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Cubanfoodla - この人気のワインの評価やレビュー、ユニークなレシピのアイデア、ニュース報道と有益なガイドとの組み合わせに関する情報。

ガスコン、

ペアリング:ガスコーニュの味

フランスのこの歴史的で人里離れた小道の地域では、頑強な喜びが待っています。



フランス南西部の丘陵地帯の牧歌的な地域であるガスコーニュは、三銃士のアレクサンドルデュマの冒険活劇の主人公、ダルタニャンの故郷として長い間知られていました。フランスの他の地域では、ここ数年で指数関数的に増加する観光客が訪れていますが、さわやかで牧歌的なガスコーニュはほとんど手つかずのままです。

しかし、目の肥えた料理愛好家は常にこの地域の料理を称賛していました。これは、何世代にもわたって庭園、納屋、周辺の森林や水路の恵みを特徴とする、力強く素直な料理です。アヒル、ガチョウ、豚肉は地元の料理で重要な役割を果たしており、3つすべての脂肪が香料と調理媒体として使用されています。脂肪は、保存媒体としてこの地域の有名な鴨とガチョウのコンフィに別の目的を見出しています。そして、2羽の鳥の肝臓はフォアグラまたはパスタとして提供されます。季節の果物や野菜は、スープからサラダ、有名なカスレのようなボリュームたっぷりのシチュー、豆、野菜、鴨やガチョウのコンフィット、ソーセージ、その他の肉のゆっくりと調理されたメランジュまで、あらゆる種類の料理でテーブルに運ばれます。地元のハム、特にジャンボンデバヨンヌは、大西洋(西)、ガロンヌ川(東)、そしてその間のさまざまな水路からの狩猟鳥や狩猟鳥やシーフードと同様に高く評価されています。野生のキノコは、新鮮なハーブや、リーキ、エシャロット、タマネギ、ニンニクなどの芳香剤と同様に、その影響力を高めます。

クラシックな組み合わせ
これらの隠された料理の宝物を照らした1人の部外者は、料理本の著者であり、「料理人類学者」のポーラヴォルフェルトでした。 1970年代。サンフランシスコを拠点とするウォルファートは、1983年に最初に出版され、2005年に再発行された画期的な本、The Cooking of Southwest France(John Wiley&Sons、37.50ドル)を通じて、魅了された料理の世界を「壮大な農民料理」に紹介しました。現代的で、正直でありながら、まだ地球に近いです。」 1980年代半ばまでに、北米中のフランス料理店は料理をレパートリーに取り入れ始めました。



1990年代、ガスコーニュ料理は、フォアグラやその他のガスコーニュの食品の卸売業者であり、全国の高級レストランや小売店の顧客基盤を築いたアリアンダギンのダルタニャンによって米国で象徴されました。ガスコンの象徴的なシェフ、アンドレ・ダギンの娘である彼女は、ニューヨーク市のダルタニャンレストランアンドロティサリーのオーナーでした。 Daguinは、通常の食品だけでなく、ガスコンのすべてのものをサポートしています。同様に、アルマニャックとレヴァンドガスコーニュは、鴨の生ハム、スライスした鴨の胸肉、鴨のフォアグラの削りくずなどを米国のメニューに持ち込むという彼女の会社の役割を果たしています。
ゴマとフォアグラ

ゴマのフォアグラは、よく冷やしたタリケソーヴィニヨンブランと見事に調和しています。

ガスコーニュの伝説的なペダルから金属へのブドウベースのブランデーであるアルマニャックの公開プロファイルの最近の進歩は、ガスコーニュの原因をさらに助長しています。ガスコンのシェフは日常的にアルマニャックを使って肉や鶏をマリネしています。彼らは、アルマニャックの強力なワイン/ウッディフレーバーが豚肩肉、カポン、またはハトにわずかな甘さを与えると主張しています。

アヒル、ガチョウ、豚肉の脂肪とその豊富なフォアグラの特徴的な使用により、ガスコーニュの食品を過剰な脂肪と関連付ける人もいます。実は、この地域は脂肪やカロリーが高くない食べ物をたくさん楽しんでいます。ガスコン自体は、南ヨーロッパの多くのカウンターパートと同様に、少量を消費し、アクティブなアウトドアライフを送り、毎日適度な量のワインとスピリッツを飲むため、非常に細くて健康的です。

逆説的ですが、ガスコーニュは世界で最高の「軽い」食事の1つを提供しました。それは、ウージェニレバンにあるHotel Les Pres d’EugenieスパのオーナーであるシェフMichelGuérardによって開拓された料理ミンサーです。 Les Pres d’Eugenieには、ミシュランの3つ星を獲得したLes Tables deMichelGuérardがあり、ガスコーニュの新鮮な地元産の食材、肉、乳製品、ブランデー、ワインを使用して、軽くて美味しい低カロリーの料理を提供しています。

