これはフィノ、マンサニーリャ、アモンティリャードの特徴です シェリー 、乾燥したシャモロドニに追加の層を与えます。 複雑 ;ジュラのヴァン・ジョーヌとイタリアのヴェルナッチャ・ディ・オリスターノDOCの中核であり、有名なブドウ品種を真にユニークな表現で造る米国のワイン醸造業者の新たな波を刺激しているのです。

これらすべてのワインに共通しているのは、フロールと呼ばれる膜形成酵母の下で熟成に時間を費やしていることです。

フロールは、 出芽酵母 、同じ酵母種が原因である ビール醸造 、酒造り、パン焼き、そしてもちろんワインの発酵。 「しかし、すべての酵母は環境に応じて異なる進化を遂げてきました」と、ラフォート社の酵母専門家であるアナ・フラニロヴィッチ博士は説明します。 「それぞれの系統には起源に基づいた特定の進化的特徴があり、それは実際には家畜化に関連しています。他の作物や家畜と同じように、私たちは酵母も家畜化しました。」

フロール酵母の特有の遺伝子構成には、浮遊することを可能にする形質が含まれています。酸素と相互作用するのに十分なヘッドスペースがあるため、フロールは増殖し、熟成中のワインを完全に覆うのに十分な厚い層を形成します。

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ワインを悪影響から守る 酸化の影響 、フロールは、香り、風味、食感に影響を与える独自の痕跡を与えます。 「すべての糖は（発酵中に）ピルビン酸からアセトアルデヒド、そしてエタノールへと変化します」とフラニロヴィッチ氏は説明する。 「ここでは、エタノールがフロールによって活発に代謝されています。」この代謝によって、傷をつけて乾燥させたリンゴ、湯通ししたアーモンド、塩、塩水といったトークンのアルデヒドの香りが形成されるのです。

一次発酵の別の副産物であるグリセロールも影響を受けます。 「砂糖が入手できない場合、フロールは（一次発酵後）発生します」とフラニロヴィッチ氏は言います。 「そのため、彼らは代替炭素源、場合によってはエタノール、グリセロール、リンゴ酸を求めています。フロールは、これらの代替資源で生活を維持するためのメカニズムを開発しました。」フロール熟成ワインのグリセロールレベルは、1 リットルあたり 7 グラム (g/L) から 0.3 g/L まで低下する可能性があり、その結果、非常に薄く軽い口当たりのワインが得られます。

現在、このワイン製造技術で知られる歴史的な地域を越えた生産者は、フロール酵母の科学を利用して、テロワール、文化的系統、芸術的創造性を表現するワインを生産しています。

テロワールを飼いならす

「微生物学はどの程度までを反映しているのか テロワール ？」それは、旅するワインメーカーのアレックス・ロザネリが、自然なワイン造り全般と特に花の熟成に興味を持ったときに自問した質問です。

「ワインメーカー、消費者、テイスターとして、グラスに鼻を突っ込んだり一口飲んだりすると、ワイン造りの匂いや味しか感じられなくなるのがいつも気になります」とロザネリ氏は言う。 「それは本当の場所の感覚を曖昧にしてしまいます。」

その「真の場所の感覚」をどのように捉えるかは、熟成したシャルドネをテイスティングしたインスピレーションから生まれました。 ロングアイランド 、ロザネリが当時働いていた場所。 「これらの古びた表現では、すべての果実が取り除かれました。残ったのは塩気のある塩分だけだった」と彼は言い、ロングアイランドのテロワールはよく「塩辛い」、「海のような」、「ミネラルっぽい」と形容されると指摘する。これらの古いヴィンテージでは、肉感とフルーティさが消失しているため、その「気を散らすもの」は消え去ります。 「最後に残るのはワインの核です」とロザネリは言います。

