酵母がお気に入りのワインを作るためにどのように機能するか

酵母とは？それは何をするためのものか？

酵母は単細胞の真菌生物です。それらがなければ、アルコールはありません。ブドウや穀物、ジャガイモやアガベ、サトウキビや樹液など、ワイン、ビール、さまざまな発酵炭水化物から蒸留されたスピリッツはありません。

酵母は砂糖が大好きです。彼らは生きるためにそれを食べます、それ故に彼らの学名 サッカロミセス 、または砂糖菌。それらは砂糖をアルコールに変換し、それが二酸化炭素と熱を生み出します。これがパンの生地の盛り上がり、麦芽がビールに変わり、ブドウがワインに変わる方法です。

何百もの酵母種があり、それらから無数の菌株があります。いくつかのように カンジダ、 糖をガスや酸に変換するものが私たちの体に存在します。ほとんどの酵母は有益ですが、一部の腐敗酵母は食べ物や飲み物の風味を損ないます。科学が酵母の機能を理解し始めたのは19世紀になってからでしたが、穀物と果物は何千年もの間発酵されてきました。

ワインの発酵には固有のリスクがありますか？

酵母は、仕事をするために特定の条件を必要とします：暖かい温度とあまり酸性ではない甘い環境。酵母は砂糖の他に、窒素やビタミンなどの栄養素も必要とします。これらの条件が満たされている限り、酵母は新鮮なブドウを発酵させておいしいワインにします。

ここで魔法が起こります。酵母は砂糖を消費してアルコールに変えるため、砂糖に結合したすべてのアロマが自由に表現できるようになります。これが、ワインの味がグレープジュースとは根本的に異なり、果実自体では元々検出できなかった多くの魅力的な新しいフレーバーを生み出す理由です。

しかし、発酵は複雑なプロセスです。発酵物が熱くなりすぎると、酵母は弱くなり死んでしまいます。栄養素の供給が不十分だと、オフフレーバーが発生し、発酵が停止することさえあります。発酵が冷たすぎると、発酵が始まりません。または、開始後に停止します。ワインメーカーは後者を「スタック発酵」と呼んでいます。これは、部分的に発酵した砂糖のような液体が真菌や細菌による腐敗に対して脆弱なままになる災害です。

温度管理が登場する前は、ワイン造りは困難でした。かろうじて熟した酸っぱいブドウを冷たく北のセラーで発酵させるか、大きな泡立つタンクで暴走する発酵を制御しようとすることは珍しくありませんでした。これで、発酵のあらゆる側面を管理できます。ブドウの窒素含有量を測定し、その酸性度を調整することができます。セラーまたは発酵タンクを温めて酵母をキックスタートし、次に冷却して発酵を安定させ、フレーバーを新鮮に保つことができます。発酵を止めて、天然の残留糖分を含む甘いワインを作ることもできます。

キャバンイメージズ/ゲッティによる写真

自然発酵または自然発酵とは何ですか？

独自の装置に任せておくと、ブドウの皮やワイナリーに天然酵母が存在するため、圧搾されたブドウジュースや砕いたブドウが発酵し始めます。これは、自然発酵、野生発酵、または自然発酵として知られています。

自然発酵では、さまざまな酵母菌株が機能しますが、ほとんどはすぐに死滅します。最終的に、アルコール耐性株 Saccharomyces cerevisiae 仕事を終えるために引き継ぎますが、自発的な発酵は予測不可能であり、始めるのが難しい場合があります。

問題を解決するために、ワインメーカーはしばしば小さな、いわゆる タンクの足 収穫の数日前に熟した健康なブドウのバケツを持っています。彼らはこの生きた文化を利用して、新しい発酵物に接種し、腐敗を防ぎました。

培養酵母はどのようにして生まれたのですか？

ブドウの木を剪定から収穫まで手入れしてきたワインメーカーであると想像してみてください。1年の作業が台無しにされたり、行き詰まったりしてしまいます。これは非常に現実的なリスクでした。 1970年代に、科学者は特定の酵母菌株を分離して増殖させ始めました。新鮮なブドウのマストまたは粉砕されたブドウに、優勢な株の再水和された凍結乾燥された顆粒が接種され始めた。それは他のすべての酵母菌株を殺し、1〜2週間以内にきれいな発酵が完了するのを確認します。重大な過失を除けば、行き詰まった発酵のリスクが排除されます。

