それは何十年もの間比較的曖昧に衰え、メキシコの密造酒とし​​て取り消されました、しかしライシラはついにスピリッツ市場でその足場を見つけました。現在、職人技のライシラは、北米中のバーメニューでソトルとメスカルで肩をこすります。それでも、選択されたサークルの外では、それは謎めいた魅力を維持しています。

リュウゼツランの心を収穫するマスターライシレロサンティアゴディアスラモス。 / Hacienda ElDivisaderoの画像提供

ライシラとは？

「Raicillaはハリスコのメスカルです」とraicillaブランドの共同所有者であるNikhilBahadurは言います。 真珠 。

ハリスコ州のさまざまな野生植物と栽培植物から作られたリュウゼツランの精神である、2つの異なる系統のライシラがあります。 海岸の （沿岸）と シエラから （山岳）。

ほとんどの山岳地帯のライシラは マキシミリアナベイカー 、 Koch inaequidens そして バレンシア語 リュウゼツラン、沿岸ライシラは通常、最終製品に幅広いリュウゼツランを組み込んでいます。 アンガスティフォリアホー そして rhodacantha 。

新鮮なリュウゼツランをローストする前にオーブンを加熱する/写真提供：Estancia Raicilla

ライシラはどのように作られていますか？

リュウゼツランが収穫された後、 茎 （リュウゼツランの葉）から分離されています パイナップル （リュウゼツラン）。後者は焙煎、発酵、蒸留されます 居酒屋 （ライシラ蒸留所） raicilleros （蒸留所）。

沿岸のライシラは、通常、より祖先の方法で作られています。

「私たちの場合、オーブンにはレンガと火山岩の両方で作られた石の壁があります」と、ハリスコ海岸のカボコリエンテスの第4世代ライシラプロデューサーであるLasPerlasの共同所有者であるJorgeLuisCarbajalDíazは言います。 「オーブンは8〜10時間予熱されています。ウォームアップしたら…リュウゼツランのハートを追加し、3日間地下に置きます。」

ピーニャは地下で焙煎された後、マッシュポテトされ、約30日間発酵させてから、蒸留に移します。海岸では、一般にフィリピン風と呼ばれる伝統的な薪窯が200年以上にわたって愛用されてきました。蒸留は、それ自体が中空の木の幹に含まれている粘土または銅のチャンバー内で行われます。山岳地帯のライシラ生産者は、銅製のアランビック単式蒸留器に傾倒しています。

一部のプロデューサーは 毒 、単一蒸留のライシラを提供し、多くのブランドが二重蒸留に固執しています。

オーブンの密閉/写真提供：Estancia Raicilla

ライシラはどんな味がしますか？

テキーラよりも香りがよく、メスカルの特徴的なスモーキーさがなく、ライシラは花と植物の含みで有名です。しかし、味は主にテロワールに帰着します。

CarbajalDíazは、完璧な例として、乾燥した沿岸とより甘い山岳地帯のライシラの違いを指摘しています。 「それはまったく違う味です」と彼は言います。 「2つの間に比較のポイントはありません。」

ハリスコ州ラエスタンシアでは、の共同所有者であるリオシェネリーが ライシラランチ 、アガベシロップが成長し、周囲の動物相がスピリットの全体的なフレーバープロファイルに貢献します。

「それは松の木の下で成長するので、これらの松のような新鮮な味を帯び、本質的に植物のプロファイルを持っています」とCheneryは言います。「私たちのバッチのいくつかはこの種の梨とオレンジの花のプロファイルを持っています。 」

しかし、ライシラについて渦巻くいくつかの誤解は確かにあります。

「人々は、ライシラはファンキーなものか、青い安っぽいものか、これかそれか…[しかし]密造酒ではないと思います。ファンキー、クレイジー、過酷である必要はありません」とバハドゥールは言います。

