夏のスープ

一部の人にとっては、スープは、骨まで冷やされている冬の猛烈な夜に食べるものです。そのような夜には、蒸しテリーヌが体を温め、魂を救います。

しかし、スープも夏のものです。庭やファーマーズマーケットが豪華な農産物で溢れているとき、あなたの自家製スープは、他のどの時期にも再現できない風味でいっぱいの鍋から出てきます。そして、蒸し暑い夜に固形食品について考えることができないときは、冷やして食べるか温めて食べるスープが最適な強壮剤です。

それでも、夏のスープの概念が受け入れられると、克服すべき別のハードルがあります。伝統主義者は、夏でも冬でも、ブドウの魅力に味覚を鈍らせるので、そのスープはワインには合いません。しかし、伝統はスープとワインのよりリラックスした啓蒙的な見方に取って代わられています。

ブリティッシュコロンビア州のオカナガンバレーにあるミッションヒルファミリーエステートのワイナリーシェフであるマイケルアレマイアーシェフは、「スープとワインの組み合わせについては、少し不名誉があります」と述べています。「年配のソムリエはこれを聞くとただうずくまりますが、私たちはその神話を暴きたいのです。」

「伝統的に、スープと一緒にアルコールを提供することはありませんでした」と、ニューヨークとロンドンのニコールズと202のシェフアニーウェイトは言います。「過去には、アルコールはスープに含まれていました。」しかし、今日の彼女のレストランでは、「大多数はスープと一緒にワインを飲む」と彼女は報告しています。

現代のスープのペアリング
しかし、スープが今日非常に人気のある、いわゆる「新興」フレーバープロファイル（ラテン語とアジア語）の特徴を持っている場合、スープとワインは機能しますか？

はい、シェフのリチャード・サンドバルは、ニューヨークのマヤとサンフランシスコ、デンバー、ラスベガスにある他の6つのレストラン（メキシコシティとドバイに間もなくオープンする新しいレストラン）で「モダンなメキシコ料理」で高い評価を得ていると言います。「ラテンスープ（一部のスープ）は少しボリュームがあります。素敵なピノノワールに入ると、ボリュームたっぷりのスープに耐えることができます。アジア料理、インド料理、メキシコ料理は非常に大胆な料理であるという点で似ています。味がたくさんあります。これらの料理は、ジンファンデルやタクシーにも耐えることができます。」

しかし、実際のペアリングに関しては、夏のスープのおかげで、逆説的に、ペアリングが少しトリッキーになる可能性があります。

夏のハイライトであるトマトをどうぞ。彼らの酸味は、ワインとの相性が悪いという評判を得ています。スペインのチルド野菜スープで、伝統的に生のトマトが特徴のガスパチョは、夏の定番です。何をすべきか？アレマイヤーは、特に新世界スタイルで作られたソーヴィニヨンブランを提案しています。「トマトの味わいのほんの少しの酸味とワインの種類の少しの酸味は、両方を中和します」と彼は言います。そして、ワインのハーブのノートは、どんなハーブの成分や付け合わせにもよく合います。彼はミッションヒルのソーヴィニヨンブランにトマトガスパチョとチルドトマトコンソメの両方を添えています（後者にはヤギのチーズ餃子が含まれ、新鮮なラベージが添えられています）。

そして、彼は同じワイン、またはおそらくピノブランを、農場で悪名高い別の難しいキャラクターであるアスパラガスと組み合わせました。「野菜の苦味の痕跡は、[ワインの組み合わせに関しては]本当の課題です」とAllmeier氏は言います。「ソーヴィニヨンブランとピノブランは、厄介な野菜を扱うのに私のお気に入りのピックです。ワインのオークとクリーミーさを避け、ソーヴィニヨンブランとピノブランの自然な果実味と酸味に目を向けたいと思います。」

サンドバルは、ソーヴィニヨンブランと、他に類を見ない野菜ベースのスープを組み合わせるのも好きです。彼はそれを彼のアボカドとキュウリのガスパチョと組み合わせます。スープにはセラーノチリのスパイスが少し入っています。唐辛子は酸味とよく合います—あなたはワインの素晴らしいパリパリ感を手に入れます。」

