ニューヨークストリップのベアルネーズソース焼き
ブラッドリーデイから、ニューヨーク市のセンターカットのエグゼクティブシェフ
これは、ステーキとベアルネーズのクラシックな組み合わせのデイのテイクです。彼はあなたの肉屋にストリップの中心からステーキを切るように頼むことを提案します、なぜなら彼らは柔らかいからです。
ステーキの場合：

4（10オンス）ニューヨークストリップステーキ
小さじ1/4の塩
黒胡椒4個、砕いた

ステーキを焼くには：ステーキを焼くには：グリルを中火から強火（350°F）に予熱します。塩こしょうで味付けし、グリルバーに対して45度の角度でグリルの上に直接置きます。約2分後、スパチュラ（下部）と大きなグリルフォークの平らな面（上部）の間に各ステーキをしっかりと保持して、一度に1つずつ45度回転させ、ダイヤモンドグリルマークを付けます。

グリル中にステーキを1回回転させ、グリルマークを作成するプロセスを繰り返します。肉用温度計を使用して、目的の焼き加減までグリルします（レアの場合は片面4分、ミディアムレアの場合は片面120125°F5分、ミディアム140-145°Fの場合は片面130-135°F6分7ミディアムウェル150-155°Fの場合は片側あたり分、よくできた160°F以上の場合は片側8分）。

好みに合わせて調理したら、4つのディナープレートのそれぞれの中央にステーキを置き、ソースボートの側面にベアルネーズソースを添えます。サーブ4。

ベアルネーズソースの場合：

1/2ポンド（2スティック）無塩バター
細かく刻んだエシャロット4個
新鮮なタラゴンの葉大さじ2
白胡椒4個、砕いた
1/4カップシェリービネガー
辛口白ワイン1/3カップ
大きな卵黄4個
小さじ1/4の塩、さらに味わう
カイエンペッパーのピンチ、さらに味わう

ソースを作るには：ダブルボイラーの底を半分まで水で満たし、煮るまで持ってきて、煮続けます。 4つの角氷が入ったボウルを取っておきます。

バターを澄ましバター​​：小さな鍋で溶かし、白い泡を上からすくい取り、火から下ろします。すべての固形物が底に落ちたのを確認したら、細かいメッシュのふるいを通して濾し、固形物を捨てます。澄ましバター​​を脇に置きます。

中火にかけた非反応性の中型鍋で、エシャロット、タラゴン、コショウの実を酢とワインで、液体の量が約1/4カップになるまで煮ます。ダブルボイラーの上部にひずみを入れます。卵黄を泡だて器で入れ、ダブルボイラーの底にある沸騰したお湯の上に置き、水面が上部の鍋に触れないようにします。常に泡だて器で泡立てます。卵黄の混合物がわずかに濃くなり始めたら、トップポットを取り外し、耐熱まな板または湿ったタオルの上に置き、泡だて器を続けます。

ストーブの火を止めますが、ダブルボイラーの底はそのままにしておきます。氷を水底に加えて少し冷まし、卵黄混合物を入れたダブルボイラーの上部を元に戻します。溶かしたバターを泡だて器でゆっくりと滴下します。ソースが壊れそうな場合（つまり、油っぽくなりすぎて成分が分離しているように見える場合）はいつでも、ダブルボイラーの上部を作業面に戻し、泡だて器で冷まし続けます。または小さじ1杯の冷水で泡だて器で混ぜます。それでも絶えず泡だて器で、塩とカイエンを加えます。すべてのバターを混ぜたら、必要に応じて塩またはカイエンを加えて味を調えます。提供する準備ができるまでソースボートに置きます。

ワインの推奨事項：チャイナグリルマネジャー（センターカットを含む）の地域ワインディレクターであるデビッドカレオンは、ボルドーまたはカリフォルニアキャブを利用します。 「クリーミーなソースなので、ワインのフルーツのレベルを上げます」と彼は言います。彼は特にナパバレーのアッティカスジョンが好きです。 「ボルドーと同じくらいの大きさですが、タンニンは少し軽く、少し果実味があります。」