高い位置にある窓から、1世紀以上前に作られた、135年前までの巨大な土鍋の列に、ほこりっぽい太陽光線が降り注いでいます。場所は考古学博物館のように見えます。それでも、114個のポットすべてにまだワインが入っています。

レゲンゴシュデモンサラズの町にあるこの部分的に地下の部屋で ポルトガルの アレンテージョ 地域では、ワイナリーの伝統が復活しています。という 刻まれたワイン 、そしてそれは2、000年以上前にさかのぼるプロセスです。

ワインが発酵して熟成するタルハ、または粘土の器にちなんで名付けられたこれらのワインは、かつてアレンテージョで広く普及していました。 1950年代の業界の協同組合は、バルクワインに目を向けた生産者の間の慣行を殺しました。

ホセ・デ・ソウサワイナリー/写真：JerónimoHeitorCoelho

それでも、vinho detalhaは決して消えませんでした。家族やレストランは、11月11日の聖マルティヌスの日に伝統的にタップされるタルハワインを作り続けました。30年ほど前、ソアレスフランコ家は、ドミンゴの夢を実現する古いヴィニョデタルハワイナリーの最後のものを購入しました。ソアレスフランコ、の第6世代の共同所有者 ホセ・マリア・ダ・フォンセカ ワイン会社。と呼ばれる ホセデスーザロサドフェルナンデスセラー 、ソアレスフランコはワイナリーを生き返らせました。

「私は1986年から土鍋でワインを作っています」とソアレスフランコは言います。 「それはローテクです、そしてあなたがそれから酢を作らないように注意しなければならないので私はまだ学んでいます。から訪れた2人の教授 カリフォルニア大学デービス校 、私が勉強して、「このワインの作り方をどうやって学ぶの？」と尋ねたところ、書面による文書も何もありません。私は彼らに言った、「経験。ただの経験です。」

ワイナリーのレンガのアーチの下に、ソアレスフランコは彼を注ぎました 2015プロタルハレッド 、フルーツノートが詰まった赤。タッチファンキーでありながらバランスが取れており、アルコール度数が低いため、多くのタルハワインが古いブドウの伝統的なブドウのブレンドから醸造されています。 トリンカデイラ 、 アラゴネス 、グランドノワールとモレト。

「1950年代にブドウ園にあったので、私はそれらの品種を使用しています」とソアレスフランコは言います。 「私は伝統を守りたいです。私は土鍋でシラーを作ることは決してありません。忘れてください。'

生産者がどのようにワイン造りのルーツに戻っているか

ブドウの房は、スロット付きの木製フレームにこすりつけられるため、最初に除梗されます。それらの茎のほぼ3分の1は、ブドウや皮と一緒にタルハに入ります。ワインは約8日間発酵し、その間にタルハに水を噴霧して冷やし、ブドウの皮のキャップを木製のプランジャーで1日数回打ち抜きます。

その後、ワインは5〜6週間浸軟させられ、皮が沈むまで色、風味、香りが増します。最後に、タルハの底の近くの穴からタップします。ここで、ステムとスキンがフィルターとして機能します。

「最初の40リットルは曇っていて、その後は透き通っています」とソアレスフランコは言います。

労働者は必需品を一掃するために鍋に登ります。ワインの半分は中性の栗の樽に入れられ、残りの半分はタルハに戻され、そこで酸素から保護するためにオリーブオイルがトッピングされます。その後、ワインはブレンドされて瓶詰めされる前に1年強熟成されます。ソアレスフランコ氏によると、このワインの魅力の1つは、手作りの鉢がそれぞれわずかに異なることです。それらは、最終的なブレンドに寄与するワインに特定の個性を与えます。

バレルを除いたプロセスは、彼のPuro TalhaBlancoでも同様です。それは、明るくフルーティーでナッツのような香りと黄金のブレンドです。「そして何か…説明の仕方がわからないので、私はそれを「4次元」と呼んでいます」とソアレスフランコは言います。それぞれのヴィンテージは独特ですが、そのプロセスは「ローマ人が2、000年前に行った方法です」と彼は言います。

ゲッティ

フェニキアのつながり

メソッドはそれよりも古い可能性があります。古代、アレンテージョはルシタニアと呼ばれる属州の一部でした。ポルトガルの専門家は、この方法を「ローマシステム」と呼ぶ農学者JoãoIgnacioFerreiraLapaによる1876年のテキストに基づいて、タルハワインの起源について理解しています。

だが パトリック・マクガバン博士 、料理、発酵飲料、健康のための生体分子考古学プロジェクトの科学ディレクター ペンシルバニア大学博物館 、以前の特性を認識します。

「大きな陶器の壺を使ってワインを作ることは、古代オリエントの標準的な技術でした」とマクガバンは言います。同じことが地上発酵、タルハを保持するための木製のサポート、そのベースの近くに開けられた穴、そして余分な液体を捕らえるための地下ポットにも当てはまります。 泥棒 またはポルトガルでは「泥棒」。

マクガバンの結論？ヴィニョ・デ・タルハはフェニキア人を経由してアレンテージョに到着した可能性があり、ソアレス・フランコや他の人々が信じていたよりも約1、000年古いものになるでしょう。

「それはニッチであり、常にそうなるでしょうが、この傾向は、消費者がワインに求めているもの、つまり本物、場所の感覚、テロワールを反映しています。」— Herdade do Rocim、ゼネラルマネージャー、Pedro Ribeiro

