ワインの説明を変える時が来ましたか？
あなたが彼女を許せば、元 フルハウス スターのアシュレーオルセンはあなたにグラスワインの購入を強いるかもしれません。実際のオルセン姉妹ではありませんが、彼女の名前は、マリアエルネスタベルッチのボトルを説明するために使用された詩の一部です。 肌に触れるパッセリーナ ラツィオから。
オルセンの「テイスティングノート」は、次のメニューに表示されます。 リルデブのオアシス ニューヨーク州ハドソンで。 「スノーコーン、アシュレーオルセン、ボトルロケット、ウチワサボテン、ダチョウの羽、エーデルワイス」と書かれています。
リルデブのワインディレクター、ウィーラーは、ある名前で呼ばれ、レストランのワインの詩は「人々を必要なものにつなぐ普遍的な言語」であると言います。独学で25歳のウィーラーは、制度的なワイン言語の分散化を楽しむレストラン初心者のチームを管理しています。
彼らのワインプログラムは、ソムリエやワイン醸造業者がワインについて話す方法のゆっくりではあるが刺激的な変化の一部です。
認定ワインスピークのサイクルを断ち切る
ワインの世界で言語に関して「普遍的」という用語が使用される場合、それはしばしばによって体系化された用語を指します。 マスターソムリエの裁判所 そして ワイン＆スピリッツエデュケーショントラスト（WSET） 。
「あなたがビジネスをしているなら、あなたはあなたが見たり嗅いだりすることについて快適に話す必要があります」と、 国際料理センター（ICC） 。テイスティンググリッドとそれが使用する共通言語を理解することで、ソムリエは自分が何をテイスティングしているのかを説明する自信が得られますが、技術的な知識はワインを楽しむための前提条件ではありません。
ハーディウォレス、ワインメーカー ダーティ＆ローディ カリフォルニア州ナパでは、ロックンロールについて書くことに例えています。 「ギターの種類やピックアップについては誰も書いていません」と彼は言います。 「彼らはアルバムが彼らをどのように感じさせるかについて話します。それは勝利です。」
「誰かが「それはワインについて何を教えてくれるのか」と尋ねるかもしれません。それはワインの意図と精神について教えてくれます。」 –ハーディウォレス、ワインメーカー、ダーティ＆ローディ
ウォレスが人気のある新しい学校のカリフォルニアワインを作る前に、彼はそれについて彼の ダーティサウスワイン ブログ。
「私たちはいつも別の方法でワインについて話してきました」と彼は言います。 「主観的なテイスティングノートを捨てるよりも、ワインで感情を伝える方がはるかに簡単です。」
Dirty＆Rowdyの2018年のメモ カリフォルニア使い魔ブラン 読み取り：
「ユキヒョウ。
（それは本当に全体のテイスティングノートでなければなりません）
内側の宇宙空間からの私たちの早い飲酒の白いブレンド。
柑橘系オイル、冷凍バナナ、そして人生を肯定するジン＆トニック。
Familiar Blancは、2018年のすべてのホワイトからの至福の樽セレクションです。それは瞑想的であり、ガラスの中で絶えず変化しています。」
「誰かが「ワインについて何を教えてくれるのか」と尋ねるかもしれません」とウォレスは言います。 「それはワインの意図と精神についてあなたに伝えます。」
そして、「宇宙海賊のためのヨットロック」のように感じるムールヴェードルを望んでいるのは、ワインを愛するミレニアル世代だけではありません。 Dirty＆Rowdyの平均的な顧客は47〜50歳です。
「70代には、クラシックなワインの購入者であり、さわやかな代替品を求めている人もたくさんいます」とウォレス氏は言います。
リルデブのオアシスの内部/ハイジの橋による写真
欲望をどのように表現しますか？
リルデブの顧客も同様に多様で、ハドソンバレーの日帰り旅行者、地元の人々、自然のワインオタク、年配の食事客が混在しています。冒険好きな方のために、レストランではワインの旅を提供しています。サーバーは、ワインに関係のない一連の質問を通じて、常連客のためにワインを選択します。
去年の夏の訪問中に、それは次のようになりました：あなたの理想的な泳ぎを想像してください。どこにいますか？何時ですか？水はどのように感じますか？何してるの？あなたは何を着ている？
私は高山湖のようなギャルで、夫はプールの安全な快適さを好みます。結果？ヴィーニャサンロレンツォの2016年コルタマリースパークリングワイン、 DomaineLeonineの2018What'sUpRosé 、それぞれ。眼鏡が水生の物語と完全に一致しているかどうかは重要ではありませんでした。
「私たちの質問は欲望についてです」とウィーラーは言います。 「本当に欲しいものを尋ねることができないという特定の要素があります。これらの質問はそれから気をそらすのに役立ちます。水泳について話しているなら、それはセクシーで楽しいです。」
バーの上にあるテレビで裸の男性バーレスクが演奏され、ネオンライトがダイニングルーム全体にピンクの色合いを放つLil Deb’sでの全体的な体験についても同じことが言えます。
