ニューヨーク市にあるミシュランの3つ星を獲得したレストランDanielのヘッドソムリエであるRajVaidyaの影に到着したとき、私はその部分の服を着ていました。ダークスーツ、擦り傷のない靴、ポケットの栓抜きです。

昨年、マスターソムリエ裁判所で認定ソムリエ資格を取得したことで、ロールプレイングにある程度満足しました。しかし、ロビーでダニエル・ブールーの伝説的な飲食店での3日間のスティントが始まるのを待っていると、この環境では、ワインとサービスに関する私の知識はごくわずかであることに気づきました。

ありがたいことに、Rajをシャドウイングすることで、全体的なプレッシャーを最小限に抑えることができました。注文された場合、V.I.P。用に18,000ドルのラターシュのボトルをデカントすることを心配する必要はありませんでした。

しかし、ダニエルチームとの時間の経過とともに、世界有数のレストランの1つでソムリエになることの意味について多くのことを学びました。私自身の先入観のいくつかは修正さえされました。

まず、裕福なレストランのソムリエは、伝説的な生産者からのとてつもなく高価なワインだけを味わい、感謝しているという仮定があります。確かに、ダニエルにいる間、私は自分のワインのバケツリストから、考えられるよりも多くのワインをチェックしました。'71ペトルス、'04チャブエルミタージュ、'85ルーゲットエシェゾー。

しかし、私はアシスタントソムリエのエドゥアールブルジョワとジェシーマッカラムによって、この種の毎日のバッカス祭は保証されていないと確信しました。 「毎晩ではありません」とジェシーは笑顔で言いました。「でも、何か特別なものを手に入れる夜もあります。」

ラージ自身は後に、あまり権威のないワインを擁護し、「ラ・ターシュやペトルスと同じように、素晴らしいドイツのリースリングやキラーのジュラ・シャルドネに興奮しています」と述べています。

第二に、正真正銘の演劇であるディナーサービスは、仕事のほんの一部にすぎません。確かに、夕食の間、ソムリエはロックスターのようにスポットライトを楽しんでいますが、ショーが始まる数時間前に会場を苦労して準備する舞台係も兼ねています。

私がダニエルで過ごした最初の日、ラジは正午から入っていました。問題のあるワインクーラーに対処する前に、彼は3時間、供給業者からの電子メールに返信し、ワインの出荷の請求書を提出しました。

ジェシーが午後2時に到着したとき、彼は25ケースのグリューナーヴェルトリーナーを地下室に降ろし、デカンテーションに使用したキャンドルから乾燥したワックスをこすり落とし、数か月分のコルク栓をしたボトルから古いワインを注ぐという任務を負いました。

最後に、優れたソムリエは、ワインと食品の組み合わせに関しては即興の達人です。彼らは特定の料理とどのボトルを組み合わせたいかをよく知っていますが、ゲストの反対に直面することもあります。その場で、彼らはメンタルワイン百科事典を作成して、異なるものの、同じように優れたペアリングを作成するという任務を負っています。そして、彼ら自身の意見に関係なく、人々の個人的な選択の政治を優雅にナビゲートすることが彼らの仕事です。

ゲストがアンズタケとマルコーナアーモンドを詰めたカワマスを注文した夜、私はこれを目撃しました。ラジは白いブルゴーニュと完璧に調和していると感じた料理です。しかし、私が彼をスパイしたとき、カレラの’94山のボトルを持ってテーブルから離れて歩いていました。ハーラン・ピノ・ノワール、私は「あなたは白を提供していると思いましたか？」と尋ねました。

「私はそうだった」と彼はにっこりと言った。 「しかし、それは赤い飲み物のテーブルです。」