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いよいよ日本酒もその時を迎えるのか？新世代の醸造家はそう考える

サーバーのほとんどは、真実、酒ロサンゼルスのバーで働く人たちは、平均的なアメリカ人と同じくらいの酒の知識を持って仕事を始めます。オトトの共同オーナー兼飲料ディレクターのコートニー・カプラン氏は、これを障害とは考えていない。むしろ、彼女のチームが純米、本醸造、生酛、生原酒などの用語がたくさんあるメニューを客がナビゲートできるよう手助けするのが得意な理由だと考えている。

「1 年前、[サーバーは] ゲストとまったく同じ位置にいたので、同じレベルで話すことができました」とカプラン氏は言います。

日本酒が米国に輸入され醸造されている限り、米の品種、精米歩合、水源、酵母の種類、発酵方法などの技術的側面は、多くの米国人愛飲家にとって依然として理解が難しいままです。米国では日本酒のアクセシビリティの問題があり、オトトでのカプラン氏のサービススタイルが解決策になるというケースもある。彼女のメニューは伝統的な用語をほとんど避け、より具体的な説明を優先しています。彼女は、1 つのボトルをグレープフルーツ風味のラクロワと比較し、もう 1 つのボトルをスイカのスキットルズと比較します。「私たちは日本酒を威圧的で怖いものではなく、楽しいものにしたいと思っています。なぜなら、（注文するのは）少しストレスになることもあると思うからです」と彼女は言います。

オトトの取り組みは、アメリカ人のために日本酒をわかりやすく理解する広範な運動の一環である。カプランにとって、ゲストに馴染みのない日本酒のボトルを注文してもらうことは、その飲み物がいかにダイナミックで多用途であるかを示すという最終目標を前進させることになります。しかし、日本のビール醸造業者にとって、これは存亡に関わる問題の解決策となる可能性がある。日本の日本酒の売上は1975年以来毎年減少しています。日本の若い飲酒者はワイン、ビール、カクテルを好む傾向があります。輸出は生き残りを意味します。

オトトの飲料プログラムで2023年ジェームズ・ビアード財団賞を受賞したカプラン氏は、「日本のビール業界から米国市場で何が起こっているかに非常に高い関心を集めている」と語る。

国内外の新たな日本酒愛好家を求めるこの動きは、アメリカの日本酒醸造所の増加と限界を超えるスタイルを採用する新世代の日本酒メーカーと時を同じくしています。全体として、その取り組みはうまくいっているようだ。「今が日本酒の時代だということを何度も聞いてきましたが、それが実際に実現したことはありません」とカプラン氏は言う。「しかし、[現在]米国とは異なる形で勢いがあるように感じます。」

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フレンチ・コネクション

日本酒生産者が、多くのアメリカ人がすでに慣れ親しんでいるカテゴリー、つまりフランスのワイン造りからインスピレーションを得た生産スタイルに目を向けていることも助けになっています。多くのアメリカのワイン愛好家と同様に、日本酒の醸造家もフランスのワイン生産者、特にフランスのワイン生産者を長い間尊敬してきました。シャンパンそしてブルゴーニュ。

多くの経営者は、グランクリュスタイルの水田から貴重な短粒米山田錦を調達し、伝統的な方法を模倣した醸造スタイルを実験しています。これらには以下が含まれます Domaine Kurodasho 、日本の兵庫県にある、その日本酒は明らかにブルゴーニュを指します。標準的な技術的な詳細をラベルに記載するのではなく、次の情報を共有します。テロワールの情報を提供する土壌の種類と微気候。醸造所も所有しています Domaine Kuheiji 、ブルゴーニュ地方のワイナリー。一方、山形県の歴史ある酒造メーカー「東光」の杜氏である小島健一郎氏は、ブルゴーニュでワイン造りを学んだ。彼はフランスでの修行を活かして、ミネラル感があり緻密であると評されるブルゴーニュスタイルの日本酒「超高級純米大吟醸」を造り上げています。

