1世紀以上前、ペッレグリーノアルトゥージは、彼の原稿を買い物する欲求不満のフードライターでした。 キッチンの科学とよく食べる芸術 、無関心な出版社に。 1891年にフィレンツェで、彼は自費出版しました。現在、彼の独創的な作品はまだ印刷されており、iTunesアプリとして入手できます。

Artusiの本がトスカーナで喜んで聴衆を見つけるだろうということはまぐれではありませんでした。この地域は、耳障りな矛盾によって区別されました。貴族は最高のワインを作り、農民の女性は最高の食事を作りました。 2つの世界の間に架け橋がなければならず、「料理の科学とよく食べる芸術」がそれを達成するのに役立ち、今日のトスカーナ料理を定義しています。

ディナーの定番は、ゴールデンオリーブオイルを数滴垂らしたTボーンステーキです。ゲーム料理には、イノシシまたはウサギベースのソースのパスタが含まれます。手巻き 小さい （水と小麦粉、卵なし）パスタは、これらの香ばしい味に耐えるボリュームのある食感を提供します。

トスカーナは前菜を優先し、ほとんどの食事は、肝臓のパテ、ブラックオリーブ、アーティチョークペースト、ドライトマト、またはオリーブオイルとニンニクを贅沢に使ったクロスティーニ（トーストしたパン）の特大の盛り合わせから始まります。デザートは、ヴィン・サントに合うショートブレッドとカントゥッチ、パンフォルテ、カスタニャッチョ（栗粉ケーキ）などの乾燥ビスケットです。

Coastal Tuscanyは、リボルノの代表的な料理であるカッチュッコ、組み立てることができるすべてのシーフードスープなど、手の込んだ魚料理を提供しています。今日、高級なトスカーナの海辺のレストランでは、イタリアで最高の生の魚を提供しています。

トスカーナのボリュームたっぷりの肉料理は、主にこの地域の素晴らしい赤ワインのためにデザインされていますが、シーフードは白のヴェルナッチャとヴェルメンティーノのワインとうまく調和しています。しかし、トスカーナが最も尊敬しているアイテムが1つあるとすれば、それはオリーブオイルです。それはトスカーナのテーブルに遍在しています。

トスカーナのキッチン

フィレンツェステーキ： ジューシーで生のジューシーなキアニーナ牛のこの厚いステーキは、トスカーナの傑出した料理です。重要なのはフロラチュラ（肉を屠殺してから7日間肉を柔らかくすること）です。

コールドカット： コールドカットの肉が食欲をそそります。職人技の生ハム、フィノキオナ（フェンネルシードのポークソーセージ）、イノシシのサラミ、ラルドディコロナタは人気の前菜やスナックです。

白い豆： 白インゲン豆は1500年代にスペイン経由でトスカーナ料理に導入されましたが、現在はリボリタ野菜スープまたはオリーブオイルのおかずとして使用されています。

ファッロ： 小麦の全粒粉、またはファッロは、ボリュームのある冬のスープとしてルッカで調理されるか、夏のサラダとして他の場所で提供されます。

ペコリーノチーズ： 羊乳チーズ（60日から数ヶ月熟成）は、大胆な赤ワインと組み合わせる刺激的な鋭さを提供します。

コーヒーでマリネした子羊、コーンソースと芳香族の芽

子羊のために
16オンスの骨なしラムサーロインステーキ
¼カップスターアニス
ジュニパーベリー大さじ2
2¼カップのホットコーヒー
塩と挽きたての黒胡椒で味わう
オリーブオイル大さじ2
とうもろこしソースのみじん切り
バター小さじ2
エシャロット大さじ2
新鮮なトウモロコシの穀粒½カップ、水気を切り、細かく刻んだ
生クリーム1カップ
¼カップのローストグレイビー（パンの滴り）
ラムローストから）、予約済み
塩と挽きたての黒胡椒で味わう

ガーニッシュ
マルドン海塩
½カップの芳香性の芽（レンズ豆、緑豆、大根の芽など）

子羊をすすぎ、ペーパータオルで軽くたたいて乾かします。ステンレス鋼の[非反応性]鍋に入れ、スパイスを加えます。肉を完全に覆って、子羊の上にホットコーヒーを注ぎます。カバーを外して、冷やすために取っておきます。

完全に冷めたら、蓋をして冷蔵庫で24時間マリネします。マリネから子羊を取り除き、ペーパータオルで完全に軽くたたいて乾かします。マリネを捨てる。子羊を外し、室温に戻します。

オーブンを325ºFに予熱します。ラム肉を塩こしょうでよく味付けします。オリーブオイルを大きなフライパンに中火から強火で熱くなるまで加えますが、喫煙はしません。子羊を追加し、両面をよく焦がします。片面あたり約5分です。プレートに移します。フライパンに¼カップの水を加え、鍋の茶色い部分をこすり落とします。クッキングジュースを脂肪分離器に注ぎ、保存します。子羊をフライパンに戻し、オーブンで仕上げます。ミディアムレアの場合は約5〜7分です。

