ハーブは私たちの多くの感覚にアピールし、さまざまなフレーバー、複雑なアロマ、テクスチャのアクセント、そしておいしい料理と甘い料理の両方に視覚的な魅力を加えます。

「ハーブは、ほぼすべてのスタイルの料理で最も重要な要素の1つです」と、オースティンから西へ車で約1時間の場所にあるテキサス州ワシントンのインアットドスブリサスの料理長、ザカリーラドウィグは言います。インの広大なハーブガーデンは、75フィート×75フィートの大きさです。

「ハーブは再び一周し、今では流行に戻っていると思います…特に採餌で」とラドウィグは言います。

野生で発見された場合でも、地元の市場で発見された場合でも、身近でエキゾチックなハーブを日常の食事に取り入れることはこれまでになく簡単になりました。しかし、非常に多くの魅力的なオプションが利用可能であるため、家庭料理人はどのようにワインの組み合わせにアプローチしますか？

「ワインとハーブを使った料理のペアリングは、特定の料理にハーブを選ぶことと同じです」と、トロントのフェアモントロイヤルヨークにあるエピックレストランのエグゼクティブシェフ、コリンソーントンは言います。 1997年に世界の庭園。

「あなたは自分の感覚を信頼しなければなりません」とソーントンは言います。 「多くのハーブは、ほとんどすべての料理に使用できる汎用性を備えています。ハーブを主な特徴として使用するか、単に完成品に別のレイヤーを提供するかによって異なります。」

アトランティックシティのアメリカンカットのアイアンシェフ、マークフォルジョーネにとって、ローズマリーとタイムのハーブの「モップ」は、メニューの大部分を占めるステーキに風味のパンチを提供します。これは、食事をする人が家に持ち帰るのに簡単なトリックです。

「Forgioneが使用するハーブモップは、乾燥熟成ステーキを補完するものであり、ナッツとローストの風味をさらに高めます」と、アメリカンカットを含むLDVホスピタリティのRevelプロパティの飲料ディレクターであるXavierMariezcurrenaは述べています。

ステーキの古典的な組み合わせはカベルネ・ソーヴィニヨンであると指摘しながら、「ワインが素晴らしいタンニン構造を持っている限り、さまざまなワインやスタイルで間違いはありません」とマリーエズクレナは言います。

ハーブブラッシュドステーキと組み合わせるために、彼はプリオラートのワインの「素朴でミネラルの繊細さ」とネッビオーロベースのワインに見られる「砕いたラズベリー、スミレ、お茶、トーストしたセージの品質」に注目しています。

サクラメントのEnotriaRestaurant and WineBarのワインディレクターであるMatthewLewisは、エグゼクティブシェフのPajo Bruichの料理に登場するハーブを、素朴（セージ、クミン、ディル、タイム、ローズマリー）または明るい（バジル、レモングラス、シラントロ、パセリ）の2つのカテゴリに分類しています。ワインのペアリングをより簡単にします。

「素朴なハーブノートを組み合わせるとき、私はロワール渓谷のカベルネフランの伝統的な例に手を伸ばすのが大好きです」とルイスは言います。 「最高の状態で、これらのワインは素晴らしい、緑の、草本の香り、そしてタバコと茶葉を示します。」

