そのチェダーのすべて

とろけるマカロニチーズの定番であり、熟成したゴーダチーズやパルミジャーノレッジャーノの結晶の代替品でもあります。グリッツ、エンチラーダ、アップルパイに溶けて同じくらいおいしいです。このチーズカメレオン？もちろん、チェダー。

チェダーチーズは、モッツァレラチーズに次いで米国で2番目に人気のあるチーズです。チェダーは元々作られたイギリスの町にちなんで名付けられましたが、アジアーゴ、ロックフォール、マンチェゴとは異なり、どの国でも保護された地位を享受していません。（ただし、「ウェストカントリーファームハウスチェダー」は、4つの郡で地元の牛乳と伝統的な方法で製造されたチーズに与えられた英国の呼称です。）

これは必ずしもネガティブではない、とチーズの専門家であるゴードン・エドガーは言います。 チェダー：アメリカで最も象徴的なチーズの中心への旅 （チェルシーグリーンパブリッシング、2015年）。

「私がチェダーについて好きなのは、名前に含まれるフレーバーの多様性です」とエドガーは言います。「チーズ屋として、まったく異なるフレーバー属性を持つ3つのチェダーの味を人々に与えることで、人々にチーズを探求させることができます。」

最高の風味を出すために、エドガーは少なくとも9ヶ月熟成したチェダーをお勧めします。

では、チェダーに法的な定義がない場合、それは何ですか？

「チェダーはおそらく、密度が低く、約2、000年前にさかのぼるフランスのチーズであるカンタルに由来します」とエドガーは言います。「チェシャーなど、イギリスの他のチーズも同様です。モントレージャックやコルビーのようなアメリカ産のチーズは歴史的な血統を共有していますが、チェダーは一般的にもっと多様で複雑です。

「米国では、連邦規則集はチェダーを非常に非ロマンチックな方法で定義しています。「最小乳脂肪含有量は固形物の50重量％、最大水分含有量は39重量％です。」そのため、多くのチーズがあります。見た目も味も非常に異なるものをチェダーと呼ぶことができます。」

ヒント

「シャープ」は規制されていない用語です。ある会社の「非常に鋭い」チェダーは、他の人の「鋭い」よりも鋭くない場合があります。

彼は続けます。「おそらく、線を引く最も簡単な方法は、「伝統的な」チェダーと「ブロックする」チェダーの間です。伝統は、車輪で作られ、布で縛られ、ラード、バター、または油でこすられ、熟成されます。準備ができるまで、手入れをし、こすり、裏返し、ブラシをかける必要があります。

「ブロックチェダーは、これまでのところ、米国で通常食べられているものであり、熟成する前にプラスチックで包まれています。このシールは、エージング中に必要なケアの量を減らすのにより効率的ですが、味の違いがあります。ブロックは、プラスチックでより長く熟成し、20年以上食べられるため、通常は従来のチェダーにはないシャープネスを実現できます。

「しかし、伝統的な布製のチェダーはより複雑で、しばしば肉質で、土っぽく、くすんでいて、より酸性で、もろいです。」

ワインとチェダーチーズのペアリング

熟成したチェダーとペアリングするときは、恥ずかしがらないでください。果実、ナッツ、土の濃厚な食感と濃縮された風味は、力との組み合わせを必要とします。チェダーチーズとアップルパイが豊かさと複雑さを高める働きをするのと同じように（塩キャラメルも参照）、目立つ果物と少しの甘ささえ探してください。

ローストしたモルト駆動のビール（スタウト、ポーター、ブラウンエール）、ドライサイダー、デミセックヴヴレーやジュランソンなどのやさしく甘い白ワインは素晴らしいです。若いチーズやクリーミーなチーズには効かない、より大きなタンニンの赤も素晴らしいです。ワインはチェダーの脂肪とタンパク質のバランスを取り、ワインのタンニンを柔らかくし、果実味を際立たせます。

マンハッタンの有名なマレーのチーズショップに隣接するレストラン、マレーのチーズバーの飲料ディレクターであるレイチェルフライアーは、次のように述べています。

チェダーとのいくつかの素晴らしい食品の親和性：

りんご、梨、玉ねぎ、とうもろこし、トマト、カリフラワー、青唐辛子、ステーキ

フローリーのトラックルのようなチェダーの甘さと草のようなものについて、フライアーは次のように述べています。そして、メルローを多用したボルドーブレンドのクロドゥラキュアサンテミリオングランクリュ2014は、キャボットクロスバウンドの素朴でうま味のノートと完璧に調和しています。」