しかし、ソーヴィニヨンブランだけが夏のスープのワインではありません。「ロゼは忘れられがちだと思いますが、それは悲しいことです。夏のスープとよく合います」とWayteは言います。彼女はシェリーも好きで、次のように述べています。「多くの人がそれを青い髪のリンス旅団の選択だと考えていますが、そうではありません。とてもたくさんの種類があります。」ブドウ、アーモンド、ニンニク、パンで作った冷やした白いガスパチョには、フィノシェリーを選ぶかもしれません。

サンドバルは、「素敵なリースリングやフダンソウが夏野菜を引き立てるだろう」と同意します。実際、彼のアボカドとキュウリのスープは、フルボディのシャルドネ、できればオークのシャルドネにもよく合います。「ソーヴィニヨンブランよりも複雑なワインです」と彼は言います。

多くのメキシコのスープがそうであるように、スープに少しスパイスが含まれている場合、彼はさらに2つの可能性を提供します。「ピノノワールは少しスパイスが入っているので、唐辛子、またはソーヴィニヨンブランを補完します。スパイスと対照的な果実味と酸味があるからです」と彼は言います。唐辛子やトマト、トマティーヨなど、スープにスパイスと酸味の両方がある場合は、「ある程度の酸味のあるワインが必要です」。
そして、クリームベースのスープはどうですか？ワインの組み合わせの悩みの種です。なぜなら、それらは口蓋を覆い、ワインを隠すと考えられているからです。

「私たちは時々少量のクリームでスープを強化します」とAllemeierは言います。「それから、私たちは[持っているワインとそれらをペアリングする]少しオークをします。軽くオークのチャードまたは軽くオークのピノ・グリとペアリングします。」

ウェイトは別のやり方をとっています。彼女は「さわやかな、芳香のある白、少しアルコールが多く、少し甘みのあるもの」のクリームスープが好きです。彼女は、夏のスカッシュ、バジル、パルメザンチーズのクリーミーなスープを、プリニーモンラッシェまたはニュージーランドのソーヴィニヨンブランと組み合わせるのが好きです。

夏のスープに動物性タンパク質が含まれている場合、ペアリングでは、風味プロファイルに加えて、材料の「重量」をより重視する必要があります。アレマイヤー氏によると、ホタテ、ソール、オヒョウ、チキンなどの材料が軽くてマイルドな場合、ワインは白になりますが、オークは避けます。鶏肉や肉が重いスープは、重いワインを扱うことができますが、「子羊のように濃厚で脂っこいものなのか、キジのように痩せたものなのか」など、さまざまな可能性があります。赤身の肉には、よりマイルドな赤ワイン、つまりタンニンがいくらかまろやかになっている熟成ワインを選びます。より重いワインはより豊富な成分を扱うことができます。

蒸し暑い夜のメインコースがスープの場合、アレマイヤーは55度のセラー温度で提供されるピノノワールを飲むことで知られています。アヒル、マッシュルーム、ナスなどの材料に最適だと彼は言います。しかし、スープが軽くて冷たい場合は、「明るく、フルーツを前向きに、冷やしたものが必要です。夏には、リースリング、ピノブラン、シャルドネ、ヴィオニエを十分に手に入れることができません」と彼は言います。

夏のスープをもっと
夏のスープの話題が浮かび上がると、多くの話題がありますが、それでもアメリカ人にとっては目新しいものですが、それは冷やしたフルーツスープです。ワインを追加すれば、それはさらに斬新ですが、不可能な組み合わせではありません。

「夏のフルーツスープは、少し難しい場合があります。フルーツスープは甘いです。味わいの砂糖はワインを少し垂れ下がらせる可能性があります」とアレマイヤーは言います。彼はリースリングまたはゲヴュルツトラミネールとペアになります。「発泡性が口蓋の砂糖を分解します。リースリングは素晴らしい酸味を持っています。それはまた砂糖を少し分解します。」彼はまた、きらめきが素晴らしい試合になるだろうと述べています。

Wayteは、泡立つワインがフルーツスープだけでなく、アジアンスタイルのスープにも適していることに同意します。モスカートダスティやアスティスプマンテなどのワインは、彼女の甘酸っぱいストロベリールバーブスープにぴったりです。それでも、冷やしたボジョレーなどのワインも使えます。ハラペーニョの唐辛子が入っていて、実際には甘いというよりはおいしい、冷やしたジンジャーメロンスープの場合、彼女はピノグリを選びます。

