シルクロードからの冒険的な味
私たちのほとんどにとって、中央アジアは、岩だらけの山脈、乾燥した砂漠、原始的な村がちりばめられた広大な草原のイメージを思い起こさせます。しかし、2、000年前、この地域は古代世界の真のI-95ボストン-ニューヨーク-ワシントン回廊であり、商業、技術、政治交流の導管として機能した4,000マイルの交易路網でした。
シルクロードは中国から地中海に伸びていました。最も有名な貨物アイテムである中国のシルクにちなんで名付けられたシルクロードの貿易には、他の織物、香水、宝石、貴金属、ガラス製品、そして重要なことにスパイスが含まれていました。
文化と料理の慣習も同様にシルクロードに沿って交換され、中国、インド、地中海の偉大な文明の料理がお互いに、そしてその間のすべてに影響を与えました。
「シルクロードの料理は、それぞれが互いに関連しているが、それぞれが独自に関連している豊かなモザイクだと思います」と、料理本「シルクとスパイス：マインドフルベジタリアンのためのシルクロードからのレシピ」を予定しているダリアアブラハムクラインは言います。 2013年にタトルから出版されました。「同じ料理のさまざまなバージョンが途中でポップアップします。」
クラインにとって、シルクロード料理は個人的な問題です。彼女は、古代イスラエルからペルシャ、ブハラ（現在のウズベキスタンのユダヤ人コミュニティ）、アフガニスタン、そして最後にインドへと家族のルーツが進んだことをたどることができます。彼女の両親が米国に移住した後でも、彼女の母親は、彼女の拡大家族のすべての料理人のように、前の世代から受け継がれた伝統的な料理を準備しました。
これらは通常、共同で調理する中央アジアの大家族を養うことができるワンポットの食事でした。米は主食であり、果物と野菜が料理の主要な役割を果たしました。クライン氏によると、料理に豊かさと複雑さを与えるために、シルクロードの料理人はスパイスを一度に1つずつではなく、芳香のある甘美な組み合わせで利用しました。
「私たちはたくさんのターメリック、カルダモン、その他のおいしいスパイスを使用しています」と、カリフォルニア州サンタクルーズのレストランLailiのワインバイヤー兼オペレーションマネージャーであるMichelle Naklowyczは言います。ここでは、オーナーのWafiAminが故郷の料理をベースにしています。アフガニスタン。
シルクロード料理の複雑で時には刺激的な味は、ワイン愛好家にとって挑戦となる可能性があるとナクロウィッチ氏は言いますが、ローマ人の時代からワインは主食でした。
ライリでは、クラシックなスパイスの効いたラム肉とビーフ料理に大きなタンニンの赤を提案しますが、ガメイ、カベルネフラン、ピノノワールなどの白とライトボディの赤、そしてトルソーやプールサールなどのジュラの素朴でピリッとした品種を好みます。繊細なスパイスが効いた料理。
「シルクロードの料理は、一見対照的な味を刺激的で満足のいく調和に融合させることです」と、曽祖父が現在のウズベキスタンのサマルカンドにブドウ園を所有していたクラインは言います。 「そして、ワインと料理を組み合わせるとき、それはあなたがすることではありませんか？」
Khoresh Bademjan（ペルシャナスシチュー）
今後のクックブックから適応したレシピ シルクとスパイス：マインドフルベジタリアンのためのシルクロードからのレシピ ダリア・アブラハム・クライン
皮をむいた大きなナス1個
と立方体
海塩大さじ1½、分割
オリーブオイル大さじ3
中玉ねぎ2個、さいの目に切った
にんにく4片、つぶした
3ローマ（プラム）トマト、
皮をむいてさいの目に切った
小さじ1杯のウコン
小さじ1杯のクミン
小さじ1/2パプリカ
小さじ1/2の挽いたシナモン
挽きたての黒コショウ小さじ1/2
蒸しバスマティライス、サービング用
なすを大きなボウルの上に置いたザルに入れ、大さじ1の塩を振りかけると苦味が抑えられます。 30分間放置してから、水気を切り、ペーパータオルで軽くたたいて乾かします。
中火から強火にかけた大きな鍋で油を熱します。玉ねぎを炒め、鍋をかき混ぜて振って、7〜8分間、または半透明になるまで炒めます。にんにくを入れて炒め、焦げないように注意します。
残りの塩と一緒に茄子をかき混ぜ、茄子が柔らかくなり発汗するまで約10分間調理します。トマト、ターメリック、クミン、パプリカ、シナモン、コショウを加えます。火を弱め、蓋をして30分煮ます。バスマティライスの上に盛り付けます。 サーブ4 。
