ニューヨーク市の伝説的な「21」クラブは、82年目の「21」ウェスト52ストリートにあり、禁酒法時代に、警報、シュート、秘密の部屋、バーの後ろにあるダンプ用のレバーなど、レイドプルーフエンジニアリングを備えた家にオープンしました。その内容物を下水道に入れます。ワインディレクターのフィル・プラットは熱狂的で気取らない雰囲気で、昨年の穏やかな改装以来の「21」の新たなエネルギーを示しています。プラットは10年前にチームに加わって以来、15年前に約350種類のワインに縮小していたレストランの有名なワインリストを、1,300種類以上の多様なボトルにまで拡大しました。

ワイン愛好家はプラットに追いついてお店に話しかけました。

ワイン愛好家：このワインセラーは美しく、本当にセラーです。それについて教えてください。
フィル・プラット： セラーは、1930年の禁酒法時代に[‘21’ Club]がこの場所にオープンしたときに建てられ、[彼らは]ワインを襲撃から守る必要がありました。これは実際には隣接する家の地下室であり、レンガの基礎に合わせて2トンのドアが構築されているため、叩いたときに中空の音がしません。レンガに開けられた多くの小さな穴の1つに、金属の串を斜めに挿入して開きます。ロックが失敗した場合、家は本質的に解体する必要があります。幸いなことに、それは決してありません。

私達。 ： 「エリザベス・テイラー」というラベルの付いたボトルは何ですか？
PP： 歴史的なボトルはまだたくさんあります。1825年のマデイラ、1919年のブートレッグジン、1941年に日本海軍の提督から[‘21’クラブ]に贈られたサントリーウイスキーのボトルですらあります。

約15年前まで、VIPがリストからワインを大量に購入し、セラーに保管できるプライベートストックプログラムがありました。リズ・テイラー、ジョーン・クロフォード、ジェラルド・フォード、エヴァ・ガボール、その他たくさんのボトルがまだあります。これを読んでいる家族は、主張して​​ください。ほとんどがプライムを過ぎており、ゴミ箱に捨てるのは嫌です。サミーデイビスジュニアの娘は最近、私たちに父親のボトルがまだあるかどうか尋ねました。彼女はとても感動して、私たちがそうしました。

人々は私たちが保管するために子供用のボトルを購入し、「21」になったときに開くことができました。1994年に来たときに、クリントンはチェルシーのために1本を置きました。識別されません—ペニーの場合、ラフィットまたは単純なキャンティを入手する可能性があります。

私達。 ：ワインリストは何年にもわたってどのように変化しましたか、そしてそれはあなたの顧客の変化する好みをどのように反映していますか？
PP： アーカイブには古いワインリストがあります。ボルドーとブルゴーニュ、ドイツの[ワイン]、そしてポートとソーテルヌが常にたくさんありました。しかし、「21」クラブは、ウェンテブラザーズ、マティーニ、コーベルとともに、1930年代に米国のワインの可能性を最初に見たクラブの1つでもありました。私はその伝統を守ろうとしましたが、今では300以上のカリフォルニアワインがあります。

最近、人々は世界中からより多くのピノノワール、より多くのイタリアワインを注文しています。南半球ではそれほど多くはありません。私たちはあまりリードしないようにしていますが、私は人々にギリシャワインを見てもらうようにしています。

私達。 ：あなたのリストは非常に手頃な価格で、1970年のベガシシリアウニコのマグナムは1,200ドル、1985年のドメーヌドラロマネコンティは8,600ドルでした。
PP： マークアップは数年前よりもはるかに低くなっています。私たちは世界で最高のワインをいくつか持っており、誰にとっても良い選択肢を持ちながら、それらを楽しんでもらいたいと思っています。 60ドル未満の100種類以上のワインと、追加の値下げを含むローテーションの「オポチュニティ」リストがあります。

私達。 ：レストラン、特に入り口近くの新しい、よりカジュアルなバー「 ‘21’」を更新しましたが、それも数十年前と同じように感じます。
PP： たくさんの常連客がやって来て、「私たちは改装が大好きです。あなたは何も変わっていないようです。」バールームでの食事はいつものように感じます。少し前に、私たちはテーブルに誕生日のデザートを置きました、そして次のテーブルの女性は「ハッピーバースデー」に押し入りました。それはライザミネリでした。

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映画ウォール街（1987年）で、マイケルダグラスは、チャーリーシーンに「21」クラブ（生のウズラの卵で金メッキ）でのメニュー外のタルタルステーキで楽しい生活を紹介しています。この驚くほどさわやかな料理を楽しむのにゴードン・ゲッコーである必要はありませんが、レストランのメニューにあるオーダーメイドの料理であり、自宅で比較的簡単に組み合わせることができます。

タルタルステーキ

レシピ提供：ニューヨーク市「21」クラブのエグゼクティブシェフ、ジョン・グリーリー

8オンスの新鮮なモモステーキ（または他の非常に細いカット）
レモン1個、ジュース
生卵黄1個（オプション）
オリーブオイル大さじ2
赤玉ねぎ大さじ1、みじん切り
小さじ1/2のアンチョビ、みじん切りにしたペースト
みじん切りにした新鮮なチャイブ小さじ1
小さじ1杯のスパイシーなコールマンのイングリッシュマスタード
タバスコ4滴
2ダッシュウスターソース
小さじ1ケーパー
小さじ1杯の固ゆで卵白、すりおろした
小さじ1杯の固ゆで卵黄、すりおろした
パセリ小さじ1
塩と挽きたての黒胡椒で味わう

大きなボウルに、すべての材料を混ぜ合わせます。よく混ざるまでフォークで混ぜます。必要に応じて酸味と調味料を味わい、調整します。シェフは、ドレッシンググリーンまたはフライドポテトを添えることをお勧めします。

おすすめのワイン： 「私はこの料理はかなり古いので、ボルドーをお勧めします。Sociando-Mallet2007を使用しました」とPratt氏は言います。 「料理はとても濃厚で、「ボルドーネス」は肉やスパイスとうまく調和するので、その構造が気に入っています。しかし、私は最近、この料理の素晴らしい伴奏としてピノノワールに転向しました。ピノの酸味はボルドーのストラクチャーやタンニンと同じ役割を果たしますが、ワインのフレッシュさと鮮やかな果実味が料理を結びつけます。オレゴン州ウィラメットバレーのクレーピノノワール2010をお勧めします。」