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ペアリング：ハドソンの味、世界のワイン

イカボッドクレーンの本拠地であり、独立戦争の幽霊に悩まされているニューヨークのハドソンバレーは、ブロードウェイから北にわずか2時間のところにある牧歌的な地域です。その美しい景色、田舎の楽しみ、そして街への近さにもかかわらず、ロングアイランドのビーチフロントコミュニティのトレンディなシックさからほとんど逃れてきました。それでも、週末の訪問者の流入と、この地域で見られる素晴らしい食材、そして間違いなくアメリカで最高のレストランスクールであるCulinary Institute of America（CIA）を組み合わせると、レストランブームの肥沃な始まりがあります。ハドソンバレーでの高級料理とは、古典的な訓練を受けたシェフ、この地域で長い間知られている地元の食材、フォアグラ、農場で育てられた鹿肉、職人のチーズを意味します。

ハドソンバレーの伝統的な作物には、リンゴ、サクランボ、タマネギ、スイートコーン、カボチャなどがありますが、レストランやニューヨーク市のグリーンマーケットで販売する高級有機農産物を育てる動きが高まっています。春と秋にはさまざまなベビーグリーンが豊富にあり、ペルーの紫色の幼魚のような特製ジャガイモはほぼ一年中入手できます。

最近フランスのフォアグラの禁止が解除されたにもかかわらず、米国で消費されているものの多くはハドソンバレーからのものであり続けています。ミルブルックベニソンは海岸から海岸まで高級レストランのテーブルを飾っており、コーチファームのヤギのチーズも全国的に高い評価を受けています。 Egg Farm Dairyは、注目すべきもう1つのチーズ生産者です。ピークスキルの施設から出てくる自然に熟した製品は、この国のチーズにはあまり見られない特徴と辛味を持っています。

これらの素晴らしい原材料は、ハイドパークのCIAで開催されたハドソンバレー国際ワイン＆エピキュリアンアートフェスティバルの味のように、才能のあるシェフの手に渡されると、さらに良い料理になります。ハドソンバレーの最高級レストランのいくつかから参加したシェフは、主催者からそれぞれ2つのワインを割り当てられ、ワインに合わせて特別に料理を準備するように依頼されました。参加者は、お気に入りの料理、ワイン、ワインと料理の組み合わせに投票しました。

ワイン愛好家として、私たちは料理とワインを一致させるという概念を称賛します。結局のところ、あなたのワインコレクションが冷蔵庫の上のラックに数本あるか、温度管理された金庫に数百本あるかにかかわらず、あなたはおそらく特別な機会のために1本か2本を取っておきます。クックブックの後にクックブックを掘り下げて、ワインの正義を実現する可能性のあるレシピを探すのではなく、これらの取り組みの1つを試してください。コンテストの最優秀賞を受賞しただけでなく、世界中の素晴らしいワインにマッチする他の素晴らしい料理を再現しました。ペアリングは、参照しやすいようにワインの種類に応じて整理されています。

アロマティック白ワイン

ハーブストックのロブスタークネーデル
ガデレートのシーフードマーケット＆レストラン、ニューパルツ

オフドライのアロマホワイトを選んで食事を始める場合は、ハーブのアスピックブロスを添えたロブスタークネーデルが最初のコースとして最適です。 J.J.のさわやかでフルーティーなフレーバーPrümの1997年のWehlenerSonnenuhrRieslingSpätleseは、クネーデルの豊かでニュアンスのある味わいを完璧に補完しますが、他の高酸のリースリング、さらにはタルトのVouvrayやFuméBlancと簡単に合わせることができます。料理の豊かさは、フィニッシュに良い酸味のあるワインを必要とします。

クネーデルの場合
21ポンドのロブスター
1¼ポンドのベイホタテ
卵3個
大きなベイクドポテト2個、中のみ
細かく刻んだエシャロット3個
1¼カップの生クリーム
海塩または食卓塩
カイエンペッパー
11/2カップの万能小麦粉

