シェフのジェレミー・サラモンは、南フロリダの家族を訪ねると、ハンガリーで最も有名なワインの隠し場所を知っています。 「私の祖母は専用の食器棚を持っています。 トカイジ 」と彼は言います。しかし、東ヨーロッパにルーツを持つ米国の多くのシェフのように、サラモンは甘いものだけでなく、この地域のより多くのボトルを探求してきました.

Salamon はシェフ兼オーナーです。 アギのカウンター 、2021年後半にオープンし、彼の祖母にちなんで名付けられました.ブルックリンを拠点とするこのレストランでは、ハンガリーの伝統料理とユダヤ人のダイナー料理に影響を受けた料理を提供しています。メープルとフルーツのコンポートを添えたハンガリー風のクレープ、パラチンタのような料理を考えてみてください。パストラミタンとキャベツ;キャラウェイシーザーサラダ;とろけるマグロのコンフィ。

しかし、Agi's Counter を特別なものにしているのは、たまたま米国で唯一のハンガリー産ワイン リストしかないことです。ボトルは定番のスイーツからバリエーション豊富 トカイ・アスー Hárslevelű pét-nat と Kékfrankos rosé のよりユニークな注ぎに。

「私たちは、トカイをデフォルトとして使用しないように人々を誘導しようとしています」と Salamon 氏は言います。 「まるでパプリカ。ハンガリー料理について考えるとき、ほとんどの人は『ああ、パプリカだ』と思いますが、それ以上のものがあります。」

ハンガリー料理とワインが並んでいるというのは、アメリカでは珍しいことです。しかし、Agi's Counter のようなレストランは、東ヨーロッパ最大のワイン産地の 1 つについて学ぶことがたくさんあることを証明しています。

ハンガリーワインの歴史

ハンガリーのワイン造りの歴史は複雑で、古くからあります。東洋と西洋の文化の架け橋として、初期のハンガリーのワイン造りは、 コーカサスとローマのオーバーレイ ブドウ栽培の実践。

ルネッサンスに早送りすると、ハンガリー人はトルコの支配下にあったトカイ アスーの甘いワインを開発しました。 1720 年、トカイ地方はポートやボルドーよりも早く、世界で初めてブドウ畑を分類しました。 17世紀後半までに、フランスの 国王ルイ14世 、教皇、その他のパワーブローカーは皆それを飲んでいました。

しかし、と呼ばれるブドウの害虫の発生 フィロキセラ 1870 年代はハンガリーのワイン生産者にとって親切ではありませんでしたし、世界大戦もそうではありませんでした。国は第一次世界大戦後に国境を失い、第二次世界大戦から東側ブロックの一部として出現しました 、 その時点で、政府の独占がワイン製造を引き継いだ。

「共産主義はワインに奇妙なことをします」と、 乱暴者 、ニューヨークのイースト ビレッジにあるナチュラル ワイン バーで、東ヨーロッパと南フランス風の料理を提供しています。共産党政府は平凡で大量生産されたワインを奨励した、と彼は付け加えた。

しかし、東側ブロックの孤立はまた、国際的なブドウ品種の侵入と、技術的で介入主義的なワイン造りの実践を妨げました.その結果、ハンガリーには独自のブドウ品種がありますが、ワインは「モダンなスタイル」で作られているとクルノーは言います。

米国のワインリストに足がかりを得る

ニューヨーク市のカフェ デ アーティスト、サンフランシスコの 20 世紀カフェ、シカゴのボーホー ハウスなど、アギズ カウンターのハンガリー料理レストランの多くは閉店しましたが、ソムリエはますますハンガリーに目を向けています。火山性土壌、22 のワイン産地、豊富な在来ブドウ、スタイルの多様性を備えたハンガリーは、特徴があり費用対効果の高いペアリング パワーを備えたワインを提供しています。

