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和牛スターターガイド

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電話の日々カリフォルニア「ブルゴーニュ」とすべてのスパークリングワイン「シャンパン」コミカルに時代遅れに見えます。それでも今日、牛肉消費者は、店やレストランで和牛を扱っているのと同じように、さまざまなメッセージを体験しています。

和牛には明確なパラメーターがあります日本、それが生まれた場所。それ以来、他の国では、日本の牛との遺伝的つながりが希薄な、ほとんどすべての重度の霜降り牛肉の用語を採用しています.

いわゆるアメリカン和牛、オーストラリア和牛、和牛バーガー（ヒント：スキップ）、神戸スタイルの牛肉などの遍在性は、和牛が一般的であると思わせるかもしれません.しかし、肉の巨大なスラブではなく、日本の食卓に並ぶ魚のように、牛肉が薄く繊細な長方形に分けられているのを見るのには理由があります。

好きキャビア、フォアグラ、ハモンイベリコデベッロタなど、最高品質の日本の和牛は、世界の素晴らしい料理のひとつです。和牛を「普通の」牛肉と比較することは、サフランをターメリックと比較したり、白トリュフをアンズタケと比較したりすることに似ています。それはまったく別の製品としての競争ではありません.

本場の和牛と他の和牛との見分け方や、和牛を最大限に楽しむための食べ方をご紹介します。

和牛とは？

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「Japanese Wagyu」というフレーズは、実際には冗長な用語です。Wagyu (和牛) は、和を意味する「和」と牛を意味する「牛」の 2 つの単語に分けることができるためです。日本では、何を「和牛」と表示できるかについて厳しい規則がありますが (詳細は後述)、この高品質の製品を販売していると主張する他の国では、牛肉が同じ基準を満たしていなくても、「和牛」という用語を使用しています。規格。

実際には、黒毛和種（黒い毛と種）、茶褐色（茶毛と種）、日本短角種（短角と種）、有角種（角と種なし）、およびこれらの雑種の 4 つの品種を指します。黒毛和種が最も一般的です。

これらの品種は、1944 年に別の品種として認識され、ラベル付けされました。それ以来、日本の規制がそれらの生産と、最終的には輸出を管理しています。政府機関による日本食品海外振興センター (JFOODO) によると、和牛は数世代にわたって選択的に繁殖され、遺伝的純度を確保するために血統は完全に追跡可能でなければなりません。これを行うために、動物にはタグが付けられ、個別に監視されます。多くの農場には現場に獣医師がおり（または毎日訪問）、給餌は時には手作業で行われ、ホルモンは禁止され、細心の注意を払ってすべての動物に書類が保管されています。

ステーキとロゼのペアリング方法

では、和牛の何がそんなに特別なのでしょうか? 研究によると、和牛は非和牛の品種よりも一価不飽和脂肪酸のレベルがはるかに高いことが示されています. これらの高レベルの不飽和脂肪は、体温で液化する低い脂肪融解温度（植物油や脂肪の多い魚を考えてください）に対応しています。これが、和牛が「口の中でとろける」と言われる理由です。 それを、融点が約130°Fのほとんどの米国産牛肉と比較してください。

そして、その脂肪分が和牛の見た目を独特なものにしています。牛肉は脂肪が密集しており、肉にピンクがかったキャストを与える華やかなクモの巣のように均等に分布しています.寿司ファンはステーキよりも大トロに似ているかもしれません。

また、香りはこの種の牛肉特有のものです。レストランで和牛を注文する場合は、まず生肉の匂いを嗅いでもらいましょう。牛肉や鹿肉のような香りではなく、甘い脂肪からほのかなココナッツの香りがします。

日本国外では和牛の法的定義がないため、国外で「和牛」と表示されているほとんどすべての牛肉は交配和牛であり、時には品質が劣っています.

黒毛和牛の格付け制度

アメリカ産の牛肉でプライムと格付けされたものはほとんどないのと同じように (ほとんどの情報源は 3 ～ 4% と見積もっています)、日本の和牛のほんの一部だけが、その評判を正当化し、最高額を要求するほどの品質を備えています。の日本食肉格付協会（JMGA）は歩留り（切断性または販売可能な肉の重量の割合）をA、B、およびCの3つのスコアで測定し、霜降りの程度を12段階で測定します.

また、牛の霜降り、色、明るさ、硬さ、質感、色、光沢、脂肪の質に基づいて肉の品質を分析します。これらには、1 (悪い) から 5 (非常に良い) までの合計数値スコアが与えられます。これは、最高のグレードが A5 であることを意味します。低等級は依然として和牛ですが、A5以下のものはめったに輸出されません.