ワインのペアリング ：カーティスは、ギリシャのサントリーニ島のドメーヌシガラスの樽発酵アシルティコ、またはイタリアのカンパニアのフェウディディサングレゴリオのフィアーノディアヴェリーノのいずれかをお勧めします。 「なすのやや油っぽい食感は、なすを切り裂くために、さわやかで清潔なもの、つまり新鮮でさわやかでピリッとしたものが必要だと思います」とカーティスは言います。 「これらの2つの地中海のお気に入りはただのトリックです。」
チキンに行く
レシピ提供：カリフォルニア州サンタクルーズのライリレストランのオーナー、ワフィアミン
鶏肉の場合：
¼カップオリーブオイル
みじん切りローズマリー大さじ1
にんにくみじん切り大さじ1
¼カップレモン
小さじ1サフラン
小さじ1杯のウコン
小さじ1杯の砕いた赤唐辛子
塩こしょう、味わう
2羽の鶏、それぞれ3½–4ポンド、縦に半分
アナーソースの場合：
砂糖3カップ
レモンジュース大さじ2
小さじ1の塩
黒コショウ小さじ1
赤唐辛子小さじ1/2
ザクロ糖蜜1カップ
最初の9つの材料を、すべての鶏肉を入れるのに十分な大きさの容器に入れ、よく混ぜてマリネを均等に分散させます。 2つの容器を使用し、必要に応じてマリネを半分に分けます。蓋をして10〜24時間冷蔵します。
調理する準備ができたら、オーブンを華氏500度に予熱します。鶏肉を大きなローストパンに入れ、約30分間、または太ももの最も厚い部分に挿入されたインスタント読み取り温度計が165°Fになるまでローストします。
その間、中火から強火にかけた大きな鍋に砂糖と1½カップの水を入れてソースを作ります。時々かき混ぜながら、混合物の量が減り、濃くて黄金色になるまで調理します。レモン汁、塩、ピーマンを加えてかき混ぜる。ザクロ糖蜜をゆっくり混ぜます。
鶏肉が終わったら、15分間休ませます。盛り合わせに移し、ソースをかけます。ローストポテトとブロッコリーニを添えてください。 サーブ4 。
ワインのペアリング ：Lailiのワインバイヤー兼オペレーションマネージャーであるMichelle Naklowyczは、この料理の最初の選択肢はアルザスのKuentz-BasRieslingだと言います。 「これはバイオダイナミック農法のドライスタイルのリースリングです」と彼女は言います。 「それはまだリースリングブドウの古典的な花の品質のヒントを、ミネラルと明るいライムのタッチと組み合わせて持っています。芳香がありながら、さわやかでさわやかです。このフレッシュでわずかに酸味のあるワインの酸味は、ザクロソースのピリッと見事に調和しています。フローラルノートがソースの甘さを引き立てます。」
彼女の2番目の選択肢は、スロベニアのVerusの2010年フルミントです。 「このワインは、エレガントで滑らかなソーヴィニヨンブランの特徴を持っていますが、明るくミネラル感のあるグリューナーヴェルトリーナーを彷彿とさせます」とナクロヴィッチは言います。 「フルミントは明るく活気があり、さわやかなフルーツの香りと酸味のある後味があります。ピリッとフルーツの特徴が料理の甘いピリッとした味を引き立たせるので、アナーチキンとよく合います。」
シリンポロ（ペルシャオレンジライス）
今後のクックブックから適応したレシピ シルクとスパイス：マインドフルベジタリアンのためのシルクロードからのレシピ ダリア・アブラハム・クライン
2½カップの白または茶色のバスマティライス
細かく刻んだオレンジの皮1カップ
黒糖1カップ
フレッシュレモンジュース大さじ1½
サフラン糸のピンチ
ローズウォーター大さじ2
小さじ1/4の地上カルダモン
海塩大さじ2
¼カップのカノーラオイル
1カップのスプリット、ブランチングアーモンド
ボウルに入れて流水でご飯を洗い、水が乳白色になり、破片が上に浮くまで穀物をかき混ぜます。水が透明になるまで濾して繰り返します。次に、米を十分な温水に浸して、約1インチ沈めます。玄米を2時間以上、白バスマティを30分以上浸します。ドレイン。
オレンジの皮を小さな鍋に入れ、覆うのに十分な水を加えます。 10分間沸騰させます。苦味を取り除くために、水気を切り、2回繰り返します。同じ鍋にオレンジの皮、水2カップ、黒糖、レモンジュース、サフランを入れ、弱火で沸騰するまでかき混ぜます。火を弱め、約20分、またはシロップ状になるまで煮ます。冷まし、ローズウォーターとカルダモンを加えて取っておきます。