何百もの培養酵母が市販されており、その多くは地元の特徴を維持するために特定の地域やワイナリーから栽培されています。それらは、予測可能でクリーンで安全な結果を保証します。ほとんどの培養酵母は中性で、ワインにほとんど風味を与えませんが、いくつかは追加の特性を持っています。いわゆるアロマイーストは、ソーヴィニヨンブランのようなブドウ品種のトロピカルフルーツノートの原因となる特定のチオール化合物の合成に有利に働きます。砂糖を多かれ少なかれ効果的にアルコールに変換するものもあれば、特定の温度でより効率的に機能するものもあります。

自然発酵したワインの方がいいですか？

自然発酵で良質でクリーンなワインを作るには、健康的で高品質のブドウが必要です。栄養素が枯渇したり、抗真菌スプレーからの残留物を運んだり、カビの生えた果物や腐った果物を含んでいる人は、発酵を開始しない可能性があります。もしそうなら、完成品は口に合わないかもしれません。自発的な発酵は、たとえ最高級のブドウであっても、それでも贅沢なケアが必要です。

ハンスオリバースパニエ、バッテンフェルド-スパニエワイナリードイツのラインヘッセンでは、ブドウの木をバイオダイナミック農法で栽培しており、培養酵母を使用したことはありません。

「自然発酵は複雑です」と彼は言います。「行き詰まった発酵は本当のリスクです。揮発性の酸性度と同様に、望ましくない酵母菌株もリスクです。乾くまで発酵しないワインもあります。」

スパニエは、野生の発酵物を、低温殺菌されていない牛乳から作られたチーズに例えています。彼は、自発的発酵は、そのようなケアが可能な小規模な生産に最も適していると言います。

「最大限の注意を払う必要があります」とSpanier氏は言います。「それははるかに骨の折れる作業ですが、私たちにとって、野生の発酵は、ある種の三次元の風味を持っている究極の表現です。しかし、私たちはワインに見合った価格を実現しています。同じように、私は培養酵母で作られた最も素晴らしいワインを持っています。私は独断的ではありません。」

イーストモード

自然に局所的に存在する酵母集団のみを使用することで本当の場所の感覚を伝えるため、自然発酵の方が優れているという一般的な考えがあります。それはまた、不必要な追加を避ける低介入のワイン造りの概念とチャイムを鳴らします。

その立場に反して、地元で分離された完全に中性の培養酵母を使用するワインメーカーがいます。彼らは、発酵を引き継ぐ酵母のセラー集団とは対照的に、これらが彼らの果実の最も純粋な感覚を伝えると感じています。生産において、自然酵母と培養酵母のどちらを選択するかは、品質よりもスタイルと哲学の1つです。

大規模なワイン製造では、野生酵母は非常に多くのリスクを伴います。大量生産のワインブランドは、馴染みのある再現可能なフレーバープロファイルに依存しており、培養酵母の予測可能でクリーンかつ迅速な発酵がそれを達成するのに役立ちます。培養酵母は、手頃な価格でクリーンな味わいのワインを生産することで、今日人気のあるワイン文化を生み出すのに役立ったと言えます。

ワイナリーはまた、培養酵母が保証する効率に依存しています。なぜなら、自発的な発酵には独自の甘い時間がかかる可能性があるからです。シュナンブランの500リットルバレルのお尻に耳を当てたのを覚えています。ドメーヌバーナードボードリー収穫から8か月後のロワール渓谷では、中のワインが静かに発酵しているのが聞こえました。これは、全国的な流通スケジュールを持つ大規模なワイナリーにとっては選択肢ではありません。

酵母と発酵作業により、ワインの品質が大幅に向上しました。最も手頃な価格のワインでさえ、清潔で食欲をそそる味がします。ちょうど40年前、これは常にそうではありませんでした。

酵母は私のワインの風味にどのように影響しますか？

酵母の役割は発酵だけにとどまりません。利用可能なすべての糖がアルコールに変換されると、酵母は死に、発酵容器の底に沈殿します。このクリーミーでスラッジのような物質（グロスリーと呼ばれる）は、死んだ酵母細胞とブドウの残骸で構成されています。腐敗や臭い香りのリスクが高いため、健康的で完全に熟したブドウから作られたワインだけがグロスリーにとどまることができます。

