レストランのマークアップの詳細

シーンは非常に馴染み深いものです。レストランのワインリストを見ると、ワインショップで見たナパキャブが30ドルで、80ドルで表示されています。

WomenWine.comのCEOであるJulieBrostermanは、レストランでの消費者のワイン購入習慣に関する最近の調査で、回答者の70％がレストランのワインの価格が高すぎると感じていることを発見しました。「人々は以前よりもワインのマークアップに精通しています」とブロスターマンは言います。「彼らは小売価格を知っており、レストランに座っている間、ブラックベリーのワイン価格を調べることができます。」

「ワインは良い利益のあるアイテムです」とあるレストラン経営の教科書を読んでいます。「平均すると、食品とほぼ同じ売上原価になりますが、それを提示するために必要な人件費と運用コストは大幅に少なくなります」と別の人は述べています。

Wine List ConsultingUnlimitedのレストランワインコンサルタントであるRandyCaparosoは、業界全体のマークアップは平均して卸売価格の2.5倍から3倍になると述べています。卸売価格が10ドルのボトルは、小売価格が15ドルで販売される可能性がありますが、レストランでは25ドルから30ドルです。「小売店よりもレストランで支払う金額が多いことは誰もが知っていますが、多くの消費者を本当に悪化させているのは、価格がいかに不安定であるかということです。ボトルは、あるレストランで25ドル、別のレストランで15ドル、3分の1で40ドルになる可能性があります。」

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では、実際にワインの価格には何が入りますか、そしてなぜそれらはマップ全体にあるのですか？いくつかの要因を分析してみましょう。

州法と税金

各州には、ワインの価格に影響を与える可能性のある独自のアルコール法と税金があります。ユタ州のレストランは、国営の酒屋から卸売価格ではなく小売価格でワインを購入する必要があります。一部の州では税金が高額です。たとえば、テネシー州はオンプレミス販売のために15％の増税に取り組んでいますが、他の州ではかなり低くなっています。

卸売り費用

繰り返しますが、これらのビザンチンの州法は価格設定を迷路にします。一部の州では、卸売業者は他のすべてのレストランの顧客に公正にワインの価格を設定する必要があり、大規模なチェーンレストランや購買力の高いレストランはより良い卸売価格を交渉することができます。

レストランの運営費

「オーナーが玄関先で迎えてくれ、注文を受けて料理を作る近所のレストランは、生花、係員、5人のシェフ、軍隊がいるレストランに比べて、全体の費用が2〜3分の1になります。ウェイター」とカパロソは言います。「ワインは商品であり、高価な商品です。靴を買うのと同じです。店が良いほど、靴の値段は高くなります。」

リスト上の位置

ほとんどのリストは段階的なマークアップに従い、最も安いワインでは最高のマークアップ、高級なワインでは低いマークアップになります。 10ドルの卸売ワインは30ドルまでマークされるかもしれませんが、50ドルのワインはわずか80ドルかもしれません。

気まぐれ。ヴァンダービルト大学の経済学教授であるMikeShorは、38のナッシュビルレストランのワイン価格を分析し、マークアップに従ってレストランを評価する個人的な調査を行いました。「私は価格設定のクラスを教えています、そして私が行ったことのあるいくつかのレストランはばかげたワインの価格を持っていました」と彼は説明します。「それが本当なのか、それとも自分の気持ちだけなのかを見たかったのです。」

彼の発見：マークアップは大きく異なりました。業界標準に準拠しているものもありますが、少なくとも1つは、Shorからのこの説明に値します。「十分に長く検索すると、単に侮辱的なワインの価格が見つかる可能性があります。」

デンバーの大型小売店のワイン購入者であり、元レストランのソムリエ兼ワインプログラムマネージャーであるTrevor Hertrich氏は、高いマークアップは優れた事業計画ではなく慣例の問題であると述べています。「私にとって、それは収益とより低いマージンでより多くを売ることについてです。」

「レストランは、習慣の生き物であるためにあなたを罰するようなものです。」 —ランディカパロソ

Hertrichは、優れたレストランのワインマネージャーがより低いマークアップを行い、より多くのワインを販売し、同じ金額の利益を上げることができる魔法の数があると主張しています。「ミッドレンジのブルゴーニュに50ドル払えば、200ドルでリストに載せて、誰かが買うのを6か月待つか、125ドルを請求してすぐに売ることができます」と彼は言います。「その間、すでに支払いを済ませており、保管する必要があります。」

良いニュースは、レストランがメモを受け取り始めているということです。 10年前、カパロソ氏によると、ワインのマークアップはさらに高かったが、価格は卸売価格の2倍に向かって下がっている。

「消費者のフィードバックに応えて価格が下がっています。 15〜20年前は、価値のあるワインを飲むのに十分な量のワインが飲まれなかったため、それはできませんでした」と彼は言います。

しかし、最終的には、カパロソはワイン愛好家にレストランのワイン価格と小売価格の比較をやめるように頼みます。「あなたには、あなたに仕え、あなたのために料理をし、あなたの皿を洗う人々の軍隊がいます。彼らはそれを無料でやっていません。」

ワインリストから最高の価値を引き出す方法に関するいくつかのアイデアは次のとおりです。