スペイン料理レストランの新時代
アメリカ全土で、国の最大のヒットを本物のテイクで提供するスペイン料理レストランが大流行しています。トルティーヤエスパニョーラ、手でスライスしたハモン、パエリアなどの定番料理のほか、パプリカをまぶしたタコや塩焼きの魚などの料理を提供するこれらのレストランは真っ赤です。
しかし、アメリカで最高のスペイン料理レストランに増え続ける顧客を惹きつけているのは料理だけではありません。ニューヨーク市のCasaMono、ボストンのTaberna de Haro、サンフランシスコの駆け出しのBellotaなどの場所でのワインの提供も魅力的です。顧客は、アルバリーニョ、テンプラニーリョ、そして今日のスペインを愛するソムリエが推進しているもの、さらにはシェリーやカバに喉が渇きます。
ここで紹介する7つの施設は、何百ものセレクションを提供することもあるすべてスペインのワインリストを作成することで成功しています。リストは、ますます人気が高まっているガリシアや信頼できるリオハから、モンサン（カタルーニャ）やバスク地方のような可能性のある地域まで、スペインの四半期ごとに及ぶことがよくあります。
ボナペティと歓声！
Bellotaのシェフ、Ryan McIlwraith（左）とソムリエのMichael Coss（右）/写真提供：Stain Rasmussen
場所：ベロータ
どこ： サンフランシスコ
ワインの焦点： 地域の多様性とあいまいな品種
「私たちは、ブドウ園からボトルまで、自分たちがしていることに真の愛を持っている生産者にのみ焦点を当てています」とソムリエのマイケル・ゴスは次のワインプログラムについて語っています。 どんぐり 、サンフランシスコで最も人気のある新しいレストランの1つ。
サウスオブマーケット地区のアブサングループによって6月にオープンしたこのレストランは、ベイエリアのスペイン料理とワインのトップチョイスとして急速に台頭してきました。スペイン語で「どんぐり」と呼ばれるベロタは、スペインの大切なパタネグラ豚の貴重な食べ物です。メニューは、カナダ生まれのシェフ、ライアン・マキルレイス（上、左）によって設定されています。
中央スペインワインの入門書 ゴス氏によると、200を超えるセレクションが提供されており、スペインのみのリストはガリシアワインに強く、リベイラサクラとビエルソのメンシアは彼とアブサングループのワインディレクターであるイアンベイカーが想像していたよりも優れています。
「リベイラサクラの赤はとても用途が広いです」とゴスは言います。 「国の反対側に移動して、私たちはペネデスからのワインと一緒にバルセロナの文化を愛しています。パンサブランカ（カタロニア人がチャレッロと呼んでいるもの）は驚くほど複雑で売れ行きが良いです。サンフランシスコのような市場で働くことのボーナスは、人々が進んで実験することです。
「シェリーとチャコリは心を開いています。テンプラニーリョだけでなく、カリフォルニアでは誰も知らないルフェテブランカであるサラマンカのラゾラのテソブランコのような奇妙なものを受け入れる文化を構築しようとしているようです。 。」
Taberna de Haro /写真提供：Adam Detour
場所：タベルナデハロ
どこ： ボストン
ワインの焦点： シェリーともっとシェリー
デボラ・ハンセンほどスペインの文化、料理、ワインを実際に体験したアメリカ生まれのレストラン経営者はほとんどいません。彼女はのオーナー、シェフ、ソムリエです ハロ居酒屋 ボストンエリアの町ブルックラインにあります。タベルナ・デ・ハロは18年目を迎え、ワインプログラムを真剣に受け止めています。
シェフのデボラ・ハンセン/写真：Adam Detour
「クラシックなものから、自分たちが何をしているのかを知っている勇敢な若者たちが作っているものまで、進化するスペインワインの世界を見せたいと思っています」とハンセンは言います。
1990年代初頭にマドリッドでレストランを共同所有し、1997年にスペインでソムリエになるために勉強したハンセンは、少なくとも年に1回イベリアを訪れ、ワインを販売しているワインメーカーを訪ねています。
「人々は、彼らが知らないかもしれないいくつかの非常にクールなワインに導かれることができることを知ってここに来ます」と彼女は言います。 「たとえば、私はシエラデグレドスのComando Gワイン、カナリア諸島のテネリフェ島のEl Esquilon、PrioratのTerroir alLimitのDominikHuberが作ったエレガントなワインが大好きです。」
タベルナ・デ・ハロでは約75のシェリーが提供されています。シェリーの自称狂信者であるハンセンは、彼女が決して売れないことを認めています。
「古い決まり文句を避けている限り、私は幸せです。」
Jaleo Tapas Bar /写真提供：Greg Powers
場所：ジャレオ
どこ： ワシントンDC
ワインの焦点： 熟成したリオハ
