新鮮な食材、バーベキュー、ロゼワイン（夏の料理人）はすべて、オフシーズンに家に帰りました。日が短くなり、寒くなるにつれてその場所を占めるのは、キッチンで作らなければならない、より心のこもった、より豊かな食べ物です。そして、あなたが望む追加のフレーバーを得るための最良の方法の1つは、あなたが泡立てているかもしれないものの主要な成分として強化ワインを採用することです。

ポルトガルのポートワインとマデイラワイン、スペインのシェリー酒、イタリアのマルサラワインはすべて、さまざまな食品、特にソースやドレッシングに貴重な風味と深みをもたらすことができるため、日常の飲酒ワインとして過小評価されることがよくあります。

ブランデーで強化され、テーブルワインよりもアルコール度数が高く（通常17〜21％）、酒精強化ワインは調理の熱によく耐えます。一言で言えば、彼らは一般的に甘くて高濃度であるコアフレーバーを保持することの達人です。また、ワインは強化されているため、開封後数ヶ月間持続します。今年の冬にたくさんの料理をするなら、これは小さなボーナスではありません。

あなたの要塞を知る
ペアリングはストーブの前に立つことがすべてであることに気づき、ブアルマデイラとは対照的にマルムジーマデイラとは何かについてあまり長くドラムを叩きたくありません。または、オロロソシェリーとパロコルタド、または黄褐色とヴィンテージポートとは何ですか。とはいえ、バーナーを始動する前に、世界のトップ酒精強化ワインのスタイルと起源について何かを知ることが重要です。

ポルトガルのドウロ渓谷に由来するポートは、酒精強化赤ワインです（他はすべて白ベースのワインで作られています）。料理で最もよく使われる2種類のポートは、明るくフルーティーで若いワインであるルビーポートと、木で熟成され、黄褐色の茶色と、タフィー、チョコレート、キャラメルのより複雑な味わいを帯びた黄褐色のポートです。一方、ヴィンテージポートは、それ自体で熟成と飲酒を目的としたワインです。レイトボトルヴィンテージポートは、より洗練されたワインでもあり、単独で、または食べ物と一緒に飲む必要があります。

スペインの最南西部にあるシェリーは、超乾燥したフィノやマンザニラからアモンティリャード、オロロソ、パロコルタードに至るまで、さまざまなスタイルの多くのシェリーハウスで作られ、甘くてシロップのようなクリームで仕上げられています。 PedroXiménezバージョン。アモンティリャードとオロロソは、キノコとタフィーのノートとともに明確なナッツを与えるので、間違いなくシェリーの2つの最高のクラスです。

マデイラは、モロッコ沖の同じ名前のポルトガルの島から来ています。マデイラを作るために使用される4つの主要なブドウは、甘さの昇順で、セルシアル、ヴェルデーリョ、ブアル、マルムジーです。料理には、5年以上熟成されたリザーブレベルのワインをお勧めします。 10歳の特別保護区は、ソースまたはサラダドレッシングの風味を強めるだけです。また、夕食後の飲用にマデイラのボトルを購入したい場合は、エクストラリザーブまたは高品質の生産者からのヴィンテージ特有の瓶詰めをお勧めします。

マルサラはシチリア西部の製品です。ドライ（secco）、セミドライ（semisecco）、スイート（dolce）のスタイルがあり、ドライまたはセミドライのバージョンをパンの滴りで減らし、コーンスターチでとろみをつけると、鶏の胸肉または薄くスライスした素晴らしいソースになります子牛の肉。

見落とされてはならないのは、ナッツ、フルーツ、特にチーズとの優れた酒精強化ワインの組み合わせの可能性です。実際、熟成したポート、マデイラ、シェリーを所有している、または購入しようとしている場合は、調理するのではなく、英国のスティルトン、スペインのトルタデルカザール、または熟成した山羊のチーズと一緒に飲むことをお勧めします。しかし、私たちは誰と言うのですか？ソムリエを信頼してみませんか？ニューヨークのパーセの新しいヘッドソムリエであるジミーヘイズは、さまざまなチーズとマッチした古いマデイラの「大ファン」であると公言しています。

「マデイラを考えるとき、私は似たような味のチーズを見つけようとします」と彼は言います。 「バスク地方の硬い羊乳チーズであるイディアサバルは、70年代のセルシアルとの相性が抜群です。私は熟成した、スモークされていないバージョンのチーズが好きです。ワインとチーズの両方のナッツの品質はよく調和していますが、セルシアルのより高い酸味は脂肪をカットします。」ヘイズは続けます。「10歳のゴーダチーズと一緒に、丸くて甘美な食感の1世紀前のマルヴァジア（マルムジー）に行きます。タフィー、ナッツ、キャラメルのフレーバーと結晶化したチーズのクランチが調和のとれた組み合わせを生み出し、ワインの砂糖が塩をまろやかにします。心の弱い人向けではなく、とても豊かな組み合わせです。」

