南部料理を想像してみてください。フライドチキンとグレービー、カブのグリーン、ビスケット、オクラの饗宴が、バーボンをスパイクしたスウィートティーで洗い流され、続いて粘着性のあるピーカンパイが続きます。

それは南部料理ですいいですね 風と共に去りぬ アトランタのレストランユージーンのエグゼクティブシェフ、リントンホプキンスと2012年のジェームズビアード賞を受賞したベストシェフサウスイーストは、料理のスタイルを語っています。

「南部料理は生きた料理であり、常に新しいものがたくさんあります」とホプキンスは言います。 「それは人々、季節、そして土地から生まれた地域の料理スタイルです。」

南部料理に現代的な動きがあるとすれば、それは新鮮な食材を求めて農場に戻り、驚くほど新しい方法でそれらを使用するというユニークな組み合わせです、と4つの南部料理本の著者であるRebeccaLangは言います。 サザンテーブル周辺：心地よい食事と大切な思い出に帰る （Oxmoor House、2012年10月）。

「祖父母が知っていたことを再発見しました。家の近くから食べると、食べ物の味が良くなります」とラングは言います。
同時に、ラングは、南部は伝統的な料理に次元と興奮を加える新しい世界的な影響に満ちていると付け加えます。

「私たちにはたくさんの支流があり、世界中からインスピレーションを得て、新しい調理方法に目を向けています」と彼女は言います。

今日の南部料理のトレンドには、グリーントマトのフライなどの定番料理がありますが、ヘルシーなグリルのイメージチェンジがあります。ジョージア州のピーナッツは、すりつぶされ、スパイスが効き、ビネグレットソースに入れられます。黒豆とご飯はアジアンスタイルで揚げています。そして、密造酒は、新鮮なピューレの桃とベリーニのようなカクテルに混ぜられます。

最終的に、南部料理は南部の食材に重点を置いています。いわゆる「南部」の調理方法ではない、とホプキンスは言います。

「ここには素晴らしい原材料があるので、私は南部の料理人です」とホプキンスは言い、コラードグリーン、ライマメ、ランプ、トウモロコシ、マス、ナマズ、トマトなどの定番料理を挙げています。 「私は、保存、塩漬け、燻製などの古代の料理技術と、創造性と新しい影響力を使用しています。

「南部料理について話すことは、食材について話すことです」と彼は言います。 「人々は料理を見て、「それは南部ではない」と言います。しかし、「南部」はプレゼンテーションやテクニックではありません。土地のテロワールを支えるのは材料です。」

野生の採餌野菜、クリスプカントリーハム、レッドアイグレービーのアヒルの卵

レシピ提供：アトランタのレストランユージーンのエグゼクティブシェフ、リントンホプキンス

「表面的には、このレシピは非常に簡単に実行できます」とホプキンス氏は言います。 「しかし、ユージーンでは、フレーバーとテクスチャーの影響を高めるために複雑さを増しています。採餌のための私たちのお気に入りのリソースの1つは、Foxfireシリーズ（アパラチアの家庭生活と創造的な歴史を祝う本）です。これは、森や野原で見つけることができる野生の緑をよく理解するのに役立ちます。」

アップルサイダービネガー小さじ1
ホットベーコン脂肪大さじ2
塩と挽きたての黒胡椒で味わう
2カップの野生の採餌野菜（またはベビーケールやコラードなどの栽培野菜）
アヒルの卵4個（必要に応じて鶏の卵に置き換えてください）
3オンスのカントリーハム、分割
バター小さじ1
エシャロット小さじ2
ソルガム小さじ1
淹れたての濃いブラックコーヒー大さじ1
4オンスの濃厚なアヒルまたはチキンストック
スプーン4杯のグリッツ（ボウルのベース用）、オプション

アップルサイダービネガーとベーコン脂肪を合わせ、塩こしょうで味を調える。グリーンを軽くドレスアップして脇に置きます。

とろ火で煮込んだ水浴で、卵黄が完全に水っぽくなるまで（約5分）、殻の中で卵を調理します。冷たい水道水の下で1分間卵を流し、取っておきます。

オーブンを325°Fに予熱します。 2オンスのカントリーハムを紙のように薄いスライスに削ります。ハムのスライスを焦げ付き防止マット付きの天板に置きます。別の焦げ付き防止マットを上に置き、5分間焼きます。トップマットを外し、さらに5分間、またはハムがカリカリになるまで焼きます。

レッドアイグレービーを作るには、残りの1オンスのカントリーハムを細かく刻み、それを熱い鋳鉄製のフライパンに加え、よくキャラメル化します。火を弱め、バターを加えて泡立てます。エシャロットを加え、柔らかくなるまで汗をかき、ソルガム、コーヒー、ストックを加えます。それがスプーンの後ろを覆うまで混合物を減らしてください。ひずみ。

