よく知られているような苦味のダッシュ アンゴスチュラ また ペイショーズ 、長い間 マンハッタン 、 古風な 、 サゼラック その他 古典的なカクテル . 2000 年代初頭のクラフト カクテルのルネッサンスの間に、バーテンダーが利用できるビターの種類が増え始めました。しかし、これらのフレーバーの滴は何ですか? バーテンダーはなぜそれらを使用するのでしょうか?ここでは、専門家が苦い基本を分析します。

ビターズとは？

ビターは本質的に、スピリッツに含まれるフルーツ、スパイス、植物の抽出物です。 ウォッカ .名前が示すように、リンドウの根、よもぎ、キナの樹皮などの苦味剤が必要です。混合物を数日から数週間放置し、アルコールが植物のエッセンスを抽出できるようにします.

ビターズの簡単な歴史

薬用のビターズの使用は、古代中国、インド、エジプト、アフリカ、ギリシャにさかのぼることができます。中世から19世紀まで ^番目 世紀、薬剤師はアルコールにスパイス、樹皮、ハーブを注入して、消化不良、炎症、マラリア、その他の病気のための強壮剤を作成しました.

一部の初期のアメリカ人にとって、ビターズを飲むことは朝の儀式であり、それらのドラム缶はしばしばバーで売られていました.酒のこれらの小さなバイアル—しばしば 木 、 ラム酒 また ブランデー ベースとして - ジュニパー、ミント、オレンジの皮、スパイスブッシュベリー、またはよもぎで味付けすることができます.

今日、 アンゴスチュラ と ペイショーズ 最もよく知られているビターズである傾向があります。それらは 1800 年代から存在し、それぞれが古典的なアメリカのカクテルで中心的な役割を果たしています。 2000 年代初頭には、次のような企業が にがり 、 Scrappy's Bitters 、 苦い真実 と ヘラ カクテル カンパニー カテゴリを再燃させ、ゆっくりと認知度を高めています。

ビターズがカクテルに使われる理由

「私はそれらをバーの塩とコショウに例えます」と、10年以上前に共同所有者のJomareeとニューヨークのブルックリンのアパートでビターズを作り始めたHella Cocktail Co.の共同所有者であるTobin Ludwigは言います。ピンカードとエディ・シメオン。

ネルソン・ジャーマン、シェフ兼オーナー テーブルの上に カリフォルニア州オークランドのレストランとカクテル ラウンジは、その感情を反映しています。 「複雑さを加える方法は驚くべきものです」と彼は言います。

ニューヨーク市の 愛と苦い カルダモン、ユズ、メンフィス バーベキュー、グリーン ストロベリーなど、考えられるほぼすべてのフレーバーの何百ものチンキを販売する居心地の良いショップが目の前にあるほどビターズに専念しています。 2011 年にバーテンダーであり、カクテル コンサルタントでもある Sother Teague は、ビターズの魅力を次のように要約しています。彼は言い​​ます。 「最後の仕上げです。素材をつなぎ合わせるもの。」

ビターズはどのように作られますか?

ビターズを作るのは簡単に思えます。果物の皮、茎、樹皮、香辛料を中性アルコールに加え、数日から数週間浸します。商用生産者は、そのプロセスのあらゆる側面を掘り下げます。使用するアルコール、植物の組み合わせ、温度、抽出時間などです。

ヘラ カクテル カンパニー 巨大なティーバッグにスパイス、ピール、植物を詰め、ステンレス製のタンクに注入してビターズを作ります。 「時間は非常に重要な要素です」と Ludwig 氏は言います。抽出プロセスが終了し、成分が再びブレンドされたら、水を加えて混合物を希釈します。通常、最終的にアルコール度数は 35% ～ 45% になります。

バンクーバーの場合 ミズ・ベターズ・ビターズ 、タイミングが重要です。 「私は、それぞれの食材にその瞬間を与えることを本当に信じています.材料によっては時間がかかるものもあれば、時間がかからないものもあります」と、家族とともに会社を設立した Sam Unger は言います。

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ビターズってどんな味？

ビターズには微妙な噛みごたえがあり、使用される成分に応じて、果物の皮、葉、根、その他の植物の幻のようなヒントが加わります。カクテルに数ダッシュを追加すると、フローラル、ハーブ、またはフルーツ主導の複雑さの微妙なレイヤーが追加されます.