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チョリソとエビとパロコルタード
シェリー酒を使った料理は、Ten StarTapasと呼ばれる熱心な英国のWebサイトによって簡単になります。このサイトには、スペインのスター強化ワインについて、その歴史から、シェリーが生産されているアンダルシアの3つの町で今日起こっていることまで、知りたいことすべてが満載です。何よりも、英国とヨーロッパのトップシェフによるレシピがたくさんあります。以下は、ロンドンのコンノートの先駆的な英国人シェフ、アンジェラ・ハートネットのレシピです。他の食欲をそそる料理を準備する方法を学ぶために、ログオンしてください www.tenstartapas.com 。

オリーブオイル大さじ2
細かくスライスした2つの大きなエシャロット
1ポンドのスペインのチョリソ、1/3インチのラウンドにスライス
1¼カップの赤ワイン
¼カップスティックカットシェリー
4つの月桂樹の葉
8小枝フレッシュタイム
ラー油大さじ2
殻から取り出された16個の大きなエビ
みじん切りの平葉パセリ
サーブするための無愛想なパン
カクテル串8本

大きなフライパンやフライパンで、オリーブオイルを中火から強火にかけて波打つまで加熱します。エシャロットを加え、柔らかく半透明になるまで約5分間かき混ぜながら調理します。鍋からエシャロットを取り出し、脇に置きます。同じ鍋にチョリソを加え、軽く焦げ目がつくまでかき混ぜながら炒める。赤ワイン、パロコルタド、月桂樹の葉、タイム、予約済みのエシャロットを追加します。ワインの量が減り、少し濃くなるまで煮ます。火から下ろし、脇に置いて保温します。

別の鍋で、唐辛子油を熱し、エビをすばやく炒め、ピンク色で固くなるまでかき混ぜますが、過度に調理しないように注意してください。火から下ろし、パセリを振りかける。チョリソスライスとエビを串に刺し、チョリソとエビを交互に入れ、串ごとに2つのエビを入れます。串と無愛想なパンのスライスを盛り合わせに並べます。タイムの小枝と月桂樹の葉を串にかけたソースの小雨ソースから取り除きます。すぐに出してください。 8本の串を作ります。

おすすめのワイン：この前菜は、料理に使用したのと同じパロコルタドシェリーとの相性が抜群です。特に、ルスタウから瓶詰めされた半島が好きです。他のオプションには、イダルゴのヘレスコルタードやゴンサレスビアスの使徒が含まれます。

鶏レバーのパテ
ニューヨークのレストランのBLTグループの背後にいるエグゼクティブシェフ兼原動力であるLaurentTourondelは、ポートで料理をするのが大好きだと言います。トーストした田舎のパンの上に鶏レバーの温かいパテを塗るレシピについて、トゥーロンデルは、調味料で煮込んだ上質なルビーポートがスプレッドの風味を大幅に高めると指摘しています。

「ポートの追加は甘さとバランスを追加します」とTourondelは言います。 「しかし、それを使って調理するための鍵は、焦げて風味を損なう可能性があるため、強火で減らすことではありません。」

削減のために：

1ベイリーフ
2つの小枝の新鮮なタイム
ルビーポート1カップ
エシャロット1個、薄くスライス
にんにく1片、薄切り

鶏レバーの場合：
1ポンドの鶏レバー、トリミング
海塩大さじ1、さらに味わう
¼小さじピンクの塩、オプション
挽きたての黒胡椒で味わう
アヒルの脂肪大さじ2またはエクストラバージンオリーブオイル
みじん切りエシャロット大さじ2
にんにくのみじん切り大さじ2
ブランデーまたはコニャック大さじ3
無塩バター大さじ2、柔らかく
5つの小枝の新鮮なタイム
フルールドセル、味わう
小さじ2杯のエクストラバージンオリーブオイル
トーストした6枚の厚切りカントリーパン
漬物

削減するには：月桂樹の葉と2つの小枝のタイムをキッチンのより糸で結びます。中火から弱火にかけた小さくて重い鍋に、ポート、ハーブの束、スライスしたエシャロット、ニンニクを入れて煮ます。ポートが濃厚なシロップの粘稠度になるまで調理します。ハーブの束を取り除きます。火から下ろし、保温します。

