何ですか ディル -ioは料理界のピクルスに執着していますか？かつてはサンドイッチのサイドラインに追いやられた、シンプルで甘い塩味のトッピングでしたが、謙虚なピクルスは本当にグルメになりました。ファーマーズマーケットから高級レストラン、さらにはカクテルバー（こんにちは、ピクルスバック！）まで、ピクルスの最近の人気の急上昇を見逃すことはできません。

「私たちは、これまであまり行われていなかった方法で野菜を創造的にしたかったのです」と、ニューヨーク市のBoulton＆Wattの飲料ディレクターであるJaime Felberは言います。現在、メニューには9種類のピクルスがあります。 「伝統的なピクルスに香ばしい意味合いを加え、ハバネロ、ミント、バジルを添えた甘いパイナップル、ローズマリーとニンニクを添えたベビーズッキーニなどを頭に乗せるのは、とても楽しいチャレンジです。」

ワインとピクルスの酸度が同じように高いため、ワインとピクルスの組み合わせは難しい場合がありますが、ワイン愛好家もピクルスの流行に乗っています。ワインを選ぶときは、塩水に使われているハーブやスパイス、漬け物の甘さを覚えておくと便利です。用途の広いロゼとリースリングは、さまざまなレシピの頼れる組み合わせです。

「各ピクルスは、口蓋が登録するメモの再評価を必要とします」とフェルバーは言います。 「果物や野菜を選ぶたびに、酸味のレベルが変わり、ワインのノートも変わります。」

瓶を渡す準備をしなさい。 ワイン愛好家 海岸から海岸への厳選されたワインとピクルスの組み合わせ：これがあなたが今家で作るべき6つのお気に入りです。

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ルイジアナエビのピクルス

レシピ提供：Phillip Lopez、シェフ、ROOT、ニューオーリンズ

ニューオーリンズはシーフード愛好家のパラダイスであるため、シェフのロペスのルイジアナ州のピクルスやエビの詰め物の卵など、トレンドに焦点を当てたウェアハウスディストリクトのレストランでエビのピクルスがメニューに表示されるのは当然のことです。自分で食べると、これらの素早く漬けたエビは、おいしい、ワインに優しいスターターになります。

ポーチドエビ24個（レシピは続きます）
18個、またはハラペーニョ全体2個、薄くスライス
みじん切りにした新鮮なパセリ大さじ2
みじん切りにした新鮮なチャイブ大さじ1
みじん切りにした新鮮なタラゴン大さじ1
レモン2個（皮とジュース）
みじん切りにしたエシャロット小さじ1
にんにく小さじ1、みじん切り
＆frac14カップエクストラバージンオリーブオイル
米酢1カップ
＆frac14小さじコーシャーソルト
＆frac14小さじ挽きたての黒コショウ

大きな非反応性のボウルに、冷たいポーチドシュリンプをハラペーニョ、ハーブ、レモンの皮とジュース、エシャロット、ニンニク、オリーブオイル、酢と混ぜ合わせます。塩こしょうで味を調え、よく混ぜる。マリネするために混合物を少なくとも15分間置いておきます。 前菜として6を提供します。

ポーチドシュリンプの場合：
1ガロンの水
レモン2個（塩水用に半分を確保しながら、半分にしてジュースを絞ります）
玉ねぎ2個、みじん切り
セロリの茎3本、みじん切り
にんにく4片
2つの月桂樹の葉
黒胡椒大さじ1
コリアンダー大さじ1
ブラウンマスタードシード大さじ4
＆frac14カップグラニュー糖
＆frac14カップグラニューオニオン
＆frac14カップセロリソルト
＆frac14カップスペインパプリカ（スパイシー）
カイエンペッパー大さじ2
2＆frac12カップコーシャーソルト（必要に応じてさらに味わう）
3クォートの角氷
24皮をむいた、テールオンのルイジアナエビ

水、レモン、玉ねぎ、セロリ、ハーブ、スパイスを大きな鍋に入れ、沸騰させます。火を弱火にして調味料を味わう。お好みに合わせて塩分を調整してください。ただし、調理済みのアイテムを冷やすと、塩分に対する知覚がわずかに低下するため、意図的に塩分を少し上回って補います。

