キッチンで地元の食材を購入することへの執着は、テロワールの繊細さを理解しているワインメーカーと同じです。私たちは両方とも研究し、特定の斜面、土壌、標高がどのように大きく異なるフレーバーを生み出すことができるかを知るようになります。

2つの同等に高品質の製品から選択できるので、オーガニック認定を受けていなくても、地元の製品を選びます。何かがどのように作られ、誰がそれを作っているのかをよく知ることが重要だと思います。また、それは私たちのコミュニティをサポートし、地域経済を成長させるための重要な方法だと思います。レストランでは、この理想を忠実に守っています。

州外から購入することは決してないというわけではありませんが、意思決定プロセスでは、食品がどこまで移動しているかを真剣に検討しています。結局のところ、私たちが米国で消費する認定有機農産物の多くは、メキシコやチリまで遠く離れて栽培されています。今朝拾ったばかりの道を数マイル下ったところから何かを受け取ったとき、それは3日間トラックに乗っていたものよりもはるかに新鮮です。それはより美しく、より美味しく、より長持ちし、無駄がはるかに少なくなります。実際、人々は私の料理が高級レストランでどれだけ長く続くかに絶対に驚いています。

有機物への関心は良いことだと思います。マクロスケールでは、それはあなたと土地にとってより健康的です。そうは言っても、私はむしろ、家の近くで有機原理で育てられ育てられた農産物や肉を購入して消費したいと思っています。人々は、連邦の有機認証を取得するための財政的立場にない非常に多くの小さな農場や牧場があることを知る必要があります。私は自分の農家と彼らがどのように働いているかを知っているので、認定オーガニックは私にとってそれほど重要ではありません。

たとえば、家禽を飼育することを決めた家族、父と息子のチームがいます。いろいろな品種やサイズを試してみて楽しかったです。今、彼らは私たちのすべてのアヒルを育てています。その同じ家族は、温室でも私たちの農産物の一部を栽培しています。彼らは私たちが選んだ種を植えています。彼らは「これらの先祖伝来のニンジンを見つけました、私たちはそれらを試すことができますか？」と言います、そして私は「ええ」と言います、そしてそれから30または40日後に私はまな板の上にこれらのおいしい、新鮮な紫色のニンジンを持っています。

あなたは本当にそれを打ち負かすことはできません。 —AlexisKormanに言われたように

シェフのライケンは、彼女のお気に入りの超郷土料理とワインの組み合わせを共有しています。

プレート： にんじん生姜カスタード、ねぎサラダ、ねぎピストゥを添えた、ゆっくりと調理した甘いにんじん。
対象： カルネロスのロバートシンスキーの2011年アブラクサスヴィンデテロワール。

プレート： 鴨のコンフィ、ローストしたカボチャ、糖蜜のジュース、フィオーレサルド、スパイスの効いたペピタスを添えたカボチャのラビオリ。
対象： オーウェンローのメルローを拠点とする2009年のヤキマバレー赤ワイン。

プレート： コロラドのラムロインのロースト、セロリの根のグラタン、フェンネル-ルッコラのサラダ、クランベリー-リークのコンポート。
対象： ドメーヌドサンシフレインの2005年のアベルシャトーヌフデュパプの地。

シェフLikenのスロークックスイートキャロット

コロラド州ベイルにあるレストランKellyLikenのレシピ提供シェフ/オーナーKellyLiken

キャロットカスタード
4½カップのオレンジジュース
砂糖大さじ2
にんじんジュース2½カップ
3¾カップのクリーム、分割
2ポンドのニンジン、すりおろした
14枚ゼラチン
砂糖大さじ2
½カップの水

にんじん、砂糖、オレンジジュースを鍋に入れ、中火で半分に減らします。すりおろしたにんじんを3カップのクリームを入れた2つ目の鍋に入れ、混合物を沸騰させ、火から下ろして急にします。ゼラチンを水に入れ、溶けるまで加熱してから取っておきます。

残りの3/4カップのクリームを固い山に泡立ててから取っておきます。クリーム/ニンジンの混合物をブレンダーで還元ジュースと組み合わせ、滑らかになるまでブレンドします。次に、ピューレを細かいメッシュのふるいに通して大きなミキシングボウルに入れます。溶かしたゼラチンを入れてかき混ぜ、ホイップクリームをそっと入れます。 8 x 8のベーキング皿にグリースを塗り、カスタードを注ぎます。少なくとも4時間、固まるまで冷蔵庫に入れます。設定したら、1 x2インチの長方形にカットします。

ねぎピストゥ
1インチの断片に刻んだ1束のネギ
小さじ1杯のすりおろした生姜
大さじ1ディジョンマスタード
レモンジュース大さじ2
オリーブオイル½カップ

ねぎ、生姜、マスタード、レモン汁をブレンダーに入れ、なめらかになるまで混ぜます。モーターが回転している状態で、組み込まれるまでオリーブオイルを滴下します。

オレンジジンジャービネグレット
¼カップオレンジジュース
¼カップレモンジュース
ディジョンマスタード小さじ1
小さじ1杯のみじん切りエシャロット
蜂蜜大さじ1
オリーブオイル2カップ

ジュース、マスタード、エシャロット、ハチミツをブレンダーに入れ、滑らかになるまでブレンドします。モーターが回転している状態で、組み込まれるまでオリーブオイルを滴下します。

人参
27〜30のベビーキャロット、皮をむいてローストするか、柔らかくなるまで茹でる
皮をむいて千切りにした大きなニンジン2本
ねぎ2本、緑色の部分のみ、千切り
塩とコショウの味

ミキシングボウルで、ベビーキャロットにビネグレットソースをかけ、塩とコショウで味付けします。小さめのボウルに、千切りにんじんとねぎを混ぜ、同じビネグレットソースで軽くドレッシングします。

ピストゥ大さじ1杯を各プレートに広げます。各プレートにカスタードの長方形を1つ載せ、千切りサラダをカスタードの上に少し並べます。にんじんはカスタードの横に並べます。 6人分。