ジェシカ・グリーンは通常、雑誌を開いたり電話を見たりしなくても、亜硫酸塩に関する新しい記事がいつ公開されたかを知ることができます。

「この2か月間、アレルギーがあると言う人がたくさんいます」と、オーナーのGreen氏は言います。 不思議な方向へ転がる 、へ ナチュラルワイン ニューヨーク州セイビルにある店舗。

ワインラベルに成分が記載されていることはめったにありませんが、「亜硫酸塩を含む」という言葉が目立つことがよくあります。連邦政府は、ワインに亜硫酸塩が10 ppmしか含まれていない場合、ボトルに亜硫酸塩の記載を記載することを義務付けています。

「それは人々が見る唯一の成分であり、彼らはそれが彼らに頭痛を与えていると自動的に想定します」とグリーンは言います。

ジェシカ・グリーンは、ニューヨーク州セイビルにある天然ワインショップ、ダウン・ザ・ラビット・ホールのオーナーです/写真：ダウン・ザ・ラビット・ホール

WebMDによると 、自己診断の標識であり、亜硫酸塩感受性を持っているのは人口のわずか1％です。喘息の人はより大きなリスクにさらされていますが、クリーブランドクリニック レポート 喘息患者のわずか1〜2.5％が亜硫酸塩に敏感です。

では、なぜこれほど多くのワイン愛好家が亜硫酸塩に関心を持っているのでしょうか。

亜硫酸塩は今流行りです マロラクティック発酵 1990年代だったとマシューロリックは言います。 決死隊のワイン カリフォルニア州ナパで。

「これは、亜硫酸塩がワインにどのように作用するかを理解せずに、人々が「亜硫酸塩なしでワインを飲むだけです」と学び、言うこれらのサウンドバイトまたはホットボタンフレーズの1つです」と彼は言います。 「市場には、亜硫酸塩の使用が何らかの形で不正行為をしている、または何らかの産業介入を行っているという認識があります。」

Rorickはネイティブを使用しています 酵母 トルソーやバルベラのようなブドウを発酵させ、結果として得られるワインはろ過されておらず、個性に溢れています。しかし、彼はまた、酸化を防ぎ、必要に応じて細菌の増殖を制限するために、亜硫酸塩を含む液体溶液である二酸化硫黄を少量使用します。

亜硫酸塩は重要でほとんど良性のツールです、と彼は言います。彼らはただ誤解されています。

「市場には、亜硫酸塩の使用が何らかの形で不正行為をしている、または何らかの産業介入を行っているという認識があります。」— マシューロリック、決死隊のワイン

元素硫黄は自然に発生し、人体のすべての細胞に見られます。認定された有機ブドウ園のワインメーカーは、カビを防除するためにそれを使用することがよくあります。硫黄は、発酵中に自然に発生する無機塩である亜硫酸塩にも含まれています。

その結果、すべてのワインには亜硫酸塩が含まれています。一部のボトルには亜硫酸塩が追加されています。

スティーブ・マッティアソンは介入の少ないワイン造りに傾倒し、ワインに利益をもたらすのであれば亜硫酸塩を追加します/写真：マーカス・ジャクソン

発酵中、パンやビールの製造にも使用される糖を好む菌株であるサッカロミセス酵母は、グレープジュースの糖を食べてアルコールに変換します。しかし、砂糖のために戦う微生物はこれらだけではありません、とワインメーカーであり共同創設者であるスティーブ・マッティアソンは言います マティアソンワイン 、低介入プロセスに傾倒している人。

ワインにネイルポリッシュリムーバーや酢のような臭いをさせる可能性のあるバクテリアも、砂糖を食べたいと思っています。酵母は亜硫酸塩を放出してバクテリアを阻止します。すべてがうまくいけば、酵母が勝ち、ワインは期待通りに発酵します。また、バクテリアが乗っ取っている場合、ワインメーカーは酵母を助けるために少量の二酸化硫黄を加えるかもしれません。

マティアソンの皮で発酵させたリボッラジャラのような一部のワインは、亜硫酸塩を必要としません。

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「そのワインは本当に酸味が強く、パリッとしていて、かなりの量のタンニンが含まれています」と彼は言います。 「亜硫酸塩を使用しないと、はるかにジューシーでより多くの効果が得られます。」しかし、彼のロゼは、少量の硫黄で「サクサクした、一種のフレッシュフルーツの特徴」をよりよく保持していると彼は付け加えています。