日本酒とワインの生産者間の賞賛は双方向にあります。製造方法は大きく異なりますが、ワインメーカーは日本酒造りに必要な献身と細部へのこだわりからインスピレーションを得ています。シェフ・ド・カーヴとしての役割において、パイパー・エドシック , レジス・カミュは20回以上来日しました。「私は日本の文化と飲み物が大好きになりました」と彼は言います。「日本酒は私にとって大きな発見でした。」

退職が近づいたカミュは、新たな挑戦を決意し入社した。天酒マスターブレンダーおよびチーフコラボレーターとして。カミュはワインを作るときと同じように、ヘブンセイクのハウススタイルを定義するミネラル感、花の特徴、フルーツ、アルコール、シルキーさの正確なバランスを見つけるためにバッチを組み合わせます。「最も検証されるのは、杜氏が集まりに参加するとき、つまり杜氏がその練習からインスピレーションを得て調整を提案するときです」と、有名な酒販会社で杜氏と協力した経験のあるカミュ氏は言う。 Dassai 、 Urakasumi 、 Hakushika 、 Konishi そして、つい最近では、 Tatenokawa 。

日本のビール醸造所は少なくとも江戸時代からブレンドを実践してきましたが、ヘブンセークやフランソワ・シャルティエを含む他のブランドほど公然と、あるいは明示的には行っていません。タナカ1789 X シャルティエそして行動元からドンペリニヨンシェフ・ド・カーヴリチャード・ジェフロワ。

同ブランドの元最高執行責任者、ローラン・キューティエ氏は「ヘブンセイクは日本酒のDNAを持ったワインのような体験だ」と語る。「日本の醸造家がシャンパーニュとレジスに敬意を払っているという事実が、私たちが事業を始めることを可能にしたのです。現在、米国と高級レストランでの成功により、[私たちの醸造協力者] は新たな扉を開くことができると考えています。」

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若手醸造家が地酒を愛する

日本の若い世代の醸造家たちが推進する、職人による生産への回帰の動きも、日本の日本酒産業と海外での製品の魅力に大きな恩恵をもたらしている。

山本憲正が家を継いだとき Heiwa Shuzo 20年前に和歌山県の酒蔵で創業した彼は、父親の代から受け継がれてきた大量生産の日本酒から、手造りの日本酒へと酒造りを舵を切った。山本はまた、優秀な卒業生を集めた通年醸造を設立しました。東京農業大学。

現在、平和酒造の従業員の平均年齢は32歳です。「私たちの酒を飲むと、彼らのエネルギーを感じることができます」と、2019年と2020年にインターナショナル・ワイン・チャレンジ・ブルワー・オブ・ザ・イヤーを受賞した山本氏は言います。彼らは常に新しいアイデア、新しいレシピ、新製品を思いつくからです。」

山本さんは平和の米の一部を栽培している。彼のチームは酵母菌株を実験し、かつて日本で禁止されていたクリーミーで無濾過の低アルコール形態のどぶろくを製造しています。「平和は今、まさに日本酒の先駆者です」と飲料ディレクターのレオ・レ氏は言います。 Momoya ニューヨーク市で平和「キッド」純米酒を毎週1ケース販売している。平和とそれに類似した他の事業は、第二次世界大戦後の工業用酒造りの逆転を表しているとレ氏は説明する。彼らの日本酒は、醸造家がますます低精米歩合を追求してきた超高級吟醸酒や大吟醸酒とは一線を画しています。

「イノベーションはたくさんあります」とカプラン氏は言い、樽熟成、野生の花からの酵母の分離、在来種の米の復活、そしてさらなるフリザンテを挙げ、ペットナット -日本酒のような。「多くのビール醸造所は、おそらく親とは異なる味覚を持つ若い層にアピールする製品を作ろうとしている。」

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限定ライセンス Disperse Brewers

それでも、同じくらいエキサイティングな新しいお酒それは、日本ではそれを作れる人が限られているということです。 1970年代に日本酒の衰退が始まって以来、日本の国税局は、比較的新しい輸出専用醸造所を除き、新たな醸造所免許の発行を拒否してきた。本質的に、日本で酒蔵を所有するということは、誰かを買収するか継承するか、あるいは完全に日本から離れることを意味します。