溶けたチェダー料理の場合、フライアーはコントラストの観点から考えることを提案します。

「私たちはマカロニチーズのブレンドにチェダーチーズを使用しています。泡が噛む間の味覚を浄化するのに役立つので、とろけるようなねばねばしたものとスパークリングワインとフルーツを組み合わせるのが好きです」と彼女は言います。 Freierは、CletoChiarliのランブルスコとAdamiのGarbèlProseccoをお勧めします。

ゴードンエドガーのチェダーの推奨事項

伝統的なスタイル

クイックのヴィンテージチェダー。 「500年の歴史を持つイギリスの伝統的なチェダー地域で作られた、これは市販されている中で最も古くからある布製のチェダーであり、驚くべきことです。大きく、複雑で、素朴で、甘く、乳白色で、ナッツのようで、探す価値があります。」

フローリーのトラックル。 「ミズーリから、これは伝統的な布で縛られたチェダーよりはるかに甘いです。もろくて草が茂ったチーズキャンディーのようです！」

フィスカリーニ包帯ラップエクストラ成熟チェダー。 「おそらくアメリカで作られた布製バウンドの中で最も英語で、カリフォルニアでマリアーノ・ゴンザレスによって作られています。マリアーノ・ゴンザレスは、数十年にわたって放棄された後、布製のチェダーチーズをアメリカに持ち帰るのを手伝いました。」

ヒント

多くのチェダーの黄橙色は、アナトーシードまたはパプリカ抽出物からのものであり、実質的に風味はありません。もともとは、ベータカロチンが豊富な草で育てられたジャージー牛とガンジー牛の貴重な生乳から作られたチーズをシミュレートするために使用されていました。

ブロックスタイル

グラフトン2歳（およびそれ以降）。 「バーモント州から、これは最高の地域チェダーです。生乳、草が茂った、硫黄のような、苦い鋭い。これは、ニューイングランド出身の場合にチェダーがどのように味わうと期待するかです。」

ウィドマーの2年熟成チェダー。 「テレサの町から、これは家族の世代が育った下の工場の多世代チーズ製造家族からのものです。これ以上のウィスコンシンはありません。」

プレーリーブリーズ。 「アイオワ州のミルトンクリーマリーから、これは他のチーズに通常見られるスターターカルチャーを組み合わせて、結晶性で甘くてシャープなチーズを作る新しい学校のチェダーです。一度これを試してみると、他のことに戻れないことがよくあります。」

全国からの私たちのお気に入りのチェダー料理のいくつか：

ワイルドエア、ニューヨーク市

チェダーチーズと栗の燻製を添えた牛肉のタルタル

ミネアポリスのアイスハウス

豚バラ肉とチェダーチーズの香ばしいエクレア

インディアナポリス、ミルクトゥース

クランベリーとクルミのパンにトリュフの蜂蜜とアヒルの卵を添えたチェダーチーズのグリル

蝶、チャールストン

ナス、トマト、バジル、チェダーカードを使ったニョッキ「アルテレフォノ」

ココヘッドカフェ、ホノルル

キムチ、ベーコン、チェダースコーン

5教会、アトランタ

チェダーアグノロッティ、スイートピー、カントリーハム

ニューヨーク市イレブンマディソンパーク：

リンゴとチェダーチーズが入った白黒のおいしいクッキー

写真提供：ジェレミーキース/ flickr

レシピ：簡単なウェールズのウサギ

ウェルシュラビットのレシピは、チーズ愛好家の数だけあります（「ウェルシュラビット」という用語は後で登場しました）。しかし、レシピに関係なく、このピリッとしたチーズトーストは常に満足のいくものです。このバージョンは特にチェダー風味が強いです。ベシャメルに溶かさないことで、この料理はすぐにまとまり、残り物をすばやく使用できるウェルシュラビットの精神で、鍋を汚すことさえありません。ビールの代わりに赤ワインやポートを試して、独特の色の「イングリッシュラビット」を作りましょう。あるいは、この混合物を弱火で穏やかに溶かし（沸騰しないように注意して）、トーストに注ぐこともできます。

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