大きな鍋に、9カップの水を塩と一緒に沸騰させます。ご飯を加え、8〜10分またはアルデンテになるまで急速に沸騰させます。細かいメッシュのふるいで排水します。ご飯を鍋に戻し、ご飯の表面に7つの深い穴をあけ、油を振りかけます。
ご飯の表面を覆うのに十分な大きさのペーパータオルを鍋の上に置きます。蓋をしてしっかりと蓋をし、中火で約10分、または蒸気が出るまで煮ます。火を弱め、30分ほど、またはご飯が柔らかくなり、ご飯の下層がカリカリになるまで煮ます。 （タオルはご飯がべたつくのを防ぎます。）
その間に、オーブンを350°Fに予熱します。油を塗っていない天板にアーモンドを広げます。約10分間、または金色で香りがよいまで焼きます。
大きな大皿に平らなサービングスプーンでご飯をスプーンでかけます。鍋の底の皮を大きく砕いて脇に置きます。砂糖漬けのオレンジの皮とローストアーモンドをご飯の上にのせます。ライスクラストを飾る。 6人分 。
ワインのペアリング ：クリスティーズのアジア向けワイン販売責任者であるチャールズカーティス（MW）は、この料理を、フランスのアルザスにあるZindHumbrechtのClosWindsbuhlGewurztraminerまたはF.Xと組み合わせることを提案しています。オーストリアのヴァッハウ出身のピヒラーのロイブナーベルクグリューナーヴェルトリーナースマラグド。
「サフランとローズウォーターで、何かエキゾチックなものが求められているように感じます。ゲウルツのアロマやスマラグレベルのグリューナーの青々とした食感は完璧でしょう。」
シルクロードスパイス
クリスティーズのアジア向けワイン販売責任者である香港を拠点とするチャールズカーティス、MWによるペアリングの提案とともに、最も一般的に使用されているシルクロードスパイスのほんの一部を紹介します。
カルダモン： 創造的なパン屋の新しい最愛の人は、さや、種、地面の形で来ます。ユーカリ、柑橘類、樟脳のヒントがあり、カレー、ご飯、焼き菓子、コーヒー、紅茶によく使われます。
ワインのペアリング： 「ピノ・ノワール。カルダモンのアロマはエレガントで繊細であり、力が強すぎるワインは彼らを圧倒するでしょう。同様にエレガントなピノは完璧にマッチすると思います。」 クミン： メキシコのフレーバーとしてよく知られていますが、クミンはシルクロードの西端にある地中海で生まれました。苦味があり、土っぽく、少しレモン味があり、カレーやその他のアジア料理や中東料理に最適な組み合わせです。
ワインのペアリング： 「クミンはとても刺激的であるため、これは難しい試合です。しかし、アルコールをたっぷり使ったフルボディのグルナッシュは、その香りをすべて吸収し、果実味を惜しまないでしょう。」
クローブ： 独特の香りと甘辛い味わいで、クローブは料理を圧倒することがありますので、ご注意ください。カレー粉、ワイン入りのホットドリンク、パンチ、フルーツジュース、デザート、フルーツの煮込みによく使用されます。
ワインのペアリング： 「クローブは非常に強い香りであり、ピノ・グリは興味深い組み合わせを提供する可能性があります。さわやかで軽いバージョンは対照的ですが、より豊かなアルザスのバージョンはそのエキゾチックな味にマッチする可能性があります。」
コリアンダー： 米国では、その名前で知られているのは地上の種子だけです。葉はコリアンダーとして知られています。他の場所では、種子と葉の両方がコリアンダーと呼ばれています。 （葉を中国のパセリと呼ぶ人もいます。）芳香的には、レモンとセージを彷彿とさせます。
ワインのペアリング： 「コリアンダーはサクサク、クリーン、グリーンで、ソーヴィニヨンブランはこれらの点で最も似ているワインです。」
シナモン： 西洋のデザートの定番、おいしいシルクロード料理のシナモンスター。温かく甘みのある味わいと香りは、デザート、パン、炊き込みフルーツ、コーヒー、ココア、カレー、ご飯に最適です。
ワインのペアリング： 「シャルドネ、シナモン（バニラと一緒に）は樽熟成シャルドネに関連する一般的な香りであり、このように扱われたワインは論理的に一致すると思います。」
ショウガ： 辛くて辛く、主に西洋のスイーツに使用されていますが、他の場所では、ピクルス、チャツネ、カレーペースト、カレー粉ブレンド、プディング、ジャム、ジャム、ビール、お茶に興味を持っています。
ワインのペアリング： 「生姜は刺激的でスパイシーでエキゾチックです。ゲヴュルツトラミネールは完璧にマッチします。フルーツのホイルとして機能するのに十分なほど豊富で、独自のエキゾチックなフレーバーが生姜の自然なスパイスを圧倒するのではなく補完します。」