料理を仕上げるには、卵黄を壊さないように注意しながら、準備した各卵を小さなボウルに入れて皮をむきます。塩こしょうで味を調える。巣の形で卵の周りに服を着た緑を置きます。グリーンにハムチップを飾り、チップが垂直に上がるようにします。卵の周りにレッドアイグレービーを振りかけ、すぐに召し上がれ。 サーブ4。

ワインのペアリング： レストランユージーンのソムリエ兼ワインディレクターであるジェフハグレーは、塩辛いカントリーハムと濃厚なアヒルの卵を組み合わせることで、サムサラの2009年のサンタリタヒルズのケスラーハークヴィンヤードピノノワールなど、際立ったワインが求められます。 「このワインは、卵の濃厚さとハムによってもたらされる塩分に匹敵するほどの重量があります」と彼は言います。

ピメントチーズを詰めたバターミルクハッシュパピー

から適応したレシピ サザンテーブル周辺：心地よい食事と大切な思い出に帰る レベッカ・ラング（Oxmoor House、2012年10月）

4オンスの鋭いチェダー
マヨネーズ大さじ1
1（2オンス）の瓶にさいの目に切ったピーマン、水気を切る
カノーラオイル、調理する
2½カップのバターミルクとコーンミールのミックス
細かくさいの目に切った玉ねぎ1カップ
砂糖小さじ1
1¼カップのバターミルク
1つの大きい卵

ボックスおろし金の大きな穴を使ってチーズを細かく刻みます。チーズ、マヨネーズ、ピメントをボウルに入れます。

カノーラオイルを2インチの深さまで鍋に注ぎ、油に挿入された揚げる温度計が375°Fになるまで加熱します。

コーンミールミックス、タマネギ、砂糖を大きなボウルに入れます。別の小さなボウルにバターミルクと卵を一緒に泡だて器で混ぜます。バターミルク混合物をコーンミール混合物に加え、乾燥した材料が湿るまでかき混ぜます。

コーンブレッドバッターのわずかな大さじを測定します。チーズ混合物小さじ1を上に置きます。別のわずかな大さじ1杯のコーンブレッドバッターで覆い、指を使ってすべての面のチーズ混合物の周りにコーンブレッドバッターを成形します。残りのコーンブレッド混合物とチーズ混合物で手順を繰り返します。

ぬいぐるみのハッシュパピーを熱い油に注意深く入れ、両側で約1分半または焦げ目がつくまで炒めます。すぐに出してください。 22個のハッシュパピーを作ります。

ワインのペアリング： ラングのこのシンプルなレシピは、2つの南部の古典を組み合わせたものです。揚げトウモロコシのハッシュパピーとピメントチーズです。 JacquessonのNVBrutCuvée735のようなさわやかで新鮮なシャンパンは、この食欲をそそるおかずの豊かさとは対照的に、噛む間の理想的な味覚クレンザーです。

オクラをまぶしたソフトシェルクラブ、ハラペーニョムニエルソース、グリーントマトのグリル、バターミルクモッツァレラチーズ

レシピ提供：ノースカロライナ州アッシュビルのビルトモアのエグゼクティブシェフ、ダミアン・カヴィッチ

グリルしたグリーントマトとモッツァレラチーズ
芯を取りスライスしたグリーントマト2個
厚さ¼インチ
植物油大さじ2
コーシャーソルト大さじ1
黒コショウ大さじ1
カイエンペッパー小さじ1/2
8オンスの新鮮なバターミルクまたはバッファローモッツァレラチーズを¼インチのスライスにカット
刻んだバジル、付け合わせ

グリルまたはグリルパンを高温に予熱します。トマトに油を塗り、塩、黒胡椒、カイエンで両面を味付けします。トマトを片面2〜3分間、または柔らかくなるまでグリルします。暖かい場所で予約してください。

JALAPEÑOMEUNIÈRESAUCE
無塩バター1カップ
レモン2個、ジュースとゼスト
ウスターソース大さじ2
1ハラペーニョ、ミンチ
大さじ2ケーパー
コーシャーソルト大さじ1
みじん切りにした平葉パセリ¼カップ

中火にかけた厚底の鍋にバターを入れます。バターが茶色になり始めるまで、約5分間ゆっくりと調理します。残りの材料を加え、30秒間調理します。火から下ろし、提供する準備ができるまで混合物を暖かい場所に保管します。ソースは「壊れた」ように見えます。

ソフトシェルクラブ
ソフトシェルクラブ4個（それぞれ約2½–3オンス）
1½カップのコーンミール
中力粉1カップ
コーシャーソルト大さじ1½
黒コショウ大さじ1
カイエンペッパー小さじ1
にんにく大さじ2
粒玉ねぎ大さじ2
チリパウダー大さじ2
細かく刻んだ7オンスの新鮮または冷凍オクラ
卵2個
½カップバターミルク
野菜、カノーラ、ピーナッツオイル2カップ