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ロザネリ氏の説明によると、ロングアイランドでは日内変動が非常に少ないため、平均生育度日が高く、アルコール度の高い極度に熟した果実が、より無駄のないミネラル主導の表現を造り出そうとする生産者にとって頻繁にハードルとなることを意味している。彼は、早めのピッキングから代替樽の使用まで、さまざまなテクニックを試しましたが、求めていた結果は得られませんでした。

ワインを旅して研究した結果、 シェリー , ロザネリは、問題の自然な解決策としてフロール代謝の微生物学について考え始めました。 「フロールが他の非発酵性糖を代謝すると、フルーティーさと甘さが失われます」と彼は言います。

果物の気晴らしは消えます。残ったものはワインの核です。

2018年、ロザネリ氏は最初のフロール実験を実施した。の シャルドネ わずか2年間フロールの下で熟成され、アセトアルデヒドに関連する圧倒的な香りと風味が軽減されます。 「私はほんの少しの初級果実の緊張感と、その初級果実がどのように変化するかを見るのが好きでした。熟して焼き上げた洋ナシや核果は、よりカットされたグラニースミス アップルに進化し、よりスリムで酸味のある表現になりました。芳香族化合物の一部を除去することで、ワインにはより強い焦点感が生まれました。」

複雑な美味しさ

チャド・ストック、ウィラメット・バレーのワインメーカー デビッド ヒル ワイナリー 彼自身のブランドである Minimus の所有者は、さまざまな AVA で flor を実験しましたが、「成功はまちまち」でした。 「しかし、私が得た成功は 2 つの異なる分野で同じでした」と彼は言い、 ヴァン・ドゥーザー回廊 そしてその テュアラティン ヒルズ 。 「これら 2 つは、降水量が最も多く、最も海洋の影響を受けた亜 AVA です。 ウィラメット バレー 。フロールの栽培が成功するかどうかは、ブドウの化学的性質だけでなく、気圧と湿度も関係していると思います。」

ストックは ソーヴィニヨン・ブラン 、熟しかけの時期に収穫された場合でも、品種の特徴が強いブドウです。 「ピラジンや何らかの強力な DNA 痕跡を持つブドウを、pH 3.2 未満、アルコール度 11% のフロール条件下で熟成させると、プロセスを変更することになり、そこに地域特有のものを作る真のチャンスが生まれます。」次のような、より中立的な種類を使用します。 サヴァニャン 、 パロミノ あるいはシャルドネでさえも、「あまりにも度を越してしまうと、おいしいというよりも面白くなってしまう」とストック氏はコメントする。 「これらは知的なワインで、美しいですが挑戦的です。なぜならとても厳格で厳しいものだからです。ワイン製造プロセス以外にも何らかの風味要素があればいいのにと思います。」

一方、ソーヴィニヨン・ブランでは、フロールに関連する強い香りや風味の中でも、ブドウ自体の痕跡を保つことができます。 「厳格さは減り、プロセスとブドウの品種が統合されています。私にとって、それはより複雑ですが、より寛大で、よりおいしいものでもあります。」

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この複雑な美味しさに加えて、特にオレゴン ソーヴィニヨン ブランの独特の風味が特徴です。湿った気候は病気の圧力が高まることを意味するため、栽培者は通常、林冠を開いた状態に保ち、日光と紫外線に十分にさらされるようにします。これにより、この品種の象徴的な「緑色」の特徴が取り除かれ、「トロピカルなエキゾチックなフルーツの怪物」が現れるとストック氏は指摘する。 「そして、酸が非常に高いため、フロールの下で樽で3〜4年間熟成させた後、余分な酸化層が得られ、それらの果実は熟成の特徴を満たし、それがうまく機能します」と彼は言います。 「それはソーヴィニヨン・ブランがそれらのフレーバーを構築するために提供する文脈です。ブドウを支配するのではなく、ブドウをプロセスに組み込むことになるのです。」

メレディス・ベル設立 バランスセラーズ 2014年にパートナーのルーク・ワイルドとともにシャルドネのみに特化したブランドとしてスタートしました。 「シャルドネは非常に多様で、表現が非常に幅広いです。この 1 つの品種で 20 種類のワインを作ることができますが、それができるブドウは多くありません」とベルはコメントします。

