ニシンの卵とササイア？ブラウフレンキッシュとマグロの刺身？セジュヤンの場合、デビッドブーリーのレストランのソムリエ ブラシストローク （に ワイン愛好家 2012年のベストワインレストラン100 ピック）マンハッタンでは、ワインと日本の懐石料理を合わせるのは難しいことではありません。時には、それは不可能な使命のように感じることがあります。 ワイン愛好家 ヤンにワインペアリングの最大の課題を尋ねました。結果はあなたを驚かせるかもしれません。

ケース1：

イタリア、ベネトのアンジョリーノ・モールの2010年サッサイアによるだし漬けのニシンの卵とラ・ビアンカラのペア
日本の伝統的な冬の食材であるニシンの卵が懐石メニューに筆で登場したのは、ホリデーシーズンの少し前のことでした。 「シェフの山田勇男は、この有名なワインキラーの組み合わせを探すように私に挑戦しました」とヤンは言います。 「 『シェフ、それは不可能だ』と言った。彼は笑った。私は多くの異なるワインを試しましたが、hellipAllは失敗しました。ワインはニシンの卵の不快な金属の風味を高めるだけでした。」 1週間後、ヤンは無硫化のスパークリングワインを試しましたが、同じ金属味を呼び起こさなかったことに驚きました。完璧な組み合わせではありませんが（泡はニシンの卵の長持ちする歯ごたえのある食感と衝突しているように見えました）、実験はヤンに理論を与えました。 「私は無硫化のワインを探しに行きました。ヴェネトから[サッサイア]を思いついたとき、それが答えだと確信しました。」

ケース2：

マグロの刺身は、オーストリアのブルゲンラントにあるLeoHillingerの2009年のBlaufränkischとペアになりました
「白ワインがマグロの刺身とよく合うとは思ってもみませんでした。私の味覚にとって、白ワインとマグロはいつもひどいものでした」とヤンは言います。 「答えは赤ワインだと本能的に知っていましたが、どの赤ワインかわかりませんでした。多くの試行を通して、マグロの鉄の風味がペアリングの課題を提示していることに気づきました。」ヤンは、かなりの数の赤ワインが鉄のような品質を持っていることを認めていますが、微妙なバランスのあるワインを見つけることも検討したいと考えていました。 「私にとっての結論は、若くて新鮮で、オークのないブラウフレンキッシュでした。」

ケース3：

スペイン、ヘレスのエミリオ・ルスタウ（アルマセニスタ）のVides1 / 50パロコルタドシェリーと組み合わせた豚バラ肉のマリネ、黒酢（黒酢）ソース
「豚バラ肉はとても楽しい材料です」とヤンは言います。 「多くのソムリエによって発見された素晴らしい豚バラ肉のワインの組み合わせがあります。」ヤン氏によると、カビネットリースリングやデミセックブーブレーのようなオフドライホワイトや、ジゴンダスのようなスパイシーなレッドは、その典型的な例です。 「ブラシストロークでの豚バラ肉料理のトリッキーな部分は、強烈な甘酸っぱい風味の黒豆ソースでした。」ヤンは完璧な組み合わせのために酒精強化ワインを探しました。 「確かに、フィノ、アモンティリャード、オロロソ、ポート、マデイラ、マルサラなど、さまざまな種類がありますか？私の答えは、完璧以上にペアになったあいまいなパロコルタドでした。」

ケース4：

フランス、ジュラのドメーヌマクルの2007年コートデュジュラと組み合わせた味噌釉タラと菊の葉のピューレ
時には、圧倒的な数のワインの選択肢が、ソムリエを顔を見つめているかもしれない単純なペアリングの答えから分離する可能性があります。 「味噌タラは、さまざまなワインと組み合わせる可能性が高く、「素晴らしい」組み合わせもたくさんありますが、完璧な組み合わせはまだ見つかっていないといつも感じていました」とヤンは言います。 「味噌の黄色い色を見た瞬間、突然「ヴァン・ジョーヌ」という言葉が頭に浮かびました。試してみましたが、完璧でした。」

ケース5：

オレゴン州ガストンのImbueのほろ苦いベルモットと組み合わせた小豆とヨモギのペースト詰め餅
「ソムリエは常に論理的に考え、私たちが味わうものの細部を分析する必要があると私は信じています」とヤンは言います。時々、本能は代わりにペアリングソリューションを引き起こします。 「私はミュージシャンおよび作曲家としてのキャリアを通じてこれを理解しました。これはジャズミュージシャンの即興演奏のようなもので、論理と理論の深い理解に強く裏打ちされています。この非常にあいまいなペアリングを思いついたとき、ベルモットが実際にヨモギで味付けされているとは思っていませんでした。これは素晴らしいペアリングになると感じました。」