夏かもしれません アルゼンチン 今はボリュームたっぷりのビーフ パリリャダ (またはミックス グリル) が、一年中この国で人気の食事です。一緒に ウルグアイ 、アルゼンチンは、世界のどの国よりも 1 人あたりの牛肉の消費量が多く、通常は約 100 ポンドです。ソースに応じて、1 人あたり 1 年。

「アルゼンチンでは、アサドは伝統であり、その儀式、謎、伝承は、組織化された宗教に匹敵します」と、ブラジル育ちのシェフであり、 シカゴのエル チェ ステーキハウス & バー 、ローストを解釈します 私たち。 食事客。 「それはパンパで牛を飼っているガウチョを思い起こさせ、社会のほぼすべての面に浸透しています。」

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薪の火と煙はアサドにとって非常に重要です。家庭用グリルでは、硬材を燃焼させて石炭にするか、最初に塊炭を使用することで達成できます。どんなに強力であっても、ガスグリルはそれをカットしません.アサドは、大きな三脚や角度の付いた鉄製の十字架に肉をぶら下げて、ファイヤーピットで調理されることがよくありますが、単純なウェーバーケトルグリルでもうまく機能します.

「たくさんの派手な機器は必要ありません。私は文字通り、公園でボックススプリングの上で人がグリルしているのを見たことがあります。 ブエノスアイレス 」とマニオンは言います。 「ここで重要なのは、炭をグリルの片側に置き、肉を反対側に置き、ゆっくりとゆっくりと調理することです.浅戸はゆったりペースでいい」

マニオンは、ヒッコリーやオークなどの硬材の未浸漬の塊を石炭に追加して、追加の火と煙を作成することを提案しています。 「肉の内部温度が約 100°F に達したら、熱い炭の上で仕上げます。提供する前に休ませてください。」

肉

アルゼンチンでは、ほとんどの場合、牛肉は牧草で育てられたもので、穀物で育てられた牛肉よりも痩せていますが、脂肪を取り除くのではなく、脂肪を最大限に活かすために屠殺されています。重要なのは、グラスフェッドビーフの脂肪にはオメガ3脂肪酸とベータカロチンが豊富に含まれているため、穀物で飼育された肥育場の牛の脂肪は比較的穏やかな白い脂肪と比較して、黄色がかった色合いと素晴らしい風味を与えます.

アルゼンチンでは米国とは異なる方法で牛の屠殺が行われるため、これらは概算です。

ストリップロースト（ショートリブ）： 韓国のカルビを食べたことがあるなら、アサド デ ティラを食べたことがあるでしょう。米国では通常、骨から落ちるまでゆっくりと煮込まれますが、薄く切ると最高のグリル カットの 1 つで、脂肪は柔らかくなりますが歯ごたえのある食感と完全な牛肉の風味が得られます。肉屋に「フランケンカット」を頼む ショートリブ .

空（フラップステーキ）： これは、多くの精肉店でバベットとも呼ばれます。によく似ている フランクステーキ 、しかし、より豊かなテクスチャーのためにマーブリングが改善されています。濃厚な味わいですが、中火以上で焼くと硬くなります。

マタンブレ（バラ肉）： 生のときの淡い色からバラ肉と呼ばれ、メキシコのタケリアではスアデロとしても非常に人気があります。それは、チャックから脇腹まで走る筋肉から切り取られ、多くの場合、マタンブレ アローラードと呼ばれる料理として詰められ、巻かれます。

内側（スカートの外側）： 豊かな牛肉の風味が人気のエントラニャは固い場合があり、サービングのために穀物を横切って薄いストリップにカットする必要があります.

ストリップステーキ: 短いロースから切り取ると、ニューヨークまたはニューヨークとラベル付けされていることがあります。 カンザスシティ・ストリップ 、または他の国では、サーロインまたはサーロイン.テンダーロインではない T ボーンまたはポーターハウスの一部です。

ロース（テンダーロイン）： テンダーロインは世界の多くの地域で高く評価されていますが (スモール エンドのカットにはフィレ ミニョンとラベルが付けられています)、その極度の柔らかさとマイルドな風味は、風味が支配するアルゼンチンではそれほど尊重されていません。

リブアイアイ: この豊かで霜降りの良いカットは安くはありませんが、大勢の人を喜ばせます.また、焼きすぎにくいので、好みの焼き加減の幅が広いグループに最適です。 Ojo de bife は通常、 リブアイステーキ プライムリブロース、別名ビフェアンチョからカット。