ガスコーニュ料理のもう1つの支持者は、アメリカの起業家、作家、料理教師であるケイトヒル(サイドバーを参照)です。彼のフレンチキッチンアーツ料理学校は、アジャン近くのカモントの集落にあります。ガスコンのオデッセイを地域の料理ツアーを提供するはしけの船長として始めたヒルは、現在、18世紀のキッチンで行っている料理教室を通じてガスコン料理を永続させています。 A Culinary Journey in Gascony(Ten Speed Press、2004年再発行、18ドル)の著者は、ガスコーニュはフランスで最も多様な農業地区の1つであるため、それを真に知るにはそこで時間を過ごす必要があると考えています。

折衷的な選択
自宅でガスコン料理を食べる場合でも、フランスの敷地内で食事をする場合でも、この素朴な料理と組み合わせるワインはどれかという疑問が生じます。この地域では、9つのアペラシオンドリジーンの管理下にある優れたワインがいくつか生産されています。

心のこもった濃厚なファミリースタイルのガスコン料理は、実体と個性の同じように心のこもった赤ワインを求めています。そのため、オートピレネーのアドゥール川の西にあるマディラン地区のタンニンの赤を間違えることはできません。皮の厚い黒いタナブドウの割合が高く、場合によってはカベルネソーヴィニヨン、カベルネフラン、ピネンクの量が少ない、真っ黒で長寿命のマディランは、ガスコーニュの農家のシチューやアヒルの料理に理想的なホイルを提供します。

他のガスコーニュの定番であるフォアグラは、Cotes de Gascogne(Gers)またはJurançon(Haute-Pyrenées)のパリッとした白、Buzet(Lot-et-Garonne)のクラレットスタイルの赤、またはMonbazillac(Dordogne)の甘い白と同等に互換性があります。 。選択の鍵は、フォアグラの準備と提供方法に大きく依存します。前菜として、石で乾いたソーヴィニヨンブラン、または甘くて熟したネクタリンのようなモンバジャックと美しく合います。メインコースとしてベリーソースで焼いたフォアグラは、ブゼトのアペラシオンからの芳香のあるミディアムボディの赤とよく合います。ブゼットの赤は、カベルネソーヴィニヨンとフラン、メルローとマルベックから作られています。北のボルドーと同じブドウで、多くのファンがブゼットの瓶詰めは隣人のはるかに高価なワインに似ていると考えています。単独で、またはクロージングコースとして、ジュランソンの甘い白ワインで素敵な音楽を作ります。これらは、クールブ、グロマンサン、プチマンサンのブドウから作られ、ボトリチスシネレアの影響を受けたときに甘さが効きます。

ガスコーニュは、14世紀に医療目的で最初に製造されたアルマニャックでよく知られています。バスアルマニャック(繊細でフルーティーなブランデーを生み出す)テナレーゼとオーアルマニャックの3つのアペラシオンで栽培されています。ほとんどのアルマニャックは18歳から30歳の間にピークに達します。

アルマニャックを楽しむ独創的な方法は、コースの中間の楽しみとして、1人あたり約4分の1から2分の1オンスを注ぐことです。次のコースやワインから離れないように、口蓋をクレンジングするアルマニャックの助けを小さく保つことが非常に重要です。そして、デザートの後に提供される、マルチコースの食事の結論として、アルマニャックには他に類を見ません。

夕食のゲストを陶酔感に駆り立てるには、次のガスコン料理を集めてリラックスした週末のごちそうを楽しみましょう。ガスコーニュの健康的でユニークで息を呑むようなすべてを映し出す夜になるでしょう。


カスレデピレネー
このスパイシーなバリエーションは、テーブルに置かれた調理皿から直接提供するのに最適な、甘美な秋から春のシーズンのシチューになります。この料理は気弱な人向けではありません。饗宴の前日である早めに調理を開始する必要があります。また、饗宴の日自体に数時間の調理時間を与える必要があります。乾燥した豆は、調理する前にそれらを柔らかくするために浸す必要があります。以下に概説する簡単な方法を使用するか、最初の調理日の前夜に、豆をボウルに入れ、水で覆い、一晩浸します。浸した水を排水して廃棄します。

MuscovyまたはPekinのアヒルの脚の2つのコンフィ
4ポンドの乾燥カネリーニ豆
エキストラバージンオリーブオイル大さじ2
2ポンドのスペインの玉ねぎ、さいの目に切った
つるで熟したトマト4個、さいの目に切った
2クォートの無塩チキンストック、できれば自家製
2ポンドのパンチェッタ、1インチの立方体にカット
にんにく5片、皮をむいた/全体
にんじん6個、1¼インチのラウンドにカット
セロリのハート6個、さいの目に切った
挽きたての黒コショウ
2ポンドのスペインのチョリソソーセージ、1インチのラウンドにカット
1オンスのアミガサタケ全体
細かく刻んだパセリ1¼カップ
1カップのパン粉