甘さと酸味の完璧なバランスを備えたドイツのリースリングは、明るいハーブのフレーバーを「持ち上げ」、「急上昇させる」とルイスは言います。

先祖伝来の豆とハーブを添えたラムロースのパン焼き

レシピ提供：サクラメントのEnotria Restaurant and WineBarのエグゼクティブシェフPajoBruich

乾燥した山羊の目の豆1/2カップ（またはクランベリーや他の先祖伝来の豆の代わりに）
½シナモンスティック
2クローブ
小さじ1/2のクミンシード
マスタードシード小さじ1
2つの月桂樹の葉
1束ローズマリー
1½バンチタイム、分割
にんにく2片、みじん切り
½玉ねぎ、スライス
バター大さじ4
2オンスのベーコン
½インチの断片にさいの目に切った½カップのニンジン
¼インチの小片にさいの目に切った¼カップのカブ
1½カップのチキンストック
ラムロース1枚、洗浄および露出、約1½–2ポンド
黒コショウ大さじ1
塩大さじ1、さらに味わう
カノーラオイル1カップ、さらに調理用
イタリア産パセリ1束、葉のみ
½束のバジルの葉
¼束のミントの葉
タラゴンの葉1束
レモンジュース大さじ2
小さじ1/4のキサンタンガム（ほとんどの自然食品店で入手可能）
マイクロパセリ、付け合わせ用（オプション）
付け合わせ用の赤い縞模様のスイバ（オプション）

冷水で豆をきれいにし、2カップの水に一晩浸します。翌日、シナモンスティック、クローブ、クミンシード、マスタードシードをトーストし、チーズクロスで小さな袋を作り、スパイス、月桂樹の葉、ローズマリー、タイム1束を入れて小袋を作ります。肉屋のひもで閉じます。

にんにくと玉ねぎをバターで炒め、ベーコン、にんじん、かぶを加えます。チキンストックと水気を切った豆を混合物に加え、野菜がアルデンテになるまで小袋で煮ます。塩で味を調える。

オーブンを450°Fに予熱します。

子羊のロース肉をコショウと大さじ1の塩で味付けします。少量のカノーラオイルを入れた鋳鉄製の鍋で、きちんと焦げるまで、子羊の四方を強火で焼きます。鍋をオーブンに移し、ミディアムレアの場合は内部温度130°Fまで調理します。オーブンから取り出し、ワイヤーラックとカバーに移し、スライスする前に少なくとも10分間休ませます。

パセリ、タイム、バジル、ミント、タラゴンの½束を塩味の沸騰したお湯で30秒間ブランチングしてから、ハーブをすぐに氷浴に移します。

ハーブを水気を切り、フードプロセッサーでカノーラオイル1カップ、レモンジュース、水大さじ1、キサンタンガムでピューレにします。塩で味を調える。ピストゥをシノワに通し、スクイズボトルに入れます。

強火で炒めた鍋に、豆と少量の調理液を加えます。豆の上で液体を減らし、釉薬をかけます。必要に応じて、塩で味付けします。

子羊を4つの部分にスライスします。各プレートに豆の混合物のマウンドを置き、ラムロースのスライスを上に置きます。プレートの周りにピストゥのドットを数個絞ります。新鮮なマイクロパセリと赤い縞模様のスイバを飾ります。 サーブ4 。

ワインのペアリング： 「ハーブが課題になるとは思いませんが、ユニークなワインを生み出すチャンスです」と、エノトリアのワインディレクターであるマシュールイスは言います。彼は、カベルネフランの単一のブドウ園から生産され、3年前の樽で12か月間熟成された、フランスのシノンのドメーヌドゥラノブライのレシャンシェンを子羊のロインと組み合わせるように勧めています。 「石灰岩とフリントテロワールから、それは土っぽさ、深い黒い果実とスパイスを表現します」と彼は言います。

ステーキ用ハーブモップ

レシピ提供：アトランティックシティのアメリカンカットのエグゼクティブシェフ兼オーナー、マークフォルジョーネ

½ポンドの乾燥熟成牛肉脂肪
½ポンドの無塩バター
にんにく1頭、横半分にスライス
14小枝タイム、分割
14本の小枝ローズマリー、分割
コショウの実10個
1ベイリーフ

牛肉の脂肪を鍋に入れます。バター、ニンニク、タイムの小枝10個、ローズマリーの小枝10個、コショウの実、月桂樹の葉を加え、茶色く香りが出るまで調理します。固形物を濾します。グリルしたステーキにモップをスプーンでかけるか、ローズマリーとタイムの残りの小枝を結び、それらを使ってモップをステーキに塗ります。 4〜6人分 。

