粘土でワインを醸造することは、新しい習慣とはほど遠いです。 6、000年以上の歴史があり、コーカサス地方に起源を持つその血統は、鉄鋼やバリックよりも長く深いものです。前世紀には粘土の使用が大幅に減少しましたが、ワインのルーツへの回帰が進んでいます。

第一に、粘土は単に容器を作るために使用される原料です。低温で焼成された後、得られた陶器はテラコッタとして知られています。ワインの熟成に関しては、完成した容器の名前は異なりますが、形やサイズがわずかに異なります。

の国で ジョージア 、テラコッタの卵形の容器は、 qvevri 、伝統的に埋葬されています。に スペイン 、丸い土鍋はと呼ばれます ティナハ 、 にいる間 イタリア 、包括的な用語 アンフォラ 一般的に使用されます。しかし、これらはワインに何をしますか？

ミドルグラウンド

粘土での醸造は、鋼やオークと比較したときに最もよく理解されます。ステンレス鋼での発酵と熟成は、ワインに風味が与えられない無酸素環境を提供し、さわやかなフルーツのノートが透けて見えるようにします。

樽の形をしたオークは、特にワインと交換する空気からの酸素に関して、多くの利点も提供します。しかし、オーク、特に新しいオークは、木の風味をジュースに与えます。

粘土は2つの間の幸せな媒体です。オークのように、粘土は多孔質であり、酸素の交換を可能にします。鋼のように、粘土は中性の材料であるため、追加の風味を与えることはありません。

「人々は、テラコッタから来る何かがオレンジ色または重く、不格好またはタンニンになると思い込んでいますが、これは絶対に真実ではありません」とグルジアを拠点とするワインメーカーのジョン・ウルデマンは言います。 フェザントの涙 。 「透明で明るく酸性の白を作ることができます qvevri 。ザ・ qvevri ただの器です。」

Wurdemanは、皮の浸軟は、土鍋自体よりも、ワインの最終的な質感に関係していると考えています。 「プロセスの最初で最も重要な部分は、ブドウ園での作業です」と彼は言います。 「ワインに含まれる生命のレベルは、[ブドウ]を選ぶ時期と肌の浸軟の選択によって決まります。」

しかし、粘土の多孔性は役割を果たします。 Wurdemanは、qvevriワイ​​ンは、「オーク風味の化粧品なしで」、豊かで深いテクスチャーを生み出すと言います。時には、オープンスペースでの発酵のために、より早く成熟することさえあります。

「ステンレス鋼のように閉ざされた空間でワインを作ると、酸素にさらされないため、ワインの熟成がはるかに遅くなります」と彼は言います。 「酸素交換で作られたワインを掘り下げるには、より多くのスペースとテクスチャの層があります。」

Pheasant’sTearsでのqvevriの準備/写真提供：Pheasant’s Tears

トレンティーノを拠点とするワインメーカー エリザベッタフォラドリ 2008年に粘土に移行しました。

「ルドルフ・シュタイナー[オーストリアの哲学者でバイオダイナミック農法の創設者]は、極端なものを調和させ、与え、取り、純粋さを返し、明確なメッセージを伝える2つの極性の間の要素として粘土について話すことがよくあります」と彼女は言います。

フォラドリは、粘土の品質が重要であると言い、信じられないほどの世界が彼女に開かれたかのように、粘土への移行を例えています。フォラドリは現在、ワイナリーで180の粘土アンフォラを扱っています。

粘土は特定のリスク、特にバクテリアをもたらします。

「ワインにヒッチハイクするバクテリアがいないことを保証するために、衛生に非常に注意する必要があります」とWurdemanは言います。彼は、細心の注意を払うことはそれだけの価値があると信じています。 「衛生面で余分な努力を払うと、時間がかかるという事実を除けば、粘土を使わない理由がわかりません。」

オリヴィエ・ラメ/写真：Ruggero Ughetti

サイズの問題

ラングドックを拠点とするオリヴィエ・ラメは、温度管理のためにコンクリートで醸造を開始し、続いて粘土の瓶で熟成させます。 Rameは、およそ32ガロンと140ガロンの2種類の粘土瓶を使用しています。

「大きな瓶は厚く、鮮度が保たれるゆっくりとした微量酸素化の恩恵を受けています」と彼は言います。 「土地の性格は歪められていません。」

32ガロンのジャーは薄くて多孔質であり、強力な微小酸素化を提供します。 「アイデアは蒸発によるテクスチャーに焦点を当てることですが、エージングは​​一般的に短いです」とRameは言います。 「さもなければ、私たちはワインを酸化します。」

「純度と明快さ：これらは粘土がもたらすメッセージの特徴です」とForadoriは言います。彼女は、この容器が果実の活力をワインにもたらし、発酵のためのバイオダイナミック農法のエネルギーが豊富な環境をもたらすと言います。

ラメは同意します。「粘土の壺はワインの芳香のプロファイルを変えないので、このタイプの熟成を選択します。したがって、ブドウと土地の芳香の表現を尊重します。」

ショップ、レストラン、ワインバーでは、これまでになく多くの粘土で熟成されたワインを扱っています。

「私はこれらのワインの物語、それらの製造方法の背後にある何千年もの歴史を話すのが大好きです」と言います ローレン・フリエル 、ニューヨーク市のベジタリアンホットスポットのワインディレクター、 ダートキャンディー 。

オークは本当にワインにどのように影響しますか？

「おそらく樽の影響を受ける可能性のある、ワインのテロワールの純粋な表現を生み出すことができます」と彼女は言います。 「それは、オークのタンニンや新しいオークのフレーバーなどの影響を受けることなく、ワインの柔らかさや減少の改善に関して樽が行うすべてのことを行います。」

フリエルは、粘土で醸造されたワインは、特に肌に触れる期間がある場合、素朴な味わいになる可能性があると言います。

「最終的には、光沢よりもエレガントな素朴さを好むようになります」と彼女は言います。 「ワインはより生き生きとして、より複雑で、より正直に感じます。」

「テラコッタのワインについて私が本当に気に入っているのは、それらが純粋な場所の表現であるということです。ニュアンスのある、テロワールに忠実なペアリングを育てることで、その表現を尊重したいと思います」とフリエルは言い、これらのワインとのペアリングに重点を置いています。特定のブドウが栽培されているのと同じ土壌から来る料理。

したがって、テロワールの本当の表現は、果物が粘土で醸造されたときに最もよく表示されますか？議論は開いたままです。