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フェアプレイ：アルゼンチンのアジア人シェフ

ロサンゼルスのオークワ真琴の下で訓練を受けた韓国生まれの寿司職人、ムン・キムは、ブエノスアイレスのステーキ中心のダイニングシーンではありそうもないフードスターのように見えるかもしれません。しかし、キムは2010年にアジアンフュージョンレストランのカサムンをオープンしたとき、地元の食材を使って日本と韓国に着想を得たテイスティングメニューとアルゼンチンのワインを組み合わせて、地元の料理人や観光客を魅了しました。

45歳のシェフは、メンドーサワイナリーが彼に夢の仕事を提供する前に、ブエノスアイレスの米国大使館の料理大使を務めました。アルゼンチンの有名なルハンデクヨ地域にあるムン、カサレナワイナリー＆ヴィンヤーズの新しいレストランのエグゼクティブシェフです。ここでは、キムが新しい食品コミュニティの探索と、寿司とピノの組み合わせの芸術についての考えを述べています。

「私が南アメリカに引っ越した理由の1つは、アジア料理とアルゼンチンワインを組み合わせるためでした。ワインは日本料理や韓国料理を補完するものではないという一般的な信念があります。人々は代わりにビールや日本酒を選ぶ傾向があります。しかし、アルゼンチンのパタゴニアの最北端にあるネウケンのボデガパトリッティの品種と寿司を組み合わせた最初の実験以来、私はそれを異なって見ています。伝統的な料理でもフュージョン料理でも、常にワインの組み合わせを念頭に置いてレシピを調整しています。

私は2006年に観光客としてブエノスアイレスに旅行を始めました。街は私を本当に興奮させる感染力を持っていて、私が去らなければならなかったとき、私はいつも悲しみを感じました。しかし、車輪は回っていました。世界最大の都市の1つであるブエノスアイレスのアジア料理の選択肢が非常に限られていたのは奇妙なことでした。肉が主流のフードシーンです。しかし、私の経歴と参照点はまったく異なります。私はロサンゼルスで訓練を受けた寿司職人です。

それでも、2010年に思い切って、スペイン語を知らなかったのに、ブエノスアイレスに引っ越して、最初のレストラン、CasaMunをオープンしました。私が思っていたように、人々はアジア料理に飢えていました。しかし、私たちがヒットした理由は他に2つありました。ブエノスアイレスのアジアのコミュニティをナビゲートして、日本、韓国、タイ、中国のスパイスを手に入れることができました。
アルゼンチン。

もう一つの鍵は、全国からワインを調達し、思いがけない方法で料理と組み合わせることができるということでした。私たちが最初に選んだ白ワインの1つは、ボデガカサレナのソーヴィニヨンブランでした。それは私のスパイシーな料理を補完するものでした。ワインメーカーは私のスタイルが好きで、特別なイベントのために料理をするためにメンドーサに飛ぶように私を招待しました。もちろん、すぐにワインの組み合わせを考え始めたので、寿司と一緒にピノノワールを提供してくれるかどうか尋ねました。彼らは現在それを瓶詰めしていませんでしたが、たまたまブドウを使ったマイクロビニフィケーションプロジェクトを実施していました。私はワイン製造チームのために寿司コースを準備し、一緒にピノノワールの仕上げを選びました。それはおとぎ話のようなものでした。その経験の後、私はワイナリーで仕事をしたいと思いました。

私はメンドーサの比較的保守的なダイニングシーンに何か新しいものをもたらしています。それは本当ですが、アルゼンチンのワイン産地での生活と仕事も私に影響を与えています。私の最新の料理は次のことを反映しています。わさびマッシュポテトと醤油とマルベックを減らしたビーフデロモ（ビーフテンダーロイン）を提供しています。私の見解では、それはアジアとアルゼンチンの食材の完璧な融合です。」