世界で最もクリーンな味わいの日本酒のいくつかは、洗濯機のスピンサイクルで使用されているのと同じ物理原理である遠心力に現代的なひねりを加えて作られています。

酒造りでは、遠心分離機が発酵マッシュを分離します。 moromi, 新しく押された日本酒と呼ばれるものに sake-kasu 、廃棄された残りの粕または 料理に使用 。遠心力により、重い酒粕が底と側面にくっつき、透明な酒が残ります。

古典的な酒蔵 Katsuyama 効果をサンプリングする理想的な方法を提供します。まったく同じマッシュを使って2本の日本酒を作ります— ザ・ 伝統的な方法で作られました、そして 暁 遠心分離機を使用して作られました。味はかなり異なり、遠心分離機で作られた日本酒の味はより複雑で、どういうわけかよりきれいでより豊かです。

ですから、すべての酒蔵は遠心力を利用しているに違いありませんよね？そんなに早くない。遠心分離機がより大きな酒造りの世界にどのように適合するかを理解するために、最初から始めましょう。

The sake centrifuge / Photo courtesy Dassai

遠心分離酒の起源

秋田県総合食品醸造研究所とメーカー Kokusan Denki 力を合わせて酒の遠心分離機を作り、 2005年にマシンの特許を取得 。 Dassai 初めて購入したのですが、最初に作った日本酒はがっかりしました。

「味に大きな違いは見られなかったので、特別なものではないと思われていました」と勝山の輸出・海外マーケティング責任者である磯沢優香氏。しかし、2006年に勝山は「酒業界に衝撃を与えた」暁をデビューさせたと伊佐和は言う。

「日本酒の品質は80％がその製法によって決まりますが、ワインの品質は主にブドウの品質によって決まります。」 —Euka Isawa, Katsuyama Brewery

伝統的な方法

「多くの日本酒生産者は、昔ながらの「しずくしぼり」（トリクルまたはドリッププレス技術）の方が優れていると信じています」と、新川千鶴子ヘルトンのメンバーは言います。 日本酒造協会 「酒侍」の称号を持っています。

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しかし、ヘルトンは続けて、酒造りの歴史は2、000年以上前にさかのぼり、醸造所は伝統的なスタイルを誇りに思っていますが、ほとんどの醸造所は、精米と浸漬、および酒マッシュプレスを支援する新しい機械を受け入れています。 「これらすべてが日本酒の風味と品質に大きな違いをもたらします」と彼女は言います。

磯沢氏は、業界は常に新しいテクノロジーにオープンであると指摘しています。 「人気の吟醸酒が市場に出たのは80年代になってからでした」と磯沢氏は言います。 「それまでは、ご飯をそれほど高く磨くことができませんでした。日本酒の味は絶えず変化しています。」

実験

暁のデビュー後、約20の醸造所がそれぞれ約188,000ドルの高額でマシンを購入しました。そのような投資で、結果として生じた酒瓶詰めのほとんどが失敗したとき、醸造所は当然のことながら荒廃しました。伊沢氏は、遠心分離機は自動的に美味しい日本酒を作る「魔法の道具ではない」と説明しています。勝山がその方法を完成させるのに2年かかりました。

ヘルトンは同意します。 「この遠心分離技術はまだ完全に確立された技術ではありません」と彼女は言います。 「このシステムの操作方法を学ぶには、非常に多くの時間と労力がかかります。機械の運転コストと日本酒の販売価格が一致しないことがよくあります。」

Katsuyama’s Akatsuki centrifuge-produced sake

遠心分離酒の味はどうですか？

では、遠心分離機は日本酒の風味と食感をどのように変えるのでしょうか？の飲料マネージャー パークハイアット東京 横田靖和は勝山との酒夕食会を主催し、デンボトルとアカツキボトルの両方を注いでいます。遠心分離機で作った日本酒は「味わいが豊かで透明感があります」とのこと。暁もデンの約2倍の値段です。

ヘルトン氏によると、この機械は口蓋の上でより柔らかく、より軽く、よりきれいな日本酒を生産します。 「技術的にはプレスがないので、通常のプレス手順よりもストレスが少なくなります。」彼女はさらに、「日本酒には最小限の「オフ」フレーバーがあることを意味します」と説明しています。

しかし、まったく同じものから始めた場合、この方法はどのように味を劇的に変えるのでしょうか？ 「日本酒の品質は80％が製法によって決まりますが、ワインの品質は主にブドウの品質によって決まります」と伊沢氏は言います。

試してみる5つの遠心分離酒

Dassai 23 Centrifuge

Akita Seishu Yamato Shizuku Tornado

Hokusetsu YK35 Shin

Chiyono Hikari Sasanigori Namazake Awazuki

Daiichi Kaika Junai Ginjo Enshinbunri Namazake

評決

遠心分離機で作った日本酒は追加費用の価値がありますか？ 「私が試したものはどれも絶対に素晴らしいものでした」とヘルトンは言い、例としてダッサイボトルに名前を付けました。しかし、彼女のお気に入りは勝山暁です。 「この酒は、他の勝山酒よりも軽い、とても贅沢で絹のような食感ですが、バランスのとれた濃厚なうま味もあります。このバランスを見つけるのは難しいです。」