それは疑問を投げかけます：冷やしたスープが野菜とおそらく動物性タンパク質またはボリュームのあるスパイスに基づいたおいしいものであるならば、それではどうしますか？ペアリングの秘訣はありますか？アレマイヤーはそう言います。「スープの調味料をもっと意識する必要があります。冷たいスープは風味が抑えられるため、より多くの調味料が必要です。酸ベースのスープは、加熱した場合のように酸性ではありません。温かいスープを冷やしたスープに変えることはできますが（味付けを強くすることで）、冷たいスープを温かいスープに変えることはできません。味付けが強すぎて、塩辛すぎます。」良いワインの試合はそれを考慮に入れるべきです。

結局のところ、重要なのは真剣になりすぎないことです。そうしないと、そもそもスープとワインを組み合わせない人々のようになってしまいます。「私は顧客に味わって実験するように言います」とサンドバルは言います。「主なことは、リラックスして流れに沿って進むことです」とWayte氏は言います。

カニのミントサラダとキュウリの冷水
Mission Hill FamilyEstateのシェフMichaelAllemeierは、このスープは、ファーマーズマーケットや庭で採れた新鮮なピークシーズンのキュウリで作るのが最適だと言います。きゅうりが液体を出すのに十分な時間をとるために、前夜にそれを始めてください。

大きなきゅうり4個
1は見えた
1頭のフェンネル、トリミングおよびみじん切り
みじん切りにした新鮮なディル大さじ2
海塩大さじ1
4オンスの調理済みの新鮮なダンジネスカニ肉
マヨネーズ大さじ1
フレッシュミント大さじ1、シフォネード*
生姜小さじ1、細かくすりおろした

*シフォネードするには、ミントを丸めて薄いリボンにスライスします

このスープを作る前日、きゅうりをよく洗い、縦半分に切る。（皮をむかないでください。）スプーンを使って、すべての種をこすり落とします。きゅうりをさいの目に切って、フードプロセッサーにすくい入れます。

リーキから緑の葉を切り取り、根の端を持って、ほぼ根まで縦にスライスします。よく洗って砂をすべて取り除きます。根を切り取り、残っている緑の葉を取り除き、白い部分をさいの目に切る。さいの目に切ったネギ、フェンネル、ディル、塩をフードプロセッサーに加えます。滑らかになるまでピューレ。

大きなチーズクロスをボウルに入れ、角が側面にかかるようにします。きゅうりの混合物をチーズクロスに注ぎます。布の端をすべて集めて結び、バッグを作ります。両端を冷蔵庫の棚に結び、袋の下にボウルを置き、野菜からの液体がチーズクロスから排出されるようにします。一晩冷蔵します。

翌日、バッグを静かに絞って残っている液体を放出し、バッグとその中身を廃棄します。細かいメッシュのふるいを通して別のボウルに液体を濾します。必要に応じて、液体を塩で味わい、味付けします。使用する準備ができるまで冷やします。

準備ができたら、カニ、マヨネーズ、ミント、生姜をボウルに入れ、よく混ぜ、味を調え、必要に応じて塩で味付けします。

冷やしたきゅうりの水を4つの冷やしたスープボウルに注ぎます。大さじ2杯を使用して、カニサラダを4つのクネルに成形します。片手にスプーン1杯を入れ、大さじ1杯のカニサラダを1つのスプーンにすくい、もう1つのスプーンで覆い、楕円形のクネルに成形します。キュウリの水を入れたボウルの中央にクネルをそっと置きます。すぐに出してください。サーブ4。

推奨ワイン：ブリティッシュコロンビア州のミッションヒル2003ファイブヴィンヤーズドライリースリング。「酸味が強く、非常にドライで、柑橘系の果物、リンゴ、メロンのさわやかな香りがあります」とアレマイヤーは言います。ニューヨークのフィンガーレイクスからのリースリングもこの法案に適合します。

ポソレ・デ・パト（アヒルと細切りキャベツのコーンとチリのシチュー）
このレシピは、シェフのリチャードサンドヴァルの著書「モダンメキシカンフレーバー」（Stewart、Tabori＆Chang、2002年）を基にしています。オリジナルは伝統的なホミニーを求めていますが、夏には、穂軸で焼いた新鮮なトウモロコシが楽しい代替品になると彼は言います。

ポソレの場合：
殻付きの8穂の新鮮なトウモロコシ
大さじ3カノーラオイル
みじん切りにした½カップの白ねぎ
にんにく2片、みじん切り
茎と種をまく乾燥したワヒーヨ2個
アヒルまたはチキンストック4カップ
1ベイリーフ

