驚きの要素
一部のレストランは、顧客がより多くの人に戻ってくるように特製料理とクラシックなワインの組み合わせに依存していますが、海岸から海岸への飲食店は、外食への独創的なアプローチを採用しています。場合によっては、時間ごとにメニュー項目を変更します。一流レストランのソムリエが、ワインと進化し続ける料理を組み合わせるという課題にどのように取り組んでいるかをご覧ください。
FT33
ダラス
FT33のメニューは毎週変更されるため、オーナー兼エグゼクティブシェフのマシューマッカリスターは、ポルチーニ茸やスロープなどの季節限定のアイテムを扱うことができます。これにより、デザインディストリクトエリアのレストランがダラスのダイニングにすぐに登場しました。地図。
「メニューの絶え間ない進化は、静的な選択から選択するのではなく、訪れるたびに新しい選択の料理を試す機会を楽しんでいる私たちのダイナーの大多数によって間違いなく歓迎されています」とワインディレクター兼ゼネラルのジェフグレゴリーは言いますマネージャー。
「新しいメニューアイテムは、どのワインが今シーズンの恵みでうまく機能しているかを鋭く把握することにも挑戦しています」と彼は述べています。 「今、私は素朴な旧世界の白と明るい赤の市場にいます。ここテキサスでは気温が90度を超えると、濃い赤が遅くなる傾向があります。」
キャットバードシート
ナッシュビル
この最先端のナッシュビルの飲食店では、32席がU字型のキッチンを囲んでおり、ゲストが家にいるまでメニューは決まりません。 「私たちは毎週2、3の新しい料理を追加して、私たちとゲストの両方にとってエキサイティングな状態を維持しています」とシェフのエリック・アンダーソンは言います。
確かに、それは飲料ディレクターのAdamBinderにとっての課題です。 「[それは]毎週、私がワインを選ばなければならない短い時間から始まります」と彼は言います。 「それなら、地元の流通業者は翌日配達のために製品の在庫を持っている必要があるだけでなく、十分な量も持っている必要があります。冒険的なワインと確実に勝者となる組み合わせのバランスを毎週見つける必要があることを発見しました。」
CityZen
ワシントンDC。
このモダンなアメリカンレストランに座って食事をする人は、4コースのプリフィクスメニュー、6コースのシェフのテイスティング、または6コースのベジタリアンメニューから選択できます。それぞれ6週間ごとに変わります。それはたくさんの料理と、潜在的なワインの組み合わせの多様性になります。幸いなことに、ワシントンD.C.のレストランには深いワインセラーがあります。
「600以上の選択肢があり、土壇場での変更はそれほど多くの課題を提示しません」とソムリエのアンディマイヤーズは言います。 「多くの場合、それぞれがうまく機能する可能性のあるいくつかの異なるワインがあります。それは、料理全体の全体的な増減にペアリングを適合させると同時に、料理の個々のパズルをどのように解決したいかに本当に依存します。」
「私たちはいつでもエキサイティングなペアリングに役立つ何かを見つけることができます」とマイヤーズは言います。
ストーンバーンのブルーヒル
ニューヨーク州ポカンティコヒルズ
これ以上の「農場から食卓まで」はありません。このレストランの料理は、稼働中の農場というユニークな場所にあり、周囲の畑や牧草地から直接調達した農産物から選別されています。この方法では、キッチンの提供物を絶えず更新する必要があります。 。つまり、毎日更新される100を超える材料のリストが表示されますが、顧客は訪問時に何を期待できるかほとんどわかりません。
「ストーンバーンズのブルーヒルには正式なメニューはありません。料理は季節ごとや毎週だけでなく、農場からの入手可能性に応じて毎日、時には1時間ごとに変わります」とワインディレクターのチャールズプーリアは言います。 「これにより、キッチンとのユニークな対話が必要になります。キッチンは、さまざまな組み合わせで食事をする人に受け継がれます。」
メドウッドのレストラン
セント。カリフォルニア州ヘレナ
このレストランには伝統的なメニューはなく、テーブルごとにカスタムメニューが作成されます。このプロセスは、ゲストが電話で予約したときに始まります。ダイナーは、特定の食事の好みとともに、好き、嫌い、アレルギーをリストします。次に、シェフのクリストファー・コストフが各テーブルのメニューを作成します。