アカザエビを蒸し、冷やすために取っておきます。冷めたら肉を取り除き、細かく刻む。スープ用にシェルを予約します。生のホタテと卵をフードプロセッサーで滑らかになるまでピューレにします。氷を入れた容器にセットしたガラスのボウルで作業し、ホタテのムース、アカザエビの肉、残りの材料を一緒に折ります。冷蔵庫で2時間冷やす。調理するには、小さなスクープまたは小さじ1杯で餃子の形に成形し、かろうじて煮る水に落とします。それらをできるだけ丸く、クルミとほぼ同じサイズに保つようにしてください。プレートに移して10分煮て冷まします。

予約済みのロブスターシェル（上から）
大きなネギ2個、白い部分のみ、みじん切り
1つの小さな缶（6オンス）のトマトペースト
6つの月桂樹の葉
新鮮なタイム1束
黒胡椒10個
3/4カップのドライシェリー
にんじん2本、みじん切り
セロリ2本、みじん切り
1ガロンの水
にんじん2本、細かく刻んだ
味わう海塩
みじん切りの新鮮なタラゴン1束
バター大さじ1

殻、ネギ、トマトペースト、月桂樹の葉のタイム、コショウの実、1¼2カップのシェリー、2つの刻んだニンジン、セロリを大きな鍋の1ガロンの水に加え、半分になるまで煮ます。アカザエビの殻と野菜からジュースを押し出して、2番目の鍋に入れます。細かく刻んだにんじんを2つ目の鍋に入れ、再び半分に減らします。ストックをブレンダーに注ぎ、滑らかになるまでピューレにします。塩、1¼4カップのシェリー、タラゴン、バターを入れてかき混ぜます。サーブするには、225°Fのオーブンで約10分間クネーデルを加熱し、温まるまでブロスを加熱します。これは、薄いパングレイビーのコンシステンシーである必要があります。クネーデルにソースをかけ、すぐに召し上がれ。 4-6を提供します。

フルボディのローヌスタイルのワイン

これらのワインのいくつか、特にムールヴェードルがブレンドされたワイン、たとえばシャトーヌフデュパプのシャトーヌフデュパプは、食べ物の同様の要素を求めて叫ぶ、はっきりとした煙のような上品さを示します。幸いなことに、鹿肉は現在この国で広く入手可能であり、ハドソンバレーの味覚でのお気に入りのフードワインの試合は、1996年のボーカステルとのトラウトベックの鹿肉のラグーでした。エグゼクティブシェフのロバート・ティマン氏によると、「さくらんぼとサツマイモは、鹿肉のまとまりのバランスをとるために甘さを加えます。」

フォアグラクリームとハドソンの恵み
トラウトベック、アメニア

2ポンドの鹿肉、1/2インチの立方体にカット
塩とコショウ
小さじ2の植物油
にんにく6片、削った
赤ワイン11/2カップ
2クォートの鹿肉ストック（ビーフストックの代わりに使用できます）
さつまいも3個、さいの目に切った
セロリ5本、みじん切り
パールオニオン30個、皮をむいた
1/2ポンドのドライチェリー
新鮮なタイム1束
1コートランドアップル
シンプルなシロップ1/2カップ（砂糖と水を等量、砂糖が溶けるまで加熱）
1/4カップのクルミ、細かく砕いたもの
4オンスのフォアグラ、スライス
1/4カップブランデー
11/2カップの生クリーム
鹿肉を塩こしょうで味付けし、ダッチオーブンで四方を油で茶色にします（合計約8分）。にんにくを加えて2分ほど煮ます。ワインで釉薬を取り除き、ストックを追加し、弱火で45分間調理します。サツマイモ、セロリ、パールオニオンを加えます。さらに15分調理します。新鮮なタイムを加え、さらに5分間煮ます。