ワインのペアリング： アメリカンカットを含むLDVホスピタリティのRevelプロパティの飲料ディレクターであるXavierMariezcurrenaは、ステーキのクラシックなアメリカンワインの組み合わせはカベルネソーヴィニヨンであると述べています。 「私の絶対的なお気に入りの1つは、ナパのハウエルマウンテンのクイルインクグレードです」と彼は言います。 「名前に暗示されていないかもしれませんが、このワインはナパの基準と比較して抑制され、エレガントで美しくバランスが取れています。ワイルドブラックチェリー、ビターチョコレート、香ばしいミネラル、タイム、ユーカリのフレーバーは、ハーブステーキを驚くほど補完します。」

タイムの母とハミングバードセージの温かいカボチャのヴルーテソース

レシピ提供：Zachary Ladwig、The Inn at Dos Brisas、ワシントン、テキサスの料理長

1 Rouge Vif D’Etampesカボチャ（または代替砂糖カボチャ）
4本の茎のハチドリセージ、分割（または通常のセージの代わり）
2オンスのタイムの母、分割（または通常のタイムの代用）
にんにく1頭、分けてみじん切り
2オンスの25歳のシェリービネガー
ブラウンシュガー大さじ4
バター大さじ3
塩とコショウの味
1クォートのライトチキンストック
4オンスのエクストラバージンオリーブオイルに加えて、さらに小雨を降らせる
大さじ1杯のバドゥバン（またはホールフーズで入手可能な代替フレンチカレーブレンド）
グレープシードオイル大さじ1
4オンスの新鮮なオレゴンカラント（または代替の乾燥カラント）
ペドロ・ヒメネスシェリーのボトル1本（375ml）
柚子汁、小雨に
½オレンジ、ジュース
4オンスのクレッシェンザ（または代替の山羊チーズ）

オーブンを300°Fに予熱します。

カボチャを4等分し、種を取り除きます。ハチドリのセージとタイムから花を切り取ります。付け合わせのために種と花を予約します。カボチャを2本のセージの茎、1オンスのタイムの母、1/2頭のニンニクで味付けします。

中火から強火にかけた小さな鍋で、シェリービネガーをブラウンシュガー、バター、残りのニンニク、セージ、タイムと混ぜ合わせ、3/4ずつ減らします。カボチャに塩こしょうをふりかけ、カボチャの内腔全体にハーブビネガーリダクションを塗ります。カボチャをオーブンで柔らかく濃い茶色になるまで約1時間ローストします。十分に冷えたら、カラメル状の部分から小さな塊をすくい取り、メッキ用に予約します。

ヴルーテソースを作るには、残りのローストしたカボチャをこすり、高速ブレンダーにチキンストック、塩、コショウ、ピューレを添えて滑らかになるまで入れます。オリーブオイルをゆっくりと滴下して仕上げます。細かいメッシュのストレーナーを通過し、最終プレート用に予約します。

小さな鍋でバドゥバンを香りが出るまで約2分間軽くトーストし、カボチャの種とグレープシードオイルを加えます。 vadouvanとオイルが種子を均一にコーティングするのを待ちます。種を均一にコーティングしてトーストした後、約4分間、ペーパータオルに水気を切り、保存します。

スグリとシェリーをきれいな鍋に入れ、中火で7分間調理してから、スグリを取り除き（付け合わせ用に予約）、シロップ状になるまでシェリーを減らし続けます。

各皿にかぼちゃを2つ入れ、柚子ジュース、オレンジジュース、オリーブオイルを軽く振りかけます。カボチャの各部分の隣にスグリの小さな山を1つ置き、シェリーリダクションの小雨でドレスアップします。カボチャの中央に一滴のクレッシェンザを落とし、種、タイムの花、ハチドリのセージ2枚を散らします。カボチャの周りにヴルーテソースを注ぎます。 6人分 。