「それは一種の反憲法だ」と創設者の桜井厚夫氏は言う。 Arizona Sake アリゾナ州ホルブルックにある。「日本人には自分でビジネスを始める権利がありますが、日本酒のビジネスは施設によって規制されています。」

10年間日本酒の製造に携わった経験から、自家醸造さえ違法とされる日本の制度では醸造所を開くことができないことを、桜井氏は知っていた。 2015 年、彼はついに妻の故郷アリゾナに定住し、そこでビジネスを始めました。驚いたことに、極度に乾燥した気候により、湿気の多い日本では多くの醸造家が苦労している微生物汚染が防止され、地元の水とアメリカ産の米が組み合わさって受賞歴のある酒が生まれた。

「まだ生産量が少なく、すべて手作りです」と桜井さんは言います。「需要に応えるために一年中取り組んでいます。」

日本国外での日本酒造りで成功を収めているのは、桜井氏だけではない。日本の業界ベテランであるたかはし智秋と広瀬タマがオープンしました島民の酒 2020年にホノルルにオープンし、すぐに地酒のニッチを埋めました。他にも全米で多くの人がこれに続いた。

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のアメリカのメーカーの台頭

オリジナルのテイスティングルームに座って、ブルックリン・クラクラフトビール愛好家なら誰でも親しみを感じるでしょう。一連の蛇口のすぐ上に、醸造所への窓があり、一連のステンレス鋼の発酵タンクが配置されています。しかし、ブルックリンクラの媒体は大麦ではなく米です。麹室では、共同所有者で杜氏のブランドン・ドーアンが、米のでんぷんを糖に変換するカビを繁殖させ、酵母がそれを食べてアルコールを作ります。発酵タンクを開けると、麹発酵の特徴であるトロピカルフルーツの香りがほとばしります。

カリフォルニアには 1970 年代後半から 1980 年代初頭にかけて大規模な酒蔵が存在しましたが、そのほとんどは日本企業の子会社です。対照的に、ブルックリン・クラ、アリゾナ・サケ、アイランダー・サケは、米国の酒飲み向けに新たなニッチ市場を開拓している米国の約24社の独立したクラフト日本酒醸造所のグループに属している。

これらの新しい派のアメリカのクラフトビール醸造所は、生き残るためには消費者を教育しなければならないことを理解しています。「日本酒業界の隅々に影響を及ぼしている課題は、消費者の知識が低いことです」と、同協会のウェストン小西社長は言う。北米酒造協会。「これに関連して、需要と供給が一致する実行可能なビジネスを生み出すことが重要です。これは多くのプロデューサーにとって難しいことでしたが、ほとんどのプロデューサーがその方程式を考え出していると言えることを嬉しく思います。」

ドーアン氏とパートナーのブライアン・ポーレン氏は、日本でも珍しい生酒を専門とするブルックリン・クラを2018年にオープンした。日本のビール会社からの出資により Hakkaisan 同社は最近、自動化を強化した 20,000 平方フィートの施設に拡張しました。これにより、ボトルの低温殺菌が可能になり、より幅広い流通が可能になります。彼らは酒サムライであり、このイベントの司会者であるティモシー・サリバンを雇った日本酒革命社内日本酒研究センターの教育ディレクターとしてポッドキャストに出演。飲酒者を教えることに加えて、飲料の専門家を訓練することが目標だとドーアン氏は言います。「私たちが訓練するソムリエは世界中のレストランに戻り、日本酒に関するあらゆる知識を持っています」とドーアン氏は言います。

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市場性を高めるためのもう 1 つの方法は、ラベリング。初日の夜にネイビーブルーヒューストンのシーフードレストランで、ワインディレクターのモリーオースタッドが 2 種類の日本酒を注ぎました。どちらも英語のブランドが入った風変わりで美しいラベルが自慢です。 1つはうま味が豊富でした Mantensei Kinoko Junmai Ginjo 、ラベルには野生のキノコの群れが描かれています。（きのこは日本語で「キノコ」を意味し、うま味で有名な食材です。） 2つ目は、富久長シーサイド純米スパークリング日本酒、アクア色のラベルには、泳ぐタコ、魚、その他の海洋生物が描かれています。