Meadowoodでの食事の性質は常に変化しているため、ソムリエのベンジャミンリチャードソンは、ワインの組み合わせに関するシェフの全体的な味のプロファイルに焦点を当てています。 「シェフ・コストフは、より軽く、より繊細な味わいを提供することが多いので、ワインでそれらの属性を圧倒しないようにしています」とリチャードソンは言います。 「私は最近、カリフォルニアからいくつかのワインに出くわしました。これらのワインは、味とうまく調和する構造要素を備えた、殴られた道から離れた品種を特徴としています。 [持っている]これらのワインを自由に使えるので、すぐにペアリングを変更できます。さらに、ゲストを新しいものに変えて、箱から出してすぐに利用できます。」
メープルタイムカスタード
レシピ提供シェフErikAnderson、The Catbird Seat、ナッシュビル
生クリーム1カップ
全乳1カップ
¼カップブリスメープルシロップ
2つの小枝の新鮮なタイム
卵黄2個
全卵2個
トリュフオイル、味わう
松エキス、味わう
12個の卵殻
付け合わせ用ベーコンチップス12個
メープルシロップ、付け合わせ用
付け合わせ用の新鮮なタイムの葉
オーブンを300°Fに予熱します。
鍋に生クリームとミルクをメープルシロップと混ぜます。混合物を沸騰させ、10分間煮る。タイムの小枝を混合物に加え、暖かい場所で15分間浸します。
タイムの小枝を取り除きます。卵黄と全卵を一緒に泡だて器で混ぜ、カスタードベースで焼き戻します。必要に応じて、トリュフオイルまたは松エキスをカスタードに加えます。
くり抜いた卵殻にカスタードを3/4入れ、固まるまで約20分焼きます。メープルシロップ、ベーコン、新鮮なタイムの葉を飾る。 12人分。
推奨ワイン： CatbirdSeatの飲料ディレクターであるAdamBinderは、Alvear Solera 1927 PedroXimenezにカスタードを添えるのが好きです。 「このワインは、プルーンと焼きクルミの強いアロマにレーズンのフレーバー、チョコレートで覆われたチェリー、オレンジの皮の砂糖漬けの軽いアクセントがあります」と、メープルベーコンカスタードの甘くて塩辛い特徴を引き立てるバインダーは言います。
穀物の春
レシピ提供：Dan Barber、エグゼクティブシェフ兼共同所有者、Blue Hill at Stone Barns、 ニューヨーク州ポカンティコヒルズ
½カップのアスパラガスの先端、湯通し
ブランチングされた½カップの渦巻き状若葉シダ
植物油大さじ2
タマネギ½、皮をむいた
セロリの茎1本
にんじん½、皮をむいた
1カップファッロ
フリーカ1カップ
水6カップ
1ベイリーフ
塩とコショウ
1½カップのストック（鶏肉または野菜）
2カップのパースニップピューレ（レシピに従う）
小さじ2シェリーワインビネガー
細かくすりおろしたパルメザンチーズ大さじ3
アスパラガスとシダをブランシュし、取っておきます。
中火で中鍋で油を熱します。玉ねぎ、セロリ、にんじんを加え、5分炒める。ファッロとフリーカを加え、弱火で2分間トーストします。水と月桂樹の葉を加え、塩こしょうでよく味付けする。柔らかくなり、すべての液体が調理されるまで、約30分間、蓋をして煮ます。
タマネギ、セロリ、ニンジン、月桂樹の葉を注意深く取り除き、廃棄します。鍋にストックを入れて煮込みます。
パースニップのピューレとシェリービネガーを入れてかき混ぜ、弱火で3分間ゆっくりと調理します。
アスパラガスと渦巻き状若葉のシダを追加し、さらに1分間調理を続けます。火から下ろし、チーズを入れてかき混ぜます。塩こしょうで調味料を調整します。 サーブ4。
パースニップピューレ：
オリーブオイル大さじ1
バター大さじ1
パースニップ4個、皮をむいてさいの目に切った小さな
にんにく1個
塩とコショウ
水1カップ
ミルク1カップ
中火で中鍋に油とバターを熱します。パースニップとにんにくを加えて5分間汗をかき、塩こしょうで味付けする。水とミルクを加えて煮る。パースニップが非常に柔らかくなるまで、15分間調理します。パースニップと残りの液体をブレンダーに移し、滑らかになるまでピューレにします。
推奨ワイン： ストーンバーンのワインディレクター、チャールズプーリアのブルーヒルは、ミュラーカトワール2007カビネットワイスバーグアンダー、プファルツを推薦しています。 「ワインの豊かさは穀物にぴったりのテクスチャーです」とプーリアは言います。「そしてワインのフルーティーさは春野菜とパースニップの自然な甘さを際立たせます。」