クルノーは、長年にわたって複数のメニューでハンガリーのワインを経験してきました。彼は 20 年前、David Bouley のミシュランの星を獲得したオーストリア料理レストラン、Danube で最初のワインを注ぎました。オーストリア産ワインが大半を占めるリストの中で、レストランの厳選された辛口のトカイと、ハンガリー北部の都市エゲルからの時折のボトルが、プログラムの価値あるニッチを満たしました。

次に、故フロイド・カルドスの画期的なモダン・インド料理レストラン、タブラ (現在は閉店) で、クルノーはハンガリー原産のブドウがスパイスとうまく調和することを発見しました。

「リースリングよりも、ハンガリーのワインの方がインド料理との組み合わせがはるかに刺激的であることがわかりました」と彼は言います。 「ハンガリーのワインは、スモーキーさ、深み、大胆さを提供します。白はフルボディの強烈さを持ち、純粋な風味のために手入れも繁殖もされていないブドウから作られています。」

現在、クールノはルフィアンのワイン リストを、年間 3 か月のセレクションの 4 分の 1 を占めるハンガリーのボトルで満たしています。さらに、ルフィアンのリストにある別の 6 種類ほどのワインは、他の国で働くハンガリーのワインメーカーからのものです。

さらに、Kate Lasky と Tomasz Skowronski は、 薬局 ピッツバーグのビーガン ポーランド料理レストランである は、特に中央および東ヨーロッパの小さなワイナリーに引き付けられており、その多くはハンガリーから調達されています。

「私たちはポーランド料理のレストランであることをためらいませんが、より広く見ています。多くの境界線が変更されました。国は 100 年間姿を消しました」と、ポーランド系アメリカ人第 1 世代のスコウロンスキーは言います。

Skowronski 氏によると、ポーランドとハンガリーには強い文化的結びつきがあり、料理の伝統が重なっています。それほど、さえあります ことわざ 大まかに訳すと、「ポーランド人、ハンガリー人 - 2 人の仲良し、一緒に戦い、ワインを飲む」という意味です。

しかし、Lasky と Skowronski は、地域的な親和性以上に、Apteka の実践的な DIY の精神を反映したハンガリーの典型的な小さなワイナリーに惹かれています。 「それは私たちに語りかけます。それを作っている人々と本当につながっている製品を手に入れることです」とスコウロンスキーは言います。

ハンガリーのワイン輸入業者 Athena Bochanis が設立されました。 パリンカー 2013 年には 100% ハンガリーのポートフォリオを持ち、ハンガリー ワインへの需要も高まっています。彼女はこれを自然派ワインへの関心の高まりによるものだと考えています。自然なワイン造りの慣行は、これらの家族経営の多くの事業に固有のものであると彼女は言います.最近まで、「[ハンガリーのワイン] に焦点を当てるほど真剣に考えた人はいなかった」と彼女は指摘します。

彼女の初期のアカウントは、ヒップなワインリストを備えたレストラン (ニューヨークのロベルタ、テロワール、現在閉店しているベトニー) と、ミシュランの星を獲得したトカイのバイヤー (ニューヨークのダニエル、イレブン マディソン パークなど) で構成されていました。 「今では、合法的なワイン プログラムを実施しているすべての場所が私たちのクライアントです」と Bochanis 氏は言います。

イタリア料理から日本料理まで、完璧なペアリング

食事はハンガリー ワインへの最良の入り口かもしれない、とボチャニスは言います。 「ハンガリーのワインは、多くの場合、澱の上で作られますが、少なくともミディアムボディです。ドライ・ドライで酸も良い。彼らは食べ物を意図しています」と彼女は言います。

そして、このハンガリー ワインへの愛は、東ヨーロッパのメニューにとどまりません。で ミッション 、ブルックリンの現代的なイタリアのスポットで、ソムリエのマデリーン・ミラーは、主にイタリアのリストを7つ以上のハンガリーのセレクションで締めくくります.彼女が選んだものの少なくとも 3 つは、ケクフランコス (ブラウフレンキッシュとしても知られています) です。これは、明るい果実味があり、「ピノ ノワールに隣接する」草本のブドウであり、彼女のお気に入りのハンガリーの品種です。

