カリフォルニアのワインメーカー、アイリス・リドーとのチャット
私が8歳になるまでに、私は祖母のニューオーリンズのキッチンの常連になりました。
彼女は家族の料理人でした、そして彼女と私の母はフランス語が支配的な言語である典型的なクレオール環境で私を育てました、しかし彼らは私にそれの多くを決して教えませんでした。彼らが何を話しているのか私に知られたくないからだと思います！
彼らが教えてくれたのは、ザリガニのエトゥーフェ、ガンボ、ジャンバラヤ、フライドチキン、小豆、ご飯などの伝統的なクレオール料理の作り方でした。
私のお気に入りの材料の1つは、ニューオーリンズの沖で見つかった赤魚でした。魚全体に玉ねぎ、トマト、レモンを詰め、パセリ、バター、ニンニク、塩、コショウで味付けしてから、まだ持っているポウリッヒを作り、トマトとレモンでトリミングします。
日曜日には、ヨーロッパの子供たちによくあることですが、食事と一緒にグラスワインを飲むことが許されました。それがおそらく私がワインを味わった方法です。
数年後、ロサンゼルスの保険および金融業界でのキャリアを経て、私は引退しました。 1997年、私は北に向かい、カリフォルニアのサンタイネスバレーにあるソルバングにリドーヴィンヤードをオープンしました。
調査を行ったところ、その微気候は南フランスのローヌ地方に似ていることがわかったので、グルナッシュ、ムールヴェードル、シラーなど、その地方に共通する品種を植えることに焦点を当てました。私はすぐに、これらのワインがスパイシーなクレオール料理に対して信じられないほどよく耐えることを発見しました。
ブドウ園への訪問者を引き付ける方法として、サッサフラスの葉から作られた人気のクレオールスパイスであるフィレで味付けしたオクラガンボのボウルなど、祖母のレシピに基づいて少量の料理を作り、ワインと組み合わせました。現在でも、リドーヴィンヤードは、ワインとクレオール料理の組み合わせを専門とするこの地域で唯一のワイナリーです。
テイスティングがとても人気になったので、私は最終的に1884年にさかのぼる敷地内の日干しの建物で特別なディナーを主催し始めました。ディナーには、各料理を自分のワインの1つと組み合わせます。そしてもちろん、すべての料理はクレオールです。
しばらくすると、一人で料理ができなくなったので、9年前から一緒に働いている料理人を雇いました。私は彼にクレオール料理と三位一体の料理、玉ねぎ、セロリ、ピーマンについて教えなければなりませんでした。これらの3つのアイテムは、ほとんどのクレオール料理に見られる重要な材料です。
多くの場合、94歳の母が台所で手伝っています。彼女は私が彼女のために建てた家に何年も住んでいます。もちろん、彼女の好きな料理はクレオール料理でもあります。
彼女とおばあちゃんがキッチンで教えてくれたすべてのことを誇りに思っています。そのおかげで、食べ物やワインを通して私の遺産の一部をゲストと共有することができます。
ワインとクレオール料理のペアリング
野生のゼラニウムとバニラビーンズカスタードの香りがする2010年のステンレススチールエステートヴィオニエと、カキのフライを組み合わせるのが大好きです。この料理は、家族と私がニューオーリンズのポンチャートレイン湖から牡蠣を摘み取り、夕食に食べる子供の頃を思い出させます。
私のオクラシーフードガンボ（夏にぴったりのレシピ）は、地元の生産者からの新鮮なオクラから作られています。食事は、プレミアムワインを作るための最新の取り組みである、新しくリリースされた2011年のドライリースリングとよく合います。
ワイナリーのマスクされたマルディグラクレオールディナーでは、トリプルチョコレートカップケーキと2006年のポートスタイルのトレスウバスで食事を締めくくります。
アイリスのニューオーリンズ揚げ牡蠣
揚げ物用植物油
小麦粉2カップ
コーンミール2カップ
クレオール調味料大さじ4、分割
殻から取り出されたカキ12個（できればニューオーリンズ原産）
バター大さじ8（スティック1本）
にんにく4片、皮をむき、細かく刻んだ
みじん切りパセリ½カップ
ルイジアナのホットソース、味わう
大きな底の重い鍋に、鍋の半分を埋めるのに十分な量の油を注ぎます。油に挿入された揚げ物温度計が360°Fを記録するまで油を加熱します。
大きなボウルに、小麦粉、コーンミール、大さじ3杯のクレオール調味料を混ぜ合わせます。
残りのクレオール調味料大さじで牡蠣を軽く味付けします。牡蠣を一度に6個ずつ小麦粉の混合物に入れ、完全にコーティングするために投げます。
牡蠣を熱い油に注意深く落とし、薄茶色でカリカリになるまで約3〜5分炒めます。熱い油から取り出し、ペーパータオルで覆われた皿の上に置きます。