アヒルとキャベツのサラダの場合：
緑キャベツ1カップ、シュレッダー
細かく刻んだ¼カップの大根（約4大根）
みじん切りにした新鮮なコリアンダー大さじ1
絞りたてのレモンジュース小さじ2
小さじ1/4の塩
挽きたての黒コショウ小さじ1/8
骨なし鴨胸肉4枚、皮付き
蜂蜜大さじ1
付け合わせ用スライス大根、オプション
付け合わせ用チリパウダー、オプション

殻をむいたトウモロコシを、穀粒が着色し始めるまで数回回して焼きます。グリルから耳を外し、冷まします。十分に冷えたら、ナイフで穂軸から穀粒をこすり落とし、脇に置きます。穂軸を捨てる。

大きな鍋に大さじ1杯の油を熱します。玉ねぎとにんにくを加え、中火〜強火で約4分または柔らかくなるまで炒める。唐辛子を加え、30〜45秒または少し暗くなるまで炒める。 2カップのストックを加え、約5分間、または唐辛子が柔らかくなるまで煮ます。

チリの混合物をブレンダーとピューレに注ぎます。中メッシュのふるいを通して鍋に戻し、おたままたはゴムヘラの後ろで固形物を押します。

ふるいの中の固形物を捨てます。とうもろこしを月桂樹の葉と残りのストックと一緒に鍋に加え、保温します。

キャベツ、大根、コリアンダー、レモンジュース、塩、こしょうを混ぜる。取っておきます。

大きなフライパンを中火から強火にかけます。アヒルの胸肉を皮を下にして加え、カリカリになるまで約5分間焼きます。ひっくり返して、火が通るまで5〜10分長く炒めます。アヒルをまな板に移し、10分間休ませます。次に、各胸を穀物を斜めに横切って3つの薄いスライスにスライスします。

蜂蜜をポソレに加え、塩こしょうで味を調える。

サーブするには：ポソレを4つの浅いスープボウルに分けます。キャベツサラダの¼カップをそれぞれの中央にスプーンで入れます。次に、各ボウルに、キャベツの周りに直立したアヒルの胸肉を3つ配置します。必要に応じて、大根のスライスを飾り、ボウルの縁にチリパウダーを振りかけます。サーブ4。

おすすめのワイン：ロバートモンダヴィカルネロスピノノワール。「ピノノワールは心のこもったポソレに立ち向かうでしょう。素朴でもう少し複雑ですが、それでも素晴らしい酸味があり、アヒルとよく合います」とサンドバルは言います。

バジルとパルメザンチーズの夏のスカッシュスープ
このレシピは、シェフのアニーウェイトのKeep It Seasonal：Soups、Salads and Sandwiches（William Morrow、2006）を基にしています。

エキストラバージンオリーブオイル大さじ2、さらに小雨用のエキストラ
3ポンドのズッキーニ、トリミングして½インチのサイコロにカット
細かくさいの目に切ったエシャロット3個
にんにく1片、みじん切り
野菜ストック3カップ
生クリーム1カップ
粗く刻んだ新鮮なバジルの葉1束
粗く刻んだ新鮮なミントの葉1束
すりおろしたてのパルメザンチーズ大さじ8
味わう海塩
挽きたての黒胡椒で味を調える

オリーブオイルを中火にかけます。ズッキーニを加え、スカッシュが薄く着色するまで約12分間炒めます。次に、エシャロットとニンニクを加え、さらに5分間炒めます。

ズッキーニにストックを加え、沸騰させます。火を弱め、5分間煮ます。鍋を火から下ろします。

スープの約3分の2をブレンダーまたはフードプロセッサーとピューレに移します。鍋に残っているスープに戻し、弱火にかけます。クリームを加えてスープを再加熱し、スープが焦げないように絶えずかき混ぜます。バジル、ミント、パルメザンチーズをよく混ざるまでかき混ぜます。必要に応じて塩こしょうで味を調えます。

スープを4つの個別のボウルに注ぎ、エクストラバージンオリーブオイルをたっぷりとかけます。すぐに出してください。サーブ4。

おすすめのワイン：シャルドネ、特にプリニーモンラッシェ。「鋼性とクリーミーさはスープのクリーミーさとよく合います」とWayteは言います。