ワインのペアリング： ヴルーテの温かみのあるハーブの香りを高めるために、インアットドスブリサスのソムリエ、ジョエルテニーソンは、ケンライトのウィラメットバレーピノブランのようなピノブランに目を向けます。 「パリッとしたリンゴとピノブランのミネラルのほのかな香りが、この料理のカボチャとセージのアーストーンとうまく調和しています」とテニーソンは言います。

ラベンダーチュロス

レシピ提供：ペンシルベニア州アーウィナのゴールデンフェザントインの共同エグゼクティブシェフ、ブレイクフォーレとジョンラムゼイ

揚げ物用植物油
砂糖¼カップ
小さじ1/2の挽いたシナモン
乾燥ラベンダー大さじ5
ブラウンシュガー大さじ2
小さじ1/2の塩
⅓カップ（⅔スティック）バター
中力粉1カップ
卵2個
小さじ1/3バニラエッセンス

オーブンを375°Fに予熱します。

1½–2インチ相当の植物油を10–12インチのオーブンで安全な鍋に注ぎ、オーブンに入れます。皿に砂糖、シナモン、ラベンダーを混ぜて取っておきます。

3クォートの鍋に1カップの水を注ぎ、黒砂糖、塩、バターを加えて沸騰させます。沸騰したら火から下ろし、小麦粉を加えます。別のボウルで、卵とバニラエッセンスを混ぜ合わせ、小麦粉の混合物に加えてかき混ぜて混ぜ合わせます。大きな星型の絞り袋に混合物を入れます。

4インチの長さのチュロスを熱い油にパイプで入れます。サクサクして金色になったら、ペーパータオルを取り出して脇に置き、余分な油を吸収します。チュロスを砂糖-シナモン-ラベンダーの混合物に巻き、すぐに出します。 6人分 。

ワインのペアリング： 「私たちは、その繊細な蜂蜜の風味のためにチュロスと組み合わせるために、シャトー・ド・レイン・ヴィニョー[ソーテルヌ]を選びました」とフォーレは言います。 「それはチュロスのラベンダーとシナモンをうまく補完します—圧倒さ​​れすぎずに柔らかく甘いです。」

バジルアイスクリームとピーチクリスプ

レシピ提供：Ian Schnoebelen、ニューオーリンズのIrisのシェフ

熟した桃10個
砂糖2カップと大さじ6を分けて
⅛カップコーンスターチ
小麦粉大さじ6
オーツ麦大さじ6
小さじ1/4シナモン
⅛小さじナツメグ
2オンスの冷たいバター、さいの目に切った
ミルク1カップ
生クリーム1カップ
卵黄5個
½カップのバジルの葉
¼カップのシンプルなシロップ

オーブンを400°Fに予熱します。

大きな鉢に水を入れて沸騰させます。大きなボウルに氷浴を用意します。各桃の茎のない側に「X」を付けます。バッチで、桃を沸騰したお湯に10秒間入れます。桃を取り除き、氷浴に飛び込みます。桃の皮をむき、穴を取り除き、各桃を8分の1にスライスします。桃のスライスを1½カップの砂糖を入れた浅い鍋に入れ、煮るまでゆっくりと調理します。

小さなボウルに、コーンスターチを十分な水と混ぜ合わせてペーストを作ります。桃の混合物をかき混ぜ、とろみがつくまで約10分間煮ます。

パドルアタッチメントを備えたスタンドミキサーで、小麦粉、砂糖大さじ6、オーツ麦、シナモン、ナツメグ、バターを混ぜ合わせます。混合物が小さなビーズを形成するまで、低から始めて中程度に上げます。

ミルクとクリームをほぼ沸騰するまで加熱します。残りの½カップの砂糖をボウルに入れて卵黄を泡だて器で混ぜます。泡だて器でゆっくりと温かいミルクの混合物を加えます。氷浴で冷やす。