これは、多くの伝統的な日本酒のラベルとは一線を画しています。ラベルには画像が含まれておらず、日本語のテキストのみが含まれていることがよくあります。ジャーナリストのナンシー・マツモト氏は、「高度に様式化され、理解できない漢字が古代のルーン文字のようにラベルの上を這っているのを前にすると、ファン志望者は日本酒をもっと深く知ることを諦めてしまうかもしれない」と、ジャーナリストのナンシー・マツモトは雄弁に書いている。ミディアムポスト 2019年に。

西洋の魅力を備えたラベルの成功は、多くの場合輸出をターゲットとしており、特に次のようなもので顕著です。酔鯨純米ラベルに泳ぐシロナガスクジラが描かれた高知の酔鯨特別酒造。それは大成功でした。瓶詰めが導入されて以来、醸造所の売上は急増し、 2億円オトトで日本酒を在庫しているカプランは、これらの日本酒は小売りに適しており、欧米の愛飲家を獲得する戦いにおいて役立つツールであると述べている。

他のブランドもこの戦略を利用し、同様にアメリカ人の味覚に合わせた入手しやすいパッケージとフレーバーの組み合わせを活用したいと考えている。 LAを拠点とするソーテル・サケを提供する醸造家トロイ中松が造る。晴れた空ピクニックにぴったりの缶に入った純米吟醸。モダンで目を引くブランドが描かれています。中松氏と共同オーナーのマクスウェル・レア氏もプロデュースピンクの缶、日本酒、ゆず果汁、ハイビスカスティー、沖縄黒糖を組み合わせた、まさにその名の通りの炭酸飲料です。また、提供されているのは、スーパードリンク、麹を接種した米から作られた、酸味のあるノンアルコールのプロバイオティック甘口甘酒、おしゃれな健康食品店にありそうな味わいです。

中松のベースビールには細心の注意を払ったクラフト日本酒の特徴がすべて備わっていますが、ソーテルは何世代にもわたって続く日本の醸造所を模倣するように設計されたわけではありません。リア氏は4年間、日本のビール醸造業者と輸入業者の間の連絡役を務め、アメリカ市場により適した製品を作るよう伝統主義者を説得しようと努めた、と彼は言う。彼は失敗し、その後、その発見を Sawtelle に注ぎ込みました。

「どうすれば消費の0.5パーセントを1パーセントに増やすことができるでしょうか？人々を参加させなければなりません」とリーア氏は言います。「日本酒は、発売されてから何年もの間、アメリカで（レストランの）売り上げによって生き延びてきました。この商品を気に入ったソムリエがいるかどうかは気にしません。それは彼らのためではありません。冷たいものを飲みたい人向けです。」

日本のプロデューサーには長く継続的な実験の歴史があると小西氏は説明する。「しかし、彼らは、（北米の）醸造所が認識も認識もしていない特定のパラメーターの範囲内で革新を行っています」と彼は言います。

日本では、日本酒の法定名である清酒または日本酒は、水、米、麹、酵母でのみ醸造できます。ピンクの缶はその定義を満たさないでしょうし、 Ben’s American Sakeのパイナップル・ハラペーニョ・サケ・スプリッツァーアリゾナ・サケのナバホ茶やウチワサボテンのフレーバーなどの注入酒のラインもある。しかし、アメリカではそのような制限は適用されません。そして、日本酒とは何であるべきかという先入観がほとんどなく、モダンでフルーティーな風味の爆弾や昔ながらの商品、強制炭酸缶や伝統的な製法の泡など、あらゆるスタイルを受け入れる余地があります。ナッシュビルまたは日本で醸造された酒。歴史上初めて、すべてがアメリカで消費されるのを待っています。

「日本酒は世界クラスの商品ですが、アメリカ市場ではまだあまり知られていません」と小西氏は言います。「まだ画期的な瞬間は訪れていない。しかし、私たちは勢いを増しています。」