「私たちはワインにたくさんの奇妙なたわごとを追加していませんが、それがワインをより良くすると思うなら亜硫酸塩を使用します」と彼は言います。 「私たちは誇りに思うワインを作ろうとしています。」

厳格なキャノピー管理は、ボヘミワインのワイン造りの一部です/ボヘミの礼儀

ジョン・スクプニー、共同創設者兼ワインメーカー ラング＆リード 、ワイナリーのシュナンブランとカベルネフランが必要なときに少量の二酸化硫黄を追加します。マロラクティック発酵の直後に出現する可能性がある、マウスの香りを引き起こす風変わりなバクテリアがあります。 「たった10 [ppm]の硫黄がそれを殺します」と彼は言います。

時々、誰かがラング＆リードに電話して、ワインに硫黄を加えるかどうか尋ねるでしょう、とスクプニーは言います。各ボトルワインには、20ppmから30ppmの亜硫酸塩が含まれています。しかし、セントヘレナワイナリーの味わい深いアメニティである淡い金色の乾燥梨の亜硫酸塩については誰も不思議に思っていません。

「私たちはワインにたくさんの奇妙なたわごとを追加していませんが、それがワインをより良くすると思うなら、亜硫酸塩を使用します。私たちは誇りに思うワインを作ろうとしています。」— スティーブ・マッティアソン、マッティアソン・ワイン

二酸化硫黄は多くの包装食品に含まれています。 USDAによると、ドライアプリコットには2000ppmを超える二酸化硫黄が含まれている可能性があります。一方、バイオダイナミックワインのボトルに追加される亜硫酸塩の標準量は、最大100ppmです。

二酸化硫黄はまた、冷凍ポテト、ピクルス、エビが褐色になるのを防ぎます。

クリーブランドクリニックの登録栄養士であるクリスティンカークパトリックは、「超加工されたものはすべて、食品を保存することが重要であるため、おそらく亜硫酸塩を含むでしょう」と述べています。

人々が亜硫酸塩感受性を持っているかどうかを判断するための血液や唾液の検査はありません、とカークパトリックは言います。医師は患者に亜硫酸塩を含む食物を与え、かゆみ、じんましん、喉のかゆみなどの反応を待ちます。

これらの感覚は、ワインの他の原因によっても引き起こされる可能性があると、ワインメーカーのテレサ・エレディアは言います。 ゲイリーファレルワイナリー カリフォルニア州ヒールズバーグで。

「赤ワインにはヒスタミンとタンニンが含まれています」と彼女は言います。 「それらのどれもがアレルギーを引き起こす可能性があります。」

ワインメーカーのテレサ・エレディアは、頭痛など、多くの要因が亜硫酸塩に起因する症状を引き起こす可能性があると述べています。 /写真提供：Will Bucquoy

カリフォルニア大学デービス校のワイン化学者であるアンドリューウォーターハウスは、 亜硫酸塩を頭痛に関連付ける研究はありません 、多すぎるが タンニン またはアルコールは間違いなくあなたの頭をドキドキさせることができます。

バイオダイナミック農法のワインを作るのに10年を費やしたエレディアは、酸性度の高いブドウを選ぶと、100ppmのバイオダイナミック農法の基準の下で瓶詰めを続けるのに役立つと言います。

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より高い酸性度とより高いタンニンはワインを安定させるのに役立ちます。つまり、二酸化硫黄を必要とする可能性が低くなります、とKurtBeitlerは言います。 ボヘミアンワイン 。ベイトラーと彼のチームは、お湯と蒸気で樽を使って微量の酢酸を取り除き、ワインを酢に向かって押し出しました。

ベイトラーは、彼のワイン造りは厳格なキャノピー管理を備えたブドウ園で始まると言います。彼は葉を刈り取り、房を落とし、ブドウの木の空気の流れを良くします。そのため、ブドウはブドウ園でカビが発生しません。

「ワイナリーにきれいな果物だけを持ってくることが重要です」と彼は言います。 「敵が少なければ、必要な銃も少なくて済みます。」