ブダペストのナチュラル ワイン シーンはハンガリーのルーツを取り入れています

「私がハンガリーのワインに夢中になった理由の 1 つは、それらが非常にテロワール主導であるということです。人々は、ブルゴーニュの生産者が 3 列のブドウの木についてどのように話しているかを思い出させるような方法で、小さな区画と丘の中腹にとても興奮しています」とミラーは言います。

特にケクフランコスは、ローストしたナスとカラブリア チリのようなミシの野菜中心の酸味の強い料理とよく合います。アンチョビを添えたネギのマリネやボッタルガの羊乳チーズ詰めパスタなど、より豊かな白を必要とする料理の場合、ミラーは高酸でありながら蜂蜜の入ったハースレベルを解き放ちます。

ニューヨークでは Sushi Nakazawa 、飲料ディレクターのディーン フュルトは、定期的にハンガリー ワインとおまかせ (テイスティング) コースを組み合わせています。たとえば、甘いトカイは食後のうなぎやたまごとペアリングされ、フローラルで香り高い白いエグリ チラグは柑橘類を混ぜた貝と一緒に提供され、エグリ ビカヴェール (別名ブルズ ブラッド) はクロマグロを高めます。

そして、中澤氏の 120 ドルのペアリング オプションに組み込まれている場合、Fuerth 氏は、通常は自分では選択しないワインをダイナーに紹介する機会を得ます。

「それについてあまり控えめに言うつもりはありませんが、クロマグロでは、ステーキハウスのペアリングに帰着します.組成について考えると、それはでんぷんと脂肪の多い肉片です」とフュルトは言い、ワインのうま味のスパイシーさが魚の鉄の性質とうまく調和していることに注目しています.

この夏、フュルトはハンガリーを訪れ、同国で最も著名なワインメーカーの 1 人であり、トカイでの 400 年にわたるワイン造りの歴史を受け継ぐイストヴァン・シェプシーに会いました。 「私たちは、単一のブドウ園から収穫されたフルミントを飲んでいました。世界クラスのワインであり、モンラッシェの乾燥したフルミントに匹敵するものです」と彼は言います。 「まだ誰もフルミントを求めていません。どうしてか分かりません。'

ワイン ショップでハンガリーのボトルを見つけたら、スモーク、スパイス、果物、肉、根菜やキノコなどの素朴な食材と組み合わせることは間違いありません。

この秋、Ruffian で、Cournot は Hárslevelű と Juhfark をビーガンの根菜のスモーク料理と一緒に注ぎました。特に、これらのブドウがソムロの火山性土壌から産出された場合、クルノによれば、「誰もがカルト的に好きな地域」であり、子羊やスパイスにも耐えることができると彼は指摘します.

さらに、Lasky と Skowronski は、ハンガリーのアロマティック フィールド ブレンド (そのうちの 1 つ) を言います。 彼らのお気に入り フローのフルミント ハースレベルー/サルガムスコータリ) は、グリューナー ヴェルトリーナーを簡単に満たすことができ、スモーキーで発酵したピクルス料理に耐えることができます。 Kékfrankos は、「ライ麦パンと土のきのこが合う」と彼らは言います。

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おそらく言うまでもなく、Agi's Counter での Salamon のお気に入りの料理とワインの組み合わせは、Somló の Jász Laci の 100% Olaszrizling オレンジ ワインとマグロのメルトです。明らかに非ハンガリー料理と新派のハンガリー ワインが合わさって、全米のテイスティング ノートが生まれます。

「オレンジワインと白ワインの間でぐらつきます」とサラモンは言います。 「アンブロシアやドールのフルーツカップのようにフローラルで柑橘系ですが、素晴らしい方法です」と彼は言います。

ハンガリーのワインは、アメリカの料理とマッチしていることが判明しました。