「私はルバーブが大好きです」と、アイルランドの南西海岸にあるパークホテルケンメア（parkkenmare.com）のシェフマークジョンストンは言います。 「それはアイルランドの至る所で育ちます。私は祖母のルバーブのクランブルと一緒に育ちました。彼女はクロテッドクリームを添えました。」豊富な酸っぱい茎は伝統的にデザート用の砂糖をたっぷり使って甘くされていますが、ジョンストンは生姜、ブランデー、バニラポッドなどのフレーバーを注入することで独自の料理のひねりを加えています。 「私は料理の対照的な味が好きです」と彼は言います。ジョンストンはまた、アジアングレーズドスケアガノアダックブレストとジンジャーインフューズドルバーブなどのメインディッシュにフレーバーインフューズドルバーブを使用しています。

材料：
10本の新鮮な12インチのルバーブの茎、
1インチにカット
砂糖1カップ、分割
ブランデー大さじ4
バニラポッド1個
＆frac12カップの白い小麦粉
バター大さじ4
シナモン小さじ1
＆frac12カップロールドオーツ

ルバーブ混合物の場合： ルバーブ、＆frac12カップの砂糖、ブランデーを大きな鍋に入れます。バニラのさやを開き、種をこすり落とし、さやと種を鍋に加えます。中火で沸騰させ、弱火にして6〜8分煮ます。過度に調理しないでください。触ると柔らかくなったら火から下ろします（後で調理します）。ルバーブを味わい、必要に応じて砂糖を追加します。バニラポッドを取り外します。

クランブルミックスの場合： 混合物が粗いパン粉のテクスチャーに似るまで、指でバターを小麦粉にこすります（またはペストリーブレンダーを使用します）。 ＆frac12カップの砂糖、シナモン、ロールドオーツを加えて軽く混ぜます。
ルバーブの混合物を正方形のベーキング皿に入れるか、6つの個別のベーキング皿に分けます。クランブルミックスを上に振りかけます。

終わる： トッピングが黄金色になるまで350°Fで焼きます。皿を焼く場合は35〜40分、個々の皿の場合は20〜25分です。
アイスクリームまたはホイップクリームと一緒に温めてお召し上がりください。

おすすめのワイン：
ルバーブクランブルと1990年のカリンセラーズキュヴェドールを組み合わせてください。セミヨンとソーヴィニヨンブランの収穫後期のブレンドで、甘さと酸味のバランスがとれたトロピカルフルーツと花です。クーリー蒸溜所のコネマラ12年ピートシングルモルトアイリッシュウイスキーで崩れを追ってください。これは、軽いピートのようなスモーキーさとバニラの甘さのバランスが取れた限定リリースです。パークホテルケンメアのバーマン、ジョンモリアーティは、水も氷も使わず、スニフターできれいに飲むと言っています。

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生姜を注入したルバーブを添えたアジアの艶をかけられたSkeaghanore鴨胸肉

ルバーブはアイルランドで繁栄していますが、これらの酸っぱい茎をグルメ料理に変えるには創造性が必要です。 Park HotelKenmareのヘッドシェフであるMarkJohnstonが挑戦し、受賞歴のあるホテルの庭園で育つルバーブに生姜を吹き込みます。このアヒルのレシピは彼の代表的な料理であり、ウェストコークの農場からの放し飼いのアヒルと、ケンメアにあるビリークリフォードのオーガニックガーデンからのほうれん草を取り入れています。

メインディッシュの場合：
4つのSkeaghanoreアヒルの胸肉、それぞれ6オンスの皮付き
2インチの断片にカットされた4つの新鮮な12インチのルバーブの茎
砂糖2カップ
＆frac14カップの瓶からの生姜のピクルススライス
7オンスの水
バニラポッド1個、開いて削った
植物性食用油
バター大さじ4
にんにく2片、つぶした
細かく刻んだエシャロット2個
10〜12オンスの新鮮なほうれん草、洗浄済み
塩こしょう

付け合わせの場合：
オレンジ1個
水1カップ
砂糖1カップ

アジアの釉薬の場合：
蜂蜜大さじ2
ケチャップ小さじ1
小さじ1杯の挽いた生姜
小さじ1杯のクミン
＆frac12小さじパプリカ
シナモン小さじ1
2つ星のアニスポッド
4クローブ全体

砂糖漬けのオレンジを作るには： ゼスターを使用して、オレンジから長くて薄い皮のストリップを作成します。砂糖、水、オレンジのストリップを小さな鍋に入れ、沸騰させます。オレンジの皮の白が透明になるまで20分間煮ます。アヒルを飾る準備ができるまでシロップで冷やす。

アジアの釉薬を作るには： 熱い鍋に蜂蜜を入れ、次に釉薬の材料を加え、沸騰させてから火から下ろします。スターアニスとクローブを取り除きます。

ルバーブを作るには： カットしたルバーブをベーキング皿に単層で置きます。別の鍋で、砂糖、生姜、水、バニラポッド、バニラシードを沸騰させます。ルバーブ全体に注ぎ、ホイルで皿を覆います。ルバーブの茎が柔らかく柔らかくなるまで、250度のオーブンで15分間焼きます。過度に調理したり、ルバーブが崩壊したりしないでください。オーブンから取り出し、バニラポッドを捨てます。

プレゼンテーション用に16個の無傷のピースを選択し、取っておきます。調理したルバーブの残りを、ベーキング皿から少量のシロップと生姜を入れたブレンダーに入れます。滑らかなクーリを作るためのピューレ。

アヒルを作るには： まな板の上で、鴨の胸肉から余分な脂肪と筋を切り取ります。鋭いナイフで皮を軽く切り、調理中にアヒルの脂肪を逃がします。アヒルが乾くので、皮を切り取って肉にしないでください。

強火にかけたフライパンに、植物油を少しずつ加えます。アヒルの胸肉を皮を下にしてカリカリになるまで焼いてから、裏返して反対側を焼きます。アヒルを取り除き、皮を上にしてベーキング皿に入れ、アジアの釉薬を上にスプーンでかけます。 350度のオーブンで8-10分焼きます。オーブンから取り出し、アヒルを4分間休ませてから、4つまたは5つの斜めのスライスに切り分けます。

ほうれん草を作るには： ストーブでソテーパンを熱し、少量の油に加えて、バター、ニンニク、エシャロットを加えます。エシャロットが透明になるまで2〜3分間調理します。それらを焦がさないでください。ほうれん草を加え、軽くしおれるまでそっとトスします。塩こしょうで味を調える。ほうれん草をペーパータオルで軽くたたいて、皿の上を走らないようにします。

組み立てるため： ほうれん草のベースをプレートに配置し、予約済みの調理済みルバーブの茎を上に重ね、アヒルの胸肉スライスをルバーブの上に置き、砂糖漬けのオレンジピールカールを上に置きます。温めたルバーブのクーリをプレートに飾ります。 サーブ4。

ワインの推奨事項：

スペインのリオハ、El Coto Crianza 2006は、バランスの取れたビロードのようなワインで、アヒルのメインディッシュとの相性が抜群です。スペイン有数のボデガスの1つによって生産され、テンプラニーリョブドウに典型的な果実と甘草の芳香の強さを持っています。あるいは、ハイフィールドマールボロ2001のようなニュージーランドのピノノワールを使って、熟した果実とオークのタンニンをスムーズに組み合わせることができます。