい週末の夜、酒飲みはハンプデンの長屋の外で辛抱強く待っていました。そこではネオンサインがアーチ型の天井とガラスのシャンデリアのあるセルリアンホールへの道を照らしていました。

希少な雰囲気にもかかわらず、スタッフは常にゲストを歓迎していると感じさせたと、ボルチモア在住のアシュリータック氏は言います。旅行のために飲みます。彼女は、「おいしい飲み物を飲むつもりだ」という理由で、町外のゲストをブルーバードに連れてきていました。

しかし現在、Bluebirdのスタッフは、バーで最も人気のあるカクテルに加えて、ハンバーガー、ホットドッグ、フライドポテトを用意しており、食事やテイクアウトに利用できます。これは、過去7か月間にビジネスが行った3回目の反復です。

ジャスティン・ツカラスによる写真

メリーランド州議会議員がバーやレストランでの食事を閉鎖したとき新規コロナウイルスパンデミック 3月16日、BluebirdのオーナーであるPaul Benkertは、すぐに多くの特製カクテルの瓶詰めを開始しました。これらには、タンポポを注入したテキーラ、スーズ、タンポポ、ごぼうのビターズで作られたDaedalianや、キュウリ、ニワトコ、ペルシャライム、地元の農場から調達した食用花を使ったウォッカベースのVainDesiresが含まれます。

フードメニューは、小皿料理、サラダ、黄色いレンティルフムスのようなサンドイッチ、そして昨年ビジネスが併合したあまりフォーマルでない階下のパブから保存されたショートリブサンドイッチで構成されていました。

6月下旬、市はレストランが50％の容量で屋内ダイニングを再開することを許可し、Bluebirdは顧客を屋内に戻しました。残念ながら、バーがより少ない座席でより少ない収入を得る一方で、人件費は急上昇した、とベンカートは言います。彼とスタッフは、屋内バーと同じ文学的な雰囲気やロマンチックな魅力を持たない25席のパティオに多くの注意を向ける必要がありました。

市が7月に再び屋内での食事を中断したとき、ベンカートはピボットする時が来たことを知っていました。「私たちは溺れていました」と彼は言います。彼は、「これは私たちの手に負えないことです。制御できないものをどのように制御できますか？」

25％の容量で営業しているレストランはこれまでに利益を上げることができますか？

夏の終わりに、ベンカートは変数の少ないメニューと合理化されたカクテルリストを作成することを決定しました。彼はBluebirdをハンバーガーとミルクセーキのポップアップとして再配置し、「条件が改善するまで」というタイトルを付けました。

チェッカーギンガムプリントがロゴに表示され、ティッシュと屋外のテーブルクロスを提供し、会場にまとまりのある外観を与えます。メニューには、トスカーナの黒トリュフアイオリを添えた乾燥熟成ロゼダリブアイで作ったビーフバーガーや、数か月前にバーで出されたかつて人気のあった黄色いレンズ豆のフムスを彷彿とさせるレンズ豆バーガーなど、半ダースのハンバーガーとホットドッグがあります。ミルクセーキには大酒飲みのノンアルコールの種類があり、10種類のカクテルには、自家製のビターズとバニラを使った昔ながらのひねりを含む、ブルーバードの最大のヒット曲が含まれています。

8月に再開された屋内ダイニングは、下の階にあるカジュアルなパブで利用できますが、そのサイズのために人件費の管理が難しいBluebirdの100席のバーでは利用できません。

ジャスティン・ツカラスによる写真

「ConditionsImprove」は古いBluebirdからの逸脱ですが、Benkertは、高級なガストロパブメニューやまとまりのある外観など、バーの特徴のいくつかを維持することを目指しています。

「ブルーバードの外にテーブルがいくつかあるのとは対照的に、楽しくて親しみやすいもののように感じたかったのです…それで十分だとは思いませんでした」とベンカートは言います。「他のレストランがポップアップをしているのを見て、私たちは新しい方向にピボットする時が来たと本当に思っていました。」

このコンセプトは、この非常に不確実な時代に一部の人々が切望する郷愁にもつながります。ベンカートはこれに関係することができます。彼は子供の頃、ジョニーロケッツへの旅行が大好きだったと彼は言います。ブルーバードが1つに変わるとは想像もしていませんでしたが、彼は常にシェイクシャックに似たハンバーガースポットを経営したいと思っていました。