角氷を別のプラスチック容器に入れ、4カップの熱湯を氷の上に注ぎ、エビに衝撃を与える風味のある氷浴を作ります。残りのエビの沸騰とポーチにエビを10分間、またはエビが完全に火が通るまで入れます。密猟液からエビを取り除き、味付けした氷浴に入れます。冷めたらエビを取り除きます。

推奨ワイン：

オーナー兼ゼネラルマネージャーのMaximilianOrtizは、ROOTのルイジアナ州のピクルスエビとLes Chataigniers 2012Sancerreを組み合わせるのが好きです。 「ワインのさわやかな酸味とミネラル感は、素早く漬け込んだエビを素晴らしい形で補完します」とオルティスは言います。

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ハバネロ、ミント、バジルのパイナップルのピクルス

レシピ提供：David Rotter、シェフ、Boulton＆Watt、ニューヨーク市

このピクルスのレシピは、ハバネロから熱を、ミントからクールなキックを得ると同時に、甘く、スパイシーで、さわやかです。このホットスポットでは、ニンニクとディルを添えた芽キャベツや、オールスパイスとライムを添えたマンゴーなど、すべての漬物を瓶に入れて提供しています。

1つ星アニス
＆frac14シナモンスティック
1クローブ
フェンネルシード大さじ1
コリアンダーシード大さじ1
マスタードシード大さじ1
3つの小枝タイム
小さじ1杯のチリフレーク
2クォートの蒸留酢
3クォートの水
＆frac12カップシュガー
塩大さじ2
パイナップル全体を皮をむき、芯を取り、一口サイズのチャンクにカットします
＆frac12ハバネロペッパー
2つの小枝バジル
5つの小枝ミント

大きなボウルに、ハーブとスパイスを酢、水、砂糖、塩と混ぜ合わせて酸洗い液を作ります。混合物を沸騰させます。次に火を弱め、15分間煮ます。液体を濾して保存します。

別のボウルに、パイナップルの塊をハバネロ、バジル、ミントと混ぜ合わせます。濾した酸洗い液を注ぎます。蓋をして1時間放置してから、冷蔵庫に入れて数時間冷やします。きゅうりのピクルスは冷蔵庫で最長2週間保管できます。

推奨ワイン：

飲料ディレクターのジェイミー・フェルバーは、パイナップルのピクルスに合うロゼ、特にラングドックのペイ・デローの軽くてフルーティーなムーラン・デ・ガサック2011ギレムルージュを提案しています。 「それはグルナッシュベースで、バラの花びらのタッチでシンプルでありながら心地よい熟した赤い果実の特徴を持っています」とフェルバーは言います。 「このワインは、特定のフレーバーのアクセントではなく、主に料理のさわやかなホイルとして機能します。」

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アジアンボックス漬物

レシピ提供：Grace Nguyen、エグゼクティブシェフ、Asian Box、マウンテンビュー、カリフォルニア

エグゼクティブシェフのグエンの大根とにんじんのピクルスレシピは、アジアンボックスで人気があります。「ボックストッパー」ピクルスのおかげで、カルトが続くファストカジュアルレストランです（メニューには、タンパク質と米または麺ベースのさまざまな組み合わせがあります。野菜、ピクルス、スパイシーソースをトッピングとして）。これらのピクルスを自分で作ったアジアンスタイルの箱入りランチに入れても、野菜だけを食べても、にんじんと大根のほのかな甘みはやみつきになります。

水7カップ
酢3カップ
砂糖3カップ
＆frac12カップソルト
2ポンドのニンジン、千切り
2ポンドの槍大根、細かく切って＆frac12インチの厚さ

大きな瓶に水、酢、砂糖、塩を混ぜ合わせます。よくかき混ぜて砂糖と塩を溶かします。にんじんと大根の千切りを加えます。使用する前に混合物を24時間放置します。きゅうりのピクルスは冷蔵庫で10日間保管します。