その年齢に関係なく、タルハ法はポルトガルのワインメーカーの新しい波に追いついています。それぞれがわずかな違いのあるスタイルを生み出します。酵母を加えるソアレスフランコとは異なり、ペドロリベイロの Herdade do Rocim 彼のvinhodetalhaが野生酵母で自然に発酵することを可能にします。彼は、丸みを帯びたタルハの中で粕が絶え間なく動くことから生じる質感と構造が好きです。リベイロはまた、粘土が与えるミネラル感と、粘土の細孔を介した微量酸素化によって生み出される鮮度を切望しています。

リベイロはタルハの内部を裏打ちせず、エルダーデドロシムアンフォラティントに粘土が与える素朴な質感を与えています。しかし、他のワインメーカーのアレクサンドル・レルバス・ジュニアのような アレクサンドルレルバスアグリカルチュラルハウス 、内部をペイントする ゲッケイジュ 、松脂、蜜蝋、ハーブの伝統的なミックス。この物質は浸透を防ぎ、ワインの香りに複雑さを与えます。

タルハプロセスの一部/写真提供：Espoão

のルール 原産地の管理された宗派 （DOC）vinho de talhaの場合、ワインは聖マルティヌスの日まで肌のタルハに留まらなければなりません。しかし、アントニオ・マサニータの 黒ワイン 浸軟を完全に避けます。彼はブドウを圧搾し、ジュースだけをタルハに加えます。なぜなら、彼が求めているのは、皮膚との接触の典型的な香りが「場所の感覚を圧倒する」からです。

マサニータは、ろ過され精製されたフィタプレタブランコデタルハは、「アレンテージョに固有のブドウ、土壌、天候、タルハを伝達する」と述べています。彼はそれが彼が作り出す他の白よりよく老化すると言います。 2010年ヴィンテージのボトルには、ミネラルとヒュミドールのカリスマ性があり、まるでそのような豊かさを持っていました。 シェリー 。

この方法が興味深いワインを生み出す可能性があることを考えると、イベリア半島の大規模なワイナリーでさえもそれを採用しています。で Esporao.com '>エスポラン 、ワインメーカーのサンドラ・アルベスは、自然な手段を使って、彼女の単一品種のヴィニョ・デ・タルハ・モレトを発酵させ、熟成させます。

ブドウネアブラムシ以前のブドウから作られたこのワインと彼女の白ベースのVinhode Talha Roupeiroは、「私たちのワインの伝統を回復し、活気づけるための手段」であると彼女は言います。 「彼らは私たちの先祖の知識の尊重を促進します。」

ワインメーカーサンドラアルベス/写真提供：エスポラン

タルハワインの生産量は、DOCが設立された2011年の約850ガロンから、2017年には20,000ガロン以上に増加しました。それでも、それはアレンテジャンワインの.002％未満です。

「それはニッチであり、常にそうなるでしょうが、この傾向は、消費者がワインに求めているもの、つまり本物、場所の感覚、テロワールを反映しています」とリベイロは言います。タルハのボトルは、米国の小売店や、サンノゼのミシュランの星を獲得したレストランなどのポルトガル料理店で見つけることができます。 ワインハウス 。そして旅行者はアレンテージョでそれらを探すことができます。そこでは11月11日が浸軟した鍋をむさぼり食うために祭りをもたらします。

生産量を増やす上での最大の障壁は、タルハそのものです。マクガバンが彼の本に書いているように 古代のワイン：ブドウ栽培の起源の探求 （Princeton University Press、2003）、巨大な粘土の容器は通常、小さなアンフォラのように出荷されるのではなく、地元で作られ使用されます。

これには正当な理由があります。最大のタルハの高さは約7フィートで、525ガロン以上を保持できます。また、壊れやすいです。ソアレスフランコがかつて持っていた120のポットのうち、6つは発酵中に圧力から爆発しました。

「夜に家に帰る前にパンチダウンするべきだった。帽子はコルクのようで、タルハはブームになりました」とフランコは言います。 「今では、1日に4〜5回パンチダウンしています。」

TalheiroArtesanalのAntonioRocha /写真：Tiago Caravana

今日、ワインを発酵させるための大きな鉢は イタリア 、共和国 ジョージア 、さらには オレゴン 、ポルトガルでは芸術が失われました。 「彼らは過去の痕跡であるため、あなたは地元の村で文字通り人々のドアをノックして、（タルハのために）捜索します」と、マスターソムリエで社長のエヴァンゴールドスタインは言います。 フルサークルワインソリューション 、米国のアレンテージョを表します。

タルハの不足は、ワインを作る冒険の一部です。ただし、新しい船がまもなく利用可能になる可能性があります。職人のアントニオ・ロッシャは、需要に応えるためにタルヘイロ・アルテサナルという会社を設立しました。綿密なディテールが特徴のプロセスで、ロシャは特注のホイールで畑から掘った粘土を回転させ、毎日ポットの壁にわずか2インチを追加します。

彼はこれまでにわずか20を製造し、すべて装飾用に販売されています。しかし、ロシャが彼の技術を完成させると、それらはいつかワインメーカーのセラーで見つかるかもしれません。

「私はタルハに恋をしました、そして私はそれらを作るのをやめないだろうと思います」とロシャは言います。

これは、タルハプロセスを採用したワインメーカーに共通のテーマです。

「私はそれらを作って飲むのが大好きです」とRelvasは言います。 「私たち人間がすべてを制御したいという世界では、それらは不完全で予測不可能です。」