食物

モッツァレラチーズの永続的な、とろけるような魅力

これは米国で最も人気のあるチーズであり、それがなければ、私たちが知っているピザは存在しなかったでしょう。私たちはモッツァレラチーズで実質的に離乳しています。しかし、学校給食に詰めるストリングチーズスナックと、最高級のレストランで提供される官能的にクリーミーなブッラータとの関係は何でしょうか。

私たちがよく知っているシンプルでとろけるモッツァレラチーズは「低水分」の品種で、通常は牛乳から機械で大量生産され、短時間乾燥されます。それは長く保ち、美しく溶けますが、ホエイをにじみ出させてピザスープを作ることができる新鮮な手作りのモッツァレラチーズとは大きく異なります。

2つのモッツァレラチーズの派生物は、その青々とした食感のためにレストランで特に人気があります：stracciatellaとburrata。 Stracciatellaは、ストレッチプロセス中に引っ張られて非常に細いストランドに引き裂かれるモッツァレラチーズで、独特の柔らかな食感を与えます（涙「伸ばす」ではなく「細かく切る」という意味です。 ストレッチ ）。生クリームに浸して新鮮な食感を際立たせることがよくあります。ブッラータは、モッツァレラチーズの「殻」に包まれたクリームに浸したストラッチャテッラで、カットするとにじみ出るボールを作ります。

礼儀ObicàMozzarellaBarとFabrizioFerri

モッツァレラチーズの王様は、イタリアのモッツァレラディブファラカンパーナDOP（保護原産地呼称）です。これは、カンパニア州とラツィオ州の特定の地域の認定乳製品からの水牛乳を使用して手作りされています。

他の間に バッファローモッツァレラ イタリア全土で入手可能で、米国に輸入されているモッツァレラディブファラカンパーナは、プロシュットディパルマやパルミジャーノレッジャーノのように、保護されたステータスを持つ唯一のタイプのモッツァレラです。イタリア語が付与されました 原産地指定 （DOC）ステータスは1993年であり、2008年に欧州連合からより広範なDOPステータスが与えられました。

ヒント ：ピザに新鮮なモッツァレラチーズを使用している場合は、ホエーが漏れるように数時間前に薄くスライスします。使用する前にスライスを軽くたたいて乾かしてください。

それは理由のために高貴な地位を楽しんでいます。モッツァレラディブファラカンパーナは、繊細で乳白色でフレッシュですが、その独特の風味と食感は、世界の素晴らしいチーズの1つです。ミルクが鍵です。水牛のミルクは牛のミルクよりも脂肪とタンパク質がはるかに多いです。水牛のミルクは飲みたくないでしょうが、チーズには理想的です。

バッファローモッツァレラ/ゲッティ

「モッツァレラディブファラカンパーナDOPは、風味がよく、サクサクしていて、ミネラルのニュアンスに満ちています」と、のライモンドボッジャは言います。オビカ、イタリアを拠点とする「モッツァレラバー」で、ロサンゼルス、ニューヨーク、イギリス、日本に拠点を置いています。「スーパーマーケットで本物を購入したい場合は、「モッツァレラディブファラカンパーナDOP」という文全体がパッケージに記載されていることを確認してください。」

「モッツァレラチーズと呼ばれる他のチーズと比較して、はるかに複雑で派手で、熟練したチーズメーカーが作ると、非常に独特の食感もあります。」

生産は比較的簡単ですが、いくつかの要因により、本物のモッツァレラディブファラカンパーナと大量生産されたチーズが区別されます。

「もちろん、牛乳は100％水牛でなければなりませんが、チーズメーカーが牛乳にカードを作るために入れる酵素や塩と同様に、動物が食べる草や干し草も非常に重要です。」とボッジャは言います。「これらの詳細は、生ハムやサラミに使用される塩とハーブのブレンド、またはシャンパンに追加される剤形と同じくらい秘密です。」

幸運にも、作りたてのモッツァレラディブファラカンパーナを定期的に持ち込む人を見つけることができた場合は、製造日と保管方法について問い合わせることが重要です。たとえば、信頼できるベンダーは、適切なストレージと迅速な売上高を保証します。（大規模な市場で販売されているモッツァレラディブファラカンパーナの多くは、通常、生産から数週間が経過しており、冷凍されている可能性があります。）多くの場合、新鮮な牛乳モッツァレラの地元の生産者がさまざまな新鮮なモッツァレラを購入しているのを見つけたほうがよいでしょう。味覚テストをします。