推奨ワイン：

料理ディレクターのチャドニュートンは、アルザスのドメーヌワインバッハの2011年リースリングキュヴェテオをレシピに合わせて推奨し、ワインの残留糖度に注意を促しています。 「ワインの砂糖は、私たちの主要な成分のいくつかの自然な甘さを引き出すのに役立ち、競合することなく辛さを補完します」とニュートンは言います。

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ラベンダーのカブとパースニップのピクルス

レシピ提供：Greg Baker、シェフ/オーナー、The Refinery、タンパ

このタンパの飲食店ではすべて（サラダドレッシングからソーセージまで）自家製で、製油所のピクルスも例外ではありません。これらの根菜のピクルスのフローラルノートには魔法のようなものがあります。これは、ほんの少しのラベンダーが料理を持ち上げて定義する方法を示しています。

水4カップ
リンゴ酢2カップ
コーシャーまたは海塩大さじ3
砂糖1カップ
にんにく12片
6つの月桂樹の葉
コリアンダーシード大さじ2
黒胡椒大さじ2
乾燥ラベンダーの花大さじ2、または新鮮なラベンダーの小枝4本
1ポンドのパースニップ、皮をむいてマッチ棒に切る
1ポンドのカブ、皮をむいてマッチ棒に切る

水、リンゴ酢、塩、砂糖、ハーブ、スパイスを非反応性の鍋に入れ、沸騰させて砂糖と塩を溶かします。火から下ろし、室温まで冷まします。

カブとパースニップを清潔で非反応性のバケツまたは他の容器に入れ、カバーするのに十分な塩水をそれらの上に注ぎます。野菜をきれいな皿、非反応性のパイパン、またはプラスチックの蓋で量り、酸洗いの間水没したままにします。容器を冷蔵庫に入れ、好みに応じて野菜を1週間以上漬け込みます。冷蔵漬物は最長1ヶ月間保存できます。

推奨ワイン：

「夏の間、この料理との私の理想的な組み合わせは、シャトーグランデカサーニュの2012年コスティエールドニームロゼです」と、製油所の共同所有者であるミシェルベイカーは言います。 「パースニップのフルーティーさは白胡椒のノートとよく合い、カブの唐辛子はイチゴとダークプラムのノートとよく合います。」

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緑のイチゴのピクルス

レシピ提供：Kevin Nashan、シェフ/オーナー、Sidney Street Cafe、セントルイス

緑のイチゴのピクルスは間違いなく今年の「それ」のピクルスであり、このセントルイスのレストランのフォアグラのトーション料理の主役ですが、シェフのナシャンはクルミやラルドなどの他の魅力的な食品もピクルスにしています。

水2カップ
ライスワインビネガー2カップ
砂糖1カップ
シナモンスティック1本
セロリシード小さじ1
塩大さじ3
緑のイチゴ1パイント

鍋に水、酢、砂糖を入れて煮ます。シナモン、セロリシード、塩を加えます。非常に弱火で30〜45分間、液体を減らさずにゆっくりと浸します。好みに応じて味を調整し、火から下ろします。

緑のイチゴをすすぎ、大きな密封可能なビニール袋に入れます。液体を濾して冷ます。酸洗い液が室温になったら、イチゴに加えます。使用する前に、冷蔵庫で1〜2週間密封して硬化させます。漬物は最大1ヶ月間冷蔵保存されます。

推奨ワイン：

シェフ/オーナーのナシャンは、ピクルスにしたイチゴと、カナダのナイアガラ半島のジャクソントリガーヴィダルアイスワインを組み合わせることをお勧めします。 「アイスワインの甘さは、漬けた緑のイチゴの高い酸味と酸味のバランスを取ります」とナシャンは言います。 「とても若いので、イチゴも野菜のような品質を持っており、ワインは同様の草のようなノートを持っているので、完璧な組み合わせになります。」

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バーボン漬けのハラペーニョ

レシピ提供：Edward Lee、著者、 煙と漬物 （Artisan Books、2013）

によって作成された 最高のシェフ ミョウバン、レストラン経営者、料理本の著者であるエドワードリーは、バーボンで漬け込んだこれらのジャラペニョスを、瓶から直接、カクテルや単独で料理の飾り付けに使用できます。ハラペーニョの取り扱いには注意してください。ペッパージュースが燃える可能性があります。