大きな鍋に水を入れて沸騰させ、氷浴を用意します。バジルの葉を沸騰したお湯に加え、すぐに取り出して氷浴に入れます。氷水からバジルを取り除き、余分な水分を絞り出します。シンプルなシロップを入れたブレンダーにバジルを入れ、ハイで1分間ブレンドします。ミルクと卵の混合物に加え、ソフトクリームのコンシステンシーに達するまで、指示に従ってアイスクリームマシンで回転させます。より固いアイスクリームが必要な場合は、冷凍庫に15分間入れます。

桃の混合物を浅いベーキング皿にスプーンで入れます。オート麦クランブル混合物の1/2インチの層を上に置きます。予熱したオーブンで約15分間、または上部が茶色になるまで焼きます。温かいピーチクリスプの上にバジルアイスクリームをすくってお召し上がりください。 4〜6人分 。

ワインのペアリング： 「ハーブの注入はデザートに個性と陰謀を加えます」とシュヌーベレンは言います。彼は、モスカートダスティのグラスをこのデザートとペアリングすることをお勧めします。このワインはアイスクリームに耐えるほど甘いですが、他の多くのデザートワインよりも軽いので、さわやかなピーチとバジルのフレーバーを圧倒することはありません。

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一般的なハーブ、珍しく良い組み合わせ

The Inn at DosBrisasのワインディレクターであるJoelTennysonが、レストランの庭や地元の市場で見つけたハーブとワインを組み合わせるためのヒントを紹介します。

セージ： インでは、ハチドリのセージが子羊のローストなどのおいしい肉料理に使用されています。セージは「シラーとうまく遊ぶ」傾向があると、ローヌ北部、特にサンジョセフのワイン、または「乾燥したハーブと土の完全な香りで黒いプラムとチェリーのノートを示す」カリフォルニアのシエラフットヒルズのワインを選ぶテニーソンは言います。

レモンバーベナ： この爽快なハーブはシーバスや他の魚料理に人気があり、鶏肉やサラダに微妙なレモンの風味を加えます。それを補完するために、テニーソンはイタリアのアルトアディジェまたはフリウリグレイブ地方のピノグリージョを「そのさわやかな酸味と草のような鼻で、味わいは豊かで贅沢なものにする」ことをお勧めします。

ニラ： にんにくのほのかな香りで、この種類のチャイブは「ここの牧場で自生し、アンズタケを添えたローストチキンの役割を果たします」とテニーソンは言います。理想的なワインの組み合わせについては、彼はフォーショームのような最高級のシャブリ、またはナパのZDワインズのような豊かなカリフォルニアシャルドネに目を向けています。

タイム： 多くの種類がある最も一般的な料理用ハーブの1つであるマザー・オブ・タイムは、インでリブアイステーキのグリルを仕上げるための複合バターの成分として使用されます。ワインとタイムを組み合わせるために、テニーソンは「たくさんのドライフルーツ、スパイシーな黒胡椒の香りと柔らかいタンニン」を示すリオハスに目を向けます。

タイバジル： バジルには100種類以上の品種がありますが、タイバジルは新鮮でも調理済みでも芳香性を保つ傾向があります。タイバジルやメロンサラダのような料理の場合、テニーソンはソーヴィニヨンブランを好み、カリフォルニアのロシアンリバーバレーまたはフランスのサンセールからのクリスピーでフレッシュなワインを提案し、「仕上げにミネラルのヒントを加えます」。

カレーの葉： 多くのアジア市場で入手可能なカレーの葉は、肉に最適です。 「私たちはこの芳香性のハーブを使って風味を付けています キッド [山羊]と子羊のロースト中」とテニーソンは言います。 「私はこれらを南ローヌのワイン、特にグルナッシュと組み合わせます。その「熟した豊かなベリーのフレーバーと、土と甘いスパイスのヒント」があります。