いつ ズママイアミ 5月27日に食事サービスを再開しましたが、レストランのスタッフはまだ新しい安全プロトコルを学んでいました。サーバーは、6フィート離れたテーブル間を移動する際に手袋とマスクを着用する必要があり、ゲスト間で共有される紙のメニューによる汚染の可能性を排除するために、ワインリストがデジタルシステムにアップロードされました。

「マスクと手袋でワインサービスを行うことは、[インストラクター]があなたに非現実的なハードルを与えている試験状況のように感じます」とズマのヘッドソムリエであるジェニファーシュミットは言います。 「ゴム手袋をした氷のバケツで濡れた哺乳瓶を扱うことは、浴槽で赤ちゃんを抱きしめようとするようなものです。注意を払う必要があります。」

新しいプロトコルの下での最初の数週間に、手袋を着用することに慣れていない1台のZumaサーバーが誤ってボトルを落としました。 ヒルシュウェストリッジピノノワール 、225ドルで販売されています。それは、レストランのすでに不安定な利益率に打撃を与えました。

「私たちが今財政的に必要としている最後のことは破損です」とシュミットは言います。

新規コロナウイルスパンデミック時のレストランサービスへようこそ。州知事が企業の再開を奨励する中、レストラン経営者とスタッフは財政的支払能力と個人の安全の間の共通の基盤を見つけようとしています。 25％の容量で営業しているレストランはこれまでに利益を上げることができますか？

サーバーとダイナーがマスクを着用する義務は、都市と州によって異なります。混乱を増すために、 マスクは政治化されました 一部のアメリカ人にとっては 疾病管理予防センター（CDC）の勧告 その布の表面カバーは、Covid-19の蔓延を防ぐのに役立ちます。

ホスピタリティ労働者は、党派を装った健康危機の十字線に巻き込まれています。国と地方自治体の間で一貫したガイドラインがないことは、懸念を高め、厨房や食堂での業務を複雑にします。

「レストラン業界は、ゲストのことを心配していることが多く、快適さのレベルを考慮していません」とSchmitt氏は言います。 「私は自分自身が人々に腹を立てていることに気づいていました…彼らは封鎖を待ち焦がれ、再開を求めていました。彼らは自宅のコンピューターや電話の後ろで安全でした。彼らは、マスクを着用していない人々のテーブルまで歩くストレスを感じていませんでした。」

で アーバンレンワイナリー サウスカロライナ州グリーンビルでは、一部の顧客は、憲法上の権利を侵害しているマスクを着用していると混同しています。

「ここ南部では、憲法上の権利と無制限の自由が地域社会に大きな価値をもたらしています」と、アーバンレンのワインディレクターであるエリッククーパーマンは言います。 「政治家は、明確で決定的な規制を課すのは恥ずかしがり屋です。」

クーパーマンは、「それは正しいことだ」という理由で、彼と彼のチームはマスクを着用していると言います。

しかし最近、グリーンビルの住民は地元のレストランをボイコットし、常連客は着席していないときはマスクを着用する必要がありました。常連客によってブラックリストに載せられるという脅威は、多くのレストランの労働者と所有者を心配しています。

標準化された言い回しとスタッフのトレーニングがで使用されています クイーンズパーク 、アラバマ州バーミンガムのカクテルバー。これには、従業員がゲストとの潜在的な対立を拡散するのを助けることを目的としたロールプレイング演習が含まれます。オーナーのローラ・ニューマンは、「バーに立ったり注文したりしないでください。サーバーがお手伝いします」などの「ハウスルール」を使用してラミネート看板を作成しました。それらは各テーブルに表示されるので、スタッフは「サインを指して、これらが投稿されたルールであると言うことができます」と彼女は言います。

それでも、一部のスタッフは、これらの追加の緊張に対する準備が不十分で、補償が不十分であると感じています。多くのフロントオブハウスの従業員は給与が支払われておらず、主に最低賃金に加えてチップを通じて支払われます。 1時間あたり2.13ドルまで低くすることができます レストランの労働者のために。 健康保険に加入している人はほとんどいません 。

「何が起こっているのかを知っているはずの人々でさえ、適切な情報を持っていません。」— ハイドパークグループ、コーポレートドリンクディレクター、ブランドンフォード

今週、ニューヨーク州知事のアンドリュー・クオモとニューヨーク市長のビル・デブラシオは、市内の屋内ダイニングを復活させないことを選択しました。 注目 他の地域でのコロナウイルス感染の急増。

「悲しいことに、私たちはまだ嵐の真っ只中にいることを示しています」と、ワインディレクター兼ソムリエのブルーノ・アルメイダは言います。 トクヴィル ニューヨーク市で。 「それまでは、業界全体を一から刷新して再考する時が来ました。業界、労働者、専門家、そしてその家族の将来を危険にさらすよりも、長期的にはより強力なビジネスに復帰したいと思っています。」

ブランドンフォード、の企業飲料ディレクター ハイドパークグループ は、オハイオ州、ミシガン州、インディアナ州、ペンシルベニア州、フロリダ州の5つの州のレストランでのドリンクプログラムを監督しています。各ロケールの制限を調整することは、フルタイムの仕事になっています。

「政府の要件に関する即時性と透明性の欠如は大きな問題でした」と彼は言います。

たとえば、ある市の保健部門によって実施された屋内バーの常連客に対する重大な制限は、翌日、州知事によって取り消されました。

「何が起こっているのかを知っているはずの人々でさえ、適切な情報を持っていません」とフォードは言います。

バーやレストランは、より良い方向に変化するチャンスがあります。彼らはそれを取りますか？

Michael Neff、オーナー兼バーディレクター コットンマウスクラブ ヒューストンでは、テキサス州が5月22日の第2フェーズ中にバーやレストランを再開したため、ホスピタリティの専門家と政府関係者の間のコミュニケーションが不足していると指摘しました。

「私たちが再開を余儀なくされたスピードでは、実際に何が安全かを判断するためにバーコミュニティとの十分な対話ができませんでした」と彼は言います。 「対話はまったくありませんでした。」

ネフは「あらゆるレベルの恐怖と不安」を経験しましたが、顧客はマスクを着用する必要があると不満を漏らしました。労働者が市内全域で病気になるというニュースが広まったため、ネフは6月18日にコットンマウスクラブを閉鎖しました。1週間後の6月26日、テキサス州知事のグレッグアボットは、州で確認されたコロナウイルス感染の新たな増加に促されて、再びバーを閉めました。

規制のむち打ち症と一貫性のないガイドラインは、危険な労働条件を生み出しました、とネフは言います。 「責任を負おうとしたすべての場所は、ガイドラインにまったく従わないことを意図的に選択した他のすべての場所によって直接損なわれました。」

公然と話すために匿名のままでいることを求めたフィラデルフィアのあるスピリッツディレクターは、米国のレストランがまったく再開することに問題を抱えています。

「世界的大流行の際に人々が食事を提供できるように、全国の何十万人ものレストランやバーの労働者が危険にさらされていることは、私が処理に苦労している特権のレベルです」と彼は言います。 「私たちは必然的に何千人もの人々を殺し、Covid-19の普及を続けて、労働者社会が使い捨てだと感じた後、人々にサービスを提供し、片付けることができるようにすることを考えています。」