ニコオステリア シカゴにあるイタリアンシーフードレストランは、リルデブよりもはるかに伝統的な雰囲気ですが、ワインディレクターのブレットハイアーは、今でも彼のプログラムに型破りなストーリーテリングを織り込む方法を見つけています。彼のグラスメニューは、テイスティングノートとポップカルチャーの参考資料、ワインメーカー、地域、ボトルに関する逸話を組み合わせています。
「コメントのいくつかはただ面白いです。彼らは談話を生み出し、それからあなたはワイン自体について話すことができます。」 –ニコ・オステリア、ワインディレクター、ブレット・ハイアー
「カシス、ブラックチェリー、スモークのような味がしたと誰かが言ったので、最後にワインを購入したのはいつですか？」 Heiarは尋ねます。
ニコのメニューで、Heiarは フランコ・モリノ・カッシーナ・ロッカ・バローロ 「古典的な古い学校のバローロとして、それはリーアム・ニーソンのローズヒップ、柿、ゴージャスなフルーツの層によって救われるような味がします。ベルベットの手袋をはめた鉄の拳。」
一部のゲストはメニューをスキャンして、「リーアムニーソン」ワイン、または「犬が私だと思っている人になりたくなる」ワインを求めます。
「コメントのいくつかはただ面白いです」とHeiarは言います。 「彼らは談話を作成し、それからあなたはワイン自体について話すことができます。」
Heiarが彼のリストに費やす余分な努力は、ワインを動かすのに役立ちます。説明は、サーバーを解放し、Heiarがより難解なボトルを含めることを可能にするグラスごとの注ぎのコンテキストを提供します。ニコオステリアのスタッフは、テイスティンググリッド上のポイントではなく、生産者、地域、ボトルについての物語で武装しています。
「「ミディアムプラス酸」は一般の人々にとって何の意味もありません」とHeiarは言います。
高級ワインリストに対する一般の認識を変える
ポール・グリエコは、ソムリエがワインについて話す方法に制限があるとは考えていません。彼がニューヨーク市の希少な地下室から引っ越したとき グラマシー居酒屋 彼の画期的なワインバーで彼自身のプログラムを実行するために、 テロワール 、彼は自分に問いかけました。「どうすればこれを変えることができますか？」
Griecoは、ワインリストの提示方法に焦点を当てました。
「私のワインへの愛情はリストではありません」と彼は言います。 「私のワインへの愛情は彼らが語る物語です。その言い回しから、それ以来私たちが行ってきたすべてのことが起こりました。」
テロワールでのグリエコのオープニングメニューは、彼の中指を従来のワインリストに効果的に引き上げました。 「私たちの業界では、レストランのルックアンドフィール、私たちが提供するサービスなど、多くの変化がありました」とGrieco氏は言います。 「しかし、ワインリスト…イエスとマグダラのマリアは、おそらく最後の晩餐で、現在のワインリストと同じように見えるワインリストを提示されました。」
テロワールのリストはノートを埋めました。グラフィック、引用、歴史、芸術、側面、個人的な逸話がありました。それはグリエコの童話でした。
テロワールのワインリスト/礼儀テロワール
「私は失敗したルネッサンスの男です。私が気付いたのは、歴史、哲学、芸術、文化など、どんなトピックでも、私が愛したすべてのものがワインのレンズを通して見ることができるということでした」と彼は言います。
11年経った今でも、Griecoのメニューは同じ対立精神を持っています。長年にわたり、彼は「積極的なおもてなし」と呼ぶサービスのスタイルを開発しました。これは、ダニー・メイアーの哲学の修正版です。 啓発されたおもてなし 。
Griecoと彼のチームは、疑いを持たないゲストがワインリストを開き、圧倒され、脅迫され、動揺したときに、積極的なおもてなしを採用しています。
「私たちが会話できるように、できるだけ早くリストを閉じてほしい」とグリエコは言う。 「それはあなたを威嚇することだけを目的としているので、あなたは私を見て、「ポール、私にグラスワインを持ってきてください」と言います。私は楽しみたいです、そしてあなたが私と一緒に楽しんでください。私はあなたを旅に連れて行きたいのです。」
それは繰り返しのテーマであり、ストーリーテラーとしてのソムリエです。どうやってワインを飲む人をベカー渓谷に連れて行くのですか レバノン ？グリエコの場合、深いルビーの色合い、ブラックカラントのノート、そして甘草のヒントをスキップします。 シャトームサール 。代わりに、戦争地帯でワインを生産しているときにちょうど1つのヴィンテージを逃した、シャトーミュザーの象徴的な創設者であるセルジュホチャーについてゲストに話すかもしれません。
積極的なおもてなしはすべての人に適しているわけではありませんが、非常に効果的です。たぶん、あなたはその過程で数人の人々を動揺させますが、スタイルと目的を持っています。
感情的な反応を生み出す、そして「ボブ、大きなピノの男」
マクスウェル・レア、 ワイン愛好家 2016年のトップ40アンダー40テイストメーカー 、人々を動揺させることについて何か知っています。彼はおそらく10年で最も物議を醸したワインリストの責任者です。 ハチェットホール ロサンゼルスで。
「それは、現代美術のような方法で、美しかったです」と、Dirty＆RowdyのWallaceは言います。 「プロデューサーとして、人々がワインについて話す方法に興奮している人として、それは革命的でした。私は、注目に値するために、試してみて、ええと言います。」