ロザネッリと同様に、ベルとワイルドは「テロワールに焦点を当てたもの」から始めましたが、その後ワイン造りのスタイルに深く入り込みました。 「私たちは可能な限りクリエイティブになり、シャルドネのレンズを通して遊べるすべてのスタイルの反復を発見したかったのです」と彼女は言います。

チャド・ストックと一緒に働いている間、 クラフトワイン会社 , ベルは実験的にフロール熟成させたソーヴィニヨン・ブランにインスピレーションを受け、許可を得て、自分のシャルドネの樽を彼の使用済みの樽に入れて酵母菌の培養を観察しました。それは映画の下で7年かかりました。

ベルさんは、2024 年 1 月にようやくワインを瓶詰めしました。「驚くべきことに、味はヴァン・ジョーヌにとてもよく似ています」と彼女は言います。 「トフィーナッツ、乾燥した洋ナシ、フェンネルの香り、そして非常に塩辛い塩気の品質と非常に長い余韻。」

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芸術とアイデンティティ

グスタボ・ソテロ氏、ワインメーカー 筆記者 カリフォルニア州ソノマにある彼は、スペインのブドウ品種とワイン造りに焦点を当てた個人ブランド「ソテロ」で彼の伝統を称えています。 「カリフォルニアの業界は非常にフランス好きです … スペインの伝統や技術の多くはまだ伝わっていません。それが私の焦点であり、興奮です」と彼は言います。

酸化したロゼは、ワインのスタイルの評判を確固たるものにしました。 リオハ そして ナバラ州 スペインで。しかし、ステンレス発酵と熟成の使用が増えるにつれ、その伝統は特に国内市場の外では衰退してきました。それでも、酸化技術を磨き、高品質で人気の高いワインを生産する評判の高い生産者が少数存在します。リオハのロペス・デ・エレディアの作品で、グルナッシュ、テンプラニーリョ、ヴィウラをブレンドし、フロールで5年間熟成させます（その後さらに5年間ボトルで熟成させます）。ソテロに真の意味を込めたものでした。 「風味があり、食べ物に優しく、熟成に耐えるユニークなロゼです」と彼は言います。 「赤い果実がたっぷり詰まった別のロゼを作りたくありませんでした。スペインの古典的なワイン造りの技術について語るユニークなものが欲しかったのです。」

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ソテロは、フロールは特定の気候でのみ発生する神話であると主張します。「シェリーでは、海岸に非常に近いため、適切な水分と塩分があり、これらすべてが独特の性質を持ち、シェリーでのみ生育できると言われています。」しかし、それは実際には真実ではありません。」彼が学んだことは、地下室の周囲温度を通常よりわずかに高く維持することが重要であるということです（70 ～ 75°F 対 58 ～ 65°F）。また、プロセス全体を通してワインの化学的性質に注意を払うことも重要です。アルコールはアルコール度数 13 ～ 14% の「スイートスポット」を維持する必要があります。酸性度が高くなりすぎてはいけません。 ₂ どちらのレベルも酵母の発生を阻害します。そして、彼は常に自分の揮発性酸性度 (VA) レベルをチェックしています。

グルナッシュ、テンプラニーリョ、ゴデッロのブレンドであるソテロのロゼには、ロペス・デ・エレディアのように10年もの長期熟成は見られませんが、それでも生物学的熟成の明確な香りがあります。 「 テクスチャ 花の熟成が行う最もすばらしいことです」と彼は言います。 「それは特定のテクスチャー要素です。私たちのロゼは、一次発酵が終わった時点ではタンニンを含んでいませんが、アルデヒドの特徴の一部と、フロールが発酵不可能な糖を取り除くという事実が、ワインにさらなる構造を与えます。」

この記事は元々、 2024年4月 ワインエンスージアスト誌の。クリック ここ 今すぐ購読してください！

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