カスレのごちそうの前日、鴨のコンフィを冷蔵庫から取り出し、室温に戻して脂肪が肉から簡単に分離するようにします。

その間、まだ一晩豆を浸していない場合は、大きなボウルに豆を入れ、カバーするのに十分な沸騰したお湯を注ぎます。彼らが水の大部分を吸収し、サイズが2倍になるまで、少なくとも1時間浸してください。豆を排水し、浸した水を捨てます。取っておきます。

木のスプーンを使用して、柔らかくなった鴨のコンフィの脚を周囲の脂肪から分離し、脂肪を4クォートのダッチオーブンにスプーンで入れ、後で大さじ2〜3杯の脂肪を確保します。アヒルの脚と予約したアヒルの脂肪を覆って冷蔵庫に戻します。次に、ダッチオーブンを中火にかけ、オリーブオイルとスペインの玉ねぎを加えて炒め、鍋を振ってかき混ぜながら、4〜5分間、または玉ねぎが柔らかく半透明になるまでかき混ぜます。トマトを加え、ときどきかき混ぜながら柔らかくなるまで煮ます。

チキンストックを注ぎます。立方体のパンチェッタ、ニンニク、にんじん、セロリ、挽いた黒コショウを加えます。沸騰させ、火を弱め、野菜が柔らかくなるまで90分煮て、ラグーを作ります。水気を切った豆を追加します。 3〜4時間煮ます。火から下ろし、冷まします。表面から脂肪をすくい取り、カバーをして一晩冷蔵します。

翌日、野菜のラグーと鴨のコンフィを冷蔵庫から取り出し、1時間放置します。
鴨のコンフィを沸騰したお湯にセットしたダブルボイラーの上部に置き、5分間加熱します。 10分間冷却します。骨から肉を引き抜き、チャンクとストリップにカットします。

オーブンを375°Fに予熱します。予約した鴨の脂肪またはオリーブオイルで4クォートのキャセロール皿にグリースを塗ります。ラグーをサービングディッシュとしても使用できるベーキングディッシュに移します。アヒルの肉、チョリソソーセージ、アミガサタケを加えます。材料を分配するためにかき混ぜます。鍋をホイルで覆い、1時間焼きます。

オーブンからカスレを取り出し、ホイルカバーを取り外します。表面から余分な脂肪をすくい取ります。パセリをかき混ぜます。表面にパン粉を振りかけます。オーブンの温度を325°Fに下げ、カスレをオーブンに戻し、1¼–2時間焼きます。地殻が上に形成されます。

カスレをオーブンから取り出し、10分間放置して、ディナーボウルに入れます。 6〜8人分。
口蓋洗浄剤:セラー温度の4分の1から1¼オンスシャトー・ド・ブリアット1986バロン・ド・ピション-ロングヴィル・バス・アルマニャック。

推奨ワイン:セラー温度ChâteauPeyros2000マディラン。


バニラアイスクリームでアルマニャックにポーチした梨
アルマニャックの刺激的な味は、おいしいポーチ液とソースになり、果樹園のフルーツデザートの理想的な仲間です。
バニラアイスクリームとアルマニャックでポーチド梨

バニラアイスクリームとアルマニャックでポーチド梨

1¼カップの水、できればミネラルウォーター

シナモンスティック2本、半分にカット
バニラビーンズ2個、縦半分
茶色のサトウキビ1カップ
VSOPアルマニャック2カップ
1¼ポンドの梨、縦に半分にされ、芯があります
バニラアイスクリーム
ジンジャークッキー

水、シナモン、バニラ、砂糖、アルマニャックを2クォートの鍋に入れ、砂糖が溶けるまで中火で調理します。

半分にした梨を追加します。梨が柔らかくなるまで、頻繁に、しかし穏やかにかき混ぜながら、15〜20分間煮ます。火から下ろし、梨とソースをミキシングボウルに注意深く移します。蓋をして、少なくとも4時間冷蔵します。

提供する準備ができたら、ボウルを冷蔵庫から取り出します。スロット付きのスプーンで、洋ナシの半分を別のボウルに移し、バニラビーンズとシナモンのかけらを取り除きます。残りの液体を梨にかけます。

アイスクリームを個々のサービングディッシュにスプーンで入れます。洋ナシを皿の間に配ります。それぞれにソースをかけ、生姜クッキーを飾る。 6から8を提供します。

消化:1〜1¼オンスのセラー温度ChâteaudeBusca1985TenarèzeArmagnac。

おすすめのワイン:モンバジャックのグランデメゾンの2001年キュヴェマダムや、モンテスキューXOアルマニャック侯爵などの灰色かび病の影響を受けた甘いワイン。