鶏レバーを作るには：大さじ半分の海塩、ピンクの塩（使用している場合）、コショウで肝臓を味付けします。大さじ1杯の鴨の脂または油を大きなフライパンで強火にかけます。波打ったら、肝臓の半分を加え、片面を茶色にします。約2分です。反対側を回して、黄金色になるまで調理しますが、中央がピンクのままで、さらに約1分かかります。刻んだエシャロットとニンニクをそれぞれ大さじ1杯入れてかき混ぜ、次にブランデーまたはコニャック大さじ1½を注ぎ、約2分間加熱します。ボウルに移し、残りの肝臓、塩、エシャロット、ニンニク、コニャックで繰り返します。
金属製の刃が付いたフードプロセッサーで、茶色のレバーとポートシロップを組み合わせ、滑らかになるまで処理します。バターをブレンドし、海塩とコショウを加えて味を調える。テリーヌまたはサービングボウルにこすります。

提供するには：残りのタイムの小枝から葉を取り除きます。タイムの葉とフルールドセルを広げた鶏レバーを振りかけ、オリーブオイルを振りかけます。トーストしたカントリーパンとコーニコンを添えて温かくお召し上がりください。 6人分。

ワインの推奨事項：BLTの飲料マネージャーであるフレッドデクスハイマーは、素敵なロゼシャンパンがこのパテを飲むのに適したワインであると信じています。そのテーマにこだわって、イタリアのヴェネト地方のピノノワールのカネラのライトボディでありながら素敵なスパークリングロゼも好きです。

シードルマデイラソースと豚ロース肉
休日がくると、牛肉、子羊肉、豚肉など、ローストに勝るものはありません。サイダーをトッピングした艶をかけられた豚ロース肉の次のレシピ（www.cooks.comのレシピから採用）-マデイラソースは、20回分に十分なソースを提供します。ただし、小さなローストを使用するだけで、より少ないゲストにサービスを提供できます。 1人あたり約½から¾ポンドの肉で、使用するローストの大きさを決定しますが、必ずソースの完全なバッチを作成します。常に多いほど良いので、けちる必要はありません。

釉薬の場合：

にんにく2片、細かく刻んだ
小さじ1/2の塩
糖蜜大さじ3
挽きたての黒コショウ小さじ1

豚ロース肉とソースの場合：
植物油大さじ4
豚ロース肉1個、最大10ポンド
1本（750ml）のハードサイダー
マデイラ1本（750ml）
細かく刻んだ½ポンドのエシャロット
オールスパイス1個
ビーフブロス1カップ
¼カップのコーンスターチを1/3カップの冷水に溶かします
無塩バター大さじ3
ディジョンマスタード大さじ2
塩と挽きたての黒胡椒で味を調える

釉薬を作るには：みじん切りにんにくと塩を混ぜて、乳鉢と乳棒ですりつぶしてペーストにするか、フードプロセッサーで処理します。小さなボウルに移し、糖蜜とコショウを混ぜて取っておきます。 （ペーストは事前に作成し、室温で最大8時間、カバーをして保管できます。）

豚ロース肉をローストするには：オーブンを325°Fに予熱します。コンロでも使用できる大きくて重いローストパンで、油が波打つまで強火で熱します。その中に豚ロース肉を入れ、両側を茶色にします。鍋から豚ロース肉を取り出し、ラックをその中に置き、豚ロース肉を脂肪面を上にしてラックに置きます。 1ポンドあたり20分間、または最も厚い部分に挿入された肉の温度計が165°Fになるまでローストします。焙煎時間中に釉薬で2回磨きます。オーブンから取り出し、数分間休ませます。

ソースを作るには：豚肉をローストしている間に、サイダー、マデイラ、エシャロット、オールスパイスを重い鍋に入れ、中火から弱火で液体の量が半分になるまで煮ます。豚ロース肉ができたら、盛り合わせに移します。ビーフブロスを加えてかき混ぜ、茶色の豚肉をこすり落とし、ローストパンの釉薬を取り除きます。スープを2カップのメジャーに注ぎ、脂肪をすくい取ります。スキムブロスをサイダーとマデイラの混合物に加え、沸騰させます。コーンスターチの混合物を泡だて器で混ぜ、約2分間煮ます。次にバターを泡だて器で入れます。火から下ろし、マスタードで泡だて器で混ぜます。塩こしょうで味を調え、味を調え、グレイビーボートに移して出す。 4カップのソースになります。

ワインの推奨事項：豚ロース肉などのかなりニュートラルなキャンバス上の釉薬とソースの甘酸っぱい不明瞭さは、中程度から完全な酸味だけでなく、ある程度の甘さも備えたワインを必要とします。私たちの最初の選択肢は、ピノ・グリ、ゲヴュルツトラミネール、リースリングなど、クリュレベルのアルザス白ワインです。