子羊をオーブンから取り出し、ホイルでゆるく覆い、5〜10分間休ませます。

ミンチコーンソースを準備します。

中火で1クォートの鍋にバターを溶かします。

エシャロットを加え、透明になるまで2分間調理しますが、焦げ目はつきません。

とうもろこしと生クリームを加えます。スプーンの裏側を覆うのに十分な厚さになるまで、時々かき混ぜます。滑らかでブレンドされるまで、1/4 –1/3カップの予約済みクッキングジュースを泡だて器で入れます。塩こしょうで味を調味します。暖かくしてください。

子羊が休んだら、穀物を8つのスライスに切ります。コーンソースを個々の皿または盛り合わせにスプーンでかけ、スライスした子羊を上に乗せます。マルドン塩で軽く味付けし、芳香の芽を飾る。 サーブ4。

Glacé（Glazed）Pigeon Casserole with I SodidiSanNiccolò、Artichoke Tarte Tatin、Poached Martin Sec Pears

梨の場合
2½カップISodidiSanNiccolò（スーパートスカーナ、サンジョヴェーゼ、マルヴァジアのブレンド）
1スティックシナモン
5クローブ全体
ジュニパーベリー10個
アカシア蜂蜜大さじ3
4マーティンセック梨（やや硬めのフィオレル梨）

ハトのために
2羽の鳩、各1ポンド（鳩の代わりに使用できます）
2つの月桂樹の葉、分割
2つの小枝ローズマリー、分割、および付け合わせ用の追加
2つの小枝マジョラム、分割、および付け合わせ用の追加
塩、味わう
挽きたての黒胡椒で味わう
エキストラバージンオリーブオイル大さじ3、分割
中玉ねぎ1個、皮をむいて細かく刻んだもの、約1カップ
にんじん1個、皮をむいて細かく刻んだ、約½カップ
セロリ1本、すすぎ、細かく刻んだ、約½カップ
2カップISodidiSanNiccolò
コーンスターチ大さじ1

アーティチョークの場合
オリーブオイル大さじ1
茎、丈夫な外葉、先端、チョークを取り除いた2つのアーティチョーク全体、4分の1
薄くスライスしたエシャロット2個
にんにく1片、皮をむいてみじん切りにする
9オンスのパフペストリー、解凍、10インチの円にロールアウト

対流式オーブンを335ºFに予熱するか、従来のオーブンを360ºFに予熱します。

ポーチドナシを作る：

1½クォートの鍋に、ワイン、シナモン、クローブ、ジュニパーベリー、蜂蜜を入れて煮込みます。梨を追加し、真ん中に小さな穴を開けて鍋の中に収まるようにカットしたパーチメント紙の円で覆います。梨がナイフの先で簡単に刺すことができるほど柔らかくなるまで、20分間煮ます。ナシを密猟液に浸したまま、火から下ろします。

サーブする前に、1カップの液体を小さな鍋で沸騰させ、わずかに濃く、シロップ状の粘稠度になるまで約10分間調理します。暑さから削除。サーブする直前に、梨をスプーンでかけます。

ハトのロースト：

ハトを注意深く摘み、洗い、完全に軽くたたいて乾かします。月桂樹の葉½、ローズマリーとマジョラムの小枝½、塩とコショウで虫歯を味付けします。

大さじ2杯のオリーブオイルをストーブトップの安全なキャセロールまたは大きくて重いオーブンプルーフのフライパンで中火から強火にかけます。四方がきれいに焦げ目がつくまでハトを調理します。ハトを皿に移し、取っておきます。

ハトを焦がすのに使用した油をキャセロールから取り除きます。中火にかけた同じ鍋に、大さじ1の新鮮な油を加えます。タマネギ、セロリ、ニンジン、残りの月桂樹の葉、ローズマリー、マジョラムを追加します。玉ねぎが透明で柔らかくなるまで、時々かき混ぜながら、約5〜8分加熱します。暑さから削除。

ハトをキャセロールに戻し、ハトの上にワインを注ぎます。予熱したオーブンにキャセロールを入れ、20分焼きます。ハトが焦げないようにするには、オーブンからキャセロールを取り出し、パーチメント紙で覆い、さらに10〜15分焼きます。オーブンから取り出し、サービングプレートに移して保温します。

調理液と野菜をふるいを通してボウルに入れます。 ¼カップを確保し、中火から強火で小さな鍋に調理液を加え、沸騰させます。コーンスターチを予約した液体に完全に泡だて器で入れます。鍋に加え、調理液が濃厚になって濃厚なグレービーソースになるまで、絶えず泡だて器で泡立てます。暖かくしてください。

アーティチョークのタルトタタンを準備します。

対流式オーブンを375ºFに、または従来のオーブンを400ºFに増やします。中火で10インチのフライパンにオリーブオイルを加えます。アーティチョーク、エシャロット、ニンニクを追加します。アーティチョークが柔らかくなるまで10分間調理し、火から下ろします。調理したアーティチョークをフライパンでパフペストリーで覆い、パフペストリーが完全に焼き上がって黄金色になるまで20分間焼きます。サービングプレートに注意深く裏返します。

提供するには：

各鳩を4〜6個に切り、上に肉汁をスプーンでかけ、釉薬をかけます。新鮮なローズマリーとマジョラムを飾る。アーティチョークのタルトタタンと艶をかけられたポーチドペアーを添えてください。 サーブ4。