モッツァレラ用語集

スモークモッツァレラチーズ モッツァレラチーズの燻製です

ボッコンチーニ 新鮮なモッツァレラチーズの小さなボールです

オボリーニ ボッコンチーニの小さいバージョンです

ブレード 編みこみのモッツァレラチーズです

「スモークモッツァレラチーズ」またはスモークモッツァレラチーズ/写真：Franz Conde、 flickr

ニューヨーク市のシェフ、ジャスティン・バズダリッチスピーディーなロメオ、レストランのために毎日モッツァレラチーズを作ります。

「私は素晴らしい国産モッツァレラチーズが大好きです！」「国産モッズの軽くてクリーミーでビロードのような味が好きだと思います。インポートされたスタイルは少しピリッと、料理の他の材料と少し攻撃的になることがあります。カードを粗いワイヤーラックに押し込むと、より質感が増し、塩が浸透します。また、お湯で捏ねて水分を補給し、やわらかい感触を与えます。どこから来たとしても、私は液体のモズを購入することを好みます。Cryovacパッケージのものよりも柔らかい食感を持っていることがわかりました。」

ヒント： 溶かすために低水分のモッツァレラチーズを購入するときは、低脂肪または「部分脱脂」バージョンをスキップしてください。全乳モッツァレラチーズほど溶けず、糸状の良さに染み出るのではなく、シート状に引き離される傾向があります。

できれば、冷蔵せずに作った日に新鮮なモッツァレラチーズを食べるのが一番です。しばらく保管する必要がある場合は、入った液体で冷蔵します。塩ミルク（カップあたり小さじ1杯）に浸すこともできます。モッツァレラチーズはできるだけ小さな容器に入れ、パッケージの販売期限に関係なく、製造後3日以内に保管してください。サーブする前に、チーズが室温になるまで3時間待ちます。

そのチェダーのすべて

ワインとモッツァレラチーズのペアリング方法

ワインとモッツァレラチーズを組み合わせるときは、飾らないで食べるのか、他の要素を考慮した料理の一部として食べるのかを検討してください。

赤ワインでマリネした「トレチャ」または編みこみのモッツァレラチーズ/ゲッティ

「イタリアのブリュトネイチャーと一緒に一人で試すことをお勧めします 古典的な方法 スパークリングワイン—フランチャコルタ、トレント、またはモッツァレラチーズの原産地であるカンパニア産のAversaAsprinioです」とBoggia氏は言います。「また、カンパニアの2つの固有のブドウであるファランギーナとビアンコレッラのブレンドであるマリサクオモのフローレビアンコも大好きです。トマトやピザと一緒に出すときは、キャンティクラシコリセルバやモレッリーノディスカンサーノのようなパリッとしたミディアムボディの赤を試してみてください。

「モッツァレラ・ディ・ブファラよりもクリーミーでリッチなストラッチャテッラとブッラータは、特にキャビア、ボッタルガ、白トリュフと一緒に召し上がると、シャルドネと非常によく合います。イタリア固有のブドウの中で、エルバルーチェディカルーゾまたはプーリアのローザデルゴルフォで試してみてください。」

スピーディロメオのバズダリッチは、次のように述べています。「マタオッスと呼ばれるこの珍しいイタリアのブドウのモッツァレラチーズが大好きです。自然に発酵してバターになりますが、オークのシャルドネのように脂っこくはありません。過度に酸性のワインのように切ることなく、チーズの風味を高めます。」

ゲッティ

レシピ：冬カボチャ、チコリー、フレッシュモッツァレラサラダ

（カボチャ、チコリー、モッツァレラサラダ）

このサラダは、前菜やメインディッシュとしても同様に適しており、トマトが悲しい冬のカプレーゼサラダの優れた代替品です。

材料

1ポンドのチコリー
2ポンドの冬カボチャ（デリカタ、カボチャ、どんぐりまたは赤栗）
エキストラバージンオリーブオイル½カップ、分割
塩、味わう
1ポンドの新鮮なモッツァレラチーズ、小さな塊に引き裂かれました
モデナの伝統的なバルサミコ酢、ふりかけ用

行き方

チコリーを縦に4分の1または2分の1に切ります。取っておきます。オーブンを425°Fに予熱します。カボチャを半月に切ります。スカッシュの端をスライスし、縦に半分にし、種と糸状の小片を取り除き、1/2インチの三日月にスライスします。カボチャとチコリーを、コーティングするのに十分な量のオリーブオイルで磨くかトスします（合計で約¼カップ）。軽く塩をします。

天板に単層で広げます。中途半端に回しながら30分間調理します（柔らかく、端にチコリーを軽く焦がします）。

チコリーの芯を切って捨て、葉を分けます。カボチャとチコリーを皿に分け、モッツァレラチーズをのせます（チーズを押し込むと、熱で柔らかくなります）。プレートごとに大さじ1のオリーブオイルと小さじ1の伝統的なバルサミコ酢を振りかけます。 メインディッシュとして4つ、前菜として8つを提供します

ペアリングする

Cascina delle Rose 2013 Barbera d’Alba $ 25、90ポイント。 フレッシュで洗練された、この楽しくて飲みやすいワインは、ローズ、ウッドランドベリーの香りとダーククッキングスパイスの香りで始まります。活気に満ちた風味豊かな味わいは、ジューシーなレッドチェリー、ラズベリー、ホワイトペッパーに加えて、明るい酸味と洗練されたタンニンを提供します。 2018年まで飲んでください。