1ポンドのハラペーニョペッパー
1＆frac14カップ蒸留白酢
バーボン1カップ
＆frac12カップハニー
コリアンダーシード小さじ2
小さじ1の塩
小さじ1杯の黄色いマスタードシード
2つの月桂樹の葉

使い捨て手袋を着用して、ハラペーニョペッパーを＆frac14インチの厚さにスライスします。瓶に移します。

酢、バーボン、蜂蜜、コリアンダーシード、塩、マスタードシード、月桂樹の葉を小さな鍋に入れ、沸騰させます。 5分間煮ます。

ピーマンの上に熱い液体を注ぎ、しっかりと蓋をして瓶を密封し、室温まで冷まして3日間冷蔵します。きゅうりのピクルスは冷蔵庫で2週間まで保存できます。

推奨ワイン：

シェフのリーは、マス・ド・グルゴニエの2011年のレ・ボー・ド・プロヴァンス・ロゼに、バーボンで漬け込んだハラペーニョとのペアリングを期待しています。 「この楽しくてシンプルなロゼは、複雑なフレーバーの層すべてに侵入することなく、唐辛子と踊るのに最適です」とリーは言います。

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ピクルスのヒント：レシピは大きく異なる可能性がありますが、ほとんどのピクルスメーカーは次の5つの基本的な手順に従います。

1.漬け物に選んだ野菜・果物をよく洗います。

2.野菜/果物を均等なサイズの槍、一口サイズの断片またはスライスに切り、ガラスの缶詰の瓶（または他の容器）にしっかりと詰めます。

3.基本的なブラインを準備します。野菜/果物1ポンドごとに、酢1カップ、水1カップ、砂糖＆frac12カップ、コーシャーまたはピックリングソルト大さじ1を使用します（ハーブやスパイスを自由に加えて味わってください）。

4.瓶に塩水を注意深く入れます（通常、リムの上部から1インチ以内まで、野菜を完全に沈めます）。

5.密封して冷蔵します。時間はレシピによって異なり、材料によって異なりますが、原則として、漬物は少なくとも1週間、1か月以内に冷蔵します。

ピクルスのコツ：シェフがピクルスの秘密を料理する

1.「漬物を選ぶときは、常に新鮮な旬の食材を使用するようにしてください」とシェフのロッターは言います。 9月には、地元のファーマーズマーケットでインスピレーションを得てください。インゲン、ニンジン、カリフラワー、アーティチョーク、ピーマン、キャベツは、夏の終わりから秋の初めにかけて、興味深いピクルスの選択肢になります。

2.塩水にスパイスを加える前に、「トーストして風味を最大限に引き出します」とロッターは提案します。シナモン、カルダモン、クミン、マスタード、コリアンダーなどのスパイスは、ピクルスに特別な香りを加えます。ローストするには、スパイスを乾いた焦げ付き防止のソテーパンに入れ、中火から強火で約5分間、または香りが出るまでトーストします（シードスパイスは準備ができたら暗くなるかポップします）。

3.「フレッシュハーブは常にピクルスにフレーバーのバーストを追加します」とロッターは言います。選択したハーブでクリエイティブになりましょう。ほとんどのスーパーマーケットのピクルスに見られる一般的なディルとニンニクを超えて、バジル、オレガノ、タイム、ミント、セージ、ローズマリー、チャイブを試してみてください。残ったハーブの小枝や茎は、ピクルスの瓶に風味と視覚的な魅力を加えることができます。

4.当たり前のように思えるかもしれませんが、ピクルスの傑作を味わう準備ができたら、常にフォークを使用してピクルスを瓶から引き出します。 「瓶に指を刺さないでください。指が残りの漬物を汚染する可能性があります」とリーシェフは言います。

5.漬物がなくなったら、塩水を捨てないでください。 「ピクルスジュースを保存してください」とリーは、「ビネグレットソースや少量のカクテルで少しキックする」ためにアドバイスします。ピクルバック、誰か？