ピカニャ (キュロット): ブラジルではどこにでもあります (ピカニャと呼ばれる) ピカニャは、柔らかさと牛肉の風味が混ざり合ったアルゼンチンでも人気があります。牛のトップサーロインとランプ部分の上にあるため、ランプキャップまたはトップサーロインキャップと呼ばれることもあります.肉屋に太った帽子をかぶったままにしてもらいましょう。

ランプテール (トライチップ): アメリカで好まれているサーロインの三角ローストカットです。低温でゆっくり調理するか、強火からミディアムレアで焼きます。穀物を横切ってスライスして提供します。

チョリソー（生ソーセージ）： これらは通常、豚肉と牛肉（場合によっては豚肉のみ）を粗挽きまたはみじん切りにし、ワイン、ニンニク、パプリカで味付けします.メキシコのロンガニザは同じではありませんが（すべて豚肉で、よりしっとりとシャープな風味があります）、すぐに入手できる代替品です.

ブラックプディング（ブラッドソーセージ）： アルゼンチンでは、血のソーセージは通常、米や他の穀物でかさばり、豚の血の豊かな風味を和らげます.また、通常、クミン、シナモン、ナツメグ、クローブなどの「温かい」スパイスも特徴です。製造工程で調理済みなので、グリルで炙るだけ。

砂肝（スイートブレッド）： Mollejas は、chinchulines (小腸) および riñones (腎臓) とともに、achuras (内臓) の中で最も人気があります。アルゼンチンでは、ほとんどの場合、モレハスは仔牛の胸腺由来のものです (米国の精肉店では、子羊や膵臓由来のスイートブレッドが見られる場合があります)。強火で仕上げて、柔らかく脂肪の多い内部とは対照的な焦げた外皮を作ります。非常に信頼できるソースからモレハスを購入し、購入したその日に調理します。

ローストソース

これらのソースは両方とも伝統的で美味しいです。テーブルの上でより多くの多様性と色のために両方を作ってください。

クレオールソース

みじん切りはできるだけ小さく: 中くらいの赤玉ねぎ 1 個、黄ピーマン 1 個、赤ピーマン 1 個、ローマ トマト 2 個、にんにく 1 個。小さじ1/2の挽いたクミン、小さじ1/2の挽いた黒コショウ、1カップのオリーブオイル、1/2カップのサイダービネガー、塩で味を調えます。提供する少なくとも2時間前に冷蔵してください。

チミチュリ

フードプロセッサーに入れます：パセリ1カップ、新鮮なオレガノの葉大さじ3、ニンニク4クローブ、オリーブオイル½カップ、サイダービネガー¼カップ、パプリカ小さじ1、コーシャーソルト小さじ½。均一になるまでパルスしますが、完全にはピューレになりません。必要に応じて、塩を味見して追加します。

切符売場

典型的なアサドに大量の牛肉が含まれていることを考えると、ミックスに前菜を追加するのは過剰に思えるかもしれませんが、そうすると、ゲストは真剣に逃してしまいます.

プロボレッタ

プロボレータは単なるチーズのグリルですが、チーズが完全にバラバラになったり、グリルの格子から溶けたりすることなく、パリッとした焼き色のクラストを作るのが秘訣です。これは、アメリカのプロボローネが通常、アルゼンチンのプロボレタよりも若くて水分が多いという事実によって悪化します.可能であれば、グリルする前にチーズのスライスをラックで数時間乾かします。これにより、保護クラストが作成されます.厚さ1/2インチのプロボローネのカットラウンドを求めてください.保険のために、グリルの最も熱い部分に大きな鋳鉄製の鍋またはグリドルを置きます。チーズにオリーブ オイルを塗り、乾燥オレガノとピーマン (またはスペイン産パプリカ) をふりかけます。底が焦げ目がついてカリカリになるまで、グリルの火格子で直接グリルします。ひっくり返して（チーズが崩れたらフライパンに）、反対側も焼き色がつくまで焼きます。すぐにサーブします。

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エンパナダス

エンパナーダは、ビーフ、チキン、またはモッツァレラチーズにタマネギ、コーン、野菜を混ぜたものを詰めることができます。市販のパイ生地を解凍し、厚さ約1/8インチのシートに丸めます。 5 ～ 6 インチの円に切ります。各円の半分にたっぷりとフィリングを追加し、端を湿らせ、折りたたんで押して密封します.羊皮紙を敷いた天板に移し、400°F で 20 ～ 25 分間、またはきつね色になるまで焼きます。

