エポワス

エポワス（上の写真）をナイフで切ると、間違ったやり方になります。牛のチーズであるエポワスは、室温で提供する必要があります。そのため、あえて箱から取り出した場合、テーブル全体を走り回る恐れがあります。

1500年代初頭、僧侶たちは、熟成過程でチーズをマルクデブルゴーニュでこすることで、塩水が持っていたもの（良いカビを促進し、悪いバクテリアを阻止する）だけでなく、チーズに複雑な風味を注入することを発見しました。それ以来、エポワスはルイ14世の貴族、ナポレオンボナパルト皇帝、チーズ愛好家の食卓を飾ってきました。

エポワスはとても刺激的で、ワインと組み合わせるのが難しいことで有名です。挑戦する人がいれば、ミシュランの星を獲得したソムリエ、ヴィンセントベルトーです。 LaTruffière 。このレストランには、パリで2番目に大きいワインセラーがあり、市内で最大のチーズカートの1つがあります。 Bertheauは、地域にとどまり、エポワスと赤いブルゴーニュを組み合わせることを提案しています。彼はお勧めします ドメーヌトラペット 父と息子2008年または2009年 Premier Cru Clos Prieur Gevrey-Chambertin 。

カルヴァドスのカマンベール

何かが強いにおいがするとき、フランス人はそれを「カマンベールのように臭い」と言います。

ナポレオン3世（1世の甥）はカマンベールを普及させ、1863年のパリ-ノルマンディー鉄道の開通式で楽しんだ。チーズは1890年に丸い木製の容器の発明により持ち運びが容易になり、後にソリダーへの配給として与えられた。第一次世界大戦。

最近では、チーズメーカーは、ノルマンディーの名物であるリンゴとチーズの古典的な組み合わせを拡張しました。半分熟したカマンベールチーズをカルバドス（地域のアップルブランデー）に浸し、通常はパン粉またはクルミのパン粉でコーティングして、精霊を封じ込めます。その結果、カマンベール・オ・カルバドスは、アルコールのキックを伴う甘くて塩辛いおやつです。

「カマンベール・オ・カルヴァドスとペアリングするワインの場合、地域に行くことは不可能です」とベルトーは言います。このクリーミーなチーズのために、彼はより繊細で新鮮な何かを提案します：オーク熟成した白いボルドー。 「ペサックレオニャンでは、私は シャトーパップクレメント 。」

ティマノワ

ティマノワはブルターニュ産のセミソフトカウチーズで、湿ったセラーで3〜4週間熟成させる過程で、ラベイノートルダムドティマデックの僧侶がクルミのリキュールでこすります。このトリックは、2003年にノートルダム・ド・ボンヌ・エスペローネ修道院から学びました。このとき、修道女たちは19世紀半ばのレシピに基づいて1999年に再作成したチーズの需要に追いつくことができなくなりました。 Timanoixは低温殺菌されているため、モデル化されたTrapped’Échourgnacチーズとは異なり、簡単に輸出できます。ティマノワはゴージャスなオーバーンクラストとクルミケーキを思わせるフレーバーを持っているので、それはフランス国外のチーズ愛好家にとって朗報です。

ワインの組み合わせについては、ベルトーは、「デザートのようなティマノワによく似合うメジャンヌ」など、マスジュリアンからのセレクションに目を向けることを提案しています。ラングドックで作られたブドウは、天日で乾燥されます。レーズンを作るのと同じように、これは砂糖を濃縮し、ソーテルヌのような素晴らしいデザートワインになります。このキュヴェには、チーズのクルミのリキュールクラストを引き立たせる素敵なアーモンドのノートがあります。」