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ナンの問題：シェフのフロイド・カルドスとの質疑応答

ダニー・マイヤーが所有し、シェフのフロイド・カルドスが率いるニューヨーク市の高級インド料理レストランタブラが5年前に閉店したとき、忠実な顧客は押しつぶされました。カルドスは、別のマイヤープロジェクトであるノースエンドグリルで仕事をした後、生まれ故郷のムンバイにボンベイ食堂を開くために出発しました。彼はマンハッタンに戻って立ち上げましたパオワラ今年の夏は、地元の食材を使用して、深みのあるワイン、ビール、カクテルメニューとともに、伝統的な料理の最新のリフを作成します。

このレストランをもっとカジュアルにしようと思ったきっかけは何ですか？

何年にもわたって、私の食生活が変わったことに気づきました。私は本当におしゃれなレストランで食事をするのが大好きです。誤解しないでください。しかし、それらは時間のコミットメントであり、費用でもあることがわかりました。

とてもおしゃれなレストランに行くと、人は怖くなります。もっとカジュアルなレストランをやれば、ドレスアップしたり、怖がったり、気分を害したりする必要がないように感じました。それは本当に高価になるでしょう。

マリオ・バッタリがしたことを見てください。彼はまだバボを持っていますが、もっとカジュアルなレストランも開いています。誰もがマリオのようになりたいと思っています。誰もがより親しみやすい料理を作りたいと思っています。

さらに、何年にもわたって、タブラを閉店した後、人々がブレッドバー[タブラのカジュアルな階下のカフェ]をどれだけ見逃しているかについて話しているのを聞きました。このブレッドバーは決してありませんが、需要があることがわかりました。

インド料理についての誤解は何ですか、そしてそれについて人々に何を教えたいと思っていますか？

「なんでチキンティッカが乾いているの？」と言われる方もいらっしゃいます。さて、チキンティッカはいつも乾いています。誤解がたくさんあります。多くの人がインドの菜食主義者はパニールを食べるだけだと思っていますが、それはちょうど北にあります。自分の食べ物にアクセスしやすく、人々に新しい味を試してもらいたいです。 …心を開いてください。

「最大の誤謬の1つは、インド料理と一緒にビールしか飲めないことです。」

食材へのアクセス以外に、ムンバイでレストランを経営することとニューヨークでレストランを経営することの違いは何ですか？ 2つの都市で食事をする人の態度が違うと思いますか？

ダイナーの2つの大きな違い。インドでは、人々は予約をするのが好きではありません。彼らは8、10人でやって来るのが好きで、着席したいと思っています。彼らは一度に全部食べたいのです。

ニューヨークでは、人々が来て食事全体を注文するので、彼らは食事のペースがどうなるかを知っています。インドでは、人々は自分のペースを設定し、これとあれを少しずつ注文するのが好きなので、長い時間がかかる食べ物をすることはできません。

ニューヨークでは、あなたは本当に有名な有名シェフのこの文化の一部でもあります。ムンバイにも同様のシーンはありますか？あなたは有名人のように扱われますか？そして、そのシーンを構築することに興味がありますか？

そこにはシェフの文化があり、多くの人が私が誰であるかを知っています 最高のシェフ 、だから私はすでにそれを持っています。アメリカでは、料理とその美味しさが重要であり、テレビに出ないために必要な身長を持たない本当に優秀なシェフがたくさんいます。インドでは、テレビであまり上手ではないシェフがいます。しかし、それは変化しています。過去10年間で大きく変化し、シェフがより多くのコラボレーションを行い、お互いをより良くする手助けをしています。

ウイスキー、ワイン、職人の職人に関するアンソニー・ボーディン

ベーコンナンのように、完全にあなた自身のものであるいくつかの特製料理があります。あなたが作り続ける義務があると感じるこれらのものはありますか？

私は自分のためだけでなく料理をします。シェフとして、あなたはそれをすることはできません。あなたはあなたのゲストに適応し、耳を傾けることができなければなりません。 …Tablaを閉じてNorthEnd Grillを開いたとき、Tablaから何も作らないことに決めました。ゲストの1人が、なぜ[タマリンドマルガリータ]がないのかと尋ねてきました。別のレストランだと彼に言った。彼は言いました。「私はサンフランシスコから来ました。月に2回ニューヨークに行きます。私はいつもタマリンドマルガリータを求めてタブラに行きました。」それで私たちはそれを持ち帰りました。

飲み物、カレー、その他のインドのスパイスと言えば、それらは非常に複雑であるため、組み合わせるのが難しい場合があります。あなたはあなたの食べ物と一緒に何を飲むのが好きですか？

私が聞いた最大の誤謬の1つは、インド料理と一緒にビールだけを飲むということです。 …インド料理と一緒にワインを飲むこともできます。多くのカリフォルニアワインが効きます。多くの新世界の白と泡が機能します。ピノノワールは機能します。ブルゴーニュは機能します。シラーズは動作します。辛すぎない限り、インド料理と一緒にブルネッロを飲むのが好きです。

インドワインをたくさん飲みますか？あなたはそれが州の側を離陸すると思いますか？

最終的にはそうなると思います。インドワインはまだかなり新しいです。私がそこで育ったとき、ワインはあまりなく、ほとんどが強化されていました。大幅に改善されました。インドの味覚はこことは非常に異なっているので、多くのワインはその味覚のために作られています。さらに、それは新しい文化です。彼らがそれを作る方法とそれを輸送する方法を学ぶには時間がかかります。しかし、私は私のレストランでいくつかのスラヴィンヤーズワインを提供しています。