採餌に関するシェフのジェームズ・オークリー

採餌は、ウェールズのペンブルックシャーの森で私が発見したものに対する情熱です。

私は昨年、ニューポートに部屋のあるレストラン、リズ・メディグのキッチンで数週間手伝うために到着し、その後日本で新しい仕事に向かいました。しかし、林床に沿ってクランチしてオーナーのエド・サイクスと野生のキノコを探し、松の強烈な香りを吸い込み、足元の葉のパチパチという音を感じた後、私は魅了されました。

私はフライトをキャンセルし、ヘッドシェフとして残りました。最近では、レストランから数メートルのところにある生け垣で、キッチンチームが夕食にツルナ、ペニーワー、生け垣のスイバを摘んでいるのをよく見かけます。

知識を身に付けたら、何が利用できるかを見るのは本当に素晴らしいことです。私は常に最高の食材を調達することに情熱を注いできましたが、数時間前に集めた料理よりも新鮮なものは何でしょうか。

ペンブロークシャー海岸沿いには野生の農産物が豊富にあります。現在、イラクサ、野生のニンニク、いくつかの興味深い種類の海藻があります。私たちの自然環境を利用しないのは犯罪だと思います。

しかし、鮮度は物語の一部にすぎません。あなたは自分で選んだ農産物に究極の敬意を払っています。それらの食材を使って素晴らしい新しい料理を作ることは、その関係を継続する方法です。

私のお気に入りの発見は、私たちの鼻のすぐ下で育つが、素晴らしいストックを作る松のように料理にほとんど使用されない食材です。採餌された食材は、私たちがラーダーに何を入れるかわからないため、シェフをつま先に置いています。

植物は季節の移り変わりが早く、春には野生のニンニクが、秋には最高のキノコが咲きます。あるいは、ある日1キロのセペが見つかり、1週間後には何もなくなる可能性があるため、すべてを使用する必要があります。メニューに一貫性を与えるためのキッチンスキルと想像力。

また、化学物質を使用したことがないため、古典的なフランスの技術を使用して、球形化などの分子スタイルの効果を作成しました。それが詐欺師のやり方です。

もちろん、採餌は注意して行う必要があります。甘美に見える植物の中には有毒なものもあり、素晴らしい味の植物でさえ大量に害を及ぼす可能性があります。

私と同じように、地元の食用植物に関する本を勉強し、経験豊富なガイドと一緒に最初の旅行をすることが不可欠です。

この時点で、私はまだ、採餌された材料とそれらの栽培されたいとこの違いに驚いています。比較すると、大量生産された野菜は淡くて無理矢理味がします。

これらの場所で植物が繁栄する理由は、理想的な環境を見つけたからです。その結果、味も見た目も、自然が意図したとおりになります。栽培は、主に美容上の理由で物事の成長方法を変更し、風味を損なう可能性があります。私の意見では、何千年もの進化を改善することはできません。

27歳のジェームズオークリーは、ロンドンのレストランゴードンラムゼイでキッチンアシスタントとしてキャリアをスタートさせ、エセックスのデヴィアアームズでミシュランの星を獲得したシェフ、ジェレミーメドレーとの正式なトレーニングのほとんどを受けました。チャンネル諸島ホテルグランドジャージーのタッシリで働いた後、彼はでヘッドシェフとして採用されましたドクターズコートウェールズのニューポートで。