古典的な苦味を超えて、それらを作るために使用できるものに関して、可能性はほぼ無限です. 「フレーバーに名前を付けると、おそらく存在します」とティーグは言います。 「空は限界です。シラチャ ビターズ、バーベキュー ビターズ、オールド ベイ シーズニング ビターズ。指数関数的に狂ってしまった。」

ビターズの種類

カクテルビターズ

カクテル ビターズは（当然のことながら）カクテルでの使用を目的としています。過去 15 年間で、家庭用およびプロのバーテンダーが利用できるビターの種類は指数関数的に拡大し、アルコールに注入できるものに事実上上限はありません。

たとえば、 ミズ・ベターズ・ビターズ・グリーン・ストロベリー・マー・クワン いちご特有の繊細な香りを放ちます。 Unger はまた、チリとキャラメリゼしたチョコレートで「燃えているチョコレート工場」のフレーバーを再現しようとしました。彼女 Mt. Fuji ビターズは、桃、ごぼう、菊、ゆずの複雑なメランジュです。

しかし、Angostura と Peychaud's はオリジナルのカクテル ビターズの 1 つであり、おそらく最もよく知られているものです。

アンゴスチュラ・ビターズ

アンゴスチュラ・ビターズ シナモンとクローブの温かみのあるノートは、1824年にベネズエラのドイツ人医師が胃の病気を和らげるために作ったカクテルビターの一種です. 1870 年代からトリニダードに本社を置いていたアンゴスチュラ家によって製造された製法は、それ以来ほとんど変わっていません。 「多くの古いレシピで『ビターズ』と言うとき、それはアンゴスチュラを意味します」とティーグは言います。

ペイショーズ・ビターズ

ペイショーのカクテルビターズ ハイチ系アメリカ人の薬剤師、アントワーヌ・アメデ・ペイショーによって1830年代にニューオーリンズで作られました。リンドウの苦味があり、アニス、ベーキング スパイス、チェリーのニュアンスが感じられます。 Peychaud's は、昆虫ベースの染料であるコチニールから赤い色合いを得ています。

オレンジビターズ

オレンジ ビターズは現代のカクテルでも中心的な役割を果たしており、オレンジの皮、焦げた砂糖、スパイスを使って個性を表現しています。 1990 年代後半、イギリス生まれのニューヨークのバーテンダー、ゲイリー リーガンが リーガンズ オレンジ ビターズ No. 6 、バーテンダーの定番になりました。

ダイジェスティブ ビターズ

昔の薬用ビターズと同様に、ダイジェスティブ ビターズも植物を利用していますが、強壮剤として作られています。それらは、唾液を刺激し、消化器系を動かす手段として、健康食品店で販売および販売されることがよくあります.バーモント州バーリントンを拠点とする アーバンムーンシャイン オンラインで広く見られる消化苦味を生成します。

飲めるビターズ

アマリとして知られるハーブの食前酒と食後酒は、このカテゴリーに分類されます。レシピは守られがちですが、ビターズと同じ方法で製造され、甘くされ、熟成されます。飲めるビターズはほろ苦く、アルコール度数が低い傾向にあります。それらはより大きなボトルにデカントされ、カクテルにダッシュとして追加するのではなく、大量に飲むように設計されています.

ビターズの使い方

ビターズは、さまざまな飲み物の基礎として役立ちます。ジャーマン氏は、製品の芳香を感じるために、数滴の水や手首につけてみることを勧めています。

カクテルを作るとき、彼は次のように述べています。やり過ぎたくない。」ジャーマン氏は、バーテンダーの中にはビターズから始める人もいると指摘していますが、彼はカクテル作りの途中でビターズを追加することを好みます。 「スピリッツ、ビターズ、シロップを加えてかき混ぜ始めます。」

ドイツ人はビターとダークスピリッツを組み合わせるのが好きですが、ビターとソーダは、一部のバーの専門家のお気に入りのゼロプルーフの組み合わせです.ティーグ氏によると、これは彼らのエッセンスを試す理想的な方法です。 「泡のおかげで良い香りがして、苦みを深く掘り下げることができます。砂糖を使わずにセルツァーにフレーバー ポップを追加するのに最適な方法です。」

最後のアドバイスは？ボトルを新鮮に保つようにしてください。人生の早い段階で、おそらく5年以内にビターズを飲むのが最善だとLudwigはアドバイスしています。

「時間が経つと味が少し落ちます。若いビターズはより明るくなるでしょう。」