過去20年ほどでオープンした成功したスペイン料理店は、開店した先駆的なシェフ、ホセ・アンドレに感謝状を送る必要があります。 大騒ぎ 1993年に首都で開催されました。これは、間違いなく、現在のアメリカでのスペイン料理運動が始まった場所だからです。
ジョルディ・パロネラ、ソムリエ（左）、アンディ・マイヤーズMS、飲料ディレクター（右）/写真：Rey Lopez
今日、ワシントン大都市圏には3つのジャレオがあり、ラスベガスとメキシコシティにもあります。しかし、ソムリエのジョルディパロネラと、ホセアンドレのThinkFoodGroupの飲料ディレクターであるアンディマイヤーズが最も素晴らしい魔法を生み出しているのは、元のレストランです。
マイヤーズ氏によると、ジャレオの250種類のスペインワインの中で、リストの最強部分はクラシックなリオハであり、その一部は、フェランアドリアが率いる現在は閉鎖されているコスタブラバレストランのエルブジからオークションで購入されました。
マイヤーズ氏によると、その購入に伴い、CVNE、マルケスデムリエタ、ファウスティーノから素晴らしい古いワインがいくつか出てきました。
「しかし、私が今愛しているのはリベイラサクラ地域です」と彼は言います。 「酸の頭であるため、ドミニオ・ド・ビベイとラウル・ペレスのワインが私に語りかけます。」
Jaleoの顧客に最も人気があるのは、リアスバイシャスのアルバリーニョとリオハの赤です。
「ジョルディと私は、メンシアのようなものをプッシュ、プッシュ、プッシュしています。これは、クリュボジョレー、ピノノワール、コートロティの素晴らしいミックスを提供すると信じています」と彼は言います。
ヒホンレストラン/ジェフリーソルターによる写真
場所：ヒホン
どこ： マイアミ
ワインの焦点： 300以上のセレクションがあるショップ
ほとんどのマイアミの企業と同様に、「SeHablaEspañol」の看板はありません。 Xixon —それは言うまでもなく、人口の半分以上がスペイン語を話すこのバイリンガルの都市です。しかし、とにかく問題ではありません。2001年にAsturianaによってタパススタンドに過ぎないものとして設立されたXixónは、ヒスパニック世界の隅々からほとんど英語を話すスタッフを雇用しています。
シェフTomásCuadrado/写真：Jeffery Salter
このコーラルゲーブルズのスポットでのキッチンとワインのプログラムは、スペインの北東の角にあるカタルーニャ出身の認定ソムリエ兼シェフであるトマスクアドラードが主催しています。
「私たちの顧客はおそらくラテン系アメリカ人の60％ですが、必ずしもスペイン出身である必要はありません」とクアドラードは言います。 「多くのお客様に、私たちの国の紹介を提供しています。」
カタロニア語であるクアドラードは、XixónのオーナーであるBegoñaTuyaと同様に、彼の故郷の代表的なワインであるCavaのソフトスポットです。しかし、クアドラードは、白い品種の中で最も売れているワインはアルバリーニョだと言います。マイアミの気温が高いにもかかわらず、リベラデルドゥエロとトロからのテンプラニーリョベースの赤の販売も苦しんでいません。
2011年に現在の場所にオープンし、ヒホン市のアストゥリアスの綴りであるXixónの主な特徴は、敷地内のワインショップです。 300種類以上のオプションからお好きなものを購入して、お食事と一緒にお飲みいただけます。
「店で私たちと一緒に食事をする人を見つけたとき、それは私が彼らをモンサントのアキュスティックセラーズのようなものに移そうとしたときです」とクアドラードは言います。 「私たちは20以上のCavasを持っており、それらを顧客に紹介するために一生懸命努力しています。」
アダムミリロンによる写真
場所：ブラックプディング
どこ： ピッツバーグ
ワインの焦点： チャコリと手で引っ張ったサイダー
ピッツバーグの食べ物について考えるとき、おそらく頭に浮かぶのはピンチョスではなくピエロギです。しかし、それは変化しています。 ブラッドソーセージ 、受賞歴のあるCureのシェフであるJustinSeverinoと彼の妻であるHilaryPrescott Severino（下）が所有および運営するローレンスビル地区の新しい磁石。
オーナーとオペレーターのヒラリー・プレスコット・セヴェリーノとジャスティン・セヴェリーノ（上）、そしてフードスプレッド（下）/写真：Adam Milliron
Morcillaは、レストランのワインエースであるプレスコットが「テンプラニーリョやアルバリーニョのような安全な選択肢」と呼んでいるものとともに、タップから直接ワインとトラバンコサイダーを提供しています。スペイン語で「ブラッドソーセージ」を意味するMorcillaは、1か月間テーブルを待つことを誇っています。
「私たちはまだ1歳ではないので、ピッツバーグの人々に100％の全スペインのリストを購入してもらうことは、私たちを本当に幸せにしました」と彼女は言います。 「ここの人々、特にCureから私たちをフォローしている顧客は好奇心旺盛です。