ソフトシェルクラブをキッチンシャーまたは鋭利なナイフで掃除します。カニを右側を上にして置き、各カニの前部（目がある場所）を約1/2インチトリミングしてから、各サイドフラップを持ち上げて鰓を取り除きます。下側で、各カニのエプロンを引き戻し、切り取って廃棄します。

コーンミール、小麦粉、調味料を混ぜ合わせます。コーンミール混合物の半分を刻んだオクラに加え、混ぜ合わせます。小さなボウルにバターミルクで卵をたたき、取っておきます。鋳鉄製または厚底のフライパンで中火にかけ、揚げる温度計が華氏350度になるまで油を熱します。

油が熱くなったら、残りのコーンミールミックスでカニを完全に浚渫し、カニを卵洗浄液に浸します。最後に、カニ全体を覆うように、カニをコーンミールとオクラの混合物に入れます。すべてのカニが完全にコーティングされるまで繰り返します。

バッチで作業し、カニを油の上面を下に向けて静かに置き、4分間調理します。回転させてさらに3分間調理します。調理したカニをペーパータオルで裏打ちした皿に置き、保温します。

サーブするには、モッツァレラチーズとグリーントマトを4つのプレートに均等に分配します。カニを中央の交差点で切り取り、プレートに配置します。プレート全体にソースをたっぷりとスプーンでかけます。刻んだ新鮮なバジルを飾る。 サーブ4。

ワインのペアリング： ビルトモアの2011年リザーブシャルドネは、バランスの取れたオークと酸味を示し、カニとムニエルの豊かなソースとうまく調和し、一口ごとに口蓋をリフレッシュします、とビルトモアのワインマスターバーナードデリーユは言います。そのわずかにトーストされた特徴は、グリルしたトマトのスモーキーな性質と、そのクリーミーな食感とトロピカルフルーツのヒントがモッツァレラチーズと調和して機能することと調和しています。必要に応じて、熟したミディアムボディのオーク熟成シャルドネに置き換えてください。

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州ごとの南部料理

家庭的な南部料理を楽しみたいですか？次のグラスワインでこれらの料理の1つを試してみてください。

ルイジアナ： クレオール料理はによって定義されます ガンボ 、通常はシーフードまたはチキンとソーセージ、ルー、スパイス、オクラ、そしてピーマン、タマネギ、セロリの組み合わせである聖なる三位一体から作られ、ご飯の上に出されるシチューまたはスープ。ラングドックのシャトーデジャウの2011年ルジャハデジャウシラーのようなシンプルなロゼと組み合わせてください。

アーカンソー： 2番目に大きな家禽生産国として、アーカンソーがそのことで知られているのも不思議ではありません。 クリスピーフライドチキン 。脂肪をカットし、テタンジェのNVブリュットなどの泡立つシャンパングラスで口蓋をクレンジングします。

ジョージア： ピーチ、ピーカンナッツ、ピーナッツはジョージアの有名なお菓子です。のバッグをペアリング 茹でたピーナッツ フランス、アルザスのルシアンアルブレヒトのネバダ州クレマンダルザスブリュットロゼのようなスパークリングワインで、柔らかく塩辛いおやつとよく合う明るい酸味と根底にある土っぽさがあります。

ミシシッピ： 商業ナマズ業界をリードするミシシッピの料理人は、食欲をそそる揚げ物をすることができます ナマズ スパイシーなコーンミールでパン粉をまぶした。魚と新鮮なコールスロー、ハッシュパピー、そしてモーゼル川からのカップケーキヴィンヤーズの2011年リースリングのような香りのよいリースリングを組み合わせてください。

サウスカロライナ：ホッピンジョン ハム、ササゲ、カロライナライス、調味料で作られた郷土料理は、伝統的な元旦の料理です。ワシントン州コロンビアバレーにあるメアリーヒルの2009年所有者保護区シラーのような、豊かで丈夫なシラーで試してみてください。これは、ハムのスモーキーなノートを反映しています。

ノースカロライナ州： ブルークラブ漁業は沿岸地域の重要な産業であり娯楽であり、 クラブケーキ ジューシーな肉を使用するためのお気に入りの方法です。クラブケーキの豊かさと繊細さを反映した、カリフォルニア州クラークスバーグのドライクリークヴィンヤードの2011年シュナンブランのようなフルーティーなシュナンブランと組み合わせてください。

アラバマ： トウモロコシは、コーンブレッドやグリッツなどの側面にとって重要な南部の定番です。アラバマのくさびを試してみてください コーンブレッド 石で挽いたコーンミール、ベーコンのしずく、バターミルクを鋳鉄製のフライパンで調理しました。カリフォルニアのロシアンリバーバレーにあるジョーダンの2010年シャルドネで、パンの豊かな甘さを引き出しましょう。

テネシー： テネシーの塩漬けと燻製 カントリーハム それはパンフライされ、パンの滴りから作られたレッドアイグレービーがトッピングされており、サンタバーバラ郡のワイルドホースの2010 Unbridled PinotNoirと完璧に調和しています。