一方、中型のフライパンでバターを溶かし、パセリとニンニクを約1〜2分炒めます。
サーブするには、揚げた牡蠣を大皿に置き、各牡蠣に少量のバターソースをスプーンでかけます。それぞれにホットソースを少しかけます。 サーブ2。
推奨ワイン： ワインメーカーのアイリス・リドーは、ヴィオニエがシーフード、特にカキとペアになるように作られていると信じています。リドーヴィンヤードの2011年エステートヴィオニエは大胆でフルーティーで、スパイシーなクレオールの調味料に耐えることができますが、ニューオーリンズの牡蠣に見られる甘さを圧倒しないほど繊細です。
フィレットガンボ
ガンボは共有される肉です。ワインメーカーのアイリスリドーのフィレガンボレシピは、10人の群衆にサービスを提供できます。
ガンボの場合：
水30カップ、分割
1ポンドのエビ、殻から取り出されたもの、殻はストックを作るために予約されています
½カップと小さじ1杯のクレオール調味料、分割
ハムホック1個、約1½ポンド
ハムシャンク1個、約1ポンド
½骨付きハム、約6〜8ポンド、¼インチの小片にカット、骨はストック用に予約済み
鶏もも肉5枚、肉を1/2インチにカット、骨と皮をストック用に予約
カノーラオイル2カップ、分割
1ポーランドのソーセージ、½インチの断片にカット
¼ポンドのホットソーセージ、1インチの小片にカット
¼ポンドのマイルドソーセージ、1インチの小片にカット
中力粉1カップ
細かく刻んだ黄タマネギ1個
細かくさいの目に切ったねぎ1束
細かく刻んだ平葉パセリ1束
1¾オンスの皮をむいたニンニクのクローブ、細かく刻んだ
10ベイリーフ
塩、味わう
フィレパウダー大さじ5
白米2½カップを分けて
クッキングストックを準備するには： エビのストックは、6カップの水を大きな底の重いストックポットで沸騰させます。エビの殻を大さじ1杯のクレオール調味料で味付けします。殻を水に加え、45分間沸騰させます。完成したストックをきれいなボウルに入れ、殻を捨てます。
ハムストックの場合は、2つ目の大きな厚底のストックポットに、ハムホック、ハムシャンク、ハムの骨を大きなストックポットに入れます。 16カップの水を入れ、大さじ4杯のクレオール調味料で味付けします。水を沸騰させて2時間煮ます。完成したストックをきれいなボウルに入れ、ハムホックを予約します。ハムホックの肉を1/4インチの小片に切り、ガンボ用に取っておきます。
鶏肉の場合は、鶏の骨と皮を3つ目の大きな厚底鍋に入れます。 8カップの水を入れ、大さじ3杯のクレオール調味料で味付けします。水を沸騰させて2時間煮ます。株をきれいなボウルに入れます。
ガンボを準備するには： 中火にかけた大きなソテーパンに大さじ1の油を熱し、ソーセージを黄金色になるまで約10〜15分加熱します。鍋が混雑していないことを確認し、ソーセージを2回に分けて調理します。調理したソーセージを保持皿に移します。
同じ鍋に大さじ1杯の油を加え、ハムの肉を中火から強火で黄金色になるまで約15分加熱します。ハムを保持皿に移します。鍋にさらに食用油が必要な場合は、大さじ1杯の油を追加してから、鶏肉を黄金色になるまで炒めますが、調理はしません。約15分です。
鶏肉が調理されている間に、クレオール調味料小さじ1杯でエビを味付けします。中火にかけ、中火で大さじ1杯の油を熱します。エビを完全に火が通るまで約3〜5分調理し、後で使用するまで冷蔵庫に保管します。
大きな底の重い鍋で、中火から弱火で1½カップの油を熱します。小麦粉をゆっくりと加え、混合物が茶色の色合いになるまで、約3〜5分間絶えずかき混ぜます。ハムストック2カップをゆっくりと加え、1〜2分間攪拌を続けます。残りのハムストック、エビとチキンストックを追加します。
別の鍋で、中火から1/4カップの油を熱します。玉ねぎを加え、半透明になるまで約3〜5分炒める。パセリとにんにくを加え、弱火にします。タマネギのブレンドを5分間調理し続けてから、ストック混合物に追加します。
肉と月桂樹の葉をストック混合物に加え、1時間煮ます。塩で調味料を調整し、フィレパウダーを入れてかき混ぜます。サーブする直前に、エビを追加し、再加熱しますが、過度に調理しないようにします。
提供するには： 大きなボウルの中央に1人あたり¼カップの白米を置きます。ご飯の上にガンボをのせます。 10人分。
推奨ワイン： リドーヴィンヤードの2009年シャトーデュプランティエキュヴェ（シラー、グルナッシュ、ムールヴェードルのブレンド）は、ガンボの重さに耐える複雑な構造をしています。ブラックコーヒーとタバコのフレーバーは中口にやさしく残り、ペッパーのようなフィニッシュはガンボのスパイシーなフレーバーを引き立たせます。
アイリス・リドーはオーナー兼ワイン醸造業者です カリフォルニアのリドーヴィンヤード 。