静止画を出る留出物/写真提供：Estancia Raicilla

どのように飲むべきですか？

テキーラやメスカルとは異なり、ライシラは冷やしてお召し上がりください。 DueñasPeñaは、最良の結果を得るために電球の中点まで充填されたグラッパガラスを使用することを推奨していますが、Cheneryは岩の上でそれを好みます。 「そのすべての花の味は本当に鼻に来て、それは美しいです」と彼は言います。

しかし、本当に変になりたい場合は、CheneryのパートナーであるPaola Coriaが、細かく挽いたコーヒー豆をまぶしたヒカマスティックや、リュウゼツランのワームソルトを少し加えたスライスしたグリーントマトと一緒にライシラをお勧めします（ ワームソルト ）。彼女はまた、ネグローニのジンの代わりとしてそれをお勧めします。

スピリットの多様性は、ミックスドリンクに適しています。ひたむきな raicillerías （raicillaバー）プエルトバジャルタのように LaLulúRaicillería 、メキシコ全土およびそれ以降に出現し、ライシラをフィーチャーしたカクテルメニューがより普及しつつあります。

「それは本当に用途の広い精神です。それが、私たちがカクテルである程度の成功を収めている理由だと思います。バーテンダーがそれで遊ぶのが好きだからだと思います」とCheneryは言います。 「ご存知のとおり、メスカルは常に稼働しています。常に前に出て、カクテルの主役になります。 Raicillaはバックプレーヤーになることができます…メインショーである必要はありません。」

メキシコの精神、ソトルに会いましょう

ライシラの歴史

以前は違法だった地域の精神と同様に、ライシラの歴史はあいまいなままです。の所有者であるホルヘ・アントニオ・ドゥエーニャス・ペーニャによると ディスティラドラデルレアル ライシラの歴史家であるこの精神は、ハリスコ州の山岳鉱山の町、サンセバスチャンデルオエステで17世紀にまでさかのぼります。 La Venenosaは、ライシラの500年の歴史を宣伝し、スペインの王冠が課す税金を回避するために18世紀に名前が変更されたと主張しています。

真実が何であれ、ライシラはハリスコ州の小さな町や村で秘密裏に生産され、古いコーラの瓶やプラスチックの水差しで路上で売られていました。 Estancia Raicillaは、リサイクルされたコーラボトルから作られたガラス製品で小ロットのスピリッツを販売しているため、raicillaの道端のルーツに巧みにうなずきます。

Agave angustifolia /画像提供：Las Perlas

原産地の指定

6月にライシラが授与されました 原産地の訴え （DO）メキシコ政府によるステータス。名前を保護し、精神の生産に関する規則を確立します。ハリスコ州の16の自治体とナヤリトの唯一の自治体であるバイーアデバンデラスの外で生産されたリュウゼツランのスピリッツは、製品をライシラとして販売することはできません。

決定には反発がなかったわけではありません。ライシラの生産の歴史がない地域であるバイアデバンデラスの包含に異議を唱える人もいます。

「[組み込む]ナヤリトは、「それを含める必要がある」と言った1人の気まぐれでしたが、私は常に反対していました」と、 メキシコのライシラ推進評議会 。 「私はINPI（メキシコ工業生産研究所）に手紙を提出しましたが、ナヤリトを含めることに同意しませんでしたが、無視されました。」

他の人は、オートクレーブ蒸留の包含に疑問を呈しました。テキーラの商業生産で使用されている間、蒸留をスピードアップし、大量生産への扉を開くオートクレーブは、歴史的にライシラプロセスの一部ではありませんでした。

「それを含めるべきではなかったと思います…それは、これまでにライシラが生産された方法ではないので、なぜそこに入れるのですか？」バハドゥールは言います。 Cheneryは、「規則と認証プロセスがこれらの小規模生産者にどのように影響するか」について考える必要があると述べています。

ライシラの保護されたステータスの詳細についての論争はさておき、このかつて悪意のある職人の精神が飲み物の世界の最新のスターになるための舞台が設定されているようです。カクテルで試してみるか、花の栄光をきちんと飲むかはあなた次第です。