2015年のヘッドラインはそれほど寛大ではありませんでした。評論家ベシャロデル で書いた LAウィークリー 「ハチェットホールのワインリストは残酷で狂った冗談です。」
「ワイン愛好家と取引するときは、重い舌を使います。それは ハリーポッター ヘビの話。あなたは彼らにあなたを信頼させるためにこのコードを話さなければなりません。または、誰かと話して、ワインメーカーが誰であるか、彼らの家族について、彼らが何を食べ、何を飲むか、なぜ彼らが気にするのか、そしてなぜあなたが気にするのかについて話をすることができます。」 –マクスウェル・レア、元ソムリエ、ハチェット・ホール
ブドウの品種、色、地域、生産者の代わりに、Leerと彼の同胞であるAdam Vourvoulisは、輸入業者（Jerome、Robert、Amanda、Michael、Heatherなど）ごとにHatchetHallのワインリストを整理しました。
4〜6ボトルの各セクション内で、ワインは重量、香り、ボディの昇順でリストされました。上部のキーは、スパークリングワインはイタリック体で、赤ワインは太字で、白ワインは標準タイプであると説明しています。ロゼはあいまいなままでした。
エントリーごとに、ヴィンテージの後に、各ボトルのラベルから1つまたは2つの単語が続きました。Blowout’14、Wolfe Goldgrube’09、Von Winning’13です。もありました Instagramのハンドル ゲストが交流できる場所に加えて、古き良きテーブルサイドサービス。
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LeerとVourvoulisは、ゲストが決定を下す最初の影響がワインの色になることを望んでいませんでした。デュオも セラーブックに関する注記 ジョージ・セインツベリー著。
「（本の）共鳴する仮説は、ワイン生産者が誰であるか、またはヴィンテージであるかは問題ではないということです」とLeerは言います。 「最も重要なのは、ワインが特定のセラーから来て、飲む準備ができたときに提供されたことです。」
Leerは、このリストを優れたワインイコライザーとして想定しました。いつもテーブルを注文する「ボブ、大きなピノの男」は、経験の浅い仲間と同じくらい（または少しだけ）知っているでしょう。一部のソムリエ仲間やワイン評論家とうまく座れなかったLeer容疑者。
「ワイン愛好家と取引するときは、重い舌を使います」とLeer氏は言います。 「それは ハリーポッター ヘビの話。あなたは彼らにあなたを信頼させるためにこのコードを話さなければなりません。または、誰かと話して、ワインメーカーが誰であるか、彼らの家族について、彼らが何を食べ、何を飲むか、なぜ彼らが気にするのか、そしてなぜあなたが気にするのかなどの話をすることができます。」
Leerのメニューは、1年後にHatchetHallを離れたときに炎上しました。彼は現在、New York Mutual TradingCompanyのマーケティングおよびブランディングストラテジストとして働いています。 飲料ポートフォリオ 。
彼が去ってから5年で業界は変化した。スノッブソムリエは死にかけている品種であり、市場は小規模生産者や新興地域からのカテゴリーに反するワインの拡大を見てきました。
しかし、Leer氏は、レストランのワインリストはまだ追いついておらず、リスクを冒している人は少なすぎると述べていますが、反発を恐れているわけではありません。彼は、ソムリエが過労、報酬不足、権限を与えられていない場合、彼らが最高のクリエイティブになることは決してないだろうと信じています。
「あなたが人々に所有権を与えるならば、彼らはそのような誇りを持ってそれを身につけるでしょう」と彼は言います。 「そして多分メニューはそれを反映するでしょう。」
ワインを再び親しみやすくする
「とても楽しいです」と、気分が良ければモッドワインの話にふけるICCのカーニーは言います。 「基本的に、ワインはファッションです。可能性に終わりはありません。私は芸術、音楽、韻、そしてそのペースが大好きです。これらのリストはワインを販売していますか？知りません。しかし、彼らは怒りを助長します。質の怒り。それは人々を強制的に関与させます。」
これらの施設が提供するのは、ストーリーテリングによるワインの教育です。彼らが完全に理解していないかもしれない世界に足を踏み入れるとき、それは訪問者を引き付けます。このアプローチは、人々が感情的かつ知的にワインとつながることを目的としています。その過程で、彼らはある瞬間に合う新しい何かを見つけることができます。
「なぜ、より多くの人々にワインについて考えさせるものやすべてを称賛しないのですか？」グリエコは言います。 「なぜ私はそのたわごとに批判的でしょうか？ビジネスマンとして、私はバカになります。」
「あなたがどのようにしてワインの世界に出くわしたのか、あなたの先生が誰なのかは気にしません」と彼は言います。 「いつか私の限界に出会うことを願っています。ワインについて話すことができます。そこにたどり着くには、たくさんの人がワインについて話す必要があります。」