ビーフエンパナーダフィリング : みじん切りにしたタマネギ 1 カップを中火で黄金色になるまで炒めます。タマネギが調理されている間、1ポンドの牛ひき肉またはひき肉のチャック、ラード大さじ2、スライスしたグリーンオリーブ1/4カップ、みじん切りにしたネギ2個、スモークパプリカ大さじ1、クミン小さじ1を手でボウルに入れます。玉ねぎを加え、牛肉に火が通るまで炒める。塩こしょうで味を調え、エンパナーダを詰める前に冷めるまで冷やします。

チョリパン

名前がすべてを物語っています：チョリソーとパン（パン）。脂肪の多い、新鮮なアルゼンチンのチョリソ (またはメキシコのロンガニザ) をグリルし、リンクの長さにカットして水平に分割したバゲットのセクションに置きます。チョリソーをパンに縦に切り、ジュースがパンに染み込むようにします。チミチュリをたっぷり加えて味を調えます。前菜の場合は一口大に切る。チョリパンは、残ったチョリソまたはモルシージャ (別名「モルシパン」) の有効利用でもあります。

ワイン

マルベック

「 マルベック アルゼンチンの良質なアサドと組み合わせると、決して失敗しないワインです」と、ワインメーカーのセルジオ・カセは言います 製糖工場 の メンドーサ 、アルゼンチン。 「もちろん、マルベックにはさまざまな種類があります」 高齢者 、 オーク材 かどうか、さまざまな高度と 微気候 .これにより、料理を選ぶ際に多種多様なオプションが可能になります。グリルした牛肉だけでなく、子羊の豚肉、または黒肉の鶏肉、エンパナーダ、さらにはロースト野菜、パスタ、セミハード チーズまで。アサードの場合、私の意見では、マルベックはエントラニャやアサード デ ティラなどの赤身で薄い肉に最適です。」

カベルネ・ソーヴィニヨン

「アルゼンチン人 カベルネ 私たちのテロワールが位置しているという事実のためにユニークです 高地 日内変動が大きい地域です」とCase氏は言います。 「これにより、カベルネはゆっくりと熟成し、酸味を維持し、黒い果実、カシス、微妙なスパイスの新鮮なノートが得られ、味わいはフルボディで幅広く、良好な凝縮感があります。カベルネは、良質のマルベックのタンニンに比べてタンニンが強いため、脂肪分が多いカットによく合います。モレハスやビフェ デ チョリソと一緒に食べるのが特に好きです。」

どんな料理にも合う 6 つのトロンテ

トロンテス

「 トロンテス 私の意見では、アサドを始める最良の方法です。 エル チェ ステーキハウス & バー 、アルゼンチンの代表的な白ワインです。 「フローラルでさわやかで、素晴らしいミネラル感があります。また、エンパナーダやプロボレタなど、アサドの最初のすべてとよく合います。たとえそれが伝統的なアサド料理でなくても、あらゆる貝類との素晴らしいペアリングになることもあります。」

シャルドネ

「アルゼンチン人 シャルドネ は 南米の 秘密にしておくのが一番です」と Cuper 氏は言います。 「標高が高く、岩が多い土壌と激しい温度変化がシャルドネにとって理想的な気候を作り出し、新しいオーク、または一般的にオークの使用を最小限に抑えることで、これらのワインをユニークなものにしています。これにより、ワインに本当にキレが良く、クリーンでエレガントな品質がもたらされます。」クーパーは、アルゼンチンのシャルドネを開く言い訳として、魚介類をグリルに放り込むことを勧めています。 「魚介類全般によく合いますが、特に甲殻類によく合います。良質なアルゼンチンのシャルドネ カキ を与えます シャブリ より高い価格帯なしでペアリングにバイブ.

タナトはどうですか？

「ウルグアイ人は牛肉が大好きで、よくグリルします。タナはマルベックやカベルネに対する彼らの反論です」とクーパーは言います。 「大きくて大胆で、素晴らしい タンニン 構造 エル・チェでは、ゲストをカベルネのルーチンから解放するためによく使用します。 タナト フランス原産のブドウで、通常は攻撃的なシャープなタンニンを持ち、ブレンド用ブドウとして少量使用されます。しかし、ウルグアイの気候はタンニンを和らげ、本当に素晴らしい単一品種に変えてくれます。私は通常、Tannat を使用した、より脂肪が多く、よりリッチなカットに引き寄せられます。」

この記事は、2022 年ベスト オブ イヤーに掲載されたものです。 ワイン愛好家 雑誌。クリック ここ 今日購読する！