この素朴なモンタナレストランでは、肉を硬化させ、パンを一から焼き、特製カクテルを社内の樽で熟成させています。ワインリストには、米国北西部に重点を置いた約200のラベルがあります。 ワイン愛好家 のエグゼクティブシェフ、マシュー・フリッツをタップ レインボーランチロッジ 、モンタナ州ギャラティンゲートウェイで、彼の革新的な取り組みについて話し、ゲストのお気に入りである彼のイノシシテリーヌのレシピを入手します。

ワイン愛好家 ：あなたは熱心なアウトドアマン、漁師、自転車乗りです。これらの活動はあなたの料理にどのように影響を与えましたか？
マシューフリッツ： 特に、1つの活動が私の料理に本当に影響を与えたとは言えません。狩猟は、食料品店チェーンや他のフードサービスプロバイダーが存在する前の状況に気づきました。人々は季節の地元の食材を調理し、すぐに手に入る。彼らは動物全体を購入し、興味のある特定のカットだけではなく、さまざまな方法で動物のあらゆる部分を使用しました。私はこれらの習慣を料理に応用しようとしています。タイミング、季節性、空きスペースなどにより、常に可能とは限りませんが、一般的には可能であればそうします。屋外に出ると、日常生活から解放され、クリエイティブなジュースが流れるようになります。アウトドアを楽しみながら、自分の最高のアイデアをいくつか思いついた。

私達。 ：あなたの意見では、完璧なワインと食品の組み合わせを生み出すものは何ですか？レインボーランチでこれをどのように達成しますか？
MF： 良いワインと料理の組み合わせは、バランスの取れたものです。カリフォルニアカベルネのスパイシーな自家製バイソンキルバサと、繊細なフローラルピノノワールの完璧に調理された鴨胸肉のメニュー全体にさまざまな影響を与えるのが好きです。

私達。 ：メニューは地元の旬の食材を使用しています。食材とワインの組み合わせの可能性で、どの季節の恵みを最も楽しんでいますか？
MF： 夏と秋は、地元の食材の恵みを楽しむのに一番好きな季節だと思います。ここでの成長期は通常4月に始まり、10月/ 11月まで続きます。私は通常、6月までにさまざまな新鮮な地元のオプションを利用できると期待できます。7月までに、使用している製品のかなりの割合が地元のソースからのものであり、これは10月まで続きます。 7月から9月は最も忙しい月であり、ゲストは地元の季節のモンタナ料理を実際に体験できるため、タイミングはレストランに適しています。

私達。 ：レインボーランチのワインリストで、ゲストが通常好むワインはどれですか？
MF： カリフォルニアは、Orin SwiftCellarのPapillonやKenWrightCellarsのブドウ園指定のピノノワールのようにブレンドされています。

私達。 ：レインボーランチは樽熟成カクテルで知られています。これらのミックスドリンクと最もよく合う料理は何ですか？
MF： グリルした肉や野生の狩猟肉は、樽熟成カクテルとよく合います。レストランには薪焼きグリルがあり、主にメスキートを使って火を焚きます。カクテルの熟成に使用される樽は、地元の蒸留所で製造された古いウイスキー樽で、内側が焦げており、熟成プロセスに深みが加わっています。グリルからのメスキート/スモークのフレーバーと野生の狩猟肉とグリルした肉の豊かさは、樽の熟成とカクテル自体の複雑さとうまく調和しています。

ポートと北西のサクランボとイノシシのテリーヌ

レシピ提供：Matthew Fritz、Rainbow Ranch Lodge、Gallatin Gateway、MTのエグゼクティブシェフ

1½ポンドの痩せた、骨のないイノシシの脚または肩、1インチのサイコロにカット
8オンスのポークファットバック、1インチのサイコロにカット
1オンスのコーシャーソルト
挽きたての白胡椒小さじ1
2グラムのピンクの塩（オプション）
1カップの乾燥タルトチェリー、1½カップのポートに一晩浸した
みじん切りにしたエシャロット大さじ1
みじん切りにした新鮮なローズマリー大さじ1
みじん切りにした新鮮なタイム大さじ1
薄切り生ハム10枚

オーブンを300°Fに予熱します。

さいの目に切った猪肉、ファットバック、塩、白胡椒、ピンクの塩をボウルに入れ、シートトレイに置きます。部分的に凍結するまで30分間冷凍庫に入れます。

さくらんぼを排水し、ポートリキッドとダイスチェリーを予約します。予約したポート液を取り、鍋に入れて半分に減らし、混合物を冷やして保存します。

肉と脂肪の混合物を1/2インチのダイを通して氷にセットしたボウルにすりつぶします。予約済みのポートリダクション、エシャロット、ローズマリー、タイム、チェリーを追加し、よく混ぜます。混合物から小さなパテを作り、ソテーパンで調理して調味料を確認し、必要に応じて調整します。

伝統的な1.5リットルのテリーヌ型をラップで裏打ちし、テリーヌの上に折りたたむのに十分な張り出したラップを残してください。型を薄くスライスした生ハムで裏打ちし、張り出したラップの上に生ハムを側面に掛けます。型にテリーヌ混合物を入れ、エアポケットがないことを確認します。生ハムを折り、プラスチックで型の上部を包み、テリーヌの蓋またはアルミホイルで覆います。

テリーヌを300°Fに予熱したオーブンの湯煎に入れ、150°Fの内部温度に達するまで焼きます。テリーヌを水浴から取り出し、室温まで冷ましてから一晩冷蔵します。 8人分。

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