和牛生産の厳格な基準と日本の格付けシステムの間で、A5 和牛は一般に、プライムとラベル付けされたほとんどの米国産牛肉よりも優れた品質を表しています。実際、一部のプライムステーキの 5 倍ものサシが入った A5 の黒毛和牛が存在します。 A5肉の希少性と労働集約的な生産が、黒毛和牛が非常に高価な理由です.

アメリカ和牛とは？

の米国農務省 (USDA) は別の牛肉採点システムに従い、その等級を与えます— プライム、チョイス、またはセレクト —収量、動物の年齢、脂肪の霜降りの程度に基づきます。

日本の和牛がアメリカに持ち込まれたのは 1976年国産牛との交配のために4頭の和牛が連れてこられたとき。ほとんどのアメリカ産和牛は、これらの雄牛の子孫です。最初の雌の和牛が米国に到着したのは、 1993年、米国で純血種の和牛の子孫を可能にします。しかし、 1997年、日本政府は和牛を「国宝」と宣言し、生きた動物の輸出禁止を制定しました。

日本以外では、牧場主は「純血種」と「純血種」の和牛 .フルブラッドは 100% 遺伝的に日本産の和牛ですが、純血種は最低 93.75% の日本人 DNA を達成するのに十分な世代にわたって純血種の牛と交配された牛です。どちらも非常にまれで、レストランではそのように表示されます。

今日、アメリカの和牛は通常、和牛以外の牛であり、日本の和牛はその血統のどこかにいます（通常、米国ではアンガス）.日本の畜産慣行や厳格な格付けシステムがなくても、信じられないほど美味しい牛肉ですが、この牛肉は日本の和牛の絶対確実な代用品ではありません.

とはオーストラリア産和牛？

オーストラリアも和牛系の牛が多く、そのほとんどがホルスタイン種との交配種です。米国では、プライム、チョイス、セレクト以外の格付けが任意である米国とは異なり、和牛の検査プロセスは政府によって規制されています。したがって、オーストラリア産の和牛、特に純血種または純血種の和牛は、見つけられれば素晴らしい選択肢となる可能性があります。

日本の和牛は「普通の」牛肉や他の和牛よりも優れていますか?

日本の和牛は非常にユニークであり、牛肉を食べる人はぜひ試してみてください.純血和牛と他国の交雑種和牛の味と食感のどちらを好むかは、好みの問題かもしれません。

国産和牛とは違うかもしれませんが、雑種和牛に寝かせてはいけません。国産牛の力強い味わいと国産和牛の脂肪の霜降りを「両方の長所」と呼ぶ人もいます。

神戸牛とは？

神戸牛は、日本の兵庫県でのみ飼育および加工された 100% 純粋な但馬牛 (日本の黒毛和牛の系統) である必要がある和牛の一種です。神戸牛として認定される牛は毎年数千頭に過ぎず、2012 年まで輸出されませんでした。神戸牛の生産、輸出、流通は、神戸牛流通振興会、に設立されました 1983年 .

アルゼンチンを代表する牛肉の薪焼き、アサドについて

神戸ビーフは非常に希少で、通常、常に米国内のほんの一握りのレストランしか扱っていません (現在、協会には 55 の受賞レストランがありますが、供給は散発的です)。ただし、松阪、米沢、近江など、同等の品質と見なされる場所指定の牛肉オプションは他にもあります。一般的に、神戸と日本の和牛は、どちらかが他の国の「和牛」に似ているよりも、お互いに似ています.

ワインと和牛のペアリングの仕方

「和牛とワインをペアリングするのは興味深いことです。なぜなら、肉には非常に繊細で繊細な味わいがあるからです。しかし同時に、肉の密度とフレーバーの構造には力強いワインが必要です。」ソノラグリルグループ .グループのプライムステーキハウスメキシコシティとホルスタインのモンテレーにあるレストランは、北米で国産和牛、オーストラリア産和牛、神戸牛を一年中提供している数少ないレストランの 1 つです (サプライチェーンの問題はありますが)。

彼は、肉と同じようにエレガンスと力強さを兼ね備えたワインを勧めています。「たとえば、ブルゴーニュの夜の海岸特にヴージョ、ヴォーヌ・ロマネ、モレ・サン・ドニのプルミエ・クリュまたはグラン・クリュレベルのものは、その驚くべき複雑さから人気があります」とアヨンは言います。「他とは違う、しかし同じくらい複雑でクラシックなものを探している人のためにバロロスまたは高齢者ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ魅力的な選択肢になり得ます。戻るフランス、庵またコート・ロティのユニークな表現です。シラータンニンの力強さとエレガンスさにより、神戸の強烈さと特によく合います。」