「私はいつもグロスリーのいくつかを味わいます。金色の食欲をそそる酵母の絨毯で、美味しいです。」 - キャロライン・スパニエ-ギロット、キューリング-ギロットワイナリー

ほとんどのワインは、ラッキングと呼ばれるプロセスで発酵させた後、総粕から取り出されます。その後、総粕は廃棄されます。最初のラッキング後に沈殿する残りの粕はファイン粕と呼ばれ、酸化から保護するため、ワインにとって有益です。時間が経つにつれて、細かい粕はクリーミーな食感と丸みを帯びた風味を加えることができます。

Muscadet sur Lie（フランス語で粕を意味する）の場合、酵母の熟成は上訴規則で要求されており、非常に理にかなっています。それがなければ、フランスの大西洋岸のこの涼しい地域は、かなり中性で薄いワインを生産するでしょう。

ワインメーカーがはっきりとしたクリーミーなテクスチャーを作りたい場合は、攪拌を少なくしてワインとの相互作用を増やすこともできます。このプロセスは、 バトネージ 、樽熟成シャルドネでよく行われます。発酵容器や熟成容器としても人気を博しているコンクリートの卵は、液体に渦を発生させ、粕を一定の状態に保ち、より丸みを帯びた口当たりになります。

ゲッティ

イースト菌の世界で悪者は誰ですか？

糖分の多いブドウジュース、砕いたブドウ、そして菌類やバクテリアが餌となる脆弱な物質でなければなりません。そのため、ワイナリーの衛生状態と迅速な発酵が非常に重要です。得られたアルコールは、多くの有害な有機体からワインを保護します。

ただし、一部の酵母はアルコールによく耐えます。最も一般的な原因は Brettanomyces bruxellensis、 これは、適切に洗浄されていない古い使用済みバレルで存続します。この腐敗酵母は、特定のスタイルのビールに独特の風味を与えるために、別のよく知られたタイプの発酵で意図的に使用されます。しかし、ワインの場合、それは、納屋、汗をかいた馬、包帯と呼ばれる香りに寄与する不快な揮発性フェノールを生成します。

非常に低い濃度で、それらはワインに複雑さを加えることができます、そして何人かの人々はかつていくつかの成熟したワインで一般的であったこれらの奇妙なにおいが好きです。しかし今日、「ブレット」は一般的にワインの劣化と見なされています。

酵母の未来は？

科学者たちは、ワインの複雑さと差別化の必要性がますます高まっているため、市販の酵母の改良に取り組んでいます。微生物学者は、野生の発酵物の個体群の多様性を模倣する培養された非サッカロミセス酵母を作成しようとしています。

科学が特定のブドウ成分の代謝過程とそれらが発酵中にどのように振る舞うかを学ぶにつれて、酵母は特定の目的のために設計することができます。一部の砂糖をアルコールではなくグリセロールに変換する場合があります。これは、高アルコールワインのある暑い地域で便利です。または、酵母を育てて、その芳香化合物を通じてブドウの品種特性をより明らかにすることもできます。

キャロライン・スパニエ-パンを持ったギロット/写真提供：キャロライン・スパニエ-ギロット

ワイン造りで残った酵母で何ができるでしょうか？

オリバースパニエの妻、キャロラインスパニエ-ギロット Kühling-Gillot ラインヘッセンの不動産は、酵母の完全な円のアイデアを取りました。

「私はいつもグロスリーのいくつかを味わいます」と彼女は言います。「それは金色の食欲をそそる酵母の絨毯で、美味しいです。」

彼女はグロスの粕を捨てるのが嫌だったので、地元のパン屋に酵母を使ってパンを作るように頼みました。

「私たちは彼に酵母の小さな樽を持ってきて、彼は実験を始めました」と彼女は言います。「彼は2つのパンを作ります。1つは石灰岩のブドウ園の酵母から、もう1つは流紋岩からです。使用済みの粕細胞は新鮮な酵母と同じ力を持たなくなったため、酵母はベーキングの24時間前に一種のサワードウに追加されますが、パンを美しく盛り上げるのに役立ちます。」