「私たちは伝統的なふりをしていません。ジャスティンと私はスペイン人ではありません。スペインの遺産はありません。しかし、私たちはスペインの味が大好きで、ジャスティンは一流のスペインの食材を使った料理が好きなので、スペインの最高の料理を現代的に解釈したコンセプトに満足しています。」
プレスコットは彼女のリストの幅を広げたいと思っていますが、モルシラは約35のスペインワインを特徴としています。
「私たちはリオハとカスティーリャイレオンを旅しました」と彼女は言います。 「私たちはサイダーを求めてアストゥリアスに行き、素晴らしい料理を求めてサンセバスティアンに行きました。ピッツバーグはまだ最先端の準備ができていないかもしれませんが、より冒険的になっています。チャコリのようなワインやメンシアやグラシアーノのようなブドウはここではまったく新しいものです。」
シェフのルイス・ロジャーがBCNで食材を使ってポーズをとる/写真：Felix Sanchez
場所：BCN
どこ： ヒューストン
ワインの焦点： カヴァとプリオラート
ヒューストンのダイニングシーンは、入れ墨のあるシェフや自然なワインを注ぐヒップスターによって定義されていません。確かに、テキサスのこの地域では、自分のルーツに忠実である方が良い（そしてより儲かる）かもしれません。 BCN は、市内のモントローズ地区にある1920年代の邸宅にあり、2014年の開業以来続いています。
フェリックス・サンチェスによる写真
バルセロナ生まれのルイスロジャー（上）は、フィデウア、アロスネグロ（イカ墨で黒くした米）、ランゴスタカルデレータ（ブイヤベースに似たサフランを注入したロブスター料理）などのカタロニアの古典料理を調理しています。レストランの共同所有者でありワインの購入者でもあるFrancisco“ Paco” Calzaは、約60種類のスペインワインと、スペイン風のジントニックを豊富に取り揃えています。
ガリシアで生まれ、ベネズエラで育ったカルザは、40年前にヒューストンに引っ越しました。彼は、バルセロナの国際空港のコードであるBCNが、テックスメックスとバーベキューの土地のニッチを埋めていると言います。
「私たちはテキサスで最も本格的なスペイン料理店だと思います」とカルザは言い、スタッフでさえスペインのファッションブランドであるザラのスーツを着ています。 「ルイスは昔ながらの家族のレシピを作っている素晴らしいシェフです。私はガリシアのラコルーニャ出身ですが、カヴァやプリオラートなどのカタルーニャワインが大好きです。」
BCNは大きな赤のシェアを注ぎます。
「カリフォルニアは一般の人々のワインの主要な基準点であるため、リベラデルドゥエロはうまくいきます」とカルザは言います。 「私たちが目にしているのは、シャンパーニュ、ピノグリージョ、シャルドネから離れ、カヴァ、アルバリーニョ、ビウラ、ヴェルデホ、さらにはチャコリを探索する人々です。 1つの良いアルバリーニョ、そして彼らは吹き飛ばされます。」
カーサモノ/バージャモン/写真：メグバゴット
場所：CasaMono /BarJamón
どこ： ニューヨーク市
ワインの焦点： 500の選択
それになると モノハウス そしてその隣のビノテカ、 ハムバー 、 少ないほうがいいですね。靴箱よりわずかに大きいですが、グラマシーパークにあるこのミシュランの星を獲得したタイルで飾られたスポットは、米国で最大の全スペインワインリストを提供しています。
「すべてのスペイン、すべての地域が私たちの献身的な活動です」と、13歳の飲食店の共同経営者であるナンシーセルツァーは、エグゼクティブシェフのアンディヌッサーとイタリア料理店主のマリオバターリとジョーバスティアニッチとともに言います。
ナンシーセルツァーは彼女の食べ物のそばに立っています/写真：メグバゴット
カーサモノの元のワインディレクターとして、セルツァーはソムリエのレイチェルメリアムと緊密に協力しています。このペアは、ヘッドシェフのアンソニー・サッソによるスペインの人気料理のモダンな料理の解釈を補完するワインリストを作成しました。
羊毛で染められたスペインのワイン愛好家には、シェリーの選択肢が豊富にあります。これは、セルツァーが彼女の「パーソナルアートプロジェクト」に相当するものです。たくさんのチャコリが注がれています。これは、この高酸でスピリットのあるバスクホワイトが現代のお気に入りになりつつあることを示しています。
「2016年でさえ、ほとんどの人はスペインが提供するすべてを完全に把握しているわけではありません」とセルツァーは言います。 「探索的な顧客がいることは幸運です。何か特別なものの3つまたは4つの味で顧客をサンプリングできるCoravinプログラムを用意することが役立ちます。」例としては、ArtadiのPagos ViejosやContinoのホワイトブレンドがあり、どちらもリオハからのものです。
